• 한국식품저장유통학회지
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• 제8권4호
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• pp.393-398
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• 2001

김치첨가에 따른 해물만두의 저장효과를 조사하고자 김치를 농도별로 첨가하여 제조한 해물만두를 2$0^{\circ}C$에서 저장하면서 저장성에 관련된 주요성분을 조사하였다. 저장 중 해물만두의 pH는 전체적으로 감소하는 경향이었으며, 김치 첨가 농도가 높을수록 높게 나타났고, 총산은 반대의 결과를 보였다. 산가는 저장중 전체적으로 증가하였는데, 김치첨가 해물만두가 대조군에 비하여 낮게 나타났고, 과산화물가의 경우도 김치첨가 해물만두가 대조군에 비하여 과산화물가가 적었으며, 김치첨가 농도에 반비례하였다. TBA가와 VBN 함량은 저장기간에 따라 증가하였고, 김치의 첨가량에 비례하여 낮았다. 생균수는 지장 2일째가지는 급격하게 증가하다가 3일 이후에는 조금씩 증가하는 경향이었는데, 김치 첨가량에 비례하여 생균수의 증가폭이 적게 나타났으며, 대장균의 경우도 생균수의 경우가 같은 경향이었다. 관능검사 결과 20% 김치첨가 해물만두가 가장 우수한 결과를 나타내었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제8권4호
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• pp.399-404
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• 2001

김치 첨가 해물만두의 생리기능성을 조사하고자 시판 만두, 해물만두 및 20% 김치첨가 해물만두 추출물에 대한 항돌연변이, 항산화 효과 및 아질산염 소기능에 대하여 조사하였다. 간접돌면변이원으로 알려진 aflatoxin B$_1$을 첨가한 Salmonella typhimurium TA 100 및 YG 1024에 만두 추출물을 5 mg/plate 농도로 처리한 후 항돌연변이 효과를 조사한 결과 20% 김치첨가 해물만두의 돌연변이 저해율이 47% 및 61%로 가장 높게 나타났으며, 수소공여능은 모두 50% 이상의 활성을 나타내었고, 시판만두, 해물만두 및 20% 김치첨가 해물만두의 순으로 높게 나타났으나, 모두 0.1%의 BHT 첨가군 보다는 낮았다. Linoleic acid에 대한 과산화물가는 저장기간이 지남에 따라 대조군의 과산화물가는 크게 증가한 반면 20% 김치첨가 해물만두 첨가군에서는 대조군에 비하여 매우 낮게 나타났으며, 시판 및 해물만두 추출물의 경우는 약간 낮게 나타났으나 0.1% BHT 첨가군보다는 모두 높았다. 횐쥐의 liver homogenate에 만두추출물을 처리한 후 TBA가를 조사한 결과 20% 김치첨가 해물만두 추출물 처리구가 가장 낮게 나타났다. 아질산염 소거능은 모두 50% 이상이었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제11권5호
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• pp.325-335
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• 2001

The pharmaceutical effects of Korean traditional foods made in ${\ulcorner$Eumsikdimibang${\lrcorner}$ were studied. Eumsikdimibangis a representative ancient book of cooking, which was published in 1653 by Mme. Jang. The type of food in Eumsikdimibang were Guksu(wheat vermicelli as like western noodles) Mandu(bun stuffed with seasoned meat and vegetables), Guk(soup), J'IM(steam meat or fish). Chae, Noorumi, Hyae(sliced raw fish), Jockpyun(jellied beef soup), Jockgall(salted seafood), Kimchi, Juk(skewer or broach) Jhee. Sun(steaming of stuffed vegetable), Bockuem, Jeon(pan fried fish), Gui(meat or fish grilled with seasoning), Dock(Korean rice cake), Jabgwa, Beverage and Junggwa. Each Korean foods has a phamarceutical action; enhancement of physical activity, thirst elimination, detoxication and treatment disease.