• 한국식품영양과학회지
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• 제37권9호
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• pp.1148-1153
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• 2008

참돔을 보다 효율적으로 이용할 목적으로 참돔의 급이 및 비급이에 따른 조직감과 같은 기호적 특성에 대하여 비교하여 살펴보았다. 비급이 참돔의 수분함량 및 조지방 함량은 각각 72.7% 및 3.7%로, 급이 참돔의 각각 70.0% 및 6.6%에 비하여, 수분함량의 경우 약 3%가 높았고, 조지방 함량의 경우 약 3%가 낮아 5% 유의수준에서 차이가 있었다. 근육의 경도는 비급이 참돔이 $0.93\;kg/cm^2$으로, 급이 참돔의 $0.47\;kg/cm^2$에 비하여 조직감이 다소 강하리라 추정되었다. 콜라 겐 함량, 콜라겐의 아세트산에 대한 용해도, 산가용성 콜라겐의 열변성 온도 및 전기영동적 분자구성 등의 결과로 미루어 보아 급이 및 비급이 참돔 근육 유래 콜라겐 간에는 차이가 없었다. 이와 같은 지질함량, 콜라겐의 특성, 경도 및 관능적 조직감의 결과로 미루어 보아 비급이 참돔 및 급이 참돔간에 근육의 조직감 차이는 지질 함량에 의한 영향이라 판단 되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권9호
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• pp.1142-1147
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• 2008

참돔의 효율적 이용을 위한 기초 연구로 급이 및 비급이 참돔의 색조, 맛 및 영양 특성에 대하여 살펴보았다. 비급이 참돔의 일반성분은 수분의 경우 72.7%, 조단백질의 경우 21.1%, 조지방의 경우 3.7% 및 조회분의 경우 1.4%로, 급이 참돔의 일반성분에 비하여 수분의 경우 약 3%가 높았고, 조지방의 경우 약 3%가 낮았으며, 조단백질 하량과 조회분 함량에서는 거의 차이가 없었다. 비급이 양식산 참돔 근육의 명도, 적색도, 황색도 및 색차는 각각 37.52, -1.47, 0.71 및 59.33으로, 급이 양식산 참돔 근육의 헌터 색조에 비하여 명도의 경우 미미한 정도에 높았던 반면 기타 적색도, 황색도 및 색차의 경우 차이가 인정되지 않았다. TCA 가용성 질소 함량은 비급이 참돔이 403.8 mg/100 g으로, 급이 참돔 보다 높았다. Taste value로 살펴 본 급이 및 비급이 참돔의 주요 유리아미노산은 두 종 모두가 glutamic acid, alanine, lysine 및 histidine이었다. 총 아미노산 함량은 비급이 참돔이 21.2 g/100 g으로, 급이 참돔보다 약간 높았다. 주요 구성 아미노산으로는 급이 유무에 관계없이 두 종의 참돔이 모두 glutamic acid(약 14.0%), aspartic acid(약 10%) 및 lysine(약 10%) 등으로 차이가 없었다. 비급이 참돔이 급이 참돔에 비하여 칼륨의 경우 높았고, 마그네슘의 경우 낮았으나, 기타 철 및 칼슘 함량의 경우 차이가 없었다. 관능검사 결과 비급이 참돔이 급이 참돔에 비하여 색조 및 냄새의 경우 차이가 없었으나, 맛 및 조직감의 경우 우수하다고 평가되었다.