Kim, Haeng-Ja;Lee, Eun-Ju;Shin, Ok-Sun;Ji, Won-Dae;Choi, Myeong-Rak;Kim, Jong-Kyu
Journal of Microbiology and Biotechnology
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제6권3호
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pp.194-201
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1996
To develop a method appropriate for mass production in a factory, we manufactured soy sauce with Bacillus species SSA3-2M1 and fused ST723-F31 at $30^{\circ}C$ with aeration of 1/3 vvm for 40 days. The flavor components extracted from the manufactured soy sauce were fractionated to neutral, acidic, basic and phenolic fraction and identified by GC-mass. Among the 60 kinds of identified flavor components, 16 and 23 components were detected in traditional Korean soy sauce and soybean paste, respectively. There were three peak regions that smelled like soy sauce with the GC sniffing test of flavor components and 2, 6-dimethyl pyrazine, benzaldehyde, 2-methoxy phenol, phenol and benzeneethanol which were identified as character impact compounds of traditional Korean soy sauce and soybean paste were identified in the region that smelled like soy sauce. It is therefore considered possible to achieve mass production of soy sauce with standard quality by Bacillus species SSA3-2M1 and fused ST723-F31 in the factory.
This study determined the effects of addition of medicinal herb extracts (Zanthoxylum piperitum extract(TZ), Acanthopanax sessiliflorus(TA), Panax ginseng(TP), Cinnamomum lureitri Nees(TC), Angelica gigantis radix(TAG) and Crataegii fructus extract (TCF) to teriyaki sauce with regard to taste and health benefit. After adding the medicinal herb extracts to teriyaki sauce, moisture content was found to be inversely proportional to the viscosity. The sauce with Panax ginseng extract(TP) had lowest sweetness, but highest salinity. The results showed that the sauce with Korean herb extracts had lower salinity content. In terms of colour value, the sauce with Crataegii fructus extract(TCF) had much higher lightness, redness, and yellowness than sauce prepared with other herb extracts. It had the strongest acidic taste and lowest pH. Sensory evaluation test revealed that the sauce with Anthoxylum piperitum extract(TZ) was the most preferred sauce among all the sauces tested. The degree of brown color of teriyaki sauces was correlated positively with taste preference(r=.570, p<0.01) and overall preference(r=.505, p<0.01).
본 연구는 새우 육을 분리하고 남은 부산물을 주재료로 하여 제조한 데리야끼 소스에서 추출한 향기성분을 이용하여 상품 가치를 극대화하고 특별하고 독특한 맛을 추구하는 소비자들을 만족시키기 위한 소스개발 연구에 기초자료를 제공하고자 하였다. 기존의 데리야끼 소스 제조방법인 장어뼈를 이용한 데리야끼 소스와 새우 부산물 데리야끼소스의 비교에서 주재료는 동일시하고 간장을 다르게 첨가해 제조한 데리야끼 소스의 품질 평가 비교에서는 국내산 M간장으로 제조한 소스가 일본산 G간장을 이용한 소스보다 단맛과 어취가 다소 강하게 나타났으며 짠맛, 쓴맛은 일본산 G간장을 사용한 소스가 더 강하였지만 소스의 표면 광택과 간장 자체에 대한 향과 전체적인 선호도는 국내산 M간장보다 더 높았음을 알 수 있었다.
The antioxidative effect of doenjang (fermented soybean paste) and onion added in the seasoned pork, bulgogi was evaluated and the optimum mixture ratio of ingredients in seasoning sauce has been established using mixture experimental design (MED). When the seasoned pork, bulgogi was prepared with soy sauce 12% (control), doenjang 9% (in replacement of soy sauce 9%) added group (DG), and doenjang 9% and onion 33.4% (in replacement of water 33.4%) added group (DOG), and stored at $-25^{\circ}C$ for 6 months, the peroxide value (POV) and thiobarbituric acid (TBA) value of control, DO, and DOG were all lower than that of control from the initial stage of storage. The antioxidative effect of seasoned pork was found to increase with the replacement of doenjang in seasoning sauce for pork bulgogi. Moreover, antioxidative effects in DOG increased more synergistically. Therefore, the lipid oxidation stability of pork bulgogi was improved by the addition of doenjang and onion onto the seasoning sauce. The optimum mixture ratio of seasoning sauce for pork bulgogi followed up by the MED was found to be doenjang 7.10%, soy sauce 9.46%, onion 19.72%, and water 42.58% with excellent sensory quality.
Thermoase를 이용하여 속성 까나리액젓 생산 가능성에 대해 조사한 결과, 속성 까나리 액젓의 발효조건으로 thermoase $0.2\%$ 첨가, 발효온도 $60^{\circ}C$ 및 발효시간 9시간으로 설정되었다. 설정된 발효조건에서 생산된 속성 까나리 액젓은 시판 액젓 제품에 비해 밝은 갈색을 나타내었다. 또한 일부 시판 액젓에 비해 속성 까나리 액젓은 총 질소, 아미노태 질소 및 총 유리아미노산 함량이 다소 낮았으나, 감미성 아미노산 비율이 높았다. Thermoase를 이용한 까나리 액젓은 발효시간이 짧고 염장처리 된 까나리를 이용할 수 있다는 측면에서 활용 가능성이 클 것으로 기대된다.
This study tried to develop Siraegi by boiling it down in soy seasoning sauce with excellent sensory attributes and evaluate the quality characteristics in order to enhance the value of traditional agricultural products, dried radish leaves. Sugar content of the seasoning sauce were finally established at 30% (w/v) compared with the starch syrup, which was added to the sauce through sensory evaluation among four groups, 0%, 30%, 60% and 100%. The texture (breaking strength) of Siraegi which was boiled for 30 minutes in water with baking powder was reduced by showing softening effect ranging from 7.6% to 42.1% as the amount of added baking powder was increased. The color of braised Siraegi produced with prepared a seasoning sauce and different content of baking powder, the brightness significantly decreased with an increase of baking powder. The reduction effects of breaking strength ranged from 25.6% to 43.9%, resulting a significant difference. The pH of braised Siraegi with a seasoning sauce significantly increased from 5.71 to 6.04 as the amount of added baking powder was increased, while its acidity was decreased. Sensory evaluation showed significant values for hardness and toughness as the values dropped when compared with the control (p<0.001), and overall acceptability of the group with adding 0.2% baking powder was best (p<0.001). In conclusion, baking powder could be considered as softening agent shorting the cooking time and improvement of the acceptability. Furthermore, it was expected that the newly developed soy sauce barised Siraegi using the dried radish leaves would be successfully utilized by side dishes in the food preparation industry.
본 연구는 패밀리 레스토랑 인기 메뉴로서의 폭립 메뉴에 대한 품질 개선을 위한 것으로서, 현재 패밀리 레스토랑에서 판매되고 있는 폭립 소스의 이화학적, 물리학적 특성 및 고도로 훈련된 관능평가요원을 대상으로 한 관능검사를 실시하여 관능적 특성과 관능검사를 통한 폭립 소스와 폭립간의 관계에 대하여 알아보고자 하였다. 연구 결과 TGI.F 레스토랑에서 구입한 폭립과 폭립 소스의 관능적 선호도가 가장 높은 것을 알 수 있었는데, 폭립과 함께 제공되는 폭립 소스는 다른 매장소스 시료들에 비해서 짙은 색을 띠며, 짠맛은 다른 시료에 비하여 다소 염도가 높은 맛을 선호하는 것으로 보여졌으며, 단맛은 당도의 차이를 통하여 본 결과 당도가 낮은 것을 선호하는 것으로 나타났다. 점도는 진하지 않은 농도의 점도를 선호하는 것을 알 수 있었다. 폭립과 함께 폭립 소스를 함께 시식한 경우는 단맛, 짠맛, 신맛, 매운맛, 점도, 종합적인 기호도 등에서 차이는 보이는 것으로 나타났다. 또한 폭립 소스와 함께 폭립을 제공한 형태에서의 점도에 대하여 폭립 소스만을 제공한 형태에서의 상관관계를 살펴 본 결과, 폭립과 함께 제공되는 소스가 폭립과 밀접한 관계가 있는 것으로 보여지며, 이에 따른 폭립 소스의 다양화가 이루어진다면 패밀리 레스토랑에서의 폭립 메뉴의 선호도는 높아질 것으로 사료된다.
The purpose of this study was to evaluate the sensory characteristics and investigate the nutrients composition of sauce made with rock lobster shells or heads. Rock lobster head sauce(LHS) turned out to have better appearance, color, taste, flavor, texture and viscosity than rock lobster shell sauce(LSS). The crude protein content was 1.95% in LHS and 1.56% in LSS, and the crude lipid content was 1.60% in LHS and 2.27% in LSS. The major free amino acids of LHS were urea, a-aminoadipic acid, L-alanine, taurine, and those of LSS were urea, $\alpha$-aminoadipic acid, $nu$- and DL-$\beta$-aminobutyric acid. The major free fatty acids of both samples were palmitoleic acid and oleic acid, with a high quanitity of palmitoleic acid in LHS, and a significant amount of linoleic acid in LSS. The major minerals in rock lobster sauce were potassium and sodium.
Herb soy sauce was prepared by extracting rosemary, lemon balm, spearmint and peppermint at a low temperature in fresh soy sauce. The antioxidant and physicochemical properties of herb soy sauces were examined. Herb soy sauces were prepared by adding 2.5% (w/v) of herbs to fresh soy sauce at 60℃. The total polyphenol, DPPH%, ABTS% increased with extracting time but five minutes extraction with sufficient antioxidant herb soy sauce could be prepared. The antioxidant powers of herb soy sauces were higher in lemon balm extract, and the rosemary extract showed the lowest. Soy sauces added with herbs had lower pH and salinity (p<0.05) and higher sugar content than without herbs. The colorness according to the type of herbs showed significant difference.
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[게시일 2004년 10월 1일]
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