• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권6호
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• pp.869-874
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• 2009

새로운 돔배기 절임공정을 개발하고자 상압과 감압하에 직간법과 물간법으로 염절임한 돔배기의 품질특성을 비교하였다. 무게 감소율은 물간법으로 상압하에서 절임 하였을 때 12.23%로 높았으며, 수분함량은 감압상태에서 물간법으로 절임한 돔배기가 65.46%로 높았다. 염함량은 직간법으로 감압상태에서 절임 하였을 때 3.02%로 높았으며, 보수력은 직간법으로 감압상태에서 절임한 돔배기가 60.2%로 높았다. 수분활성도는 상압상태에서 직간법으로 절임 하였을 때 0.926으로 낮았으며, 색차는 감압상태에서 물간법으로 절임한 돔배기가 9.75로 가장 낮았으며, 탄력성은 직간법으로 감압상태에서 절임한 돔배기가 91.7%로 높았다. 상압과 감압상태에서 절임한 돔배기을 비교하였을 때, 감압상태에서 절임한 돔배기의 품질특성이 더 좋은 것으로 나타났다. 따라서 감압상태에서의 절임법은 새로운 절임 가공 기술로 활용할 수 있는 가능성을 보였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제22권3호
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• pp.317-322
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• 1993

배추의 염절임(5$0^{\circ}C$, 25% 소금용액)및 탈염(5$0^{\circ}C$, 증류수)과정중 침지시간에 따른 물질이동을 수분흡수 또는 유출, 소금유출 또는 흡수 및 환원당유출로써 조사하였다. 염절임 과정중 수분유출과 소금흡수는 초기 6시간 침지과정에서 빠르게 이루어진 후 증가현상이 둔화되었다. 24시간 염절임 과정 후 초기 100g 배추무게당 수분유출과 소금흡수는 각각 33.35g과 6.26g이었다. 염절임과정중 수분함량은 94.29%에서 83.11%로 줄어들었다. 환원당농도 역시 29.2mg/$m\ell$에서 6.5mg/$m\ell$로 낮아졌으며, 침지시간(hr) 의 평방근을 이용한 직선식은 Y=30.1841-5.0269√t이었다. 24시간 염절임 한후 탈염과정에서의 수분흡수와 소금유출은 초기 4시간 침지과정에서 빠르게 이루어진 후 직선적으로 계속적인 증가현상을 나타내었다. 12시간 탈염과정 후 초기 100g배추 무게당 수분흡수는 20.82g이 었으며, 소금유출은 9.14g이었다. 탈염과정에서의 소금유출이 염절임과정의 소금흡수보다 높은 이유는 염절임 및 탈염과정에서 배추의 고형분 유출에 기인된 것이었다. 12시간의 탈염공정으로 김치 제조시 배추의 적정 소금농도인 3%로 낮출수 있었다. 이때의 환원당농도는 1.6mg/$m\ell$로 낮아졌으며, 침지시간의 평방근을 이용한 직선식은 Y=6.7854-1.5992√t로써 염절임 공정의 기울기값 (-5.0269)과 비교할때 탈염공정에서의 환원당 겉보기 유출속도는 낮았다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권5호
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• pp.656-660
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• 2009

품질이 균일한 돔배기를 제조하기 위하여 염농도와 절임온도를 달리하여 상어육을 염절임하는 동안 품질변화를 측정하였다. 염농도를 1, 2, 3%로 조정하고 $4^{\circ}C$와 $18^{\circ}C$에서 절임한 상어육의 품질변화를 비교한 결과, 수분함량은 $4^{\circ}C$, 3%의 염농도에서 절임시 64.2%로 가장 높았으며, 염함량은 $18^{\circ}C$와 3%의 염농도로 절임 하였을 때 높게 나타났고, 보수력은 저온과 높은 염농도로 절임 하였을 때 높은 것으로 나타났다. 수분활성도는 고온에서 염농도가 높을수록 낮았으며, 색차는 저온과 높은 염농도로 절임 하였을 때 낮아 외관의 변화가 적었음을 알 수 있었다. 탄력성과 강도는 저온과 높은 염농도로 절임하였을 때 높게 나타났다. 따라서 직간법으로 상어육을 염절임할 때, 높은 농도에서 염절임한 상어육의 품질이 더 우수한 것으로 나타났으며, 염절임한 상어육이 염함량을 제외하고는 $4^{\circ}C$에서 절임한 상어육의 품질이 더 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제4권2호
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• pp.163-171
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• 1997

This study was undertaken to investigate changes m curve angle of Chinese cabbage blade during salting at various concentration(10, 15, 20, 25%) of salt to evaluated salting degree by curve angle during salting at 20$^{\circ}C$. Salt concentration of brine, the amount of water elution, salt penetration of the tissue(salt concentration of Chinese cabbage), weight loss and texture were investigated. Correlation relation between the above factors and curve angle were determined. The curve angles by method of holding the edge of the Chinese cabbage blade was measured. The curve angles of the mesophyll were proportional to salting time and salt concentration, but slope of line equation showed higher than that of mid-rib. The ideal method of salting evaluation by curve angle was MCA-MRC (the measuring curve angle of mid-rib C) at each concentration of salt. The results of curve angle when reached 3% salt of Chinese cabbage tissue calculated by MCA-MRC at 10, 15, 20 and 25% salting were 57$^{\circ}$, 43$^{\circ}$, 36$^{\circ}$, and 33$^{\circ}$, respectively. And salting times calculated by the same conditions were 19, 12.5, 9.1 and 4.4hours, respectively.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권4호
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• pp.444-450
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• 2010

We investigated the quality of Dombaeki (shark meat) treated without salting (NS), with salting (S), air-packed (A), and vacuum-packed (V), during storage at $4^{\circ}C$ and $-18^{\circ}C$. We explored water holding capacity, elasticity, total bacterial counts, pH, titratable acidity level, volatile basic nitrogen (VBN) value, and drip loss. Water holding capacity and elasticity values were better when salting and vacuum-packaging were employed than when samples were not salted and were packaged in air. The total bacterial counts in SV meat were significantly lower than in other samples. The pH of all samples increased slowly during storage, and the pH values of NSA samples were significantly higher than the pH values of other samples. The VBN level and drip loss of SV meat were the lowest of all samples during storage. The results show that salted vacuum-packed meat was of better quality than that stored without salting, and air-packed, regardless of storage temperature.

• 한국식품조리과학회지
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• 제17권5호
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• pp.503-509
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• 2001

The effects of salting methods on textural properties of Kakdugi were evaluated during fermentation at 1$0^{\circ}C$ for up to 52 days. Kakdugi samples were prepared by 4 different salting methods at final salt concentration of 1.5%, which is appropriate for organoleptic quality. The salting methods for radish cubes(2 cm size) of Kakdugi were as follows; 1) Treatment S-1: spraying dry salt uniformly on to the radish cubes at 1.5%(w/w) and holding for 1 hr, 2) Treatment S-5: spraying dry salt uniformly on to the radish cubes at 1.2%(w/w) and holding for 5 hr, 3) Treatment B-1: brining radish cubes in a 8.5%(w/v) salt solution for 1 hr, 4) Treatment B-5: brining radish cubes in a 4.0%(w/v) salt solution for 5 hr. The contents of water soluble pectin, total soluble solid and PG activity were increased as the fermentation periods increased. A majority of total dietary fiber(TDF) consisted of soluble dietary fiber(SDF), and the amount of insoluble dietary fiber(IDF) was relatively small in Kakdugi during fermentation. Furthermore, an increase in SDF and a consequent decrease in IDF contents were observed with the fermentation time increased.

• 한국수산과학회지
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• 제34권2호
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• pp.109-113
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• 2001

재래식 창란 젓갈은 정치상태로 제조공정이 진행되기 때문에 염장 및 숙성 시간이 오래 걸리며, 또한 높은 수분함량으로 변패가 빠른 단점 등이 지적되고 있다. 이러한 단점을 개선하기 위해 본 연구에서는 제조공정 중에 교반염장 과정 및 염지 유출수 제거과정을 도입하여 염장조건의 최적화를 시도하였다. 그 결과 원료창란에 $12\%$의 식염을 첨가하여 $20^{\circ}C$에서 10rpm으로 교반한 경우 염장 2시간만에 목표염도인 $11\%$에 도달하였으며 이는 정치염장의 경우 6시간이 소요되는 것에 비교하면 염장시간을 4시간 단축시킬 수 있었다. 또한 교반염장 후 2시간째에 유출수를 제거한 경우의 Aw는 0.88이었으며, 반면 유출수를 제거하지 않은 창란의 Aw는 0.94인 것으로 나타나 높은 수분함량 때문에 나타나는 품질변화 등의 문제를 해결할 수 있을 것으로 사료되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권12호
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• pp.1743-1749
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• 2011

본 연구는 절인배추의 저장성을 연장하기 위해 전기분해수를 이용하여 초기 미생물 제어효과를 살펴보았다. 절인배추 공정 중 미생물 제어 가능한 1차 세척, 절임, 2차 세척공정에 전해수를 이용하였으며, 총균, 젖산균, 대장균군, pH, 염도, 비타민 C 및 총당을 분석하였다. 미생물 결과 1차 세척한 처리구의 총 균수는 초기에 비해 2.78 log cfu/g 수준 감소하였으며 대장균군수도 비슷한 수준으로 감소하였다. 탈염과정인 2차 세척공정 후 전해수 처리구가 수도수 처리구에 비해 최대 1.5 log cfu/g 감소하였다. 염수의 경우 배추의 오염에 영향을 받은 것으로 나타났으며, 수도수 처리구에 비해 전해수 처리구의 미생물수가 낮았으며, 저장 6시간째에 비해 15시간째 높게 나타나 절이는 동안 미생물이 증가하는 것으로 나타났다. 염도는 절임 동안 증가하는 경향을 나타냈으며 절임 3시간째 증가률이 가장 높았다. 처리구들 간에 큰 차이를 보이지 않았다. 절임수의 염도는 배추와 비슷한 경향을 보였으며 절임 3시간째까지 급격하게 증가하였으며 그 이후 점진적으로 감소하였다. 절이는 동안 전해수의 차아염소산 농도는 3시간째 90% 이상 감소하여 절임수로 전해수를 이용할 경우 살균효과가 절임시간 동안 지속될 수 없음을 알 수 있었다. 비타민 C는 절임 동안 감소하였으며 총당은 절임에 큰 영향을 받지 않는 것으로 나타났다. 결과적으로 전해수의 사용은 절인배추의 미생물을 효과적으로 제어하여 품질을 향상시킬 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제35권5호
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• pp.577-584
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• 2015

This study was conducted to evaluate the effect of pre-rigor salting level (0-4% NaCl concentration) on physicochemical and textural properties of pre-rigor chicken breast muscles. The pre-rigor chicken breast muscles were de-boned 10 min post-mortem and salted within 25 min post-mortem. An increase in pre-rigor salting level led to the formation of high ultimate pH of chicken breast muscles at post-mortem 24 h. The addition of minimum of 2% NaCl significantly improved water holding capacity, cooking loss, protein solubility, and hardness when compared to the non-salting chicken breast muscle (p<0.05). On the other hand, the increase in pre-rigor salting level caused the inhibition of myofibrillar protein degradation and the acceleration of lipid oxidation. However, the difference in NaCl concentration between 3% and 4% had no great differences in the results of physicochemical and textural properties due to pre-rigor salting effects (p>0.05). Therefore, our study certified the pre-rigor salting effect of chicken breast muscle salted with 2% NaCl when compared to post-rigor muscle salted with equal NaCl concentration, and suggests that the 2% NaCl concentration is minimally required to ensure the definite pre-rigor salting effect on chicken breast muscle.

• 한국식품영양과학회지
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• 제19권2호
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• pp.143-150
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• 1990

The changesin hardness activities of pectinestrase and polygaacturonase and amounts of pectic substances of cucumber during salting at 1$0^{\circ}C$ were investigated, The hardness of the cucumber was decreased dramatically after 3 weeks whereas activities of pectinestrase and polygalacturonase were increased until 3 weeks and 2 weeks respectively and then decrea-sed. The level of alcohol insoluble solid and protopectin in the cucumber were decreased but those of pectic acid and water soluble pectin were increased during the whole salting periods, Protopectin fractionated from alcohol insoluble solid during salting of cucumber was separated using Sephacryl S-500 It showed that high average molecular weight(AMW) of 100,000 was decreased however lower molecular weight compounds was increased. Pectic acid was observed to be decomposed from AMW 200,000 to AMW 500,000 Water soluble pectin from fresh cucumber contained higher level of pentose with peak I of AMW 2,000,000, however after 6 weeks of saltinf peak II which represented AMW 100,000 was separated. From the changes of sugar composition, the phenomena of softness during the salting was probably caused by solubilization of hemicellulose associated with pectin and decomposition of pectic substances.