• 한국식품조리과학회지
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• 제16권1호
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• pp.75-83
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• 2000

The effects of salting methods on sensory and microbiological properties of Kakdugi were evaluated during fermentation at 10$\^{C}$ for up to 52 days. Kakdugi samples were prepared by 4 different salting methods at the final salt concentration about 1.5%, which was appropriate for organoleptic quality. The salting methods for radish cubes(2cm size) of Kakdugi included; 1) Treatment S-1: spraying dry salt uniformly onto the radish cubes, at the concentration of about 1.5%(w/w) and cured for 1 hr, 2) Treatment S-5: spraying dry salt uniformly onto the radish cubes, at the concentration of about 1.2%(w/w) and cured for 5 hr, 3) Treatment B-1: brining radish cubes in a 8.5%(w/v) salt solution and cured for 1 hr, 4) Treatment B-5: brining radish cubes in a 4.0%(w/v) salt solution and cured for 5 hr. During the early stage of fermentation, sensory test showed higher scores in the overall acceptability of Kakdugi prepared with salting methods S-1 and S-5 than those with B-1 and B-5. However, the trend of acceptability has been reversed by the treatments B-1 and, more notably, by B-5 at the later stage of fermentation. The counts of lactic acid bacteria increased remarkably and then decreased gradually after the optimum ripening period. The major lactic acid bacteria isolated and identified from Kakdugi were Pediococcus, Streptococcus, Leuconostoc, and Lactobacillus.

• 한국식품조리과학회지
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• 제17권5호
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• pp.503-509
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• 2001

The effects of salting methods on textural properties of Kakdugi were evaluated during fermentation at 1$0^{\circ}C$ for up to 52 days. Kakdugi samples were prepared by 4 different salting methods at final salt concentration of 1.5%, which is appropriate for organoleptic quality. The salting methods for radish cubes(2 cm size) of Kakdugi were as follows; 1) Treatment S-1: spraying dry salt uniformly on to the radish cubes at 1.5%(w/w) and holding for 1 hr, 2) Treatment S-5: spraying dry salt uniformly on to the radish cubes at 1.2%(w/w) and holding for 5 hr, 3) Treatment B-1: brining radish cubes in a 8.5%(w/v) salt solution for 1 hr, 4) Treatment B-5: brining radish cubes in a 4.0%(w/v) salt solution for 5 hr. The contents of water soluble pectin, total soluble solid and PG activity were increased as the fermentation periods increased. A majority of total dietary fiber(TDF) consisted of soluble dietary fiber(SDF), and the amount of insoluble dietary fiber(IDF) was relatively small in Kakdugi during fermentation. Furthermore, an increase in SDF and a consequent decrease in IDF contents were observed with the fermentation time increased.

• 한국식품과학회지
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• 제29권5호
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• pp.1071-1074
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• 1997

무의 염절임 중 $Ca^{++}$, $K^+$ 및 $Mg^{++}$이 절임에 미치는 영향을 살펴보았다. 0.2M까지의 범위에서 $Ca^{++}$과 $K^+$의 첨가는 무의 절임 효과를 증가시켰고, $Mg^{++}$은 절임에 별로 영향을 미치지 못한 것으로 나타났다. $Ca^{++}$, $K^+$ 이온은 모두 0.2M까지 무의 염도 증가에 영향을 보였다. $Ca^{++}$과 $K^+$을 함께 첨가하였을 때 저농도에서는($0{\sim}0.01\;M$) 농도를 증가시킬수록 염도가 증가하였으나 0.2M의 농도에서는 일정하였다. $Mg^{++}$과 $Ca^{++}$을, $Mg^{++}$과 $K^+$을 함께 첨가하였을 때는 각각 $Ca^{++}$과 $K^+$이 무의 염도에 영향을 주는 것으로 나타났으며 $Mg^{++}$ 이온은 영향을 미치지 않았다.

• 한국식품과학회지
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• 제22권4호
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• pp.492-495
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• 1990

소금용액(15%, w/v)에서 깍두기용 무우 cube를 간절임하는 동안 무우 cube중의 ${\alpha}-amylase$ 활성도와 ascorbic acid 함량의 변화, 포도당액과 고추즙액의 침투에 대한 영향 및 생균수에 미치는 영향을 조사하였다. Ascorbic acid 함량은 1시간 동안 약 24%(w/v)가 감소되었고, 반면 ${\alpha}-amylase$ 활성도는 시간이 경과됨에 따라 다소 증가하는 경향을 보였다. 또한 간절임은 무우 cube 조직내로의 glucose와 고추 중액과 같은 양념류의 침투를 촉진하는 효과가 있었다. 그리고 무우 cube 중의 세균과 효모 및 곰팡이 수는 간절임 중 감소되었는데 간절임 1시간 이내에 주로 감소하는 경향을 나타냈다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권1호
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• pp.25-31
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• 2001

가을무 품종별 깍두기 무의 절임 특성을 알아보기 위해, 절임염수의 소금 농도(10, 15 또는 20%)를 달리하여 절임염수를 제조한 후 $2{\times}2{\times}2\;cm$로 절단한 5품종('태백', '백자', '관동', '백광' 및 '백봉')의 가을무를 2배의 절임염수에 넣어 $15^{\circ}C$에서 절이면서 절임 중 깍두기 무의 염도, 중량, 수분함량, 가용성 고형물 함량, pH 및 조직감 특성(TPA)을 알아보았다. 5품종의 깍두기 무 모두 절임 염수의 염도가 높을수록, 절임 시간이 경과될수록 염도, 가용성 고형물 함량은 증가하였으며, 중량 및 수분함량은 강소하는 경향을 나타내었고, Texture Analyser에 의한 TPA값중 경도 및 파쇄성은 감소하는 경향을 나타내었다. 깍두기 무의 소금 농도가 3%에 달할 때까지의 절임 염수의 소금 농도에 따른 최적 절임 시간은 10% 절임 염수에서는 '태백'이 5시간, '백자'는 4시간, '관동' 및 '백봉'은 3시간, '백광'은 2시간이 적당하였으며, 15% 절임 염수에서는 '태백'이 2시간, '백자', '관동', '백봉' 및 '백광'은 1시간이 적당하였다. 절이는 동안 중량 감소율은 '백광' 및 '백봉'이 가장 컸고, '태백'이 가장 작았다. 절이는 동안 pH 감소 정도가 큰 품종은 '백광'이였고, pH 변화가 거의 없는 품종은 '백자'이었다. '태백'과 '백자'는 수분함량이 적고 가용성 고형물 함량이 많았으며 경도가 높았으며 '백광'은 수분함량이 많고 가용성 고형물 함량이 적였고 경도가 낮았으며, '관동'과 '백봉'은 '백자'과 '백광'의 중간 정도의 특성을 나타내었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제15권1호
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• pp.61-67
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• 1999

The effects of salting methods on Kakdugi (cubed radish kimchi) fermentation were evaluated. Kakdugi was prepared with various salting methods, salt concentrations, and settling times, and fermented at 10$^{\circ}C$ for up to 52 days. Radish (Raphanus sativus L.) cubes (2 cm size) were salted by using the following methods salt concentration of about 1.5% which was known appropriate for the organoleptic quality of Kakdugi: 1) Treatment S-1: applying dry salt uniformly onto the radish cubes, with a salt concentration of about 1.5% (w/w) and cured for 1 hr, 2) Treatment S-5: applying dry salt uniformly onto the radish cubes, with a salt concentration of about 1.2% (w/w) and cured for 5 hr, 3) Treatment B-1: brining radish cubes in a 8.5% (w/v) salt solution for 1 hr, 4) Treatment B-5: brining radish cubes in a 4.0% (w/v) salt solution for 5 hr. As the fermentation continued, the initial high decrease in pH has been retarded in all the treatments, of which the delaying extent was more significantly noted from B-1 and B-5 than S-1 and S-5. The pH of the Kakdugi which showed a good eating quality dropped to 4.3∼4.8 with the accumulation of total acids. Total vitamin C increased sharply at the palatable period of Kakdugi during the initial fermentation and then decreased gradually following a sigmoidal changing pattern. The reducing sugar levels were also influenced by salting methods and fermentation as sugars are converted into acids. High initial contents of reducing sugars and their subsequent rapid decrease were observed in “S” group than “B” group during fermentation. For nonvolatile organic acids, lactic acid increased consistently throughout the fermentation while malic acid, which was high at the initiation of fermentation, decreased rapidly afterwards at the palatable period of Kakdugi.

• 한국식품영양과학회지
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• 제17권2호
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• pp.110-114
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• 1988

무우의 소금절이 과정중 소금의 농도별 시간경과에 따른 소금침투와 칼슘의 용출 및 수분의 유출정도를 조사하였다. 또 가정 및 백화점으로부터 수집한 김치중 관능적으로 양호한 김치를 선별하여 그 소금농도를 조사하였다. 가정과 백화점으로부터 수집한 20종의 김치중 짠맛에 대한 관능검사에서 양호한 것은 8종이었고 소금농도는 $1.2{\sim}2.2%$ 범위였다. 무우의 절임시 소금농도를 3, 5 및 10%로 증가시킴에 따라 수분유출과 칼슘의 용출은 더욱 증가되었고 고농도 단시간 절임보다 저농도 장시간 절임이 효과적이었다. 관능검사에 의하여 양호하다고 판정된 소금의 농도까지의 염적시간은 3% 경우는 2시간, 5%는 1시간, 10%는 30분이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권5호
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• pp.819-825
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• 2001

봄무 품종별 깍두기 무의 절임 특성을 알아보기 위해, 염수의 소금 농도(5,10, 또는 15%)를 달리하여 절임 염수를 제조하여 절단한 (2$\times$2$\times$2 cm) 4품종(‘백광’, ‘9621’, ‘백봉’ 및 ‘하우스 봄무’)의 무를 2배의 염수에 넣어 15$^{\circ}C$에서 절이면서 절임 중 깍두기 무의 염도, 중량, 수분함량, 가용성 고형물 함량, pH 및 조직감 특성(TPA)을 알아보았다. 4품종의 깍두기 무 모두 염수의 염도가 높을수록, 절임 시간이 경과될수록, 염도, 가용성 고형물 함량은 증가하였으며, 중량 및 수분함량은 감소하는 경향을 나타내었고, Texture Analyser에 의한 TPA값 중 경도 및 파쇄성은 감소하는 경향을 나타내었다. 깍두기 무의 소금 농도가 3%에 달할 때까지의 염수의 소금 농도에 따른 최적 절임 시간은 10% 염수에서는 ‘백봉’ 및 ‘9621’이 5시간, ‘백광’및‘하우스 봄무’는 4시간이 적당하였으며, 15% 염수에서는 ‘백봉’및 ‘9621’은 3시간, ‘백광’및 ‘하우스 봄무’는 2시간이 적당하였다. 절이는 동안 중량 감소율은 ‘백광’및 ‘하우스 봄무’가 가장 컸고, ‘백봉’이 가장 작았다. 절이는 동안 pH 감소정도가 큰 품종은 ‘백광’이었고, pH 변화가 거의 없는 품종은 ‘백봉’이었다. ‘백봉’이 다른 세 품종에 비해 수분함량이 적고 가용성 고형물 함량이 많았으며 경도가 높았으며 ‘백광’및 ‘하우스 봄무’는 수분함량이 많고 가용성 고형물 함량이 적었고 경도가 낮았다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제8권3호
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• pp.267-274
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• 1993

무의 염장과정 중 소금의 침투량, 담금액의 pH와 산도 및 조직감의 변화와 이와 관련된 화학적 변화, 효소활성 변화를 알아보고자 하였다. 그 결과는 다음과 같다. 1. 3%와 10% 소금용액에서 생무와 열처리한 무를 담구어 4일간 저장하였을 때, 무 조직 내의 소금농도는 2일까지는 빠르게 증가하였으며 침투속도는 10% 소금용액에서 더욱 컸으며 열처리구에서 더 높았다. 2. 무의 염장과정 중 담금액의 pH는 낮아지고 산도는 증가하여 염장 10일째에 pH는 3.45, 산도는 0.52%를 나타내었다. 3. 힘-거리곡선의 형태는 생무의 경우, 파열점(a)과 최대 압착변형점(c)이 일치하거나 a 이후에 더 큰 c가 나타나서 positive slope을 갖는 곡선이 주종을 이루나, 염장한 무는 a와 c가 일치하면서 특징적인 하나의 peak만을 나타내거나 혹은 a 이후에 최대변형력이 작아지면서 negative slope의 곡선이 주로 나타났다. 또한, 염장이 진행됨에 따라 무의 peak 수는 점차 줄어들었다. 압착시험, 침투관통시험 및 절단시험을 통하여 무의 조직감 변화를 측정한 결과, 무의 압착변형력은 염장과정 중 전반적으로 감소하였다. 크기가 다른 탐침을 이용하여 침투관통시험을 행한 결과, 전반적으로 침투관통력은 감소하였으며 탐침의 직경이 클수록 침투관통력은 증가하는 것으로 나타났다. 또한 절단력은 염장과정 중 증가하였다. 이로부터 염장과정 중 무의 견고성은 감소하였으며 무의 질긴정도(toughness)는 증가하는 것으로 생각된다. 4. AIS로부터 펙틴질을 분획하여 그 함량을 측정한 결과, 염장과정 중 HWSP 함량과 HXSP 함량은 증가하였으며 HClSP 함량은 감소하였다. 5. 염장과정 중 효소 활성의 변화는 발효 4일째까지 증가하다가 감소하였으며 무 염장액에서보다 무 고형분에서의 PG 활성이 크게 나타났다. PE 활성은 염장과정 중 무 고형분과 무 염장액에서 계속 감소하였다. 한편, Cx-cellulase은 염장 초기에는 거의 활성을 나타내지 않았으나 염장 2일째부터 활성이 나타나기 시작하였다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제9권1호
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• pp.53-59
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• 1994

본 연구는 염장과정 중 무의 예열처리 및 chitosan의 첨가가 무의 조직감에 미치는 효과를 알아보기 위하여 압착시험, 침투관통시험 및 절단시험에 의해 조직감의 변화를 측정하고 펙틴질의 변화를 측정하였다. 또한 관능검사를 실시하고 무의 조직감에 대한 관능적 평가와 기계적 측정치와의 관련성을 조사하였다. 그 결과는 다음과 같다. 1. 비 열처리구에 있어서 chitosan 첨가군의 압착변형력은 대조군의 압착변형력에 비해 높은 것으로 나타났다. 열처리구에 있어서는 각 첨가군들의 압착변형력은 염장이 진행됨에 따라 감소하는 경향을 보였다. (p<0.05). 침투관통력은 대조군과 chitosan 첨가군에서 모두 감소하였으나 chitosan 첨가군이 보다 높은 침투관통력을 나타내었다(p<0.05). 절단력은 비 열처리구에서 염장이 시작되면서 증가하여 염장기간 내내 높은 절단력을 유지하였으며, 특히 chitosan 첨가군의 절단력은 염장과정 중 크게 증가하였다. 열처리구의 절단력은 대조군에서는 염장 초기에 급격히 증가한 추 염장4일째부터 크게 감소하였으나, chitosan 첨가군은 염장기간 내내 비슷한 수준을 유지하였다. 2. 대조군의 HWSP는 염장 2일째까지 감소하다가 증가하였으며 HXSP는 염장 2일째까지 증가하다가 이후 계속 감소하였으나 생무보다는 높은 함량을 나타내었다. HCISP는 염장과정 중 계속 감소하였다. 그러나 열처리에 의해서 HXSP는 감소하였다. 한편 chitosan 첨가군의 HWSP는 계속 감소하였으며 HXSP와 HCISP는 계속 증가하였는데 이때 HCISP의 증가가 더욱 뚜렷하였다. 또한 열처리구도 같은 경향을 나타내었다. (p<0.05). 3. 염장과정 중 비 열처리구의 단단한 정도와 아삭아삭한 정도는 감소하였으나 질긴 정도는 증가된 것으로 평가되었다. 그러나 열처리구의 질긴 정도는 감소하였으며 chitosan 첨가에 의하여 무의 단단한 정도는 증가하였다.(p<0.05). 한편, 압착변형력과 침투관통력은 무의 단단한 정도와 아삭아삭한 정도와 상관출계가 높았으며 절단력은 질긴 정도와 상관성이 다소 높게 나타났다(p<0.01). 이상의 결과로서 chitosan의 첨가는 비 열처리구와 열처리구에서 무의 조직감을 향상시킨 것으로 나타났다. 예열처리에 의한 효과는 담금 초기에 나타났으며 예열처리와 chitosan 첨가에 의한 병용 효과는 없는 것으로 나타났다.