• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제18권3호
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• pp.354-357
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• 2005

The in vitro degradability of yeast and the effect of yeast on the in vitro degradability of forage may differ in terms of the specific yeast strains or their incubation conditions. Thus in experiment 1, two strains of sake yeast (strainK7 and strainK9) and one strain of bakers' yeast (KY5649) were incubated in an aerobic condition. In experiment 2, aerobically or anaero bically incubated K7 was used for investigating the in vitro degradability of yeast, the effect of yeast on the in vitro degradability of forage, and the degradability of yeast by pepsin and pronase treatment. The in vitrodegradability of bakers' yeast was significantly (p<0.05) higher than those of sake yeasts. The in vitro degradability of anaerobically incubated yeast was significantly (p<0.01) higher than that of aerobically incubated yeast. The degradability of bakers' yeast by pepsin treatment was significantly (p<0.01) higher than that of the sake yeasts. The degradability of bakers' yeast by pronase treatment was slightly higher than that of the two sake yeasts, while the degradability of anaerobically incubated yeast by both enzymes, respectively, was significantly (p<0.01) higher than that of aerobically incubated yeast. The degradability of forages was increased significantly (p<0.05) by the addition of yeasts. The degradability of roughage by sake yeast tended to be higher than that by the bakers' yeast. The degradability of roughage was significantly (p<0.05) higher by anaerobically incubated yeast than by aerobically incubated yeast. Given the above results, it seems that in vitro degradability of yeast and the magnitude of the increment of roughage degradation differ among the yeast strains and their incubation conditions.

• 동아시아식생활학회지
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• 제25권1호
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• pp.131-138
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• 2015

In this study, cucumber Jangachi using Sake cake was prepared and its quality characteristics verified. After preparing various cucumber Jangachi with different salt concentrations, physicochemical characteristics, hardness and sensory evaluation were investigated. Five samples (0%, 3%, 6%, 9% and 12% brine) were used and designated as treatment plots (CJ0, CJ3, CJ6, CJ9 and CJ12, respectively). Higher concentration of brine was associated with reduced pH of cucumber Jangachi and higher total acidity. Salinity decreased significantly as storage period increased. On day 0, it shows similarity to the concentration of brine, whereas it was reduced after day 28. The soluble solid content increased significantly as the storage period increased and decreased slightly after 21 days. Regarding concentration of brine, a higher concentration shows a tendency to increase but the gaps are insignificant. Reducing sugar content increased significantly as the storage period increased. The hardness increased in all treatment plots up to the 14th day, decreased until day 21, and increased thereafter. Following the sensory evaluation, saltiness was not detected in the plots, and CJ6 showed the highest texture score ($4.46{\pm}1.41$). For overall acceptability, CJ6 showed the highest score ($4.33{\pm}1.13$). According to the above results, salinity content of cucumber Jangachi using Sake cake decrease to 0.69~1.52% in 0%, 3%, 6%, 9%, and 12% brine by the 28th day. Despite decreasing salinity, texture and overall acceptability scores were higher than the above results. Thus, we conclude that it is possible to produce low salt cucumber Jangachi of high quality using Sake cake instead of high salt one.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권6호
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• pp.784-791
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• 2008

Aspergillus sp.와 Rhizopus sp.의 누룩과 효모(Saccharomyces cerevisiae)로 접종한 후, 올방개의 함량을 0, 10, 20, 30, 40, 50%로 담금하여 얻은 술덧의 성분과 향기성분 그리고 관능검사로 비교한 결과는 다음과 같다. 술덧의 주정도는 발효 $3{\sim}5$일 사이에 가장 많은 알코올 발효가 일어나 $15.3{\sim}16.4%$로 나타냈으며 올방개가 10% 함유한 실험구가 16.4%로 가장 높았으며, 올방개의 함량이 증가할수록 주정도가 낮아져 50% 올방개 약주의 주정도는 15.3%였다. 아미노산도는 $0.90{\sim}1.20%$이었으며, 올방개 10%와 20% 첨가구에서 아미노산도가 1.20%로 가장 높았으며, 환원당은 올방개 10%일 때 8.2로 가장 낮았고, 이는 올방개의 함량이 증가할 수록 점점 높아졌다. 올방개를 첨가한 술덧의 유기산은 구연산, 호박산, 사과산, 초산이 검출되었으며 초산 함량이 $160.3{\pm}8.0{\sim}253.3{\pm}20.3mg/100mL$로 가장 많이 검출되었다. 총유기산은 20% 술덧이 $330.9{\pm}28.6mg/100mL$로 가장 높게 확인되었으며 50% 술덧이 $17.14{\pm}9.3mg/100mL$로 가장 낮게 분석되었다. 각 술덧별 주요 아미노산은 알라닌, 프롤린, 히스티딘, 페닐알라닌, 라이신, 글루타믹산 등이었으며 총 17종이 검출되었고 올방개 20% 첨가한 술덧에서 총 아미노산이 $341.1{\pm}30.7mg%$로 가장 많은 양이 검출되었다. 효모 수는 발효종료 7일에 $4.4{\sim}6.2{\times}10^8cells/mL$가 검출되었다. 각 술덧별 향기성분은 흡착법(SPME)으로 분석한 결과 10종이 검출되었으며, 주요 향기성분은 에틸아세테이트, 이소아밀알코올, 이소뷰틸알코올로 올방개 20% 술덧에서 향기성분이 높게 검출되었다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제22권5호
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• pp.544-549
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• 1994

Lactobacilli proliferating in fermented sausages of the specific ripening conditions were isolated from fermented sausages, manufactured in the absence of an added starter, during ripening under controlled temperature-humidity conditions. Based on morphological, physiological and bio- chemical characteristics and carbohydrate fermentation of isolated strains, three strains of isolates were identified as Lactobacillus curvatus, two strains as Lactobacillus sake. Optimal temperature and pH for growth of isolated strains were 30$\circ$C and pH 6.0~7.0, respectively. These strains were salt tolerant, multiplying in the presense of 6~8% NaCl.

• 월간 양돈
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• 제13권6호통권142호
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• pp.48-49
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• 1991

• Applied Biological Chemistry
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• 제39권1호
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• pp.16-19
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• 1996

청주의 주질을 향상시키기 위한 전보의 연구에서, 유용효모로서 분리된 균주에 대하여 균학적 성질을 조사하고, 일부의 사항에 대하여는 일본청주효모와 그 특성을 비교하였다. 분리효모 KP-16, KP-21 및 KP-54 균주는 모두 saccharomyces cerevisae로 동정되었고, TTC 염색성이 pink계이었다. 맥아즙 배지에서의 피막(被膜) 형성능은 KP-16 및 KP-21 균주는 약하였으나, KP-54균주는 강하였다. 당의 발효성과 탄소원의 자화성은 KP-16과 KP-21 균주는 동일하였고, KP-54 균주는 다소 달랐다. 분리효모는 모두 ${\alpha}-methyl-D-glucoside$를 발효도 자화도 하지 못하였으며, 이는 현재 사용되고 있는 일본청주효모와 다른 점 중의 하나였다. 비타민 요구성에 있어서 분리균주는 모두 biotin과 pantothenate를 요구하였으며, biotin을 요구하는 점은 일본청주효모와는 다른 특성이었다. 내알코올성은 분리균주 모두 일본청주효모 K-7및 K-9균주보다 강하였다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제30권2호
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• pp.184-188
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• 2002

Lactobacillus sake는 냉장온도(2-4 ℃)이하에서도 성장이 가능한 통성혐기성균으로서, sausage와 진공포장육의 제조에 관여하며, 동양에서는 청주의 발효와 김치의 숙성에도 큰 비중을 차지하는 것으로 알려지고 있다. 그러나 L. sake는 이들 식품의 제조시 과도한 발효의 진행으로 식품을 변질시켜 가치를 저하시키기도 한다. 본 연구에서는 L. sake의 생육을 효과적으로 저지하는 박테리오신을 생산하는 미생물을 김치로부터 분리하여 Lactobacillus sp. Oh-B3로 명명하였다. 최대의 박테리오신을 생산하기 위한 분리균의 배양조건은 초기 pH를 8.0으로 조절한 MRS배지에 접종하여 25℃에서 24시간동안 배양했을 때 최대의 박테리오신을 생산하였다. 분리균의 배양액을 원심분리하여 균체를 제거한 상등액에 ammonium sulfate를 첨가한 뒤, 얻어진 침전물을 투석하고 여과한 뒤, -20℃에 보관하며 조박테리오신 용액으로 사용하였다. 분리균이 생산하는 박테리오신은 pH 2.0-9.0의 넓은 범위에서 비교적 안정한 활성을 나타내었으며, 그람음성균에 대해서는 항균활성을 보이지 않았고 일부 그람양성균에 대해서만 활성을 나타내었다. 조박테리오신 용액에 각각의 단백질 분해효소를 처리한 후 박테리오신의 잔존활성을 측정한 결과 분리균이 생산하는 박테리오신은 대부분의 단백질분해효소에 의해 활성이 제거되었다. 그리고 조박테리오신 용액을 열처리를 한 뒤 잔존활성을 측정한 결과 분리균이 생산하는 박테리오신은 100℃에서도 매우 안정하였으며, autoclave를 하여도 50％ 이상의 활성이 유지되었다. 일반적인 박테리오신과 마찬가지로 분리균이 생산하는 박테리오신은 bacteriocidal action을 하는 것으로 관찰되었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제16권4호
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• pp.371-377
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• 2001

Li was a sweet beverage containing $2{\sim}3$ percents ethyl alcohol made from malt by spontaneous fermentation from ancient custom to fifteenth century. Li was changed to the rice wine being a sweet beverage of low alcohol content using nuruk as starter and the sikhae which is non-alcoholic fermented beverage. Li was made for drinking and ceremony in Korea, China and Japan. It disappeared from the beverage items along with its method of manufacture from malt, but in Korean had made Li using nuruk until recent. We made Li according to Book of Imwon-Keongjae Ji (The book of country economy) methods for reappearance of Li. Fermentation characteristics for the production of Li with Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces bayanus and Saccharomyces sake were investigated. Among the yeast strains tested, Li fermented with S. sake showed higher alcohol production. Total sugar decreased considerably during the whole period of fermentation(30 hours), while ethyl alcohol content increased at $2.98{\sim}3.52%$. As the fermentation progressed, the pH decreased until the 30 hours of fermentation, while total acid increased during the same period. In fermentation of 36 hours, Li consisted of about $2.98{\sim}3.52%$ of alcohol content, $5.3{\sim}6.0%$ of total sugar, $1.45{\sim}2.21mg%$ of reducing sugar and total acidity were reached up to $24.4{\sim}29.5mg%$ for Li manufactured with S. cerevisiea sake, S. bayanus and S. sake.

• 한국식품과학회지
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• 제11권4호
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• pp.242-248
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• 1979

Arthrobacter luteus로부터 분리(分離)한 zymolyase 조효소(粗酵素) 표품(標品)의 효모(酵母) 세포벽(細胞壁)에 대한 용해(溶解) 활성(活性)을 측정(測定)함에 있어서, 보다 적합(適合)한 조건(條件)을 찾기 위하여, 맥아즙(麥芽汁) 배지(培地)에서, 진탕 배양(培養)한 S. sake의 용해(溶解)에 관여(關與)하는 제(諸) 인자(因子)의 영향(影響)을 검사(檢射)하였다. 1. 본(本) 용해(溶解) 효소(酵素)에 대한 S. sake 생세포(生細胞)의 용해(溶解) 감수성(感受性)은 대수(對數) 증식기(增殖期)의 세포(細胞)는 높았고, 지체기 및 정상기(定常期)의 세포(細胞)는 낮았다. 그 중에서 특(特)히 18시간(時間) 배양(培養)된 세포(細胞)는 가장 높은 용해(溶解) 감수성(感受性)을 보였다. 2. 본(本) 용해(溶解) 효소(酵素)는 S. sake의 생세포(生細胞)에 대해서 아주 낮은 용해(溶解) 활성(活性)을 나타냈으나, 효모(酵母) 세포(細胞)를 아유산(亞硫酸) 소-다(0.05 M)로 전처리(前處理)하므로서 그 용해(溶解) 활성(活性)은 4배(倍) 이상(以上)으로 증가(增加)되었다. 3. 시중(市中)의 빵 효모(酵母)에 대해 본(本 ) 용해(溶解) 효소(酵素)의 활성(活性)은 지급히 미약(微弱)하였고 아유산(亞硫酸) 소다의 효과(效果)도 약하였다. 4. 동결(凍結) 건조(乾燥)시킨 빵 효모(酵母)의 세포(細胞)는 생세포(生細胞)의 경우 보다 높은 용해(溶解) 감수성(感受性)을 보였다. 그러나 동결(凍結) 건조(乾燥) 세포(細胞)의 경우, S. sake나 빵 효모(酵母)의 그 어느 세포(細胞)도 아유산(亞硫酸) 소-다에 의한 용해(溶解) 감수성(感受性)의 영향(影響)은 인정(認定)되지 않았다. 5. 효모(酵母) 세포벽(細胞壁) 용해(溶解)에 있어서, 그 반응(反應) 속도(速度)와 조효소(粗酵素)의 농도(濃度)와의 관계(關係)는 효소(酵素) 반응(反應) 속도론(速度論)에 준(準)하는 경향(傾向)을 보이는 것 같았으나, 반응(反應) 속도(速度)와 효모(酵母) 세포(細胞)의 농도(濃度)와의 관계(關係)는 효소(酵素) 반응(反應) 속도론(速度論)과는 다른 패턴을 보여주었다. 6. 0.05 M phoshate buffer (pH 7.5)에 용해(溶解)시킨 zymolyase 조세포(粗細胞) 표품(標品)을 $7^{\circ}C$에서 10일간(日間) 보존(保存) 시킨 결과(結果), 용해(溶解) 활성(活性)의 잔존(殘存)율은 약(約) 80 %였다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제12권4호
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• pp.635-642
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• 2002

To effectively investigate the identification and distribution of the lactic acid bacteria in Kimchi, polyphasic methods, including a PCR, SDS-PAGE of the whole-cell proteins, and 16S rRNA gene sequence analysis, were used. In various types of Kimchi fermented at 20$\^{C}$, the isolate KHU-31 was found to be the predominant lactic acid bacteria. This isolate was identified as Lactobacillus sake KHU-31, based on SDS-PAGE of the whole-cell proteins and a 165 rRNA gene sequence analysis, which provided accurate and specific results. Accordingly, the approach used in the current study demonstrated that Lactobacillus sake KHU-31, together with Leuconostoc mesenteroides, were the most predominant lactic acid bacteria in all types of Kimchi in the middle stage of fermentation at 20$\^{C}$.