• 한국식품영양과학회지
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• 제43권8호
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• pp.1278-1282
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• 2014

본 연구에서는 취반미, 팽화미 및 당화쌀알이 첨가된 쌀알첨가 두유를 제조하였으며, 이에 따른 두유의 이화학적 및 관능적 품질특성에 대해 알아보았다. pH는 6.67~6.70, 가용성 고형분 함량은 $11.50{\sim}12.00^{\circ}Brix$, 점도는 7.87~11.27 mPa sec로 시판 두유 중 전두유와 비슷한 경향을 보였으며 쌀알 첨가에 의해 점도가 높아짐을 알 수 있었다. 색도는 밝기를 나타내는 L 값과 적색도 a 값은 시료 간에 유의적인 차이가 없었으나 b 값은 12.22~12.91로 쌀알 첨가에 의해 황색도가 증가함을 알 수 있었다. 이것에 비해 시판 두유는 L 값 57.9~70.7, a 값 -0.4~3.8 그리고 b 값 4.5~16.8로 시료 간에 차이가 많음을 알 수 있었다. 관능검사 결과는 쌀알의 엉김 현상이 심하게 나타난 취반미의 선호도가 가장 낮았으며, 쌀알의 엉김 현상 없이 고루 분산되고 입안에서의 느낌 등 전체 항목에서 높게 평가된 당화쌀알 첨가구의 선호도가 가장 높게 평가되었다. 이상의 결과로부터 당화쌀알이 첨가된 두유 제조로 기존 두유와 비교하여 기호도 개선뿐만 아니라 전통음료와 건강음료의 이미지가 동시에 전달될 수 있는 새로운 형태의 두유를 제조할 수 있을 것으로 사료되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권4호
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• pp.512-517
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• 2008

밤 첨가 약주를 제조할 때 옥수수가루를 이용한 것과 쌀을 이용해 담은 것의 pH와 총산을 비교하였다. 발효과정 중 pH를 비교하였을 때, 옥수수가루를 사용하여 제조한 약주가 쌀을 사용하여 담은 약주보다 높은 pH를 보였다. 또한(그리고) 발효과정 중 총산을 비교하였을 때, 쌀을 이용해 담은 약주의 총산 함량이 옥수수가루를 이용해 담은 약주의 총산 함량 보다 높게 나타났다. koji와 효소의 사용 여부에 따른 밤 첨가 약주의 발효과정 중 환원당 함량을 발효 시간의 경과에 따라 비교하였다. 쌀 koji와 옥수수가루 koji를 이용해 담은 약주는 발효 초기에서 중기까지 크게 감소하였고 중기 이후 소량 감소하는 경향을 나타내었다. 쌀가루와 옥수수가루에 효소를 사용해 담은 약주는 발효 초기에 환원당 함량이 급속히 증가하다 2일 경과 후 크게 감소하였고 중기 이후는 소량 감소하는 경향을 나타내었다. 밤 첨가 약주의 발효과정 중 L, a값은 최종적으로 옥수수 가루 koji를 이용해 담은 약주가 60.29, 12.27로 가장 높았고 b값은 쌀 koji를 이용해 담은 약주가 41.32로 가장 높게 나타났다. 밤 첨가 약주의 발효과정 중 fusel oil 성분으로 methanol, ethyl acetate, iso-buthanol, n-buthanol, isoamylalcohol, acetaldehyde, n-hexanol 7종의 fusel oil이 정량되었고 가장 함유량이 높은 알코올은 iso-amylalcohol이었다. 밤 첨가 약주 발효과정 중 ethanol의 함량은 담금 직후 2.63.8%이었으나 발효 8일째 $17.6{\sim}18.2%$로 최대치를 나타냈다. 밤 첨가 약주에서 확인된 유기산은 citric acid, malic acid, lactic acid, succinic acid 및 acetic acid였으며, 주요 유기산은 lactic acid 및 succinic acid로 나타났다. 밤 첨가 약주의 관능평가 결과 밤의 보당제로서 쌀을 이용해 밤 첨가 약주를 제조할 시에는 koji를 이용해 제조한 것이 맛과 향 면에서 우수하였고 옥수수가루를 이용해 밤 첨가 약주를 제조할 시에는 효소를 사용해 제조한 것이 우수하였다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제41권7호
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• pp.527-532
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• 1998

Bifidobacterium을 이용한 쌀발효제품의 개발을 위하여 쌀의 분쇄 정도와 호화, 당화공정에서의 최적조건을 찾고 당화에 사용되는 ${\alpha}-amylase$와 glucoamylase의 적정 첨가량과 당화시간을 조사하여 쌀 당화액 발효의 최적 조건을 확립하고자 하였다. 찰의 전처리 공정으로서 분쇄는 충격식 분쇄기를 사용하여 30초간 분쇄한 것이 당화 효율이 가장 우수하였으며, 당화공정에서는 호화 전 예비가온 후 호화시킨 것이 예비가온을 하지 않았을 경우에 비해 당화 후 당도가 높았다. 호화시간은 40분 처리시 당도가 가장 높았고, 당화 후 환원당량을 조사한 결과 ${\alpha}-amylase$ 0.135 unit/g rice powder와 glucoamylase 3.375 unit/g rice powder를 첨가하여 75분간 당화시 환원당량은 38.7 mg/ml로 가장 빠른 시간에 높은 환윈당을 갖게 되었다. Bifidobacterium을 이용하여 $37^{\circ}C$에서 48시간 동안 발효하면서 이화학적 특성과 Bifidobacterium수를 측정한 결과 쌀 당화액은 혐기성 Bifidobacterium의 까다로운 영양 요구성에 적합한 기질임을 확인하였다.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제54권1호
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• pp.21-25
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• 2011

쌀과 유산균을 이용한 곡류 발효 음료를 개발하기 위하여 김치로부터 현미 당화물에서산 생성이 우수한 유산균을 선발하였다. 선발된 균주는 L. mesenteroides로 동정되었으며, L. mesenteroides 310-12로 명명하였다. L. mesenteroides 310-12균주를 효소 처리한 현미 당화물 현탁액에 접종한 후 pH, 적정산도, 생균수의 변화를 경시적으로 측정하였다. 동시에 효소를 처리하지 않은 현미 분말 현탁액을 대조군으로 비교하였다. 당화물의 pH는 배양 9시간 이후 pH 3.63으로 급격히 감소한 후 배양 15시간에 pH 3.57로 완만하게 감소하였으나 대조군의 pH는 배양 3시간 후 pH 4.40에서 큰 변화가 없었다. 적정산도는 지속적으로 증가하여 배양 15시간에 0.40%에 도달하였으며, 유기산 함량은 젖산 0.077%, 초산 0.065%로 분석되었다. 생균수는 배양 12시간에 7.9 log CFU/g까지 급격히 증가하였으나 대조군에서 생균수의 증가는 매우 미미하였다. L. mesenteroides 310-12 균주로 발효시킨 현미 당화물에 몇 가지 식품 첨가물을 혼합하여 발효 음료를 제조한 후 $4^{\circ}C$에서 보관하면서 pH, 적정산도 및 생균수의 변화를 조사하였다. 제조한 음료를 32일간 저장하였을 경우 pH는 큰 변화를 보이지 않았으나 적정산도는 점차 증가하여 저장 20일에 0.684%까지 증가한 후 감소하는 경향이었다. 생균수는 저장 25일에 7 log CFU/g까지 저장 기간이 증가함에 따라 점차 감소하였다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제11권1호
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• pp.11-18
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• 2001

The saccharification and sensory characteristics of Sikhe, Korean traditional beverage of saccharified rice, made from thirteen glutinous rice varieties and one of non-glutinous rice named I1pum were examined. During saccharification, Shinsunchalbyeo, Whasunchalbyeo, Yukdononhrimna 1 and Hangangchalbyeo showed the highest sweetness determined by refractometer. Yukdononhrimna 1 was good for the morphology and texture of cooked rice kernel during saccharification. There was interrelationship between contents of released reducing sugar and sweetness determined by refractometer during preparation of Sikhe. The overall acceptability determined by sensory evaluation of Sikhe made from Yukdonongrimna 1, was slightly higher than that of Sikhe made from Ilpum, the non-glutionous rice variety. Yukdononhrimna 1 was considered to the most suitable varieties of Sikhe.

• 한국식품조리과학회지
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• 제27권6호
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• pp.661-669
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• 2011

This study investigated the quality characteristics of saccharified minor cereal gruel prepared with different grain kojis (rice, buckwheat, sorghum, adlay, and Italian millet koji). The moisture, crude protein, crude lipid, and crude ash contents of raw materials showed ranges of 11.12 - 12.85; 5.81-16.24; 0.56 - 4.36, and 0.28 - 1.93%, respectively. The crude protein, crude lipid, and crude ash contents of the samples showed ranges of 1.64 to 2.44; 0.08 to 0.28, and 0.09 to 0.18%, respectively. The pH, L, a, and b values ranged from 6.11- 6.43; 58.72 - 65.96; 2.92 - 5.76, and 7.81- 9.42, respectively. The viscosities of saccharified minor cereal gruel prepared with different grain kojis were significantly (p<0.05) lower than the unsaccharified minor cereal gruel. After the saccharification, the soluble solids, glucose, and maltose content were significantly (p<0.05) increased, with ranges of $9.58-10.61^{\circ}Brix$; 0.64 - 0.90%, and 0.32 - 0.50%, respectively. A sensory evaluation indicated that minor cereal gruels saccharified using sorghum koji and adlay koji were more acceptable than unsaccharified minor cereal gruel. In conclusion, the cereal kojis could be used as a gruel processing method that would increase the sensory properties and nutritional values of gruels.

• 한국식품과학회지
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• 제31권3호
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• pp.672-677
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• 1999

백미와 3종류의 유색미(수원 415호, 익산 427호, 수원 432호)를 이용한 식혜를 제조하여 유색미 식혜의 당화과정 중 이화학적 특성과 관능적 특성을 조사하였다. 당화과정동안 유색미 식혜는 백미 식혜보다 당도는 $0.5{\sim}2%$정도 낮았고, 환원당량은 약 20%정도 낮았으며, pH는 $5.8{\sim}6.0$범위로 차이가 없었다. 백미, 익산 및 적미 식혜의 명도는 거의 변화가 없었으나, 수원 식혜의 명도는 당화 후기로 갈수록 감소하였다. 백미, 익산 및 적미 식혜의 적색도는 거의 0, 0.9, 0.1정도였으며, 수원 식혜의 적색도는 10정도로써 가장 높았다. 당화과정동안 백미 식혜의 황색도는 조금씩 감소하였으나, 유색미 식혜의 황색도는 당화 1시간일 때 조금 증가한 후 거의 변화가 없었다. 백미 식혜는 담황색, 수원 식혜는 적자색, 익산 식혜는 담적자색, 적미 식혜는 약간 붉은 기가 도는 담황색을 띄었다. 시료 식혜들의 관능검사 결과, 백미 식혜와 익산 50, 익산 25, 적미 50과 적미 25 식혜의 단맛은 유의적인 차이가 없다고 느꼈고, 유색미 식혜와 백미 식혜사이의 향미도 유의적인 차이가 없었다. 전체적인 기호도는 백미식혜와 25% 유색미 식혜에서 높게 나타났다.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제61권4호
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• pp.315-320
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• 2018

본 연구에서는 효소 처리한 주박 당화물 분말을 발효식품에 이용하고자 상업용 Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium longum 혼합 균주를 이용하여 탈지분유에 주박 당화물을 첨가하여 요구르트를 제조하고 주박 당화물 분말의 첨가량에 따른 요구르트의 발효특성과 저장성을 조사하였다. 탈지분유에 주박 당화물을 0.5-2.0% 첨가한 결과 적정산도는 주박 당화물의 사용량에 비례하여 증가하였으며, 12시간 후 대조군 0.72%에서 주박 당화물 첨가 요구르트는 0.77-0.90%로 증가하였다. pH의 변화도 적정산도의 변화와 일치하는 경향이었다. 젖산균 생균수는 주박 당화물의 첨가량에 비례하여 증가하였으며, 12시간 배양 후 대조군은 7.83 log CFU/g에서 주박 당화물 첨가군은 8.01-8.13 log CFU/g까지 증가하였다. 또한 주박 당화물은 주박과는 상이하게 커드의 안정성에 대한 효과가 매우 미미하였다. 관능평가 결과. 주박 당화물의 첨가 수준은 0.5%가 적절하였다. 주박 당화물을 첨가한 요구르트를 $4^{\circ}C$에서 16일간 저장하는 동안 pH와 적정산도의 변화는 미미하였고, 젖산균 수는 약간 감소하였으나 모든 조건에서 $10^7CFU/g$ 이상으로 유지되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권6호
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• pp.752-758
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• 2012

본 연구에서는 쌀과 쌀코지를 갖고 당화하여 생성된 쌀당화액(rice mash)을 이용하여 영양과 기능성이 보강될 수 있는 새로운 죽 조리법을 제안하고자 딸기 0~45% 첨가량별로 딸기죽을 제조하여 품질특성 및 항산화능을 조사하였다. 당화 딸기죽의 수분, 조회분, 조지방 및 조섬유는 딸기 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 딸기 첨가량이 증가되는 당화딸기죽의 pH는 6.58~4.19 범위로 감소되고(p<0.05), 산도는 0.03~0.38 범위로 증가하였다(p<0.05). 딸기 0~45% 첨가량별 당화 딸기죽의 당도는 $10.80{\sim}11.40^{\circ}Brix$이었고 점도는 2636.7~1923.3 cP로서 첨가량에 따라 낮아지는 경향을 보였으며, 특히 딸기 0~30% 첨가구는 45% 첨가구와 유의적 차이를 보였다(p<0.05). 딸기 첨가량별 딸기죽의 L값은 75.69~42.40, b값은 9.09~5.77 범위로 유의적 감소를 보인 반면, a값은 0.17~14.02로 유의적 증가를 보였다(p<0.05). 딸기 15~45% 첨가 당화 딸기죽의 유리당 구성은 glucose, fructose, maltose, sucrose로 딸기 첨가량에 따라 총 함량은 증가하였고(p<0.05), 다만 딸기 0% 첨가구에서는 fructose, sucrose는 검출되지 않았다. 딸기 0~35% 첨가구는 딸기 0% 첨가구보다 색, 향, 입안에서 느낌 등 모든 관능적 특성이 좋았고, 특히 딸기 30% 첨가구는 딸기 45% 첨가구보다 색, 전반적인 기호도 특성에서 유의적으로 좋았다(p<0.05). 당화 딸기죽의 total polyphenol, total flavonoid 함량, DPPH 전자공여능 및 ABTS 라디칼 소거활성은 딸기 첨가량에 따라 증가되는 경향으로 나타났는데 이는 딸기가 자체 함유한 항산화성 성분에 의한 것으로 보인다. 따라서 딸기를 첨가한 당화 딸기죽은 맛과 영양, 기능성이 향상되므로 새로운 죽제품 개발에 활용될 수 있을 것으로 기대한다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권1호
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• pp.132-137
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• 2010

본 연구에서는 사과의 이용성 증진과 새로운 전통식품의 소재화를 목적으로 최적조건을 설정하고자 전통적인 조청 제조공정에 사과를 첨가하여 품질특성(pH, 당고형분, 환원당, 포도당 당량, 총 페놀성 화합물, 색도, 유기산, 관능검사)을 측정하였다. 이를 위해서 사과와 멥쌀의 비, 사과의 성상과 투입단계에 따른 사과를 첨가한 조청을 예비실험을 통하여 제조하였으며, 사과즙액을 당화 전에 첨가한 조청(A)과 당화 후에 첨가한 조청(B), 사과청을 당화 후에 첨가한 조청(C)과 사과와 말티톨을 혼합하여 당화 후에 첨가한 조청(D)이다. 실험결과 pH는 식품공전의 엿류 규격기준(4.5～7.0) 범위에 모두 포함되었고, 사과즙액을 당화 전에 첨가한 조청인 A가 환원당 함량이 $68.10\pm6.71$%, 총 페놀성 화합물이 $7.36\pm0.85$ mg/g로 가장 높게 측정되었다. 당고형분 함량은 사과즙액을 당화 후에 첨가한 조청인 B가 $87.25\pm0.27$%로 가장 높게 측정되었으며, 포도당 당량은 사과청을 당화 후에 첨가한 조청인 C, 색도는 사과와 말티톨을 혼합하여 당화 후에 첨가한 조청인 D가 높게 측정되었다. 사과를 첨가한 조청의 유기산을 HPLC로 분석한 결과 주된 유기산은 malic acid였으며, A와 D에서 사과보다 많은 유기산이 함유되어 있는 것으로 보아 사과를 가공 처리한 후에도 유기산이 감소하지 않고 증가함을 확인할 수 있었다. 관능검사에서는 전체적으로 사과즙액을 첨가한 조청인 A가 높은 결과를 나타내었다. 결론적으로 사과를 첨가한 조청 제조 시 사과즙액을 당화 전에 첨가한 조청이 전체적인 기호도나 조청 고유의 품질에 좋은 영향을 주는 것으로 나타났으며, 사과가 갖는 장점 등을 조청에 적용할 수 있는 여러 가지 가능성을 확인할 수 있었다.