• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권2호
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• pp.209-215
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• 2012

묵은지의 이용성 증대와 응용요리의 개발과 국제화 방안을 목적으로 쇠고기와 돼지고기 만두에 묵은지를 첨가하여 레시피를 개발하였다. 묵은지의 냄새를 완화하기 위하여 묵은지 고기 만두요리에 허브를 첨가하였다. 대표적인 허브 종류별로 관능검사를 실시한 결과 허브의 기호도는 rosemary가 가장 적합한 것으로 나타났다. 묵은지를 이용한 요리의 대상으로 쇠고기와 돼지고기 만두를 선정하였으며, 관능검사를 통하여 최적의 묵은지의 첨가 함량을 알아내었고 최적 배합비를 확립하였다. 묵은지를 첨가한 쇠고기와 돼지고기 만두를 제조하여 관능검사를 실시한 결과 기호도 측면에서 쇠고기를 주재료로 한 만두의 관능검사 결과 쇠고기 100 % 함량에 대하여 묵은지 첨가 함량은 75% 첨가군이 가장 우수하였으며, 돼지고기를 주재료로 한 만두의 관능검사 돼지고기 100%에 대하여 묵은지 첨가 함량은 동일한 100% 첨가군이 가장 우수하였다.

• 한국축산식품학회지
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• 제31권2호
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• pp.304-310
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• 2011

본 연구에서는 한국전통 음식인 쇠고기와 돼지고기 떡갈비의 레시피에 묵은지 배추김치를 첨가하여 제품을 개발하였다. 묵은지 김치 첨가 떡갈비 제조방법을 확정하기 위한 연구로서, 특히 묵은지의 냄새를 완화하고, 기능성을 강화시키기 위하여 묵은지 요리에 허브를 첨가하였다. 대표적인 허브 종류별로 관능검사를 실시한 결과 허브의 선호도는 rosemary > lemon balm > thyme 순으로, rosemary가 가장 적합한 것으로 나타났다. 묵은지 배추김치를 이용한 요리의 대상으로 쇠고기와 돼지고기 떡갈비를 선정하였으며, 관능검사를 통하여 최적의 김치의 첨가 함량을 알아내었고 최적 배합비를 확립하였다. 묵은지 배추김치를 첨가한 쇠고기와 돼지고기 떡갈비를 제조하여 관능검사를 실시한 결과 종합적인 기호도 측면에서 쇠고기 떡갈비의 묵은지 김치 첨가 함량은 10% 첨가군이 가장 우수하였으며. 돼지고기 떡갈비의 묵은지 김치 첨가 함량은 20% 첨가군이 가장 우수하였다.

• 한국조리학회지
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• 제12권2호
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• pp.184-194
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• 2006

In this study, sensory evaluation on ripened kimchi foods with herbs were carried out. Sensory evaluation indicated that rosemary was the best of all among the tested herbs. It seemed that 0.5% addition of fresh herb powder was most preferable and more than 4% addition was not acceptable. Hot spice and herb flavor was remained when kimchi dishes were prepared but it disappeared as time elapsed.

• 한국식품과학회지
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• 제38권1호
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• pp.143-146
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• 2006

본 연구의 목적은 김치의 맛을 증진시키기 위하여 감미료로 첨가되는 설탕 대신에 분말상태의 감초를 첨가하여 김치의 품질특성을 개선하고자 하는 것이다. 김치 제조원료에 설탕 또는 감초를 첨가하여 젖산균의 생육과 산생성 및 관능성 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 김치에 첨가된 감초의 영향은 다음과 같다. pH는 비숙성시료와 1일 숙성시료는 감초의 첨가에 따라 차이가 없었으나, 2일 숙성시료와 3일 숙성시료의 경우는 감초의 첨가에 따라 pH가 다소 높아지는 경향을 보였다. 산도는 비숙성시료와 1일 숙성시료는 감초의 첨가농도가 증가함에 따라 유의적으로 증가하였으나(p<0.05), 2일 숙성시료와 3일 숙성시료의 경우는 반대로 감초의 첨가농도가 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 감초의 첨가에 의하여 젖산균수는 변화가 없었다. 관능검사의 결과를 보면 1-3일 숙성된 시료의 전반적인 기호도와 맛은 감초 0.1% 또는 0.2% 첨가시료가 표준시료와 같거나 다소 우수하였고, 1.0% 첨가시료가 가장 저조하였다. 냄새와 조직감은 1.0% 첨가시료가 다른 시료보다 저조하였고, 색상은 시료 사이에 차이가 없었다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권4호
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• pp.559-564
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• 2002

김치를 각각 다른 온도에서 일주일간 숙성시킨 후, 먼저 젖산균수와 관능성을 관찰하고 동결건조시킨 후, 동결건조에 의한 김치의 주요한 휘발성냄새성분의 변화를 관찰하였다. 김치의 숙성온도를 증가시킴에 따라 시료의 pH는 저하하였고 $25^{\circ}C$의 경우를 제외하고는 젖산균수는 증가하였으며, 관능적 특성은 $0^{\circ}C$의 경우는 표준시료와 차이가 없었으나, $5^{\circ}C$, $15^{\circ}C$, $25^{\circ}C$의 관능적 특성은 숙성온도가 증가함에 따라 점차 저하하였다. 본 실험에서 검출된 김치의 휘발성냄새성분은 allyl mercaptan, methyl allyl sulfide, dimethyl disulfide, diallyl sulfide, diallyl disulfide와 같은 황함유성분 5종과 ethanol이며, 이 중에서 allyl mercaptan, methyl allyl sulfide, diallyl sulfide, ethanol은 시료에 따라 차이는 있었으나 김치의 숙성온도가 증가함에 따라 생성량이 증가하였고, dimethyl disulfide와 diallyl disulfide는 숙성온도가 증가함에 따라 감소하였다. 한편 24시간 동결건조의 경우는 이상의 모든 휘발성 냄새성분이 현저하게 감소하였으며 48시간 동결건조에 의하여 시료에 따라서는 24시간과 거의 같거나 24시간보다 더 감소하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제37권5호
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• pp.795-800
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• 2005

본 연구의 목적은 김치의 맛을 증진시키기 위하여 감미료로 첨가되는 설탕 대신에 감초추출물(리코S)을 첨가하여 김치의 품질특성을 개선하고자 하는 것이다. 김치 제조원료에 설탕 또는 리코S를 첨가하여 젖산균의 생육과 산생성, 관능성 및 휘발성냄새성분에 미치는 영향을 조사하였다. 김치에 첨가된 리코S의 영향을 보면 다음과 같다. pH는 0 day와 1 day는 리코S의 첨가에 따라 차이가 없었으나, 2 day와 3 day의 경우는 리코S의 첨가농도가 증가함에 따라 다소 상승하는 경향을 보였다. 산도는 0 day와 1 day는 리코S의 첨가농도가 증가함에 따라 유의적으로 증가하였으나(p<0.05), 2 day와 3 day의 경우는 리코S의 첨가농도가 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 젖산균수는 설탕 또는 리코S 첨가시료 사이에 차이가 없었다. 관능검사의 결과를 보면 1-3 day 숙성된 시료의 전반저인 기호도는 리코S 0.05% 또는 0.1% 첨가시료가 다른 시료보다 우수하였고, 0.2% 첨가시료가 가장 낮았다. 맛은 전반적인 기호도와 경향이 일치하며, 냄새는 0.2% 첨가시료가 다른 시료보다 낮았으며, 조직감은 4 시료사이에 차이가 없었다. 한편 색상은 3 day숙성시료를 제외하고는 리코S 0.2% 첨가시료가 다른 시료에 비하여 낮았다. 김치에 첨가된 리코S는 휘발성냄새 성분에는 현저한 변화를 초래하지 않았다.

• 한국포장학회지
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• 제25권2호
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• pp.31-35
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• 2019

Kimchi is a refreshing sour food which gives sour and carbonic acid taste of carbon dioxide produced during the fermentation process. So, carbon dioxide injection was tried to raise carbonic acid taste of kimchi stored in the airtight container. First, carbon dioxide injection times of a given gas supply system were determined experimentally to attain initial concentration of 80% for different solid/liquid ratios. Since carbon dioxide is dissolved in kimchi to decrease its concentration during storage, periodical carbon dioxide injection conditions were needed and determined to keep the $CO_2$ concentration above 70%. For the initial flushing to 80% $CO_2$ concentration in model system filled with water, the injection time ranged from 40 to 89 seconds for free volumes of 2-8 L. $CO_2$ injection conditions for the under-ripened storage at $10^{\circ}C$ consisted of longer time at more frequent cycles for watery kimchi than for Chinese cabbage kimchi. At $0^{\circ}C$ of subsequent ripened stage storage of watery kimchi, the periodical injection at 3 hour interval was required because of continuous dissolution of carbon dioxide. However, Chinese cabbage kimchi did not require subsequent $CO_2$ injection during the ripened state storage and needed only flushing to 80% $CO_2$ at time of the container opening and closing. These results can be used as basic information for the programmed control of $CO_2$ injection in the kimchi container system.

• 한국식품조리과학회지
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• 제22권5호통권95호
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• pp.609-616
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• 2006

본 연구의 목적은 김치의 맛을 증진시키기 위하여 감미료로 첨가되는 설탕 대신에 감초정제물을 첨가하여 김치의 품질특성을 개선하고자 하는 것이다. 김치제조원료에 설탕 또는 감초정제물을 첨가하여 젖산균의 생육과 산생성, 관능적 특성 및 휘발성냄새성분에 미치는 영향을 조사하였다. pH는 숙성 2일과 3일의 경우 감초정제물의 첨가농도가 증가함에 따라 다소 상승하는 경향을 보였다. 산도는 0일과 1일의 경우는 감초정제물의 첨가농도가 증가함에 따라 유의적으로 증가하였으나(p<0.05), 2일과 3일의 경우는 감초정제물의 첨가농도가 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 감초정제물의 첨가로 젖산균수는 변화가 없었다. 비숙성시료와 1일숙성시료의 전반적인 기호도와 맛은 감초정제물의 첨가농도가 0.01% 이상인 경우 유의적으로 저하하였다(p<0.05). 2${\sim}$3일 숙성시료의 전반적인 기호도와 맛은 감초정제물 0.005% 또는 0.01% 첨가시료가 다른 시료보다 유의적으로 우수하였다(p<0.05). 비숙성시료에 비하여 숙성시료에서 diallyl sulfide와 methyl trisulfide가 새로이 생성되었으며, 일부의 냄새성분 함량은 숙성과정에서 증가하거나 변화를 보였다.

• Nutrition Research and Practice
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• 제8권6호
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• pp.638-643
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• 2014

BACKGROUND/OBJECTIVES: Kimchi is a traditional Korean fermented vegetable containing several ingredients. We investigated the protective activity of methanol extract of kimchi under different fermentation stages against oxidative damage. MATERIALS/METHODS: Fresh kimchi (Fresh), optimally ripened kimchi (OptR), and over ripened kimchi (OvR) were fermented until the pH reached pH 5.6, pH 4.3, and pH 3.8, respectively. The radical scavenging activity and protective activity from oxidative stress of kimchi during fermentation were investigated under in vitro and cellular systems using LLC-$PK_1$ cells. RESULTS: Kimchi exhibited strong radical scavenging activities against 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, nitric oxide, superoxide anion, and hydroxyl radical. In addition, the free radical generators led to loss of cell viability and elevated lipid peroxidation, while treatment with kimchi resulted in significantly increased cell viability and decreased lipid peroxidation. Furthermore, the protective effect against oxidative stress was related to regulation of cyclooxygenase-2, inducible nitric oxide synthase, nuclear factor-${\kappa}B$ p65, and $I{\kappa}B$ expression. In particular, OvR showed the strongest protective effect from cellular oxidative stress among other kimchi. CONCLUSION: The current study indicated that kimchi, particularly OptR and OvR, played a protective role against free radical-induced oxidative stress. These findings suggest that kimchi is a promising functional food with an antioxidative effect and fermentation of kimchi led to elevation of antioxidative activity.

• 한국식품과학회지
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• 제34권6호
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• pp.1123-1126
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• 2002

김치를 $25^{\circ}C$에서 4일간 숙성시킨 후, pH와 관능성을 관찰하고 몇가지 주요한 휘발성냄새성분의 변화를 관찰하였다. pH는 가열에 의하여 거의 변화가 없었다. 전반적인 기호도는 가열된 시료, 특히 40분 가열시료의 기호도수치가 높았으며 3시료 사이에 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 산미, 맛, 냄새, 조직감의 경우도 전반적인 기호도와 유사한 경향을 보였으나, 형태의 경우는 3시료 사이에 차이가 없었다. 휘발성 냄새성분의 결과를 보면 reference(비가열시료)는 allyl mercaptan, methyl allyl sulfide, dimethyl disulfide, diallyl sulfide, diallyl disulfide와 같은 5종의 황함유성분과 ethanol이 검출되었는데, $100^{\circ}C/10$분시료는 ethanol과 methyl allyl sulfide만 검출되고 그 함량도 reference에 비하여 현저하게 감소하였으며, $100^{\circ}C/40$분 시료는 $100^{\circ}C/10$분 시료와 비교하여 ethanol의 함량은 현저히 감소하고 methyl allyl sulfide의 함량은 거의 변화가 없었다.