• 한국축산식품학회지
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• 제41권5호
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• pp.802-815
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• 2021

To investigate the effect of postmortem phases on lamb meat quality, the physicochemical quality, microstructure and water mobility of oyster cut, short loin, knuckle and silverside muscles from Small-Tail Han sheep were evaluated in the pre-rigor, rigor mortis and post-rigor phases. Pre-rigor lamb meat had higher pH and water holding capacity (WHC), whereas lower CIE L^*, b^*, hue angle values than rigor mortis and post-rigor meat (p<0.05). The Warner-Bratzler shear force (WBSF) values were higher in rigor mortis short loin and silverside than their pre-rigor and post-rigor counterparts, pre-rigor short loin had lower WBSF value than its post-rigor counterpart (p<0.05). Muscle fibers shrank laterally and longitudinally during the onset of rigor mortis. Rigor mortis and postrigor lamb meat exhibited wide I-bands, dark A-bands, short sarcomeres and large inter-myofibrillar spaces. The shift of immobilized water to free water and repulsion from the intra-myofibrillar space to the extracellular space result in the increase of water loss in rigor mortis and post-rigor lamb meat. The results of the principal component analysis (PCA) indicated that rigor mortis and post-rigor lamb meat had similar quality properties but different from pre-rigor lamb meat. In conclusion, the lamb meat in the pre-rigor phase had good tenderness, color and WHC. The results of this research could provide some theoretical references for lamb meat production and processing.

• 한국수산과학회지
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• 제25권3호
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• pp.189-196
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• 1992

고급 횟감으로 많이 소비되고 있는 넙치의 사후 조기 변화의 온도 의존성을 검토하여 횟감의 신선도 연장을 위한 최적의 조건을 찾아서 산업에 이용하고자, 각종 저장 온도에 넙치를 저장하면서 사후 경직도, 근육중의 ATP 관련 물질의 분해 및 유산의 축적 정도 그리고 K값 등의 온도 의존성 및 이들의 상관 관계에 대하여 검토한 결과는 다음과 같다. 1. 사후 경직의 개시 시간은 $0^{\circ}C$ 및 $-3^{\circ}C$ 저장보다 $-5^{\circ}C$ 및 $10^{\circ}C$ 에서 연장되었고, 저장 온도가 낮을수록 경직도가 높았으며 완전 경직의 유지 시간도 길었다. 2. ATP 분해 속도는 $-3^{\circ}C$ 에서 가장 빨랐으며 다음으로 $0^{\circ}C$ 였고, $5^{\circ}C$및 $10^{\circ}C$에서는 ATP 분해 속도가 상당히 억제되어 약 35시간을 전후하여 전부 분해되었다. 3. 유산 축적량의 온도 의존성은 ATP 분해 속도의 온도 의존성과 약간 다른 경향을 나타내었다. 즉, $-3^{\circ}C$ 저장에서 가장 높은 반면, $5^{\circ}C$ 저장에서v 가장 낮았다. 4. 경직의 진행과 ATP의 분해, 경직의 진행과 유산의 축적 그리고 ATP의 분해와 유산의 축적사이의 상관 계수(r)는 각각 -0.981946, 0.965044 및 -0.964728이었다. 5. 신선도 지표인 K값이 $20\%$에 달하는 시간은 저장 온도별로 $10^{\circ}C$ 22시간, $5^{\circ}C$ 71시간, $^{\circ}C$ 96시간 그리고 $-3^{\circ}C$ 240시간으로, ATP 분해 속도의 온도 의존성과 반대의 결과였다 6. 경직의 진행 속도, ATP 분해 속도, 유산의 축적 그리고 K값의 온도 의존성을 Arrhenius식을 이용하여 구한 결과, 반응 속도는 $-3^{\circ}C$에서 현저히 촉진되었으며, 다음으로$0^{\circ}C$ 그리고 $5^{\circ}C$ 및 $10^{\circ}C$에서 지연되었으나 K값의 반응 속도는 이와 반대였다. 7. Arrhenius식에서 구한 $Q_{10}$값, 활성화 에너지(Ea) 및 반응 속도 상수를 비교해 볼 때, 경직의 진행 속도, ATP 분해 속도 및 유산 축적의 온도 의존성은 K값의 온도 의존성과 상반되었다.

• 한국수산과학회지
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• 제29권3호
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• pp.279-286
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• 1996

틸라피아를 해수에 순치하여 근육의 물성 및 식감을 개선하기 위하여 해수에 순치한 틸라피아를 $0^{\circ}C,\;10^{\circ}C$ 및 $20^{\circ}C$에 저장하면서 사후경직 중에 나타나는 근육의 물리적, 화학적 변화를 조사하였다. 사후경직은 $10^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$ 에서보다 $0^{\circ}C$에서 빠르게 진행되었으며, 담수 사육한 것보다 해수 순치한 것이 경직개시 시간이 빨랐다. 사후경직 중 파괴강도와 사후 경직도와의 상관 관계는 없었으며, 파괴강도는 사후 12시간만에 최대로 되었고, 그 이후로는 육의 연화가 일어남으로 인하여 급격하게 저하된 반면에, 사후 경직도는 계속해서 증가하여 18시간 후에 최대치를 나타내었다. ATP 분해속도는 담수 사육어보다 해수 순치어에서 빨랐으며, 저장온도에 따른 분해속도는 $10^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$에 비하여 $0^{\circ}C$에 저장한 시료에서 빠르게 나타났다. IMP 및 젖산은 저장온도가 낮을수록 축적속도가 빨랐고, 담수 사육어보다 해수 순치어에서 빠르게 나타났다. 이상의 결과로부터 담수어인 틸라피아를 해수에 순치시킴으로써 사후초기에 경직을 유도하고 근육의 물성을 변화시켜 식감을 증진시킬 수 있을 것으로 생각된다.

• Fisheries and Aquatic Sciences
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• 제2권2호
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• pp.161-166
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• 1999

The rigor-mortis progress of cultured olive flounder spiked at the brain started much faster than that of wild one. They attained full rigor state after 30 hrs at $0^{\circ}C$, 36 hrs at $5^{\circ}C$ and 50 hrs at $10^{\circ}C$ in the cultured flounder, while after 36 hrs at $0^{\circ}C$, 50 hrs at $5^{\circ}C$, and 60 hrs at $10^{\circ}C$ in the wild. ATP concentration in the muscle was around $5.9\mu mol/g$ for wild and $6.2\mu mol/g$ for cultured flounder. ATP breakdown progressed rapidly in $0^{\circ}C$ samples, followed by $5^{\circ}C$ and $10^{\circ}C$ samples. $Mg^{2+}$-ATPase activity of myofibrillar protein in the presence of 0.25mM CaCb was higher in cultured myofibri1lar protein than in wild one. $Mg^{2+}$-ATPase activities of myofibrillar protein increased during storage in samples stored at $0^{\circ}C$ and $5^{\circ}C$ while decreased in samples stored at $10^{\circ}C$. The level of breaking strength of muscle immediately after death was higher in the wild muscle than in the cultured muscle. The breaking strength reached maximum level at 10 hrs after death in both samples.

• 한국식품과학회지
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• 제31권4호
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• pp.1005-1010
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• 1999

감마선 조사가 쇠고기의 연도개선에 미치는 효과를 조사하기 위하여 도축 직후 쇠고기에 감마선을 조사시켜 전단력의 변화 및 근육의 미세구조를 관찰하였다. 감마선이 조사된 쇠고기는 최고 전단력치에 도달하는 시간이 감마선 조사선량이 증가함에 따라 단축되었다. 감마선 조사가 근육의 초미세구조에 작용하여 근절의 단축을 지연시켰고, Z-line의 수축을 유도하였다. 또한 감마선이 조사된 쇠고기에서 근속과 perimysium의 파괴는 감마선 비조사구에 비해 더 빨리 진행되는 것이 관찰되었다. 결론적으로 감마선 조사는 쇠고기의 사후경직에 도달하는 시간을 단축시키고, 연도개선 효과에 유효한 것으로 사료된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제35권5호
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• pp.577-584
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• 2015

This study was conducted to evaluate the effect of pre-rigor salting level (0-4% NaCl concentration) on physicochemical and textural properties of pre-rigor chicken breast muscles. The pre-rigor chicken breast muscles were de-boned 10 min post-mortem and salted within 25 min post-mortem. An increase in pre-rigor salting level led to the formation of high ultimate pH of chicken breast muscles at post-mortem 24 h. The addition of minimum of 2% NaCl significantly improved water holding capacity, cooking loss, protein solubility, and hardness when compared to the non-salting chicken breast muscle (p<0.05). On the other hand, the increase in pre-rigor salting level caused the inhibition of myofibrillar protein degradation and the acceleration of lipid oxidation. However, the difference in NaCl concentration between 3% and 4% had no great differences in the results of physicochemical and textural properties due to pre-rigor salting effects (p>0.05). Therefore, our study certified the pre-rigor salting effect of chicken breast muscle salted with 2% NaCl when compared to post-rigor muscle salted with equal NaCl concentration, and suggests that the 2% NaCl concentration is minimally required to ensure the definite pre-rigor salting effect on chicken breast muscle.

• 동아시아식생활학회지
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• 제16권4호
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• pp.438-446
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• 2006

The aim of this study was to determine the optimum storage time of flounder and seabream for the preparation of flatfish and sushi. With increasing storage time(0-6 hours) at 4$^{\circ}C$, the moisture, -and fat contents of flounder and seabream flatfish decreased while the total number of bacteria increased. Eicosapentaenoic acid and palmitic acid had the highest content in the flatfish fatty acid composition. The pH of flounder and seabream flatfish both decreased at 4 and 3 hours, respectively, and then increased. With increasing storage time, the hardness and cohesiveness decreased, while the springiness, gumminess,-and chewiness initially increased but then decreased. The rigor mortis increased with increasing storage time and the K values of flounder and seabream flatfish both increased at 4 and 3 hours, respectively, and then decreased, whereas ATP contents decreased and then increased. In the sensory evaluation of sushi, the flounder sushi with flatfish stored for 4 hours and the seabream sushi with flatfish stored for 3 hours were found to be the best making condition.

• 한국수산과학회지
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• 제27권1호
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• pp.41-46
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• 1994

넙치를 시료로 치사 방법(즉살, 고민사, 마취사 및 전기 자극사)을 달리하여 치사시킨 후에 저장하면서 치사 조건이 사후 조기의 어육의 사후 경직도와 파괴 강도의 변화에 미치는 영향을 검토한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 사후 경직의 개시 시간은 전기 자극사와 고민사에서 현저히 단축되었고, 경직 개시 시간과 완전 경직 도달 시간은, 각각 전기 자극사일때 0시간과 9시간, 고민사일때 0시간과 13시간, 즉살일때 10시간과 36시간, 그리고 마취사일때 20시간과 56시간이었다. 2. 파괴 강도가 최대값에 도달하는 시간과 그 때의 값은 각각 전기 자극사일때 치사 직후에 $1,230.60{\pm}30.32g$, 고민사일때 2.5시간과 $1,235.83{\pm}35.37g$, 즉살일때 10시간과 $1,186.29{\pm}55.90g$, 그리고 마취사일때 15시간과 $1,189.67{\pm}50.32g$으로, 전기자극사와 고민사일때가 최대값이 높았고 그 저하 속도도 빨랐으며, 마취사일때는 파괴 강도가 최대로 되는 시간이 연장되었다. 3. 어체의 사후 경직도와 어육의 파괴 강도 사이에는 상관 관계가 없었으며, 사후 경직 개시기를 전후하여 파괴 강도가 가장 높았다. 이상의 결과로부터, 활어를 전기 자극사시킴으로서 치사 직후에 육질을 단단하게 만들 수 있을 뿐만 아니라, 또 마취사시키므로서 육질이 단단해지는 현상의 발생을 지연시킬 수 있으므로, 이런 방법들은 회맛의 향상 및 즉살 활어의 수송에 응용 가능할 것으로 사료된다.

• 대한의생명과학회지
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• 제8권2호
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• pp.89-93
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• 2002

To investigate the postmortem changes in hepatic cell membrane, the rats were sacrificed with cervical dislocation and kept in an incubator at $25^{\circ}C$, 70% of humidity for 12 hours. The biochemical experiments in postmortem were done at 2, 4, 8 and 12 hours. The degree of rigor mortis and algor mortis were increased with the time during 12 hours. The contents of hepatic malondialdehyde were rapidly increased ai 2 hours, and gradually decreased afterward. In histological findings, after 8 hours, the clotted blood was seen in central vein and sinusoids, and especially portal veins were dilated a1though the structure of hepatic lobules was preserved well. Furthermore, both in the histochemical and enzymatic examinations, membrane bounding alkaline phosphatase activities were gradually decreased with the time. In conclusion, the activity of membrane bounding alkaline phosphatase was linearly decreased with time in the early postmortem period and so it might be referred to the possibility fur the estimation of death time in the early postmortem period.

• 한국수산과학회지
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• 제30권4호
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• pp.589-594
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• 1997

횟감으로 많이 생식되고 있는 넙치육의 사후조기의 물리화학적 변화를 억제시켜서 신선도의 유지기간을 연장시킬 목적으로, 마취사 및 무방혈이 사후조기의 넙치육의 물리화학적 변화에 미치는 영향에 대하여 실험한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 사후 넙치육의 경직개시 시간 및 완전경직 도달시간은 마취사${\cdot}$무방혈이 즉살${\cdot}$방혈보다 늦었으며, 최고 경직도도 마취사${\cdot}$무방혈이 낮은 값을 나타내었다. 2. ATP 분해도 마취사${\cdot}$무방혈이 즉살${\cdot}$방혈 보다 억제되었다. 즉, 즉살${\cdot}$방혈에서는 저장기간 동안에 꾸준히 감소하여 35시간 후에 완전히 분해되었지만, 마취사${\cdot}$무방혈에서는 저장 22.5시간까지 분해가 억제되다가, 그 후로 급속히 분해되었다. 3. 육의 파괴강도는 즉살${\cdot}$방혈에서 저장 10시간 후에 최대값을 나타내고 그후로 급속히 저하하였으며, 마취사${\cdot}$무방혈에서는 저장 13시간 후에 최고값에 도달한 후에 20시간까지 거의 일정하게 유지되다가 그후로 급속히 저하하였다. 4. 유산의 축적은 즉살${\cdot}$방혈에서는 저장기간을 통하여 꾸준히 증가하여 저장 20시간 후에는 최고값에 도달하였으며, 마취사${\cdot}$무방혈에서는 저장 15시간까지 유산의 생성이 억제되다가, 그후로 급격히 증가하여 저장 25시간 후에 최고값에 도달하였다.