• 한국식품영양학회지
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• 제10권3호
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• pp.365-369
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• 1997

찹쌀식혜에 Saccharomyces cerevisiae를 가해 28$^{\circ}C$에서 10일간 발효시켜서 식혜주를 제조하였다. TLC 및 HPLC 분석 결과 발효에 따라 말토오스가 가장 급격히 감소하였다. 말토트리오스의 감소 속도는 낮다. 분자량이 큰 말토올리고당과 한계덱스트린은 전혀 발효되지 않았다. 에탄올은 3.6%를 나타냈다. 찹쌀식혜주의 아미노산 함량은 0.35$\mu$mol/ml, 단백질 함량은 100$\mu\textrm{g}$/ml를 나타냈다. pH는 3.23, 산도는 3.2ml를 나타냈다. 한계덱스트린은 1H-NMR로 분석 결과 식혜에 존재하는 것과 구조상 변화가 없었다. $\alpha$-1, 4- 결합에 대한 $\alpha$-1,6- 결합의 비율은 5.6:1을 나타냈다. 관능검사 결과, 전체적인 맛은 와인과 비슷하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제28권6호
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• pp.675-693
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• 2012

Zubangmoon is Korean cookbooks which was published the ends of 1600s. There were classified 95 kinds of meals, side dishes and rice wine ; 2 kinds of noodles, 4 kinds of soups, 4 kinds of steamed dishes, 1 kind of jeok, 3 kinds of Neureumi, 1 kind of Jeon, 2 kinds of sukhoe, 1 kind of Sundae Pyeonyuk Suran Chae Jaban respectively, 9 kinds of Kimchi & Jangajji, 3 kinds of Jeotgal, 4 kinds of rice cakes, 5 kinds of Yumilgwa, 3 kinds of Yugwa, 2 kinds of beverage, 28 kinds of rice wine, 12 kinds of seasonings, 1 kind of sugar group, 2 kinds of other and 4 kinds of storage method. Foods and recipes of Zubangmoon was similar to Yorok and Eumsikdimibang. But rice wine methods of Zubangmoon were not more than those of Yorok and Eumsikdimibang. Also, distillation method of rice wine was introduced in Zubangmoon and Eumsikdimibang. From this investigation of food and rice wine in Zubangmoon, we expect to develop useful recipes and to advance the Korean food culture.

• Food Science and Biotechnology
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• 제16권6호
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• pp.994-998
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• 2007

Changes in microflora, pH, reducing sugar content, lactic acid content, and ethanol content during Korean rice wine fermentation were investigated. Typical quality characteristics of Korean rice wine fermentation including pH, reducing sugar content, lactic acid content, and ethanol content were evaluated. While a fungus was not detected in our Korean rice wine mash, yeast was found to be present at fairly high quantities (1.44-4.76\;{$\times}\;10^8\;CFU/mL$) throughout the fermentation period. It is assumed that lactic acid bacteria (LAB) had effects on the variations of fragrance and flavor for traditional Korean rice wine. The main LAB during the Korean rice wine fermentation was determined and identified as a Gram-positive, straight rod-shaped cell. Genotypic identification of the isolated strain by amplification of its 16S rRNA sequence revealed that the isolated strain was most closely related to Lactobacillus plantarum (99%) strains without any other comparable Lactobacillus strains. Therefore, we designated the major LAB identified from traditional Korean rice wine fermentation as L. plantarum RW.

• 한국식품과학회지
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• 제30권6호
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• pp.1470-1475
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• 1998

한국 전통약주의 암세포주에 대한 세포독성과 체내에서의 암세포 성장 및 전이에 대한 영향을 조사하기 위하여 무증자 발효 방법으로 발효시킨 전형적인 약주(전통약주II)와 이 약주에 한약재를 첨가하여 발효한 것(전통약주I), 비교 시료로 일본 청주에 대하여 연구하였다. 각 시료를 동결건조하고 증류수로 재용해하여 실험에 사용하였는데 암세포주에 대한 세포독성 실험 결과 B16BL6 mouse melanoma 세포에 대하여 전통약주는 2종류 모두 본래 농도의 16배 미만의 희석 배수에서 세포독성을 나타냈으며, 일본 청주는 8배 미만의 희석배수에서 나타냈다. HRT18 human colon adenocarcinoma 세포에 대한 독성은 비교적 B16BL6 세포의 경우 보다 모두 낮았다. 일상적인 음용 범위 내에서 모든 시료들의 세포에 대한 직접적인 독성은 미약하였으나, 낮은 희석배수에서도 대상 세포들의 형태가 변화하는 것을 관찰할 수 있었다. 각 시료들의 항암효과를 조사하기 위하여, B16BL6 세포를 이용하여 체내에서의 암세포 성장 및 전이를 분석하였다. 암세포를 마우스의 발바닥에 피하접종하고 시료를 섭취시켜 암세포의 성장과 전이를 조사한 결과 일본 청주에 비교하여 전통약주I과 전통약주II 섭취 군에서 높은 암세포 성장을 억제하는 경향을 나타냈으며, 특히 전통약주I은 암의 전이 억제에 뚜렷한 효과를 보였다. 본 연구의 결과에 의하면 이러한 항암효과는 전통약주의 어떤 성분이 직접적으로 암세포에 작용하기보다는 면역세포 등을 포함한 여러 다른 세포의 성장과 분화에 작용하여 간접적으로 항암효과를 나타내는 것으로 판단되었다.이내에는 소비하는 것이 바람직한 것으로 나타났다..3{\sim}11.9%$ 였으며 기온은 $4.3{\sim}6.5^{\circ}C$낮았다. 또한 지온은 5월에서 8월까지 $17.5{\sim}20.1^{\circ}C$로 경과되어 외기기온의 $25.1{\sim}30.8^{\circ}C$에 비하여 낮았으나 변화폭이 작았다.ol, cis-3-hexenol, trans-2-hexanol 등(等)이 높은 함양(含量)을 보였다. 유기물(有機物) 종류간(種類間)에는 침엽수(針葉樹)/이끼 퇴비(堆肥)에서 주요(主要) 향기성분(香氣成分)인 1-hexanol이 78.62, cis-3-hexenol이 36.65. trans-2-hexanol이 120.41 peak area%를 나타내었으며 이는 향기(香氣)가 높은 자생지(自生地) 토양(土壤)의 1-hexanol이 74.47, cis-3-hexenol이 44.21, trans-2-hexanol이 147.33 peak area%인 것과 유사(類似)하게 높았다.tarrow}6$보다 $4{\beta}{\rightarrow}8$의 결합방식이, 그리고 procyanidin 류에서는 gallate를 갖는 물질이 이를 함유하지 많은 물질보다 더욱 높은 ACE의 저해효과를 나타내었으며, 또한 hydroxyl 기가 많을수록 효소 저해효과도 증가하는 것으로 나타났다. 이와 같은 결과는 chocolate의 주원료인 cacao bean의 polyphenol 성분 또한 녹차 등에서 볼 수 있는 생리활성효과에 손색없는

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권12호
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• pp.1693-1700
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• 2012

본 연구는 흑미를 첨가하여 막걸리를 제조하여 항산화 및 발효특성을 살펴보았다. 항산화 활성은 대조구에 비해 흑미 첨가구가 높았으며 특히 DPPH 라디칼 소거능은 안토시아닌 함량과 비례하였다. 발효 3일째, pH는 급격히 감소하였으며 대조구에 비해 흑미 첨가구가 낮았다. 환원당과 유리당은 1일째 급격히 증가하였다가 그 이후 감소하는 경향을 나타내었는데 이는 발효 초기에 당화 효소 활성으로 쌀의 전분이 glucose와 maltose 등으로 분해되기 때문이다. 모든 유기산은 발효 동안 증가하였으며 lactic acid가 가장 높은 증가율을 나타내었다. 발효 동안 흑미 첨가 막걸리의 lactic acid와 succinic acid는 대조구와 큰 차이를 보이지 않았다. 발효 초기 젖산균수가 증가하여 3일째 최대에 달하였으며 이는 lactic acid가 급증한 시기와 일치하였다. 또한 흑미 첨가량이 많을수록 젖산균수가 높았다. 색도는 흑미의 붉은색의 영향으로 대조구에 비해 흑미 첨가구의 a값이 높았다. 관능검사 결과 외관은 흑미 첨가구가 높은 점수를 받았으나 전체적으로 단맛과 신맛의 영향을 받아 대조구와 20% 첨가구를 선호하는 것으로 나타났다. 흑미를 첨가할수록 항산화 성분은 증가하나 관능평가 결과로 보았을 때 흑미는 20% 수준 첨가하는 것이 바람직한 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제36권5호
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• pp.818-822
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• 2004

본 실험은 랫드나 마우스에서 2가지 실험적 위궤양 유발 모델과 알코올 반복 투여를 이용하여 한국 전통약주의 위 보호효과를 확인하였다. 24시간 절식시킨 랫드에 전통약주를 250-1,000mg/kg를 경구 투여하고 30분 후에 150mM HCl-60% EtOH를 투여하거나 전통약주 62.5-1,000mg/kg를 투여하고 30분 후에 무수 에탄올을 경구 투여하였을 때, 대조군에 대해 유의성 있는 위병변 억제효과를 나타내었다. 또한 마우스에서 30% 알코올을 12시간 간격으로 7일간 반복투여 하였을 때, 대조군에 대해 육안으로 관찰 가능한 위병벽 억제 효과를 확인하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제47권5호
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• pp.608-614
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• 2015

본 연구에서는 관능특성이 다른 시판약주 4종과 우리나라 대표 안주로 여겨지는 6종의 동반음식간의 조화정도를 평가하고 동반음식 섭취에 따른 이들 약주 기호도의 변화를 파악하였다. 관능특성이 다른 약주와 6종의 동반음식 간의 유의적인 조화도의 차이가 파악되었으며 이들 동반음식의 섭취가 약주의 기호도에 전반적으로 긍정적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 그러나 동반음식과 약주의 조화정도에 따른 기호도의 섭취 전 후의 일관된 변화 패턴은 파악되지 않았다. 향후 약주와 동반음식간의 조화정도와 기호도 개선을 위해서는 먼저 약주 뿐 아니라 동반음식의 향미 패턴도 정량적으로 분석하여 제품간의 향미패턴 차이에 따른 조화정도와 기호도 변화를 파악하여야 할 것으로 여겨진다. 또한 본 연구에서 사용된 조화정도 척도의 경우 와인과 치즈의 조화도 평가에 대개 사용되는 것으로 향후 우리술의 평가에 적합한 척도의 개발이 필요할 것으로 여겨진다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권6호
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• pp.933-938
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• 2012

막걸리 양조시 품질변화 방지를 목적으로 젖산 첨가량에 따른 주모의 pH, 총산, ethanol 및 미생물 균수를 측정하고, 젖산 농도에 따른 주모별 막걸리를 제조하여 이화학적 및 관능평가 등 품질특성을 확인한 결과는 다음과 같다. 젖산 농도에 따른 주모의 pH는 젖산 0.5% 이상 첨가 시료구가 pH 3.31~3.33으로 젖산 무첨가구와 0.3% 첨가 시료구의 pH 3.52, 3.56에 비해 낮았다. 총산 함량은 젖산 무첨가구와 젖산 0.3%첨가 주모가 0.56%와 0.54%로 높게 나타났고, 0.5%첨가 주모는 0.51%로 가장 낮은 함량을 보였다. Ethanol 함량은 젖산을 첨가하지 않은 주모와 젖산을 첨가한 주모 모두 유의적 차이를 보이지 않았다. 주모의 미생물의 균수를 측정한 결과는 세균 및 젖산균은 젖산 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 효모는 젖산을 첨가하지 않은 대조구와 비교해 0.3~0.5% 첨가구는 증가하였으나 0.7~1.0% 첨가구는 감소하였다. 젖산 첨가량에 따른 주모로 담금한 막걸리의 pH 및 총산은 0.5% 이상 첨가구에서 발효기간 동안 안정된 값을 보여 주모의 안전 제조에 적합한 조건을 보였다. 유기산은 lactic acid의 함량이 가장 높았고, succinic acid, tartaric acid, citric acid 및 acetic acid가 검출되었다. acetic acid는 젖산을 첨가하지 않은 시료구의 경우 390.88 mg%로 함량이 가장 높았고 젖산 첨가량이 증가할수록 낮았으며, 1.0% 첨가 시료구의 경우 검출되지 않았다. Ethanol 함량은 시료구별 차이를 보이지 않았고, 관능평가 결과 젖산 0.5%이상 첨가구부터 향, 맛 및 종합기호도에서 선호도가 좋은 결과를 보였다. 이러한 결과를 볼 때 젖산을 첨가하지 않은 주모에 비해 젖산을 첨가하여 주모를 제조할 경우 막걸리의 품질이 더 향상될 것으로 판단되며, 젖산량은 주모 중량대비 0.5%첨가가 적당할 것으로 사료된다.

• 한국균학회지
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• 제39권1호
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• pp.88-89
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• 2011

전통주의 간독성 유무를 확인하기 위하여 Rhizopus stolonifier NO. 17 누룩과 Saccharomyces cerevisiae, 증자미 등을 이용하여 전통주를 제조한 후 농축물을 제조한 다음 실험동물 쥐에 경구투여 하여 몸무게 변화와 혈청 생화학적 검사 등을 실시하였다. 제조한 전통주 농축물은 실험동물 쥐의 몸무게에 영향을 주지 않았고 total protein, total cholesterol, albumin 함량과 GOT, GPT 등을 전통주 농축물을 처리한 시험구와 무처리 대조구의 암컷 쥐와 수컷 쥐 결과와 비교 하였을때 모두에서 약간 상승하거나 감소하였을 뿐 큰 차이가 없었으므로 제조한 전통주는 간 독성이 없는 것으로 추정된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제8권4호
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• pp.309-313
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• 1993

본 연구에서는 전통적 강정제조법의 표준화를 위해 부재료인 청주와 콩의 첨가 수준에 대한 최적 조건을 결정하였다. 청주의 수준이 낮을수록 콩의 수준은 높을수록 강정의 팽화도는 증가하는 경향을 보였으며 강정의 기름흡수율은 청주 30 ml, 콩 10 g 첨가 수준에서 가장 높게 나타났다. 반응 표면 방법을 이용한 관능검사 결과로부터 찹쌀가루 200 g 당 청주 35 ml와 콩 8.5 g 첨가 수준이 부재료의 최적 조건으로 결정되었다.