• 한국초지조사료학회지
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• 제35권1호
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• pp.6-11
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• 2015

이 연구는 비닐겹수 및 저장기간 따른 청보리 사일리지의 사료가치 및 사일리지 품질특성을 구명하고자 수행하였다. 조단백질 함량은 저장기간 모두 사일리지 제조 전에 비해 높아지는 경향을 보였고, 저장기간이 길어질수록 약간 높은 값을 보였지만 통계적인 유의성은 없었다. 비닐겹수에 따라서는 6겹 처리한 처리구가 4겹보다 높은 경향이었다. NDF와 ADF 함량은 저장기간 모두 사일리지 제조 전보다 높은 경향을 보였고(p<0.05), 저장기간에 따라서는 비슷한 값을 나타냈다. 비닐 겹수에 따라서는 6겹 처리한 처리구가 4겹보다 더 높은 값을 나타냈다. TDN 함량은 저장기간 모두 사일리지 제조 전보다 낮은 경향을 보였고, 저장기간에 따라서는 비슷한 값을 보였다. 비닐겹수에 따라서는 6겹에서 다소 낮은 값을 보였다. pH는 저장기간이 길어짐에 따라 낮아지는 경향을 보였고, 비닐겹수에 따라서는 6겹에서 4겹보다 낮은 값을 보였다. 유기산 함량에서는 저장기간이 길어짐에 따라 젖산함량은 약간 증가하는 경향을 보였고, 초산함량은 낮아지는 경향을 보였으며 낙산함량은 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 비닐겹수에 따라서는 6겹에서 4겹보다 높은 젖산함량과 낮은 낙산함량을 보였다(p<0.05). 따라서 청보리 사일리지는 장기저장을 할 경우에는 6겹으로 하는 것이 유리하고, 4겹으로 처리했을 경우 6개월 안에 사용하는 것이 유리하다고 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권4호
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• pp.828-833
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• 2000

흰떡과 생면의 저장성을 연장 시키기 위하여 주정 처리와 키토산 처리 및 주정과 키토산의 병용처리를 하여 저장기간에 따른 품질의 변화를 조사하였다. 흰떡의 경우 아무 처리를 하지 않은 대조구는 6일, 주정처리는 27일에 총세균수의 기준치인 $1{\times}10^{6}\;CFU/g$을 넘어섰으며 젖산 1% 용액을 사용한 경우는 20일에 $1{\times}10^{6}\;CFU/g$ 이상이 되었다. 그러나 키토산으로 처리했을 때에는 저장 76일 까지도 총세균수가 기준치 이하를 나타내어 주정처리를 한 경우보다 약 3배 정도의 저장성 연장 효과가 있음을 알 수 있었다. 생면의 경우 대조구와 주정처리구는 7일 만에 총세균수가 기준치를 넘었으며 키토산처리의 경우는 82일이 경과해도 $1{\times}10^{6}\;CFU/g$ 이하의 값을 나타내어 키토산 처리에 의한 저장성 연장 효과를 확인할 수 있었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제32권2호
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• pp.168-177
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• 2016

Purpose: The objective of this study was to investigate the quality characteristics of injulmi made with dry glutinous rice flour according to the punching time (1, 4, 7, 10 min) and the frozen storage period (0, 1, 7, 30 days) as compared with the control made by the traditional method. Methods: Moisture content, texture profile, and sensory evaluation were measured in triplicate and color was measured five times. Results: The moisture content was highest in the sample prepared with 7 min of punching time and the control. As the punching time for injulmi increased, moisture content tended to increase. The L-value increased with increased punching time and the L-value was highest in the samples with 5 min and 7 min of punching time whereas the L-value showed no constant trend with frozen storage. The texture profile analysis indicated that adhesiveness, and gumminess decreased significantly with increased punching time, and punching for 7 min resulted in the highest hardness. The results of an acceptance test, showed that the injulmi prepared with dry glutinous rice flour had higher scores for color, flavor, and taste, texture than the control made with the traditional method. The whiteness of injulmi prepared with dry glutinous rice flour increased with longer punching times and, the sample with 10 min punching time and 7 days of frozen storage had the highest score in the acceptance test. Conclusion: These results can be used as primary data for research on the texture of injulmi made with dry glutinous rice flour.

• 동아시아식생활학회지
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• 제8권2호
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• pp.162-173
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• 1998

The effect of soybean addition to the preparation of Jeung-Pyun(Korean fermented rice cake) and the fermentational characteristics of Jeung-Pyun dough were determined. Jeung-Pyun dough composed of rice 100g, soybean 20g, water 40g, salt 0.8g, sugar 15g and Tak-ju 30g was fermented for up to 20hours. the numbers of total microbes, yeasts and lactic acid bacteria in the dough during fermen-tation increased rapidly during 5 hours of fermentation, but Leuconostoc mesenteroides during 7 hours of fermentation, Generally, there were many more microbes in the Jeung-Pyun dough with soybeans than in the Jeung-Pyun dough with rice. The volume of 7 hour fermented Jeung-Pyun was most massive, especially in the soybean added Jeung-Pyun. 1% dextran-added rice Jeung-Pyun, the volume of steamed cake was increased more than that of rice Jeung-Pyun, but is was not as bulky as in the soybean-added cake. In the sensory evaluation of the test cake products, the 7 hour fermented cake was preferred by nost. As for instrumental characteristics, the 7 hour feremented Jeung-Pyun showed the lowest values for hardness and elasticity, brittleness and chewiness. The rice Jeung-Pyun showed were stored at 2$0^{\circ}C$ the hardness, brittleness and cohesiveness of rice Jeung-Pyun were respectively increased rapidly after 5 days of storage. The cohesiveness, elasticity, brittleness, chewiness, gumminess of both rice Jeung-Pyun and soybean-added Jeung-Pyun were decreased with storage time.

• 한국식품과학회지
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• 제30권1호
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• pp.241-243
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• 1998

쌀 도정시 분리되는 쌀눈은 영양학적 가치로보아 식품자원으로 활용할 수 있어 이에 필요한 기초 자료로 쌀눈의 일반성분과 함께 저장 중 문제가 될 수 있는 유지의 변화를 처리방법별, 저장온도별로 관찰 하였다. 쌀눈의 주성분은 당질 36.5%, 조지방 21.6%, 조단백질 18.7%였고 열풍$(80^{\circ}C)$으로 6 시간 건조한 쌀눈과 처리하지 않은 (비처리) 쌀눈을 $60^{\circ}C$에 저장하면서 산가를 비교한 결과, 비처리 쌀눈 중 유지의 산가가 2배 상승하는데 소요되는 기간이 약 2일 이었으나, 건조쌀눈의 겨우 31 일 경과 후에도 1.15배에 그쳐 안정화 되었고, 이때 추출된 유지의 산패유도기간은 처리별로 큰 차이를 보이지 않았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권12호
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• pp.1589-1595
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• 2007

취반시 chitosan 첨가가 쌀밥의 저장 중 품질특성에 미치는 효과를 조사하기 위해 먼저 취반시 밥물에 0.1%와 0.5%의 키토산을 첨가하여 밥을 제조하여 관능검사를 실시한 결과, 쌀밥의 종합적 기호도는 0.1% chitosan 처리구와 대조구와 유사하였으나 0.5% chitosan 첨가구의 기호성은 감소하였다. 0.1% chitosan을 첨가한 밥에 Bacillus 포자를 인위적으로 접종하여 $20^{\circ}C$와 $30^{\circ}C$에 3일 동안 저장하면서 품질변화를 조사하였다. Chitosan 첨가구의 생균수는 저장기간 동안 대조구에 비해 $20^{\circ}C$에서는 약 $1{\sim}1.5$ log cycle, $30^{\circ}C$에서는 약 $0.5{\sim}1$ log cycle정도 낮았다. 대조구와는 달리 chitosan 첨가구는 저장 2일째까지 pH의 뚜렷한 변화가 관찰되지 않았으며, $30^{\circ}C$에서는 대조구와 chitosan 첨가구 모두 pH가 점차 감소하였다. Hardness는 대조구와 chitosan 첨가구 사이에 뚜렷한 차이는 관찰되지 않았으며, 저장시간이 경과할수록 감소하였다. Cohesiveness는 chitosan 처리구와 대조구 모두 저장기간이 경과할수록 감소하였으며, chitosan 처리구의 cohesiveness가 대조구에 비해 저장 전 기간 동안 다소 높은 경향을 나타내었다. Chitosan첨가 쌀밥의 명도(L값)는 저장기간 동안 대조구에 비해 높았으며, b값은 낮게 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권5호
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• pp.681-687
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• 2012

영양적, 기능적으로 우수한 쌀겨의 이용 가능성을 확인하고 유용자원의 재활용을 통해 쌀 가공 산업의 확대를 목적으로 본 연구를 진행하게 되었다. 쌀겨를 첨가한 머핀의 높이 측정결과 쌀겨의 농도와 저장기간이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다(p<0.05). 머핀의 무게는 시료간의 유의적인 차이가 발견되지 않았다. 머핀의 색도는 쌀겨의 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하였고 a 및 b값은 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 머핀의 수분함량은 0일차에 수분함량 범위가 30.47~34.07%였으나 저장 1일차에는 33% 전후의 수분함량으로 전처리군의 수분함량이 유사한 값을 보였다. 머핀의 경도는 0일차에 부산물의 첨가량이 0, 3, 5% 일때 각각 760.90, 645.95, 626.87로 부산물의 농도가 증가할수록 감소하였다. 저장 1일째에 경도는 모든 처리군에서 초기 경도보다 2배 이상의 값을 나타내어 0, 3, 5, 10%에서 각각 1644.49, 1522.61, 1464.79, 1613.90을 보였다. 그러나 저장 2일째에서는 머핀경도의 변화가 크게 나타나지 않았고 처리군간에 경도차이도 보이지 않았다. 부착성은 저장기간별, 부산물 첨가량별 유의적인 차이가 없었고 탄력성은 저장기간에 따라 전 처리군에서 다소 감소하는 경향을 나타내었다. 검성은 저장 0, 1일째에는 부산물의 농도가 증가할수록 감소하다가 부산물의 농도 10%에서는 다시 증가하여 대조군과 유사한 값을 나타내었다. 관능검사 결과 대조군이 머핀의 색과 향에서 높은 점수를 획득한 반면, 쌀겨 첨가 머핀이 맛, 촉촉함, 씹힘성 및 전반적인 기호도는 더 높은 것으로 나타났다. 쌀겨에 들어있는 식이섬유의 수분흡착 작용으로 수분 보유력이 증대되어 머핀의 촉촉함을 유지시켜 주고 전반적인 기호도가 높은 것으로 보아 쌀겨의 머핀을 비롯한 제빵 이용시 식미를 증진 시킬 수 있을 것으로 기대되었다.

• 한국작물학회지
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• 제52권4호
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• pp.439-446
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• 2007

1. 무균포장밥의 종합적 식미에는 외관과 항보다 맛과 조직감의 상관이 더 높은 것으로 나타났다. 2. 벼 품종별로 무균포장밥의 종합적 식미를 군집분석 한 결과 고품벼, 일품벼, 주남벼, 호평벼, 새추청벼, 상미벼, 삼백벼, 평안벼, 화성벼, 대안벼 및 남평벼가 식미가 우수한 것으로 나타났다. 3. 원료쌀 및 무균포장밥의 품질특성이 식미에 미치는 영향을 살펴보기 위해 상관분석을 실시한 결과 백미의 백도, 명도, 수분함량 등과는 정의 상관을 보이고 팽창용적 및 단백질 함량, 무균포장밥의 황색도 등과는 부의 상관을 보임을 알 수 있었다. 4. 저장기간에 따라 무균포장밥의 경도는 증가하고 응집성은 감소하나, 일단 가열을 한 뒤에는 유의한 물성 차이를 보이지 않았다. 5. 벼 품종 간에 무균포장밥 저장기간에 따른 유의한 품질변화는 나타나지 않았다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제18권6호
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• pp.1398-1403
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• 2009

Present study deals with variations of physicochemicals including $\gamma$-aminobutyric acid (GABA), $\gamma$-oryzanol, free sugar, lipoxygenase activity, fat acidity, and germination rate from Korean brown rice cultivars. With increase of storage time and temperature, GABA, $\gamma$-oryzanol, lipoxygenase activity, and fat acidity increased, whereas free sugar and germination rate was reduced. Among cultivars, 'Gopumbyeo' exhibited the highest contents in GABA and $\gamma$-oryzanol during 12 weeks storage at $25^{\circ}C$ (GABA: $28.6{\pm}5.6{\rightarrow}170.4{\pm}4.6\;mg/100\;g$, $\gamma$-oryzanol: $6.1{\pm}0.7{\rightarrow}6.7{\pm}0.4\;mg/g$) and 'Ilpumbyeo' significantly decreased in free sugar during 12 weeks storage at $10^{\circ}C$ ($1,423.7{\rightarrow}1,058.4\;mg/100\;g$). Moreover, 'Taebongbyeo' exhibited the highest quality owing to low lipoxygenase activity, low fat acidity, and high germination rate. In free sugar compositions, sucrose exhibited the highest content (>70%), followed by fructose (>7%), raffinose (>5%), glucose (>3%), and maltose (>2%) during storage. Based on our results, changes of physicochemicals in stored brown rice may be important information in processing food and functional properties.

• 한국작물학회지
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• 제62권2호
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• pp.105-112
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• 2017

본 연구는 쌀과 현미의 연산 또는 신 구곡 판별법을 개발하기 위하여 쌀의 저장기간 동안 변화되는 지방의 일종인 인지질 성분을 지표물질로 이용하여 쌀과 현미의 신 구곡 판별식을 작성하였고 미지의 시료를 이용하여 판별식 검증을 수행하였다. 또한 벼의 저장 온도와 시기에 따른 인지질 지표의 판별정확도를 분석함으로써 인지질 지표의 실용적인 활용 가능성을 연구한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 인지질 지표를 이용하여 쌀에 대한 판별식을 작성한 결과 쌀의 연산별 분류적중률은 90%, 신 구곡의 분류적중률은 97%로 나타나 연산 판별식보다 신 구곡 판별식의 적중률이 높게 나타났다. 따라서 신 구곡 판별식을 쌀의 판별식으로 확립하였고 연산을 알고 있는 미지의 시료를 이용하여 개발된 판별식의 정확도를 분석한 결과 판별식 정확도는 1차 분석에서는 82%, 2차 분석에서는 80%로 나타났다. 2. 현미에 대한 인지질 지표의 신 구곡 분류적중률은 96%로 나타나 95%이상의 적중률을 보여주었으므로 현미의 신 구곡 판별식을 확립하였다. 미지의 시료를 이용하여 개발된 판별식의 정확도를 분석한 결과 93%로 나타나 판별 정확도가 쌀에 비해 높게 나타났다. 현미는 백미에 비해 지방 함량이 많기 때문에 신곡과 구곡 간의 인지질 함량의 차이가 크게 나타나는 경향이었다. 3. 저장온도와 시기에 따른 쌀의 판별 정확도를 분석하기 위하여 벼 보관창고에서 동일한 시료를 수집하여 기확립된 쌀의 신 구곡 판별식에 대입하였을 때 상온 보관된 쌀의 정확도는 57.9~92.1%로 나타났고, 저온 보관된 쌀의 정확도는 86.8~94.7%의 범위로 나타났다. 쌀의 경우 저장 온도와 시기에 따라 판별되는 정확도가 달라졌고 저온 보관된 시료가 상온 보관된 시료에 비해 시기별 판별 정확도의 차이가 적은 것으로 나타났다. 4. 현미의 저장온도 및 시기에 따른 판별 정확도를 분석하기 위하여 벼 보관창고에서 동일한 시료를 수집하여 기 확립된 현미의 신 구곡 판별식에 대입하였을 때 상온 보관된 현미의 정확도는 94.7~100%로 나타났고, 저온 보관된 현미의 정확도는 92.1~100%의 범위로 나타났다. 현미의 경우 쌀에 비해 지방함량이 많고 강층의 존재로 산패가 더디게 진행되기 때문에 저장온도 및 시기에 상관없이 92%이상의 판별 정확도를 나타내었다.