• 한국식품과학회지
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• 제18권4호
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• pp.264-269
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• 1986

식품원료의 조리(調理) 및 가공(加工)중 오염된 중금속(重金屬)의 함량변화를 규명하기 위해 쌀과 밀가루를 시료로 수세(水洗), 취반(炊飯)과정 그리고 쿠키, 국수, 빵으로의 가공(加工)중 카드뮴(Cd) 및 납(Pb) 함량의 변화를 측정하였다. 중금속을 인위적으로 오염시킨 쌀을 4희 수세하였을때 Cd는 39.2%, Pb는 34.9%제거되었다. 쌀을 3회 수세후 취반하였을 때 전기밥솥의 경우 Cd는 14.3%, Pb는 17.0% 제거되었으며 압력밥솥의 경우 Cd는 25.5%, Pb는 27.4%가 제거되었다. 취반시 Cd와 Pb의 제거효율을 자연적으로 오염된 쌀과 인위적으로 오염시킨 쌀 간에 또는 전기밥솥과 압력밥솥 간에 유의적인 차이가 없었다. 중금속으로 오염된 밀가루로 쿠키를 구울 때와 제빵시 Cd와 Pb의 제거효과는 기대할 수 없었다. 밀가루로 칼국수를 만들고 이것을 삶았을 때 Cd 및 Pb 함량은 국수 고형물에 75%. 국물에 25%가 이 동하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권6호
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• pp.944-949
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• 1995

쌀을 cooking, steaming, parching 등의 가공처리 형태로서 밥, 백설기, 미싯가루를 제조하여 methanol로 추출한 후 돌연변이 억제활성의 유지여부를 조사하기 위하여 Salmonella typhimurium reversion assay로 조사하고 SOS Chromotest로 확인하였다. S. typhimurium reversion assay에 대하여 직접변이원 4NQO로 유도한 frameshift type 돌연변이의 경우 $46%{\sim}100%$의 억제효과를 나타내었으며 억제활성이 투여농도에 비례하였다. Base substitution type 돌연변이의 경우는 각 가공물의 용매 추출물에서 억제활성이 미약하거나 서의 효과를 발견할 수 없었다. 간접변이원의 경우는 직접변이원과 비교하여 모든 처리구에서 억제효과가 관찰되었다. Trp-p-1으로 유도된 frameshift type 돌연변이의 경우 $75{\sim}100%$의 활성을 나타내었으며 $AFB_1$으로 유도된 base substitution type 돌연변이의 경우는 $66{\sim}87%$의 활성을 보여 직접변이원보다 억제활성이 높았다. SOS chromotest에 대하여는 4NQO로 유도된 돌연변이의 경우 억제활성이 없었으며 Trp-p-2로 유도된 돌연변이의 경우는 19-67%의 억제활성으로 S. typhimurium reversion assay와 같은 경향이 나타남을 확인하였다. 쌀의 항변이원성 물질은 rice-cooking, steaming, parching 등의 가공처리에 의해 억제활성이 소실되지 않아 가공 안정성이 있는 물질인 것으로 조사되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제42권5호
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• pp.527-532
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• 2010

시판 현미식초를 주정첨가 유무 발효방식에 따른 휘발성 성분 특성을 살펴보고자 SPME-GC 분석, 전자코 패턴 및 관능평가를 실시하였다. 그 결과, GC-MS 분석을 통한 현미식초의 향기성분분석에서 주정 무첨가 발효된 현미식초의 주된 휘발성 성분은 acetic acid, ethyl acetate, benzaldehyde, iso-valeric acid, phenylethyl alcohol, 2-phenylethyl acetate, acetoin, isobutyric acid 등으로 총 24종의 휘발성 성분이 확인되었다. 주정첨가 발효 현미식초의 주된 휘발성 성분은 acetic acid, ethyl acetate, 1-hexyl acetate, benzaldehyde, 2-phenylethyl acetate, phenylethyl alcohol 등으로 나타났으며, 총 16종의 휘발성 성분이 확인되었다. 전자코분석시 주정 무첨가 현미식초는 알코올 발효에 의한 다양한 향의 생성으로 초산 발효시에도 각각 다른 향미패턴이 나타남을 볼 수 있었으며, 주정첨가 현미식초는 주정에 의한 초산발효로 거의 유사한 향미패턴으로 나타나 주정첨가 유무에 따라 현미식초의향 패턴이 다소 상이함을 확인하였다. 자극취, 이취의 강도에 대한 관능평가에서는 주정 무첨가 발효된 현미식초가 다소 높게 나타났다. 따라서 주정첨가 유무의 발효방식은 현미식초의 향미에 영향을 미치는 것으로 확인되었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제2권2호
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• pp.117-132
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• 1987

우리나라 떡에 관한 역사적 배경과 현재까지의 과학적 연구결과를 조사하기 위한 문헌적 고찰을 시도하였다. 우리나라의 떡류를 제조방법의 특성에 따라 분류하면 5가지로 구분될 수 있으며, 증기로 찐 것(증병류), 찐 것을 다시 기계적 힘을 가하여 쳐서 만든 것(도병류), 모양을 만든 후 찌거나 삶은 것(단자류), 기름에 지진 것(유전병류), 발효후 찐 것(이병류) 등이다. 떡은 또한 원료 곡물의 종류, 고물의 종류 및 형태 등에 의하여 다양하게 분류된다. 떡의 종류별 제조특성과 현재까지 발표된 과학적 연구에 대하여 조사하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권7호
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• pp.942-948
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• 2017

본 연구에서는 홍국쌀에서 분리한 M. purpureus KCCM 60570을 찐 쌀에 1.0% (w/w) 접종 후 $25^{\circ}C$에서 배양하면서 홍국쌀 제조 조건 확립 및 품질 특성을 확인하였다. 또한 기존의 두부 셰이크에 홍국쌀을 첨가한 두부 셰이크의 기호도 조사를 통해 적정한 혼합비율을 결정하고, 품질 특성을 확인하였다. M. purpureus KCCM 60570으로 제조한 홍국쌀의 monacolin K와 곰팡이수를 확인한 결과 배양 8일차까지 급격히 증가하다가 이후 완만히 증가하여 홍국쌀의 적정제조온도 및 시간은 $25^{\circ}C$에서 8일로 나타났다. 기존의 두부 셰이크에 M. purpureus KCCM 6057으로 $25^{\circ}C$에서 8일간 제조한 홍국쌀을 서로 다른 농도로 첨가한 두부 셰이크의 관능검사 결과 맛, 향, 조직감 및 전체적인 기호도에서 0.5%(w/w) 홍국쌀을 첨가한 두부 셰이크의 기호도가 가장 높은 것으로 나타나 두부 셰이크의 적정 홍국쌀 혼합 비율은 0.5% (w/w)인 것으로 나타났다. 홍국쌀을 0.5% (w/w) 첨가한 두부 셰이크와 기존 시판 두부 셰이크의 품질 특성을 비교한 결과 홍국쌀 첨가 두부 셰이크의 환원당과 총당함량, 붉은 색소인 monacolin K와 색도 a 값이 월등히 높은 것으로 나타났다. 또한 기존 두부 셰이크와 0.5% (w/w) 홍국쌀을 첨가한 두부 셰이크와의 관능검사를 비교한 결과 색과 조직감이 좋은 것으로 나타나 두부 셰이크 제조에 홍국쌀을 첨가할 경우 두부 셰이크의 품질을 개선할 수 있는 가능성을 확인할 수 있었다.

• 식품산업과 영양
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• 제13권2호
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• pp.1-8
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• 2008

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2001년도 임시총회 및 제18차 학술발표회 발표논문초록집
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• pp.118-118
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• 2001

• 한국식품과학회지
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• 제10권3호
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• pp.299-305
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• 1978

$1976{\sim}1977$년의 2년간 서부경남 일원에서 생산된 미곡을 도정도, 지역및 품종별로 중금속 함량을 분석한 결과는 다음과 같았다. 1. 중금속의 함량은 조곡, 현미, 7분도미, 9분도미 순으로 도정도가 커짐에 따라 그 양이 적었으며 각지역과 벼의 품종에는 큰 차이가 없었다. 2. 미곡중의 중금속 함량은 구리 $0.80{\sim}2.89{\;}ppm,$ 아연 $3.23{\sim}17.60ppm$, 망간 $6.72{\sim}70.25ppm$, 그리고 납은 0.64ppm 이하였다. 3. 조곡에서 니켈과 크롬의 함량은 각각 $2.04{\sim}60.64ppm,\;5.09{\sim}39.95\;ppm$범위이었으며 7분도미와 9분도미에서는 아주 미량이 검출되었다. 4. 수은과 카드뮴은 몇 종의 조곡에서 미량이 검출되었을 뿐 7분도미와 9분도미에서는 추적되지 않았다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제8권2호
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• pp.140-145
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• 2001

Although the drying times of paddies were significantly shortened by the application of higher drying temperatures, the 12, 10 and 8 hours were needed for the reduction of moisture contents from 23.55 to 15% at the temperatures of 45, 50 and 55$\^{C}$, respectively. Milling yields(MY) and rice rates(HRR) were decreased by increasing of the drying temperature. The MY ratios were 75.50, 75.42 and 75.31% and HRR were 93.28, 92.14 and 91.12% in drying temperature of 40, 50 and 55$\^{C}$, respectively. In the milling processes of tough rice with the used of a milling machine equipped with both of abrasive and friction types in a body, the reduction rates of bran and the occurrence of broken rice increased with the pressures at outlet or the recycled passing tines. In the process for humidified friction whitening of rice, it was found that the optimum addition rate of water for the best quality was the 11.2 liters per tone of white rice.

• 한국작물학회:학술대회논문집
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• 한국작물학회 2017년도 9th Asian Crop Science Association conference
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• pp.327-327
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• 2017

The effect of different seedling ages and transplanting times on the growth and yield of Indica ${\times}$ Japonica rice for noodle processing was evaluated to develop a high yielding cultivation technology for increasing the competition against the imported foreign rice. Four seedling ages (10-, 20-, 30- and 33-day old) of two Indica ${\times}$ Japonica rice cultivars (cvs. Saemimyeon and Palbangmi) and three transplanting dates (May 20, May 30 and June 9) were used in the study. Our results showed that the growth and rice yield of the two cultivars were significantly affected by the different seedling ages and transplanting times. Dry matter production at the panicle heading of the two rice cultivars were generally higher in the 30-day old seedling than the other seedling age treatments and then gradually decreased as the transplanting time was delayed from May 20 to June 9. Similar high panicle number per square meter were recorded at the 30-day old seedling between May 20-May 30 transplanting times. In contrast, other yield parameters that includes spikelet number per panicle, 1,000-brown rice weight, and ripened grain ratio (except for the June 9 transplanting time of Palbangmi) were not significantly affected. The milled rice yield of Saemimyeon was higher than that of the Palbangmi regardless of seedling ages and it was also the highest at the 30-day old seedling with four seedling ages. The milled rice yield of Saemimyeon was only slightly decreased as the transplanting time was delayed from the May 20 to June 9 but Palbangmi had a significantly lower milled rice yield at June 9 transplanting due to the low ripened grain ratio. The result indicates that the most suitable seedling age for the cultivars tested was at 30-day old seedling for noodle processing rice and recommended transplanting times were between May 20 and May 30 for the high rice yield in the Yeongnam plain area.