• Applied Biological Chemistry
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• 제23권3호
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• pp.157-165
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• 1980

고추장의 품질개선(品質改善)과 원가절감을 목적(目的)으로 전분질원료(澱粉質原料)(찹쌀, 보리쌀, 밀가루, 고구마)의 종류(種類)를 달리하여 제국(製麴)및 고추장 담금을 행한후 경시적(經時的)으로 효소력(酵素力), 일반성분(一般成分)및 특수성분(特殊成分)의 측정(測定)과 관능시험(官能試驗)을 하였다. 그 일단계로 제국과정중(製麴過程中) 일반성분(一般成分)과 효소력(酵素力)에 대하여 실험(實驗)한 결과(結果)는 다음과 같다. (1) pH는 제국초기(製麴初期)에는 큰 차이(差異)가 없었으나 제국(製麴) 48시간(48時間) 이후(以後)는 고구마국(麴)에서는 pH가 다소저하(多少低下)하였으나 찹쌀국(麴), 보리쌀국(麴), 밀가루국(麴)에 있어서는 pH의 상승(上昇)을 초래했다. (2) 적정산도(滴定酸度)는 대체로 제국(製麴) 72시간경(72時間頃) 최대치(最大値)를 나타내었고 고구마국(麴)과 밀가루국(麴)이 높았다. (3) 총질소(總窒素), 수용성질소(水溶性窒素), 아미노태질소(態窒素)의 함량(含量)은 대체로 밀가루국(麴), 보리쌀국(麴), 찹쌀국(麴), 고구마국(麴)의 순으로 높게 나타났고, 이들의 질소성분(窒素成分) 최대생성시기(最大生成時期)는 시료(試料)에 따라 차이가 있으나 고구마국(麴)을 제외하고 대체로 제국(製麴) $72{\sim}96$시간경(時間頃)이었다. (4) 환원당(還元糖)은 제국(製麴) $48{\sim}72$시간경(時間頃)에 최대함량(最大含量)을 나타냈고 최대생성시(最大生成時)의 환원당(還元糖)은 찹쌀국(麴)이 가장 높았고 보리쌀국(麴)이 가장 낮았으나 고구마국(麴)과 밀가루국(麴)은 비슷한 함량(含量)을 나타냈다. (5) 에칠알콜은 고구마국(麴) 24시간경(24時間頃)에 최대함량(最大含量)을 나타내었고 전제국(全製麴)과정을 통하여 고구마국(麴)이 가장높은 함량(含量)을 나타내었다. (6) 전분액화력(澱粉液化力)은 찹쌀국(麴)과 보리쌀국(麴)이 제국(製麴) 96시간(96時間)에 최대활성(最大活性)을 나타 내었으나 밀가루국(麴)과 고구마국(麴)은 제국(製麴) 120시간(120時間)까지도 증가(增加)하였다. 전분당화력(澱粉糖化力)은 시험구(試驗區) 모두 제국(製麴) 96시간경(96時間頃)에 최대활성(最大活性)을 나타낸후 감소하였다. 제국(製麴) 72시간경(72時間頃)의 전분액화력(澱粉液化力)과 당화력(糖化力)은 밀가루국(麴), 보리쌀국(麴), 찹쌀국(麴), 고구마국(麴)의 순으로 강(强)하였다. (7) protease는 시험구(試驗區) 모두 산성(酸性), 중성(中性) 알칼리성(性) protease의 순으로 활성(活性)이 높았고, 이중 주체(主體)인 산성(酸性) protease의 활성(活性)은 국원료(麴原料)에 따라 최대활성시기(最大活性時期)가 상이(相異) 하였으나 제국72시간경(製麴72時間頃)의 활성(活性)은 보리쌀국(麴), 밀가루국(麴), 찹쌀국(麴), 고구마국(麴)의 순이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권12호
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• pp.2035-2041
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• 2013

본 연구는 쌀과 Asp. oryzae와 Asp. kawachii 균주를 갖는 미입국의 배합비를 달리하여 제조한 쌀 당화액의 품질특성을 조사하였다. 쌀 당화액의 효소제인 미입국종류별 ${\alpha}$-amylase와 glucoamylase의 효소 역가는 Asp. oryzae 미입국에서 129.06, 22.35 unit이었고 Asp. kawachii의 미입국에서는 9.18, 12.92 unit이었다. 반면에 acid protease 효소 역가는 Asp. oryzae의 미입국에서 31.56 unit, Asp. kawachii의 미입국에서는 849.17 unit이었다. AORM 처리군은 쌀에 대한 미입국의 비율이 높을수록 pH와 총산도 모두가 감소하였으나, AKRM 처리군은 pH는 낮아진 반면, 총 산도는 높아지는 것으로 나타났다. AORM과 AKRM 처리군의 가용성 고형분은 쌀에 대한 미입국의 비율이 높을수록 증가하였다. AORM과 AKRM 처리군에서 쌀에 대한 미입국비율이 높아질수록 L값은 각각 76.26~70.56, 80.23~78.17로 감소된 반면에 a값은 각각 0.05~1.32, -1.03~-0.66이고 b값은 각각 9.66~12.51, 6.75~9.55로 증가하였다. AORM 처리군과 AKRM 처리군의 점도는 쌀에 대한 미입국 비율이 높을수록 각각 5,517.5~1,062.5, 5,977.5~2,305.0 cP로서 감소하였다. AORM 처리군과 AKRM 처리군의 당고형분 함량은 각각 17.63~20.53, 17.51~19.28로 쌀에 대한 미입국 비율이 높을수록 증가하였다. 쌀에 대한 미입국 배합비에 따른 AORM 처리군의 유리당 함량은 glucose 2.84, 4.61 및 6.59 mg, maltose는 1.50, 1.72 및 2.22 mg으로 비율이 높아질수록 증가되었다. AKRM 처리군의 유리당은 glucose만 검출되었고 이때 함량은 각각 4.27, 5.82, 7.31 mg이었다. AORM 처리군의 유기산은 citric acid, malic acid, lactic acid가 검출되었고 AKRM 처리군의 유기산은 oxalic acid, citric acid 및 succinic acid가 검출되었는데, 이들 처리군 모두 쌀에 대한 미입국비율이 높아질수록 총 유기산 함량은 증가하였다. 이상으로 부터 Asp. oryzae, Asp. kwachii 균주의 미입국이 당과 산의 생성능력이 다르므로 당과 산 생성을 고려한 식품가공에 응용될 수 있을 것으로 기대한다. 따라서 다양한 유용 균주를 갖는 미입국을 포함한 곡류 입국이 다양한 전분 소재에 대한 효소제로서 술, 장, 죽, 음료, 잼 등에 접목될 때 기존제품과 다른 새로운 가공제품 생산이 가능할 것으로 예상된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제6권1호
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• pp.1-7
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• 1993

19 Samples of koji-starters using in brewing were collected from Korea and Japan, and then 31 strains of koji-molds were isolated from them. After Identification of the Isolate, rice koji was made with each strains, and its saccharogenic activity, dextrogenic activity, proteolytic activity, acid Producing ability, browning reaction and flavor were tested. Among 31 strains of isolates, 10 strains were Identified as Asp nwamori var. kawachii, 18 strains as Asp. oryzae, 3 strains as Asp. usamii mkt. shirousamii. The koji-starters made in Korea were composed of single species of koji-mold with same strain, but those made in Japan were composed of the mixture of different two species or the mixture of different 2 ∼4 strains in same species. Judging from amylolytic and proteolytic ability by species, Asp. awamori var. kawachii H1, I1 and 11, Asp. owsae J2, L2, M2, P3 and P4, and Asp. usamii writ. shirousamii S1 were better than the others. Mold strains isolated from Korean koji-starters were much lower in amylolytic or proteolytic activity than those from Japanese koji-starters. The typical characteristics for the 3 species of koji-molds were that Asp. awamori var. kawachii was strong in acid producing ability, but week in amylolytic and proteolytic ability, that Asp. owzae had strong amylolytic activity and good aroma, but produced little amount of acid, and that Asp. usamii mut. shirousamii had strong Proteolytic activity but some off-flavor.

• Applied Biological Chemistry
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• 제37권4호
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• pp.266-271
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• 1994

쌀을 된장제조의 원료로 사용하되 된장 본래의 맛과 향을 지닌 된장 제조를 위해 대체원료로 사용되는 쌀의 배합비를 달리하고, 메주 및 고오지를 각각 이용하여 제조한 메주 된장 및 고오지 된장의 이화학적 특성 및 관능품위를 조사한 결과는 다음과 같았다. 쌀의 배합비에 따른 각 종류별 된장의 수분 및 염도에서 유의적인 차이는 볼 수 없었다. 단백용 해율의 경우 고오지 된장이 $32{\sim}50%$인 반면에 메주 된장은 $14{\sim}24%$로 비교적 낮았으며, 된장의 제조방법에 관계없이 쌀의 배합 비율이 높을수록 단백용해율이 낮았다. 단백분해율 및 포르몰태질소 함량도 단백용해율과 유사한 경향을 보였다. 고오지 된장의 pH는 $5.0{\sim}5.2$인 반면에 메주 된장은 $pH\;4.6{\sim}4.8$로 고오지 된장에 비해 전반적으로 낮았으며, 쌀의 배합비가 높을수록 고오지 된장의 pH는 높아졌으나 메주 된장의 pH는 낮아지는 경향을 보였다. 환원당의 경우 고오지 된장이 $19{\sim}21%$, 메주 된장이 $5{\sim}6%$로 쌀의 배합비가 높을수록 환원당의 양도 높았다. 한편, 쌀을 대체원료로 사용한 된장의 관능품위를 조사한 결과 전반적으로 고오지 된장의 점수가 메주 된장에 비해 높았으며, 고오지 된장 제조시의 쌀의 배합비는 20%가 가장 적합하였다.

• 한국균학회지
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• 제16권3호
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• pp.175-184
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• 1988

본(本) 연구(硏究)는 균사침투가 깊은 koji의 제조조건(製造條件)과 청주료중의 제효소(諸酵素)의 동태(動態)를 조사(調査)한 것으로 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. 원료현미(原料玄米)를 30% 도감(搗減)한 결과(結果), 수분(水分)은 9%, 조단백(粗蛋白)은 26%, 조지방(粗脂肪)은 96% 감소(減少)되었으며 전분가(澱粉價)는 9% 상승(上昇)되었다. 2. 균사침투가 깊은 koji 제조(製造)의 최적조건(最適條件)은 제국시간(製麴時間) 4시간(時間), ${\alpha}$미수분(米水分) 40%, 제국(製麴) 전후반(前後半) 상대습도(相對濕度)가 각각(各各) 98% 및 80%, 접종국균(接種麴菌)의 포자수(胞子數)는 $1.0{\times}10^4\;spores/g{\cdot}{\alpha}$미(米)였다. 3. 청주발효중(淸酒醱酵中) ${\alpha}-Amylase$의 $23{\sim}27%$가 실활(失活)되었으며 $35{\sim}70%$가 흡착(吸着)되었다. 4. 청주발효중(淸酒醱酵中) Glucoamylase의 14%가 실활(失活)되었으며 $74{\sim}92%$가 흡착(吸着)되었다. 5. 청주발효중(淸酒醱酵中) Acid pretense (pH 3.0)의 $13{\sim}14%$가 실활(失活)되 었으며 $70{\sim}73%$가 흡착(吸着)되 었다. 6. 균사침투가 깊은 koji와 얕은 koji 효소(酵素)의 청주발효중(淸酒醱酵中) 뚜렷한 효소적(酵素的) 차이점은 발견되지 않았다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제22권4호
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• pp.49-55
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• 2021

본 연구에서는 순창에서 구입한 메주와 Aspergillus kawachii를 접종한 쌀코지, Aspergillus oryzae를 접종한 콩코지를 이용하여 제조한 현미찹쌀고추장의 품질특성을 비교하고자 진행하였다. 효소제를 달리하여 제조한 고추장을 제조한 뒤 총 20일간의 발효 기간을 거쳤다. 발효 기간이 경과함에 따른 효소제별 이화학적 및 미생물학적 특성을 연구를 하였다. 이화학적 특성(산도 및 pH, 당도, 수분함량, 색도, DPPH 및 ABTS radical 소거활성 측정)과 미생물학적 특성(생균수 및 유산균 수 측정)을 분석한 결과 첨가량에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았으나, 효소제에 따른 유의적인 차이는 있는 것으로 나왔다. 특히 순창에서 구입한 코지를 이용하여 제조한 현미찹쌀고추장은 7.1-7.5×107 CFU/mL의 생균수, 1.9-2.2×103 CFU/mL의 유산균수와 48.67-52.30%, 58.57-63.90%의 DPPH 및 ABTS 라디칼소거능이 있어 쌀코지와 콩코지에 비해 기능적으로 우수함이 있는 것을 확인하였다. 결과를 종합하였을 때, 순창에서 구입한 메주의 미생물 및 효소제의 조성은 확인하지 않았으나, A. oryzae, A. kawachii에 비해 영양적, 기능적 특성이 확보된 현미찹쌀고추장이 제조되어질 수 있음을 확인하였다.

• 농업과학연구
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• 제24권2호
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• pp.283-289
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• 1997

재래식 메주로 부터 분리한 CNU O4-5를 Aspergillus oryzae로 동정하고 이 곰팡이를 장류제조에 이용하기 위해 원료를 달리하여 만든 koji의 효소 역가, Angiotensin converting enzyme(ACE) 저해제의 생성과 항산화력, Superoxide dismutase(SOD) 활성을 측정하였다. ACE 저해제의 생성은 밀가루 koji, 밀가루+콩분말 koji, 콩분말 koji, 침지대두 및 쌀 koji가 모두 저해도 45-54% 정도로 비슷하였다. Lard에 의한 koji의 ethanol 추출물의 항산화력을 측정한 결과 4일 까지는 밀가루 koji, 콩분말 koji, 밀가루+콩분말 koji, 침지 대두 koji, 쌀 koji 모두 peroxide value(POV)가 낮아 안정하였으며 6일째는 쌀 koji와 밀가루 koji는 POV가 높게 나타났고 콩가루 koji, 밀가루+콩분말 koji, 침지 대두 koji는 POV가 증가하지 않아 항산화력이 높았다. 따라서 콩을 원료로한 koji가 항산화 성분을 많이 함유하고 있음을 알 수 있었다. 밀가루, 밀가루+콩분말, 콩분말 koji의 SOD 활성은 2,000 units/g으로 같은 값을 보였다. 원료에 따른 Aspergillus oryzae koji의 $\alpha$-amylase와 gluco-amylase 활성은 밀가루 koji가 콩가루 koji 보다 높았으며 침지한 대두 koji와 쌀 koji는 낮은 값을 보였다. 중성 protease와 알칼리성 protease 활성은 콩분말 koji가 밀가루 koji 보다 높았고 침지한 대두 koji와 쌀 koji는 낮은 값을 나타내었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제21권1호
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• pp.16-21
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• 1978

소위 개량식 고추장의 제조조건 및 원료배합량의 표준화를 위하여 적당한 소화온도 및 시간을 정하고, 이 조건에서의 전분질원료, koji 가루, 고추가루 및 식염의 배합비를 시험하는 동시에 전분질 원료를 달리 했을 때의 성분변화 및 식미시험을 하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 소화조건 중의 소화온도는 $60^{\circ}C$가 가장 좋은 것으로 나타났으며, 2. 소화시간은 3시간이 가장 적당하였다. 3. 밀가루에 대한 koji가루의 배합비는 2 : 1일때가 가장 좋은 것으로 나타났다. 4. 전분과 koji가루에 대한 고추가루 대 식염의 배합비에 관한 시험에서는 3 : 1.5 : 1일때가 가장 높은 기호도를 보였다. 5. 전분의 종류를 달리하여 제조한 고추장의 분석에서는 환원당의 함량은 찹쌀이 가장 높은 경향을 보이면서 다른 전분과 같이 계속 증가했으나 쌀가루, 보리쌀가루는 숙성 20일 부터는 감소하였다. 6. 전당은 전반적으로 감소를 보였으나 쌀가루가 가장 높은 분포를 보였으며 숙성 20일 부터는 찹쌀가루보다 더많은 감소를 보였으며 옥수수가루는 숙성 20일이후 약간 증가하였다. 7. 전질소의 경우는, 밀가루, 쌀가루, 옥수수가루, 찹쌀가루, 보리쌀가루, 고구마 전분의 순으로 높은 경향을 나타냈으나 숙성과정중의 변화는 별로 없었다. 8. 아미노태질소의 함량은 전반적으로 증가하는 추세를 보였으나 밀가루가 가장 높은 분포를 나타냈다. 9. 전분의 종류별 식미시험에서는 찹쌀가루로 제조한 제품이 가장 높은 순위를 보였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권3호
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• pp.333-341
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• 2008

본 연구에서는 홍국의 첨가량을 달리하여 sourdough starter를 전통적 방법으로 제조하고, 발효시간과 홍국의 첨가량에 따른 sourdough starter의 이화학적 특성을 측정하였다. 또한 이를 분말화하고, 제빵에 사용하여 상업용 sourdough powder와 비교하여 품질특성을 조사하였다. Sourdough starter의 효소활성을 측정한 결과 ${\alpha}$-amylase의 활성은 낮은 것으로 나타났으며, ${\beta}$-amylase의 활성은 홍국의 첨가량이 많을수록 높게 나타났다. Sourdough bread 특유의 맛을 나타나게 하는 유기산은 홍국을 첨가하지 않은 SD1보다 홍국을 10%, 20%, 40% 첨가한 SD2${\sim}$4가 높게 나타났으며, 홍국의 첨가량이 많을수록 증가하였다. 상업용 sourdough 분말을 첨가한 VPB, 홍국을 첨가하지 않은 SD1의 분말과 홍국을 10%, 20%, 40% 첨가한 SD2${\sim}$4의 분말을 첨가한 SPB1${\sim}$4의 mixograph 측정 결과 peak time과 peak value는 SPB1과 SPB2는 밀가루만을 이용한 WWB와 가장 유사하였다. 반죽의 발효과정 동안 pH와 적정산도를 측정한 결과 VPB의 반죽이 가장 낮은 pH를 나타내었으며, 적정산도는 WWB가 가장 낮고, VPB와 SPB1${\sim}$4는 유사하게 나타났다. 제품의 비용적은 WWB, SPB1, SPB2 등이 높게 나타났으며, 굽기 손실도 비용적과 유사한 경향으로 나타났다. 색도를 측정한 결과 VPB와 SPB군의 L값과 a값은 유사하였으며, WWB에 비하여 홍국 첨가량이 많은 sourdough powder를 사용한 bread일수록 L값은 감소, a값은 증가하였다. Texture 측정 결과 VPB는 경도, 응집성, 탄력성, 점착성, 부서짐성 등의 모든 항목에서 높게 나타났으며, SPB1과 SPB2는 WWB와 유사하게 나타났다. 3일간 저장한 후 경도를 측정한 결과 VPB의 경도가 가장 높았으며, WWB, SPB $1{\sim}3$은 서로 유사한 값으로 나타났다(p<0.05). 탄력성 정도는 VPB가 가장 높게, 신맛의 정도와 이취의 정도는 WWB가 가장 낮게, 신맛의 정도는 SPB2, 이취의 정도는 SPB1이 가장 높게 나타났다. 전체적인 기호도는 VPB가 가장 낮으며, SPB2와 SPB3이 높게 나타났다. 따라서 sourdough starter의 제조 시 홍국을 10% 첨가하여 제조하고 분말화하여 bread에 적용할 때 상업용 sourdough powder를 첨가한 bread와 일반적인 이스트 bread보다 품질이 우수한 제품을 얻을 수 있었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제22권1호
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• pp.86-91
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• 2009

To develop a new traditional Gugija tagju, various koji were prepared using several starch sources along with Aspergillus awamori var. kawachi, and then their effects on the quality of the tagju were investigated. Ethanol contents(11.1${\sim}$13.8%) were not significantly different among the Gugija tagju made from the various types of koji, whereas the tagju made using non-glutinous rice koji had the best total acceptability. The addition of 1% Gugija extracts into the mash increased its total acceptability and anti-hypertensive angiotensin I-converting inhibitory activity, and the optimal fermentation period for brewing the Gugija tagju was 10 days.