Quality Characteristics and Acceptance for Doenjang Prepared with Rice

쌀을 이용한 된장의 품질특성 및 기호성

In order to investigate the effects of the mixing ratio of rice on Doenjang, Meju Doenjang and Koji Doenjang were prepared respectively with oaring mix ratio of raw materials. The following results were obtained, after fermentation of up to 3 months. Significant differences between the kinds of Doenjang were not found in moisture and salt contents. Protein solubility $(water\;soluble\;nitrogen/total\;nitrogen{\times}100)$ was $32{\sim}50%$ and $14{\sim}24%$ in Koji Doenjang and Meju Doenjang, respectively. Protein digestibility $(formol\;nitrogen/total\;nitrogen{\times}100)$ was similar to the tendency of protein solubility. Reducing sugar content was $5{\sim}6%$ in Meju Doenjang, while $19{\sim}21%$ in Koji Doenjang. As the mixing ratio of rice increased, reducing sugar content also increased. Sensory evaluation showed that Koji Doenjang was desirable than Meju Doenjang and the mixing ratio of 20% rice was recommened for Koji Doenjang.

쌀을 된장제조의 원료로 사용하되 된장 본래의 맛과 향을 지닌 된장 제조를 위해 대체원료로 사용되는 쌀의 배합비를 달리하고, 메주 및 고오지를 각각 이용하여 제조한 메주 된장 및 고오지 된장의 이화학적 특성 및 관능품위를 조사한 결과는 다음과 같았다. 쌀의 배합비에 따른 각 종류별 된장의 수분 및 염도에서 유의적인 차이는 볼 수 없었다. 단백용 해율의 경우 고오지 된장이 $32{\sim}50%$인 반면에 메주 된장은 $14{\sim}24%$로 비교적 낮았으며, 된장의 제조방법에 관계없이 쌀의 배합 비율이 높을수록 단백용해율이 낮았다. 단백분해율 및 포르몰태질소 함량도 단백용해율과 유사한 경향을 보였다. 고오지 된장의 pH는 $5.0{\sim}5.2$인 반면에 메주 된장은 $pH\;4.6{\sim}4.8$로 고오지 된장에 비해 전반적으로 낮았으며, 쌀의 배합비가 높을수록 고오지 된장의 pH는 높아졌으나 메주 된장의 pH는 낮아지는 경향을 보였다. 환원당의 경우 고오지 된장이 $19{\sim}21%$, 메주 된장이 $5{\sim}6%$로 쌀의 배합비가 높을수록 환원당의 양도 높았다. 한편, 쌀을 대체원료로 사용한 된장의 관능품위를 조사한 결과 전반적으로 고오지 된장의 점수가 메주 된장에 비해 높았으며, 고오지 된장 제조시의 쌀의 배합비는 20%가 가장 적합하였다.