• 한국축산식품학회지
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• 제34권4호
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• pp.552-557
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• 2014

This study investigated the effects of ${\gamma}$-aminobutylic acid (GABA) on the quality and sensorial properties of both the GABA/NaCl complex and model meat products. GABA/NaCl complex was prepared by spray-drying, and the surface dimensions, morphology, rheology, and saltiness were characterized. For model meat products, pork patties were prepared by replacing NaCl with GABA. For characteristics of the complex, increasing GABA concentration increased the surface dimensions of the complex. However, GABA did not affect the rheological properties of solutions containing the complex. The addition of 2% GABA exhibited significantly higher saltiness than the control (no GABA treatment). In the case of pork patties, sensory testing indicated that the addition of GABA decreased the saltiness intensity. Both the intensity of juiciness and tenderness of patties containing GABA also scored lower than the control, based on the NaCl reduction. These results were consistent with the quality characteristics (cooking loss and texture profile analysis). Nevertheless, overall acceptability of the pork patties showed that up to 1.5%, patties containing GABA did not significantly differ from the control. Consequently, the results indicated that GABA has a potential application in meat products, but also manifested a deterioration of quality by the NaCl reduction, which warrants further exploration.

• 한국식품과학회지
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• 제25권6호
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• pp.632-636
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• 1993

본 연구에서는 생선단백질의 젤형성에 영향을 미치는 처리조건(가열온도, 가열시간, 염농도)을 달리하여 형성되는 젤의 압축응력과 초음파의 잔존시간을 비교 분석하였다. 그 결과 가열온도가 증가할수록, 가열시간이 증가할수록 또한 염농도가 감소할수록 조직의 압축응력으로 나타내어지는 젤강도는 증가하였으나 그에 상응하는 초음파의 잔존시간은 감소하였으며 젤강도와 잔존시간이 반비례함을 보였다. 각 처리조건을 변수로 하여 중회귀분석을 한 결과 초음파의 잔존시간에 의해 계산 예측된 압축응력과 실측정값과 비교시 유사함을 나타내었다. 이와 같이 볼 때 초음파를 이용한 잔존시간의 측정은 식품조직내의 변화에도 민감한 변화를 나타내었으며 식품공정과정 중에 비파괴적인 방법으로의 사용여부도 기대되어진다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권1호
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• pp.51-56
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• 2002

본 연구에서는 옐로우 레이어 케이크 제조시 쇼트닝 대신 탄수화물계 지방 대체물인 hydrolyzed oat flour가 사용될 수 있는지 그 가능성을 조사하고 여러 가지 비율로 대체하여 제조한 저열량 레어어 케이크의 특성을 평가하였다. 케이크 반죽의 비중과 점도는 지방 대체율이 증가할수록 비중은 감소하지만 점도는 증가하였다. 주사전자 현미경 측정 결과 지방 대체물이 증가함에 따라 air cell과 함께 지방구의 수와 크기는 감소하였고 점도는 높을수록 치밀한 구조를 보였다. 물성 특성 측정결과 대체율이 증가 할수록 hardness, gumminess, 및 chewiness는 감소하였고 springiness와 cohesiveness, resilience는 증가하였다. 관능적 평가에서 hydrolyzed oat flour 45% 첨가시 가장 우수한 것으로 평가되었고 지방 대체율이 크게 증가하여도 관능적 평가에서 우수한 것으로 나타났다. 따라서 지방 대체물인 hydrolyzed oat flour는 저열량 레이어 케이크 제조시 쇼트닝 대신 다량 첨가하여도 양질의 품질을 나타내는 지방 대체 소재로 사용될 수 있음이 시사되었다.

• Advances in materials Research
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• 제1권4호
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• pp.299-310
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• 2012

This article describes the synthesis of a novel N-substituted pyrrole monomer containing an azobenzene group. The 2-[N-ethyl-N-[4-[(4-nitrophenyl) azo]-phenyl] amino] ethyl-3-chloropropionate (RedII) compound was synthesized via reaction of 4-nitro-4'-[N-ethyl-N-(2-hydroxyethyl)-amino] azobenzene (RedI) and 3-chloropropionic acid. RedII was reacted with the potassium salt of pyrrole then 2-[N-ethyl-N-[4-[(nitro phenyl) azo] phenyl] amino] ethyl-N-pyrrolyl propionate (Py-RedII) was prepared. Chemical polymerization of Py-RedII and copolymerization of Py-RedII with pyrrole carried out using $FeCl_3$. Poly (2-[N-ethyl-N-[4-[(nitro phenyl) azo] phenyl] amino] ethyl-N-pyrrolyl propionate) (PPy-RedII) was characterized by UV, IR, $^1HNMR$, $^{13}CNMR$ spectroscopies. Electropolymerization of Py-RedII and electroco-polymerization of Py-RedII and pyrrole were studied using conventional three electrodes system, Ag/AgCl reference electrode, platinum counter electrode and GC disk working electrode. Scanning electron microscopy (SEM), thermogravimetry analysis (TGA) and differential scanning calorimetry (DSC) were used for thermal and rheological studies. The TGA curve of PPy-RedII demonstrated a high thermal stability up to 200°C and its DSC thermogram showed two endothermic peaks at 88 and $122^{\circ}C$. The glass transition temperature of the polymer was found to be above the room temperature. Electrical conductivities of PPy-RedII and it's copolymer with pyrrole (PPy-RedII-co-Py) were studied by the four-probe method and produced conductivities of $7.5{\times}10^{-4}$ and $6.5{\times}10^{-3}Scm^{-1}$, respectively.

• 센서학회지
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• 제5권4호
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• pp.71-79
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• 1996

Indium tin oxide(ITO) 전극을 스파터링 법으로 피막시킨 9 MHz 수정진동자를 작용전극으로 사용하여 피롤을 전기화학적으로 중합시키면서, 수정진동자의 공진주파수 변화로 부터 중합량을 분석하고 공진저항의 변화로부터 막의 점탄성 변화를 분석함으로써 중합막의 유변학적 변화를 해석하였다. 본 실험에서 피롤막이 중합될 때 초기에는 탄성막을 형성하다가 점차 점탄성막으로 변화하지만 어느 순간에 다시 탄성막 점탄성막의 변화를 반복함을 확인하였다. 본 연구결과, 수정진동자를 이용하여 전기화학적 중합막의 유변학적 동특성을 중합과정에서 해석할 수 있음을 확인하였다.

• 한국소음진동공학회논문집
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• 제22권5호
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• pp.459-467
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• 2012

이 연구에서는 MR 브레이크를 이용하는 새로운 형태의 햅틱 그리퍼를 제안하였다. 이를 위하여, 다양한 형태의 MR 브레이크를 고려한 뒤, 각 MR 브레이크의 제동 토크와 점성 마찰토크를 빙햄 모델에 기반하여 분석하였다. MR 브레이크의 최적설계를 위해 유한요소법과 최적화 toolbox를 통합한 새로운 알고리즘이 고안되었으며, 점성 마찰토크는 필요 제동 토크보다 작도록 구속조건을 설정하였다. 이러한 최적 설계 알고리즘을 통하여 적절한 제동 토크를 시스템에 부하할 수 있으며 무게가 최소화된 MR 브레이크를 설계할 수 있었다. 그리고 최적 설계된 MR 브레이크의 성능 또한 고찰하였다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제18권4호
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• pp.584-589
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• 2005

This study was carried out to investigate the effects of different types of $\beta$-cyclodextrin ($\beta$-CD) treatments on chemical and sensory characteristics of cholesterol-reduced cream cheese. The cholesterol removal rates were 92.0% in cream cheese treated by powder $\beta$-CD, and 82.6% in cream cheese treated by crosslinked $\beta$-CD. Amounts of short-chain fatty acid and free amino acids were significantly lower in cream cheese made by crosslinked $\beta$-CD-treated milk, especially after 2 weeks storage, compared with those of no $\beta$-CD-treated control and cream cheese made by powder $\beta$-CD treated milk. Among rheological properties, cohesiveness was significantly higher, and gumminess in cream cheese made by crosslinked $\beta$-CD-treated milk was slightly lower than others. In sensory analysis, no difference was found in texture among treatments, while bitterness was lower in the early stage of storage, and overall quality was higher score, in cream cheese made by crosslinked $\beta$-CD-treated cream at 3 and 4 week storage, compared with those in control and powder $\beta$-CD-treated group. The present study indicated that crosslinked $\beta$-CD treatment resulted in an efficient cholesterol removal rate over 80% and a deceleration of ripening, which may provide a longer shelf life without significant adverse effects in chemical and sensory properties.

• 분석과학
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• 제30권1호
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• pp.1-9
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• 2017

Starch is a mixture of amylose (AMY) and amylopectin (AMP) which are different in physical properties such as molar mass (M), rms radius ($R_g$) and hydrodynamic diameter ($d_H$). The rheological and functional properties of starch are influenced by various factors including the molecular size, molar mass distribution (MD) and the concentration ratio of AMY and AMP. It is also important to analyze proteinaceous material in starch as they affect the flavor and texture of food to which starch is added. In this study, asymmetrical flow field-flow fractionation (AF4) was employed for separation and quantitation of AMY and AMP in starches (Amaranth, potato, taros and quinoa). AF4 was coupled with a multi-angle light scattering (MALS) and a refractive index (RI) detector for determination of the absolute M, MD and molecular structure. It was found that AMP has the M and $R_g$ ranging $3.7{\times}10^7{\sim}6.5{\times}10^8g/mol$ and 84 ~ 250 nm, respectively. Also the existence of branch was confirmed in higher M. In addition, proteinaceous material in starch was analyzed by AF4 coupled with a fluorescence detector (FS) after fluorescence-labeling. AF4-FS with fluorescence-labelling showed a potential for investigation on existence of proteinaceous material and the interaction between proteinaceous material and polysaccharide in starch.

• 한국식품과학회지
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• 제17권6호
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• pp.460-468
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• 1985

츄잉검의 저장중 물성변화를 파악키 위해 성분 및 제조조건을 다르게 시료를 제조하여 저장중 수분함량의 변화, 기계적 물성 및 관능적 물성값을 측정하였다. 저장중 수분함량의 변화는 RH32, 43%의 낮은 상대습도에서는 물엿함량이 적을수록, 물엿의 DE가 낮을수록 탈습(脫濕) 심하게 일어났고, RH65, 85%에서는 반대로 물엿이 함량이 많을수록, DE가 높을수록 흡습(吸濕)이 심하였다. 전반적으로 기계적 물성값의 변화는 낮은 상대습도에서는 급격히 증가하였고, RH65%에서는 평형, RH85%에서는 약간 감소하였다. 이러한 변화는 수분함량의 변화 및 물엿의 DE값에 크게 영향을 받았으며 반면에 물엿의 함량, 제조조건 및 저장온도에 대한 영향은 크지 않았다. 수분함량과 각 기계적 물성값은 대수함수 관계로 나타낼 수 있었으며, 이들간에는 모두 0.1%의 유의 수준에서 상관관계가 있었다. 또한 관능적 물성과 기계적 물성간에는 모두 0.1% 유의수준에서 상관관계가 있었으며, 희귀식으로부터 각 물성의 최적값을 추정하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제17권4호
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• pp.367-372
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• 2001

본 연구에서는 옐로우 레이어 케이크 제조시 쇼트닝 대신 탄수화물계 지방 대체물인 폴리덱스트로스가 사용될 수 있는지 그 가능성을 조사하고 폴리덱스트로스를 여러 가지 비율로 대체하여 제조한 저열량 레이어 케이크의 특성을 평가하였다. 케이크 반죽의 비중과 점도는 지방 대체율이 증가할수록 비중은 증가하지만 점도는 낮아졌다. 주사전자 현미경 측정 결과 지방 대체물이 증가함에 따라 air cell과 함께 지방구의 수와 크기는 감소하였고 점도는 높을수록 치밀한 구조를 보였다. 물성은 대체율이 높을수록 hardness, gumminess, cohessiveness 및 chewiness는 감소하였고 springiness는 증가하였으며 resilience는 차이를 나타내지 않았다 관능적 평가에서 폴리덱스트로스 첨가 25%에서 대조군과 비슷한 선호도를 나타내었고 지방 대체율이 크게 증가할수록 관능적으로는 낮게 평가되었다. 본 실험 결과 지방 대체물인 폴리덱스트로스는 저열량 레이어 케이크 제조시 쇼트닝 대신 25% 첨가시 대조군과 유사한 특성을 나타내어 지방 대체 소재로 사용될 수 있을 것으로 생각되었다.