• 한국식품영양과학회지
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• 제32권8호
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• pp.1253-1261
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• 2003

본 연구에서 친수성콜로이드가 떡의 응고억제에 어떤 영향을 미치는지를 검토하였다. 조직검토에서 친수성콜로이드를 첨가한 떡은 대조구에 비해서 영향을 미쳤는데 그 중 arabic gum과 carrageenan이 떡의 응고억제 효과가 많이 있는 것으로 나타났다. 관능검사결과에서도 응집성은 친수성콜로이드를 첨가한 것이 대조구보다 높게 나타났다. 친수성콜로이드를 첨가했을 경우 표면 색깔의 변화가 적게 일어났다. 열특성 검토에서 호화개시온도는 arabic gum이 다소 낮은 것으로 나타났고 그 다음이 carrageenan, guar gum, gelatin, locust bean gum 순이었다. 떡의 용융엔탈피 (ΔH)의 변화에서는 대조구에 비해서 모두 낮은 값을 가지고 있었으며 그 범위는 12.8∼13.7 J/g이었다 Arabic gum이 가장 적은 값을 나타내었다. Arabic gum의 재결정도는 대조구와 비교할 때 크게 낮은 값을 나타내었다. Arabic gum과 carrageenan은 열에 대한 용융퍼짐성이 우수한 것으로 나타났다. Avrami equation의 검토에서 지수 n는 0.97 ∼ 1.12범위였다. 결론적으로 arabic gum과 carrageenan을 첨가하면 떡의 노화가 억제되는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양학회지
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• 제20권2호
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• pp.185-194
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• 2007

This study was performed to evaluate the physicochemical, sensory evaluation of Backsulgi changed with germinated brown rice flour(GBRF) at different ratio. Moisture content decreased gently during storage and the decrease was less in GBRF-added groups than the control group. The color L value decreased significantly by with increasing the GBRF, wherease the redness(a) and yellowness(b) were both increased. As the result of measurement with texture analyzer, hardness, gumminess, chewiness, adhesiveness and fracturability of Backsulgi tended to decrease in proportion to the amount of GBRF in the formula. The thermal properties of Backsulgi were investigated by differential scanning calorimetry(DSC). Onset temperature and peak temperature of gelatinizatino in thermal characteristics showed low in case of addition of GBRF into Backsulgi. All samples changed with GBRF had low values in change of melting enthalphy. In the sensory evaluation, Backsulgi with GBRF were superior in flavor, cohesiveness, hardness, chewiness and moistureness than that of control. And Backsulgi with 20% GBRF showed the highest score in overall acceptability. Therefore we concluded that the addition of GBRF on Backsulgi improve the sensory characteristics as well as delay the retrogradation.

• Applied Biological Chemistry
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• 제37권6호
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• pp.463-471
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• 1994

고구마 생전분에 0.5% 농도의 계면활성제, SSL(sodium stearoyl-2-lactylate), Dimodan(mono/diglyceride), SE 1670(sucrose fatty acid ester 1670)을 첨가하여 이들 전분의 이화학적 성질과 호화 및 노화특성을 측정하였다. 고구마 전분 입자의 모양과 결정형은 계면활성제 첨가 후에도 변화되지 않았다. 계면활성제 첨가에 의해 총지방 함량이 증가하였으며 아밀로오스 함량은 감소하였고 그 정도는 SE1670>SSL>Dimodan순이었다. $80^{\circ}C$에서의 팽윤력과 용해도는 무처리 전분에 비해 계면활성제 첨가 전분은 감소하였다. 아밀로그래프에 의한 호화개시온도는 무처리 전분이 $72.5^{\circ}C$였고 계면활성제 첨가시 변화는 없었으며 Dimodan과 SE1670 첨가 전분의 경우 최고 점도가 나타났다. 시차주사열량기에 의한 호화 양상은 무처리 전분의 피크 온도와 엔탈피는 각각 $73.7^{\circ}C$, 1.3 cal/g이며, 계면활성제 첨가 전분의 호화 피크 온도는 증가하였으나 엔탈피는 감소하였다. 알칼리 호화 양상은 초기에 급격한 점도의 증가를 보이다 완만해졌으며 계면활성제 첨가 전분의 점도는 무처리 전분에 비해 감소하였으며 계면활성제 종류에 따라 차이를 보였다. ${\alpha}$-아밀라아제-요오드법에 의한 노화도는 무처리 전분에 비해 SSL과 SE1670 첨가한 전분의 노화도는 감소하였다. 시차주사열량기에 의한 노화도는 계면활성제 첨가 전분은 무처리 전분에 비해 모두 감소하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제13권3호
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• pp.278-285
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• 1997

계면활성제가 저장 중의 밥의 특성에 미치는 영향을 알아보기 위해 멥쌀인 동진벼와 찹쌀인 신선벼에 계면활성제폰 SSL, SE1670, Dimodan을 쌀 무게의 0.5% 농도로 첨가하여 취반한 다음 관능검사와 기계적 검사 및 노화정도를 측정하여 저장에 따른 계면활성제 첨가한 밥의 특성을 알아보았다 관능검사 결과 전체적인 선호도는 텍스쳐 특정치에 의해서 영향을 받으며 계면활성제 첨가로 저장 중의 거친 정도와 견고성이 낮고, 끈기와 질음성이 높은 값을 보였으며, 그 정도는 SE, SSL, Dimodan 첨가밥의 순서였다. 계면활성제를 첨가하여 취반한 밥의 저장에 따른 기계적인 특성은 견고성과 탄력성이 무첨가밥보다 유의차를 보이며 낮은 값을 나타내 계면활성제가 견고성을 감소시키는데 기여하였다. 노화도는 저장 1일에 노화도의 증가는 흰밥이 찰밥보다 노화가 빨리 진행되었고 그 정도는 두 종류의 밥 모두 SSL, SE, Dimodan 첨가밥, 무첨가밥의 순서였으며, 저장 1일에서 3일까지의 노화도의 증가는 더운밥에서 저장 1일까지 보다는 그 증가 정도가 완만했으며 흰밥과 찰밥 사이의 뚜렷한 차이는 없었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제18권4호
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• pp.390-398
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• 2002

The purpose of this study was to select a cake ingredient acting as an emulsifier to retard the retrogradation of rice cake commercially available. For the purpose, Backsulgi, a traditional Korean rice cake, was prepared by adding various ingredients having high contents of lecithin such as raw soybean powder, parched soybean powder, soybean oil, egg yolk powder, and then the changes in the sensory and textural characteristics of the cakes were determined while storing them at the temperatures of 4$\^{C}$ and 20$\^{C}$ for 0, 1, 2 and 3 days. Based on the sensory evaluation, Backsulgi samples added with raw soybean flour were significantly different in roasted nutty smell, roasted nutty taste, softness, moistness, cohesiveness and overall quality compared with the control in the longer storage time at 20$\^{C}$.

• 한국식품과학회지
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• 제45권4호
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• pp.460-465
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• 2013

본 연구에서는 떡 굳음방지기술의 적용성 확대를 위하여 멥쌀 대신 메밀 분말을 0, 15, 30, 45%로 대체한 가래떡을 제조 후 $4^{\circ}C$에서 3일간 저장에 따른 텍스쳐, 색도, 기호도 검사를 분석하였다. 일반공정을 사용하여 제조한 떡의 경도는 메밀 분말 대체량과 무관하게 모두 저장 기간에 따라 급격하게 증가한 반면, 떡 굳음방지기술을 적용한 경우에는 메밀 분말 45% 대체한 가래떡을 제외하고 저장 기간이 증가함에 따라 경도 상승이 억제되어 제조 직후의 경도를 유지하였다. 메밀 분말 대체량이 증가할수록 명도는 감소하고, 적색도 및 황색도는 증가하였다. 떡 굳음방지기술을 적용한 가래떡의 전반적인 기호도는 제조 직후에는 메밀 분말을 함유하지 않은 가래떡이 가장 높게 나왔으며, 메밀 분말 대체량이 증가할수록 기호도는 저하되었으나 저장 3일 후에는 0, 15% 메밀 분말 대체 가래떡이 유의적 차이가 없었다. 따라서 본 연구에서는 일반공정보다는 굳음방지기술을 적용한 메밀 분말 대체 가래떡 적용이 전반적 품질 면에서 유리하며 떡 굳음현상 지연은 메밀 분말 대체량 30% 정도까지 적용 가능하며 전반적 기호도 및 텍스쳐 측면에서는 15%가 적합하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권10호
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• pp.1320-1325
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• 2007

가래떡의 노화 특성을 규명하기 위하여, 미분당, 트레할로스, 프락토올리고당(95%), 이소말트, 헬스리고 및 갈락토을리고당(50%) 등 6종류 당류 물질을 쌀가루 기준으로 0, 1, 5 또는 10%의 농도로 첨가하여 쌀가루의 pasting 특성을 측정하였고, 가래떡을 제조하여 $5^{\circ}C$ 냉장 보관하면서 0, 2, 4, 6, 22, 24, 28및 30시간 경과 후 조직감의 특성 중 경도의 변화를 Avrami 방정식에 따라 노화 특성 분석을 하였다. 쌀가루의 pasting특성에서 전분 노화와 관계가 있는 break-down, consistency는 무첨가군과 비교한 결과 실험군의 값이 낮았고 대부분 첨가물에서 노화억제 효과가 있었다. Avrami방정식에 따른 노화 특성 분석 결과는 실험에 사용한 첨가물 중 프락토올리고당(95%) 10%와 트레할로스 10% 첨가 수준에서 Avrami(n)지수 값이 1.977과 2.004로 낮았고, 헬스리고 1% 첨가 수준에서 3.297로 가장 높았다. 노화의 속도를 나타내는 시간상수(1/k)는 트레할로스 10% 첨가된 떡은 238.10으로 노화의 진행 속도가 가장 낮았고, 프락토을리고당(95%) 5%와 헬스리고 1%군은 무첨가군에 비해 그값이 낮아 노화속도가가 빠른 것으로 나타났다. 따라서 무첨가군에 비해 노화 진행 속도가 빠른 것으로 나타난 프락토을리고당(95%) 5%군과 헬스리고 1%군을 제외한 다른 모든 실험군은 노화속도를 늦추는데 효과적이었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제19권2호
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• pp.136-143
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• 2003

This study was carried out to investigate the quality of bread made with different types of brown rice flours. 20% of the wheat flour from the bread recipe was substituted with the different types of brown rice flours, such as, raw brown rice flour (RBRF), soaked brown rice flour (SOBRF), and sprouted brown rice flour (SPBRF). The loaf volume of the bread: decreased by 3.2%∼7.4% with the addition of the brown rice flours. The "L" value of these breads decreased, while the "a" and "b" values increased. In terms of the texture, the SPBRF bread was the hardest on the 1st day of storage, but it was the least hard on the 5th day of storage. The RBRF bread was the least springy. The SPBRF bread was the most cohesive. The adhesiveness was not significantly different among the breads. In terms of the degree of retrogradation using the ${\alpha}$-amylase method, the SOBRF and SPBRF breads showed a little lesser degree of retrogradation than the control and the RBRF bread. In the sensory evaluation, the control bread obtained high score for crumb color and grain, while the brown rice flours breads obtained high scores for mouthfeel and taste. Overall acceptability, defined by a higher score, was higher for the SOBRF and SPBRF breads than the control bread, which was not significant. Thus, this study showed that processing rice flour was more effective than raw rice flour in substituting wheat flour.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권10호
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• pp.1517-1524
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• 2015

본 연구는 우리 고유의 우수한 전통음식인 설기떡에 쇠비름을 첨가하여 쌀에 부족하기 쉬운 영양소를 보완할 수 있도록 개발하여 저장 중 노화 특성을 분석하였다. 멥쌀가루에 0, 1, 3 또는 5%의 쇠비름 페이스트를 첨가하여 제조한 후 $15^{\circ}C$에서 3일간 저장하면서 수분, 당도, 경도, 노화 특성 등을 분석하였다. 쇠비름 첨가량이 증가할수록 수분 보유량은 증가하였으며 5% 첨가군의 수분 보유율이 가장 높았다. 쇠비름은 당 함량이 적어 설기떡의 당도에 영향을 주지 못했다. 경도는 쇠비름 첨가량이 증가할수록 감소했고, 저장기간이 증가함에 따라 모든 시료군에서 증가하는 경향을 나타냈다. 탄력성은 쇠비름을 첨가할수록 탄력성이 증가하였다. 응집성은 쇠비름 첨가량의 증가가 설기떡 응집성에는 영향을 주지 않는 것으로 나타나 쇠비름이 설기떡 내부 조직을 치밀하게 하고 결합력을 유지시키는 데는 효과가 미약한 것으로 사료된다. 씹힘성은 5% 쇠비름 첨가군이 가장 낮게 나타났다. 회복탄성력은 쇠비름을 첨가할수록 증가하였고 저장기간이 증가함에 따라 모든 시료군에서 감소하였다. 시차주사 열량계를 측정한 결과 엔탈피는 대조군이 123.47 cal/g으로 가장 크게 나타나고 쇠비름 첨가량이 많을수록 쇠비름 설기떡의 엔탈피가 감소하는 경향을 나타내어, 이를 통해 설기떡 제조 시 쇠비름을 첨가함으로써 노화를 억제하는 데 도움을 주는 것으로 보인다. 관능검사 결과 쇠비름을 첨가할수록 색, 쇠비름향, 쇠비름맛, 촉촉함이 증가하는 경향을 나타냈다. 반면 경도는 쇠비름 첨가군에서 낮아졌다. 다음과 같은 결과로부터 설기떡 제조 시 쇠비름의 첨가는 설기떡의 수분 보유력을 높여 수분 함량의 감소를 억제하고 조직의 변화를 줄여 시간이 경과함에 따른 경도의 단단함을 보완할 수 있을 것으로 보인다. 또한 관능평가를 통해 선호도가 가장 높았던 5% 쇠비름 첨가군이 바람직한 제조방법으로 보인다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제17권4호
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• pp.391-398
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• 2001

녹두전분 겔을 온도(5$^{\circ}C$, $25^{\circ}C$) 및 기간(1, 24, 48, 72시간)별로 저장하여 겔의 열적 특성, 점도 특성, 효소소화도, X-선 회절도, 미세구조의 변화를 조사하였다. DSC 실험 결과 5$^{\circ}C$ 저장시 $25^{\circ}C$ 저장시보다 용융피크가 저온측에 있고, 용융엔탈피 값은 더 큰 값을 나타내어 저온에서 겔의 노화가 빠르게 진행됨을 나타내었다. RVA에 의한 점도 측정 결과 $25^{\circ}C$에서 3일간 저장한 시료를 제외하면, 5$^{\circ}C$ 및 $25^{\circ}C$ 저장 모두 peak 점도, 최종점도 등의 점도 특성이 저장에 의해 증가하였는데, 이러한 현상은 5$^{\circ}C$ 저장시 보다 현저하였다. 효소소화도는 저장기간이 경과함에 따라 감소했으며, 이러한 경향은 5$^{\circ}C$ 저장시 더 현저하였다. X-선 회절도는 $25^{\circ}C$ 저장시에는 매우 약한 피크가, 5$^{\circ}C$ 저장에서는 보다 강한 피크가 관찰되었지만, 동일 온도에서 저장한 시료 사이의 차이는 구별하기 어려웠다. 주사전자현미경에 의한 미세구조 관찰 결과 모든 겔에서 잘 발달된 망상구조가 관찰되었으며, $25^{\circ}C$에서 저장시에는 3일째에 전분쇄의 망상구조가 두꺼워졌고, 5$^{\circ}C$ 저장시는 저장 초기부터 망상구조가 두꺼워졌다.