• 한국식품과학회지
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• 제27권5호
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• pp.783-788
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• 1995

본 연구는 동결속도 및 동결저장온도가 취반된 쌀의 이화학적 특성에 미치는 영향을 살펴보고자, 단열재를 이용하여 최대 빙결정 형성신간이 3시간, 5시간, 7시간 그리고 12시간인 동결속도로 24시간 동안 동결하였고, 동결된 시료는 각각 $-20^{\circ}C$와 $-70^{\circ}C$의 냉동고에서 3개월간 저장하여 동결저장동안에 각 시료의 노화도 그리고 조직감의 변화를 조사하였다. 동결된 쌀밥의 미세구조 및 표면구조는 빙결정을 동결치환에 의해 제거한후 scanning electron microscopy(SEM)으로 관찰하였다. 취반된 쌀의 노화도는 동결속도, 동결저장온도, 저장기간에 따라 큰 영향을 받아 최대 빙결정 형성시간이 3시간에서 12시간으로 길어짐에 따라 노화도는 14.85%에서 40.00%로 증가하였고, 동결된 쌀밥의 동결저장 중 노화도는 $-20^{\circ}C$에서 저장한 것이 $-70^{\circ}C$의 경우보다 노화된 정도로 크고, 빠른 진행을 보였다. 동결된 시료를 해동한 후의 경도는 동결시키지 않은 대조구와 비교할 때 크게 증가하였으며, 또한 동결속도가 늦어질수록 더 큰 증가를 보였다. 하지만, 3개월간 저장한 후에는 경도가 다시 감소하였다. 한편, 부착성은 대조구와 비교하여 24시간 동안 동결된 쌀밥에서는 감소하였으며 3개월간 저장한 후에는 다시 증가하는 경향을 보였다. 동결된 취반된 쌀의 빙결정의 크기는 동결속도가 늦어짐에 따라 커졌고 그 수는 상대적으로 적었다. 또한 3개월간 저장한 후에는 얼음의 재결정화에 의해 시료의 빙결정은 더욱 커져 취반된 쌀의 구조가 많이 파손되었음을 확인할 수 있었다. 결론적으로 최대빙결정형성시간을 단축하여 취반된 쌀을 동결시키는 것과 낮은 온도에서 저장하는 것이 빙결정의 형성과 성장에 따른 전분의 노화와 조직감의 변화를 억제할 수 있다고 판단되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제28권2호
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• pp.305-310
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• 1996

동진벼 쌀가루에 슈크로오스 지방산 에스테르(SE1670)와 대두유를 0.5, 1.0, 2.0% (w/w, 쌀가루 건물당) 첨가하여 50% 쌀가루겔을 제조하고 $20^{\circ}C$와 $4^{\circ}C$에서 1, 3, 6일간 저장하면서 노화도를 ${\alpha}$-아밀라아제-요드법으로 측정하고 DSC와 X-선 회적도로 비교하였다. 쌀가루겔의 노화도는 첨가물의 종류와 첨가수준에 관계없이 모든 시료에 있어 $20^{\circ}C$저장에 비하여 $4^{\circ}C$저장했을 때 노화가 더 빨리 진행되었다. SE1670과 대두유의 첨가수준이 증가할수록 노화도는 감소하였고 특히 1일 저장시 노화억제 효과가 켰다. 저장기간이 길어질수록 SE1670 첨가로 인한 노화억제 호과는 뚜렷하였으나 대두유를 첨가한 시료의 노화도는 큰 변화가 없었다. SE1670 첨가시 DSC에 의한 노화 용융 엔탈피는 ${\alpha}$-아밀라아제-요드법과 같은 경향이었으나 대두유를 첨가했을 때는 달랐다. X-선 회절도에서는 첨가물질에 따라 $2{\theta}=16.7^{\circ}$에서 피크가 감소하였으나 뚜렷한 차이는 없었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권10호
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• pp.1320-1325
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• 2007

가래떡의 노화 특성을 규명하기 위하여, 미분당, 트레할로스, 프락토올리고당(95%), 이소말트, 헬스리고 및 갈락토을리고당(50%) 등 6종류 당류 물질을 쌀가루 기준으로 0, 1, 5 또는 10%의 농도로 첨가하여 쌀가루의 pasting 특성을 측정하였고, 가래떡을 제조하여 $5^{\circ}C$ 냉장 보관하면서 0, 2, 4, 6, 22, 24, 28및 30시간 경과 후 조직감의 특성 중 경도의 변화를 Avrami 방정식에 따라 노화 특성 분석을 하였다. 쌀가루의 pasting특성에서 전분 노화와 관계가 있는 break-down, consistency는 무첨가군과 비교한 결과 실험군의 값이 낮았고 대부분 첨가물에서 노화억제 효과가 있었다. Avrami방정식에 따른 노화 특성 분석 결과는 실험에 사용한 첨가물 중 프락토올리고당(95%) 10%와 트레할로스 10% 첨가 수준에서 Avrami(n)지수 값이 1.977과 2.004로 낮았고, 헬스리고 1% 첨가 수준에서 3.297로 가장 높았다. 노화의 속도를 나타내는 시간상수(1/k)는 트레할로스 10% 첨가된 떡은 238.10으로 노화의 진행 속도가 가장 낮았고, 프락토을리고당(95%) 5%와 헬스리고 1%군은 무첨가군에 비해 그값이 낮아 노화속도가가 빠른 것으로 나타났다. 따라서 무첨가군에 비해 노화 진행 속도가 빠른 것으로 나타난 프락토을리고당(95%) 5%군과 헬스리고 1%군을 제외한 다른 모든 실험군은 노화속도를 늦추는데 효과적이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권1호
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• pp.140-146
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• 2000

장기간 저장에 따른 잣죽의 이화학적 특성을 알아보기 위해 잣 함량별(0, 1, 3, 5%)로 죽을 제조하여 세가지 온도$(4,\;25,\;40^{\circ}C)$에서 저장하면서 그 변화를 조사하였다. 노화도는 모든 온도에서 저장 기간이 길어질수록 증가하였으며 그 증가 속도는 저장 초기에 급격하였다. 저장 온도에 관계없이 잣을 함유하지 않은 경우 가장 큰 노화도를, 그리고 3%의 잣을 함유한 경우에 가장 낮은 노화도를 보였으며 60일 동안 저장한 경우에도 $25^{\circ}C$와 $40^{\circ}C$에서는 약 10% 정도의 낮은 노화도를 나타내었다. 또한 모든 시료에서 60일 동안 저장한 경우에도 30%이내의 비교적 낮은 노화도를 보였다. 그리고 노화속도상수는 저장 온도에 관계없이 잣을 3% 함유한 시료에서 가장 낮게 나타났으며, 동일 함량에서 온도가 $4^{\circ}C$에서 $40^{\circ}C$로 높아질수록 각각 0.0704, 0.0524 및 0.0422로 감소하는 경향을 보였다. 한편, 잣을 함유하지 않은 시료의 경우 잣을 함유한 시료에 비해 holding strength에서 final viscosity에 이르는 점도 증가속도(RVU/min)가 매우 높게 나타났으나 저장 온도간에는 유의차를 보이지 않았으며, 1%의 잣을 함유한 시료의 경우는 저장 온도에 상관없이 저장기간에 따라 점도증가속도가 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 지방산도의 경우 저장 온도 및 기간에 관계없이 전체적으로 30mg KOH이하의 낮은 값을 나타내었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제24권5호
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• pp.636-644
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• 2008

식빵의 식감향상과 노화 방지에 hydrocolloid의 첨가가 미치는 영향을 파악하기 위해 5종의 hydrocolloid(xanthan gum, guar gum, sodium alginate, k-carrageenan, CMC)를 첨가량을 달리하여 식빵을 제조하고, 시료반죽의 호화특성과 제조 식빵의 관능평가를 실시하였다. 또한 선정된 2종의 hydrocolloid(CMC, k-carrageenan)첨가 식빵의 노화속도와 유형을 파악하고자 저장기간에 따른 경도변화를 Avrami 식으로 분석하고 또한 DSC thermogram 분석도 실시하였다. 대조군에 비해 hydrocolloids 첨가군이 전반적으로 호화개시온도가 하강하였고, 최고 점도는 증가하였다. 노화의 지표로 사용되는 치반점도(setback)와 강하점도(breakdown)은 hydrocolloids 첨가 시 특히 CMC(0.6%, 1%), xanthan gum(1%), k-carrageenan(1%) 첨가 시 낮게 나타나 노화 지연효과를 추측할 수 있었다. 관능평가에서 1% 첨가 시에는 관능적 경도가 대조군에 비해 유의적으로 높게 나타나서 노화 측정 실험에서 제외하였다. 그 외 색상 강도와 뒷맛 강도에서 대조군과 첨가군의 유의적 차이는 나타나지 않았다. 제조된 식빵시료의 제조 후 15일간 경과 시의 경도 변화에서는 CMC와 k-carrageenan 첨가 시료의 경우 대조군에 비해 경도의 증가폭이 낮게 나타나 식빵의 경도 증가를 억제하는 것을 확인할 수 있었다. Avrami 모형에 의한 초기 경도를 고려한 비율로 노화도를 계산하면 대조군이 3.3배, CMC는 3.2배, k-carrageenan은 2.8배의 경도 증가폭을 나타내 k-carrageenan 첨가군의 노화비율이 낮은 것으로 나타났다. DSC 측정에서도 저장기간에 따른 엔탈피의 증가폭이 k-carrageenan 첨가군이 가장 낮은 수준을 나타내 경도 측정 및 Avrami 모형과 일치하는 결과를 나타냈다. 향후 제빵 시 노화 지연 효과를 위해 좀 더 다양한 첨가 수준에서의 노화 속도와 유형을 파악하는 것이 필요하리라 여겨진다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권12호
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• pp.1792-1798
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• 2016

본 연구에서는 멥쌀가루를 이용하여 한국의 전통 떡인 설기떡을 제조한 후, 멥쌀가루의 0%, 1%, 2%, 3% 및 4% 비율의 호박잎 분말을 첨가하여 설기떡의 품질 특성, 항산화 특성 및 노화 억제 효과를 살펴보고자 하였다. 호박잎 설기떡의 수분 함량은 대조군(39.18%)과 비교하여 호박잎 분말 1%와 2% 첨가군에서 증가하였다가 3% 첨가군과 4% 첨가군에서는 감소하는 경향을 나타내었다. pH는 호박잎 분말의 첨가량이 증가함에 따라 4.50~6.16으로 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다(P<0.05). 색도의 경우 호박잎 분말의 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하고 b값은 증가하는 경향을 나타내었다. 호박잎 설기떡에서 경도는 대조군이 $207.50g/cm^2$, 호박잎 분말 1% 첨가군에서 $186.10g/cm^2$로 감소하였다가 2~4%에서 $225.77{\sim}249.70g/cm^2$로 다시 증가하였다. 탄력성은 81.72~88.02%로 유의적인 차이가 없었으며, 씹힘성과 부착성은 호박잎 분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다. 호박잎 분말을 첨가한 설기떡의 노화도 분석은 호박잎 분말 첨가군이 대조군(7.47)에 비해 높은 시간상수 값으로 노화 억제 효과가 있는 것으로 보였으며, 호박잎 분말 첨가군 중 2% 첨가군이 낮은 Avrami 지수 값으로 호박잎 첨가군 중 노화 억제 효과가 가장 크게 나타났다. 총 페놀화합물 및 ABTS 라디칼 소거 활성은 호박잎 분말의 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 7점 척도법을 이용한 소비자 기호도 조사 결과 색, 향, 촉촉함, 단맛, 씹힘성 및 전반적인 기호도에서 호박잎 분말 2% 첨가군이 가장 높은 기호도를 나타낸 반면, 4% 첨가군은 다른 시료들에 비해 낮은 기호도를 나타내었다. 이상의 결과로 미루어 보아 호박잎 분말의 첨가는 설기떡의 품질 특성 및 항산화 효과를 증진시킬 수 있는 것으로 여겨지며, 저장성을 고려한 노화 억제 효과를 위해서는 2%의 호박잎 분말의 첨가가 적합한 것으로 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제12권2호
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• pp.186-192
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• 1996

저장온도($25^{\circ}C$, 5$^{\circ}C$, -2$0^{\circ}C$) 및 저장기간(5시간-21일) 따른 멥쌀 및 찹쌀떡(수분함량 45%)의 노화 정도를 측정 비교하기 위하여 시차주사열량기와 효소 소화법($eta$-amylase-pullulanase method)을 사용하였다. 실온($25^{\circ}C$) 및 냉동(-2$0^{\circ}C$) 저장된 떡시료는 DSC thermogram상에서 흡열곡선이 나타나지 않았으며 냉장(5$^{\circ}C$)저장된 시료에서만 나타나 노화가 냉장저장 중현저히 나타난 것으로 추정되었다 저장기간을 통하여 개시온도, 피크온도의 변화는 없었으며 엔탈피($\Delta$H)는 1일 이내에 현저히 증가하여 저장 5일까지 계속적인 증가를 보였고 그 이후 저장 14일까지는 평형을 유지하였다. 전체 냉장저장기간을 통해 찹쌀떡이 멥쌀떡 보다 높은 엔탈피를 나타내어 상대적으로 아밀로펙틴의 재결정화에 의한 노화가 더 진행된 것으로 추정되었다. 효소법을 사용하였을 경우에는 멥쌀 및 찹쌀떡 모두 냉장 <실온 $\boxUl$냉동의 순으로 호화도가 높게 나타났다. 아밀로오스 함량이 많은 멥쌀떡은 효소 소화분해에 대한 호화도가 낮게 나타나 결과적으로 높은 노화도를 반영하여 DSC에 의한 노화특성과 상반된 결과를 나타내 두 방법간의 상관관계는 예상하기 매우 어려웠다. 그러나 두가지측정방법 모두에 의해 쌀의 종류에 관계없이 냉장저장의 경우 노화가 쉽게 일어났고 저장 일수에 따라 노화도가 증가했음이 밝혀졌다 즉 아밀로오스나 아밀로펙틴 함량이 같은 떡시료들간에서는 노화가 많이 일어날 수록(높은 엔탈피값) $\beta$-amylase와 pullulanase에 대한 효소반응성은 감소하였다. 본 연구의 저장조건에서는 효소소화법이 DSC를 이용한 방법 보다 비교적 예민하게 떡에 대한 노화도의 차이를 감지할 수 있었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제18권4호
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• pp.390-398
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• 2002

The purpose of this study was to select a cake ingredient acting as an emulsifier to retard the retrogradation of rice cake commercially available. For the purpose, Backsulgi, a traditional Korean rice cake, was prepared by adding various ingredients having high contents of lecithin such as raw soybean powder, parched soybean powder, soybean oil, egg yolk powder, and then the changes in the sensory and textural characteristics of the cakes were determined while storing them at the temperatures of 4$\^{C}$ and 20$\^{C}$ for 0, 1, 2 and 3 days. Based on the sensory evaluation, Backsulgi samples added with raw soybean flour were significantly different in roasted nutty smell, roasted nutty taste, softness, moistness, cohesiveness and overall quality compared with the control in the longer storage time at 20$\^{C}$.

• 한국식품영양학회지
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• 제11권4호
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• pp.369-374
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• 1998

This study was conducted to investiagte influences of cold aged dough on the quality of bagutte. After 2 hours fementing, the dough was divided 2 parts and they were stored in the refrigirated adjusted 1∼-1$^{\circ}C$. The cold aging time was 24, 48 hours respectivley. After 2 hourse fermentation, the dough's pH was 5.45 and 24, 48 hours cold aged dough were 4.99, 4.81. During cold aging, the difference of pH was not significant. The main organic acids in the baguette were lactic acid, acetic acid and malic acid, Among these organic acids, the acetic acid was the largest quantity regardlessly in different fermentation and the cold aging acids, time. Right after baking, the enthalphy of all samples were almost same even thought in different cold aging time, but during different storage periods they showed the difference of retrogradation by the increase of the enthalphy. 24 hours cold aging baguette had the best taste, aroma and texture in bread's score sheet.

• 한국식품영양학회지
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• 제20권4호
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• pp.427-432
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• 2007

The texture and descriptive sensory characteristics of a Korean rice cake(Karedduk) with added emulsifier were investigated after 2 and 24 hrs of storage at $5^{\circ}C$. The emulsifier, SP, was added at 0, 0.1, 0.5 and 1% levels to the dry rice flour. In the amylogram, the peak viscosity(P), hot paste viscosity(H) and cold paste viscosity(C) of the rice flour with added emulsifier were higher than those of the control. The texture property analysis by a Texture Analyzer revealed that the springiness, cohesiveness and adhesiveness of the Korean rice cake(Karedduk) with added emulsifier were similar to those of the control, while chewiness, gumminess and hardness were lower compared to the control. Also, the hardness by sensory characteristics was significantly different as compared to the control. Lastly, adding emulsifier to the Korean rice cake(Karedduk) was effective at retarding retrogradation.