• 한국식품조리과학회지
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• 제19권3호
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• pp.396-402
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• 2003

저장온도 및 살균처리에 따른 조리장어제품의 품질특성변화를 조사하기 위하여 장어소스에 인삼과 자연송이를 첨가시켜 원료 붕장어를 가열 후 진공포장 및 살균(10$0^{\circ}C$와 121$^{\circ}C$)처리하여 60일간 상온(15$^{\circ}C$), 냉장(4$^{\circ}C$) 및 냉동 (-2$0^{\circ}C$)저장하였다. 저장 후 조리장어제품의 이화학적인 특성인 pH, VBN, TBA가 및 색도를 측정한 결과는 다음과 같다. 1. 붕장어의 부위별에 따른 일반성분 분석결과, 수분함량은 머리부위가 72.2%, 조지방은 꼬리부분이 14.39%, 조단백질은 머리부위 18.58%로 가장 높게 나타났다. 2. 조리된 장어제품의 pH는 인삼 및 자연송이 첨가구 모두 저장기간이 경과하면서 약간 감소하는 경향을 보였다. 인삼 및 자연송이를 첨가시켜 10$0^{\circ}C$와 121$^{\circ}C$에서 살균한 경우 상온저장에서 각각 6.00, 6.21 및 6.19, 6.13에서 50일 저장 후 5.83, 5.87와 5.75, 5.77로 두 처리구 모두 저장말기에 약간 감소하는 경향을 보였고, 살균방법에 따른 pH의 변화는 거의 차이가 없었다. 3. VBN함량의 변화는 인삼 첨가구의 경우 살균방법에 따른 차이는 거의 나타나지 않았다. 상온의 경우 살균에서 저장 50일 후 9.45, 8.07에서 15.06, 15.14mg%로 모든 처리구에서 가장 높은 값을 보였다. 살균(10$0^{\circ}C$와 121$^{\circ}C$) 및 비살균 처리된 자연송이 첨가구의 경우 각각 9.35, 9.01, 9.66mg%에서 냉동 60일 경과 후 10.21, 10.34, 10.05mg%로 약간 증가되어 저장온도가 낮을수록 VBN함량은 낮게 나타났다. 4. 인삼 및 자연송이가 첨가된 조리장어제품의 TBA가는 비살균의 경우 살균에 비하여 다소 높게 나타났다. 상온의 경우 냉장과 냉동에 비하여 저장기간이 경과함에 따라 비교적 증가하였다. 살균 후 냉동의 경우 TBA가의 변화는 완만히 증가하였다. 자연송이가 첨가된 상온의 경우 살균(10$0^{\circ}C$와 121$^{\circ}C$) 및 비살균에서 0.297, 0.293, 0.205에서 50일 경과 후 0.612, 0.472, 0.898로 비살균에서 높은 값을 보였다. 따라서 비살균의 경우 저장말기에 TBA값이 높아지는 경향을 보였다. 5. L값은 살균처리의 경우 저장 30일 이후 약간 어두워지는 경향을 보였고, 121$^{\circ}C$ 살균처리에서 높은 값을 보였다. 대체로 저장온도가 높고 저장기간이 길어질수록 약간 밝아지는 경향을 보였다. 적색도는 인삼 첨가구의 경우 상온 및 냉장저장에서 10$0^{\circ}C$ 살균이 121$^{\circ}C$ 처리구 보다 약간 높은 값을 보였다. 저장기간에 따른 적색도의 변화는 인삼과 송이 첨가구에서 비교적 안정적이었다. 황색도는 상온 및 냉장저장에서 저장기간에 따라 약간 감소하는 경향을 보인 후 상온저장 50일 째, 냉장 60일 째 가장 높게 나타났다. 121$^{\circ}C$ 살균처리구가 10$0^{\circ}C$ 처리구보다 약간 높은 경향을 보였다.

• 한국수산과학회지
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• 제19권2호
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• pp.109-117
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• 1986

피조개를 보다 효율적으로 이용하기 위해 상온유통이 가능하며 즉석식품으로 이용할 수 있는 레토르트파우치 조미피조개제품을 제조하기 위한 가공조건 및 저장 중의 품질안정성에 대하여 실험하였다. 동결한 피조개족육(足肉)을 해동한 다음 원료에 대해 솔비톨 $10.0\%$, 식염 $2.0\%$, 글루탐산나트륨 $0.5\%$로 된 혼합조미료를 살포, 혼합하여 $5^{\circ}C$, 10시간 조미한 다음 $45^{\circ}C$, 4시간 건조하였다. 건조 후 조미제품의 품질향상을 위해 $1\%$ 알긴산소오다용액에서 침지, 피복처리하여 이것을 2시간 동안 냉풍건조시킨 후 적층플라스틱필름주머니(polyester/casted polypropylene= $12{\mu}m/70{\mu}m,\;15{\times}16cm$)에 $45{\sim}50g$씩 충전, 진공포장하여 열수순환식 레토르트에서 Fo 값 6.0이 되도록 $121^{\circ}C$, 10분간 가열살균하는 것이 가장 좋았다. 이 조건하에서 제조된 제품은 가온검사결과 미생물의 증식은 없었으며 제품의 외관도 이상이 없었다. 원료피조개 및 레토르트파우치 조미피조개제품의 주요구성지방산은 16:0, 20:5, 22:6, 18:0 및 18:3이었고, 유리아미노산 중 함량이 많은 아미노산은 lysine, arginine, glycine, alanine, glutamic acid 및 leucine이었다. 그리고 핵산관련물질로서는 원료피조개 및 제품에 있어서 AMP의 함량이 가장 많았으며 유리아미노산, 베타인, 핵산관련물질 등이 원로피조개 및 제품 엑스분의 주성분을 이루고 있었다. 건조, 살균 등의 제품 제조공정을 통해 20:5 및 22:6 등 불포화산의 조성비는 다소 감소하는 반면, 포화산은 약간 증가하는 경향을 나타내었고 전엑스분질소의 함량은 약 1/2 정도 감소하였다. 제품을 상온에 100일간 저장하여 두고 품질안정성을 검토한 결과 저장 100일째까지 품질의 저하는 거의 없었으며, 알긴산소오다용액으로 피복처리를 함으로서 제품의 품질을 향상시킬 수 있다는 결론을 얻었다.

• 한국수산과학회지
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• 제20권6호
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• pp.573-581
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• 1987

어육연제품은 최근 그 생산량이 급증하고 있으나 AF-2 등 식품방부제의 사용이 전면 금지됨에 따라 재래식 방법으로 만든 어묵은 유통상 상당한 어려움을 겪고 있다. 이를 결정하기 위한 방안의 하나로 영양적 및 관능적인 품질의 저하를 최소화하되 저장 수명이 길면서 상온유통이 가능한 제품생산을 위한 고온열처리조건을 밝히고자 하였다. 즉 열처리시간은 $F_o$-값 6을 기준으로 하고 레토르트파우치 튀김어묵의 크기와 열처리온도를 달리 하였을 때의 품질을 검토하였다. 젤리강도와 경도는 열처리온도가 높을수록 컸으며 보수력과 강성은 차이가 없었다. 젤리강도, 경도, 명도 및 in vitro 단백질소화율은 전 제품에서 모두 직경이 12mm인 것을 $124^{\circ}C$에서 ?처리한 것이 가장 좋았다. 그러나 관능검사 결과는 $124^{\circ}C$에서 열처리 16mm의 것이 12mm의 그것보다 더 높은 점수를 나타내었다. 저장 40일까지 전 제품의 젤리강도는 증가하였다. 그러나 70일 저장하였을 때는 직경이 12mm인 것만 증가하고 23mm 이상의 것들은 대체로 크게 감소하였다. 저장중 직경이 23mm 이상의 제품은 약간씩 그리고 직경이 16mm 이상인 것은 크게 그 경도가 증가하였다. 전 제품에서 16mm 이상인 것은 크게 그 경도가 증가하였다. 전 제품에서 보수력, 강성 그리고 색조는 전 저장기간을 통하여 큰 변화가 없었다. 이상의 결과로 레토르트파우치 튀김어묵을 제조할 때 직경이 16mm 혹은 그 이상의 것은 고온단시간열처리로 품질저하를 최소화할 수 있다는 결론을 얻었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권6호
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• pp.848-858
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• 2016

국내 삼계탕 제조업체에서의 스팀식 레토르트기내 위치별 $F_0$ 분포를 조사하고 이에 따라 시료를 3가지 $F_0$값(10~20, 20~30, 및 >30) 수준으로 구분하여, 처리구별 품질 차이를 확인하였다. $F_0$값의 수준이 높아질수록 삼계탕 가슴부위육의 육수에서의 무기질 함량, 육의 $L^*$과 $b^*$ 값, 죽과 육에서의 소화율 및 육수의 탁도는 증가하는 경향을 보였고, 육에서의 유리 아미노산 함량과 가슴살과 뼈의 경도는 오히려 유의적으로 낮아지는 경향을 보였다. 전자코로 측정된 육수와 가슴살의 향기 패턴은 시료에 따라 큰 차이를 나타냈다. 관능학적 평가 결과 높은 $F_0$값으로 처리할수록 색, 이취, 조직감 및 향미 등 모든 지표 값이 낮아지는 경향이 확인되었는데, 특히 T3 시료의 색과 조직감은 T1과 T2시료에서보다 확실히 열등하게 평가되었다. 따라서 삼계탕의 품질 열화를 줄이기 위해서는 가능한 한 최소한의 $F_0$값 처리가 요구되며, 이를 위해서는 레토르트기의 우수한 성능과 효율성이 보장되고 이와 관련한 각 공장에 적합한 살균기술의 표준화가 필요할 것으로 사료된다.

• 한국수산과학회지
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• 제47권6호
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• pp.726-732
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• 2014

A traditional Korean seafood (fermented anchovy) is made from the muscle and viscera of anchovies Engraulis japonica. This study was undertaken to investigate the effect of retorting condition on the quality of canned, salt-fermented anchovy fillet using red pepper paste with vinegar. Salt-fermented anchovy fillets were prepared by fermenting anchovies with salt (15%) at $5^{\circ}C$ for 15 days, and then cold air drying the fillets for 1 hour. Each batch of dried fermented anchovy fillets (60 g) was filled with 35 g of mixed red pepper paste with vinegar (red pepper paste 64%, vinegar 2%, starch syrup 13%, sugar 14%, coke 6%, soju 0.4%, crushed garlic 0.3%, ginger 0.3%), placed in a can (RR-90), seamed using a vacuum seamer, and sterilized for either Fo 9 or 11 min in a steam system retort at $121^{\circ}C$. After sterilization, we measured the pH, total volatile basic nitrogen (TVB-N), amino-N, color value (L, a, b), texture profile, thiobarbituric acid (TBA) value, sensory evaluation, and viable bacterial count of the canned fillets. We did not detect viable bacterial counts in cans subjected to either sterilization treatment, and there was no difference in physicochemical and sensory quality between the two. In fact, most sensory evaluators reported difficulty distinguishing the products. Thus, our results show that sterilization for Fo 9 min is preferable to that for Fo 11 min in the preparation of canned salt-fermented anchovy fillet using red pepper paste with vinegar.

• 한국수산과학회지
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• 제47권5호
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• pp.537-544
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• 2014

Kwamaegi is a traditional Korean seafood made from the flesh of Pacific saury Cololabis saira. It is recognized as a valuable, healthy food containing the ${\omega}$-3 fatty acids EPA (eicosapentaenoic acid) and DHA (docosahexaenoic acid). This study was conducted in order to obtain basic data for application to the canning process of Kwamaegi using red pepper paste with vinegar. Commercial Kwamaegi was cut into $2{\times}3cm$ lengths and 90 g was put into cans (301-3). Then, 60 g of water was added and precooked for 10 minutes at $100^{\circ}C$. The water was drained after precooking. The precooked Kwamaegi was packed into cans, and 60 g of red pepper paste with vinegar was added. The cans were seamed using a vacuum seamer, then sterilized for differing times (8-12 minutes) in a steam system retort at $121^{\circ}C$. Parameters such as: pH, TVB-N, amino-N, total amino acid content, free amino acid content, color value (L, a, b), texture profile, TBA value, mineral content, sensory evaluation and viable bacterial count of the product produced under varying sterilization times (8-12 minutes) were measured. There were no remarkable differences between sterilization conditions and textural characteristics. The results showed that product sterilized for 8 minutes proved to be the most desirable.

• 한국수산과학회지
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• 제49권4호
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• pp.427-435
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• 2016

The effects of salt solution and chlorella on the quality of canned oyster, Crassostrea gigas, were evaluated to obtain basic data regarding the processing of two canned oyster products. In canned oyster processing, the shucked oyster meat was steamed for 20 min and then drained. Then, each can (301-3) was filled with 90 g boiled oyster in 60 mL 1.5% salt solution for the control samples or 30 mL 1.5% salt solution and 30 mL chlorella culture medium for the experimental samples. All canned products were sealed using a vacuum seamer and then sterilized to Fo values of 6-12 min in a steam retort system at 118℃. The viable bacteria count, proximate composition, pH, salinity, yield, volatile basic nitrogen (VBN), amino-nitrogen, thiobarbituric acid (TBA), mineral, color value, free amino acid levels, hardness, and sensory evaluation of the two canned products were measured under various sterilization conditions. There were no significant differences in the physical or chemical factors and little difference in the overall acceptance of the control and experimental samples.

• 한국수산과학회지
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• 제47권6호
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• pp.719-725
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• 2014

This study was investigated for the purpose of obtaining basic data for application to the canning process of salt-fermented anchovy Engraulis japonica fillet using tomato paste. The salt fermented anchovy fillet was prepared by fermenting anchovy fillet with salt 15% at $5^{\circ}C$ for 15 days and then cold air drying the salt-fermented anchovy fillet for 1 h at $16{\pm}1^{\circ}C$. The dried salt-fermented anchovy fillet 85 g was filled with 60 g of tomato paste sauce (tomato paste 42%, gum guar 1.0%, salt 2.0%, starch syrup 2.0%, cooking wine 1%, water 52%) and seamed by vacuum seamer in 301-3 can, then sterilized at Fo 9 and 11 min in a steam system retort at $121^{\circ}C$, respectively. The factors such as chemical composition, pH, total volatile basic nitrogen (TVB-N), amino-N, color value (L, a, b), texture profile, thiobarbituric acid (TBA) value, sensory evaluation and viable bacterial count of the canned salt-fermented anchovy fillet were measured. Texture value of the product sterilized at Fo 11 min was higher than at Fo 9 min condition. In both sterilized cans, the viable bacterial counts were not detected. There was no remarkable difference in physicochemical between sterilization conditions. As a result of sensory evaluation, most sensory evaluation inspector judged that it was difficult to distinguish the sensory difference of both products sterilized at Fo 9 min and at 11 min. The results showed that sterilization of Fo 9 min was more desirable than that of Fo 11 min to prepare canned salt-fermented anchovy fillet using tomato paste sauce, because this condition is more economical.

• 수산해양교육연구
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• 제26권6호
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• pp.1231-1244
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• 2014

Oysters, especially are excellent source of several mineral including iron, zinc and selenium, which are often low in the mordern diet. They are also an excellent source of glycogen, vitamin B12 and considered the healthiest when eaten raw on the half shell in good tasted season from November to March. This study was investigated for the purpose of obtaining basic data which can be applied to processing of two kinds of canned boiled oyster (canned boiled oyster, canned boiled oyster in bamboo salt). Shucked oyster meat was cooked in steam (15min) after washing with water, filled 90g into can (301-3), added with salt solution and then precooked for 10 min. at $100^{\circ}C$. Canned boiled oyster was added 1.5% salt solution 60mL. Canned boiled oyster in bamboo salt was added 0.5% salt solution 30mL and 0.7% bamboo salt solution 30mL. The cans were seamed using a vacuum seamer, and then sterilized for various Fo values (Fo 8~12 min.) in a steam system retort at $116^{\circ}C$, $118^{\circ}C$. Viable bacterial count, proximate composition, pH, salinity, yield, VBN, amino-N, TBA, mineral, color value, free amino acid, hardness and sensory evaluation of two kinds of canned boiled oyster produced at various sterilization condition (Fo 8~12 min.) were measured after divide to meat and juice. The results showed that canned boiled oyster in bamboo salt sterilized at Fo 8 min. was the most desirable because this condition is the most economical and tasty.

• 한국식품과학회지
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• 제28권6호
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• pp.1171-1176
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• 1996

레토르트 살균처리시 일어나는 계육 모형식품의 휘발성분 변화를 GC 및 GC-MS로 분석한 후 그 데이터를 활용하여 통계분석을 행하였다. 먼저, 분산분석으로 통계적으로 유의한 42개 peak를 선택하였으며 이를 독립변수로 하여 다변량 통계분석을 실시하였다. 단계적 판별분석법으로 두 시료집단의 차이를 명확히 구분하는 GC peak로서 2-heptanone 등 8개 peak를 순차적으로 얻었다. 이어서 선택된 8개 peak를 독립변수로 주성분 분석을 한 결과, 3개 주성분으로, 96.1%의 높은 판별이 가능함을 알 수 있었으며, 특히 PC1은 76.5%의 판별이 가능한 것으로 나타났다. 또한, 주성분을 이용한 요인분석(Factor Analysis)을 행하여 8개 peak 상호간의 관계를 검토한 결과 11, 20, 21번 peak는 그 방향성 및 크기가 거의 같았으며, 11, 20, 21번 peak 그룹과 9, 32, 39번 peak 그룹은 방향성이 서로 반대이며 크기도 매우 큰 것으로 밝혀졌다.