• 제목/요약/키워드: redbean

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단팥의 저장 중 물성변화에 관한 연구 (A Study on Rheological Changes of Redbean Jam druing Storage)

  • 이정훈;신호
    • 한국식품영양학회지
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    • 제11권3호
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    • pp.283-288
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    • 1998
  • 단팥 및 단팥빵의 저장 기간에 따른 물성의 변화를 기초로 하여, 수분 함량을 4., 45, 50%로 조절하고, 그 각각에 한천 0, 0.1, 0.2%를 첨가하여 단팥을 제조하여, 5일 동안 저장하면서 매일 단팥의 보수력, 단팥 빵에서 수분 이동의 변화, 단팥빵의 기호도 등을 비교 분석한 결과는 다음과 같았다. 1. 단팥의 보수력은 고형분과 한천의 함량이 많아짐에 따라 강해졌다. 2. 빵에서 단팥의 수분이동은 고형분과 한천함량이 많을수록 감소하였다. 3. 관능검사에 있어서 색상, 향, 기호도, 맛은 저장 1일째 까지는 증가하였으나 2일째부터는 감소하였다.(P<0.01) 4. 쓴맛의 차이는 느끼지 못하였고 수분함량은 45%를, 한천의 농도는 0.1%를 가장 선호하였고 저장기간에 따라서는 1일째가 가장 좋았다.

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즉석팥죽 제조를 위한 가공조건 및 제품의 품질 (Preparation Condition and Product Quality of Precooked Redbean Porridge)

  • 김종태;김복남
    • 한국식품과학회지
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    • 제26권3호
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    • pp.305-309
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    • 1994
  • 이축압출성형기를 사용하여 붉은 통팥과 옥수수전분을 원료로 하여 압축성형하고 이를 건조, 분쇄, 배합하여 즉석팥죽 분말을 제조하였으며 이때의 제조공정과 제품의 품질을 검토하였다. 원료의 수분함량 $24{\sim}26%$, 압출성형온도 $150{\sim}155^{\circ}C$, 스크류의 회전속도 350 rpm 및 원료투입량 60 kg/hr의 압출성형조건으로 제품을 생산하였을 경우 팥죽 고유의 냄새와 색상을 유지하는 제품을 얻을 수 있었다. 압출성형중 분말원료에 가해지는 가수량이 6 kg/hr에서 2 kg/hr로 감소됨에 따라서 압출성형온도는 $150^{\circ}C$에서 $198^{\circ}C$로, 기계적소모에너지는 134 kwh/ton에서 144 kwh/ton으로 증가하였다. 건조분말상태에서 caking이 형성이 되지 않는 수분함량인 4% 이하로 건조되는 열풍건조 조건은 건조온도 $80^{\circ}C$ 에서는 4시간, $100^{\circ}C$ 에서는 1.5시간 이었다. 압출물의 분쇄후 분말의 입도분석은 체목이 0.5 mm인 것을 사용하였을 경우 약 80%가 65 mesh 체를 통과하였고, 1 mm인 체목인 경우는 약 65%가 65 mesh 체를 통과하였다. 최종배합제품의 수분흡수속도는 설탕배합구가 100% RH하에서 13시간이 경과된 후 caking이 형성되었다. 팥압출물분말, 옥수수전분 및 설탕의 배합비를 달리한 제품의 기호도 검사에서 팥의 함량이 줄어듬에 따라 팥죽냄새가 감소하여 기호성이 저하되었다.

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대체감미료 당유도체의 유변성에 관한 연구 (Studies on the Rheological Properties of Sugar Derivative Sweeteners)

  • 이철호;박춘상;한복진;김봉찬;장지향
    • 한국식품과학회지
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    • 제22권7호
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    • pp.852-857
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    • 1990
  • 대체감미료로 사용되고 있는 당유도체들 fructo-oligo당, HMS, sorbitol 및 maltitol의 유동특성과 식품기능성을 설탕과 비교하였다. 시험된 모든 당유도체 용액은 농도범위 10%에서 원액에 이르기까지 뉴우턴성 유체특성을 나타내었으며 HMS의 점도가 가장 높고 fructo-oligo 당, maltitol, 설탕, sorbitol, 포도당 순으로 점도가 낮아졌다. 용액의 점도가 평균분자량과 직선적 상관관계 (r=0.8038)를 보였다. 농도증가에 따라 점도는 지수적 증가추세를 나타내었으며 농도의존성지수는 당알콜류가 HMS나 fructo-oligo 당 보다 낮았다. 온도증가에 따라 당용액의 점도는 지수적 감소경향을 보여 Arrhenius식을 따랐으며 유동활성화에너지는 sorbitol과 HMS가 설탕보다 큰 반면 fructo-oligo 당과 maltitol은 설탕보다 작았다. Fructo-oligo 당을 사과잼에 설탕 대용으로 사용하였을 경우에는 조직감에 영향을 미치지 않았으나 팥양갱에서는 견고성, 부착성, 탄력성, 응집성을 모두 크게 저하시켰다. HMS는 사과잼과 팥양갱에 설탕 대용으로 전량 대체할 경우 큰 조직감 변화를 가져오지 않으나 설탕과 50%씩 혼용할 경우 견고성이 크게 저하되었다. 반면 당알콜류를 설탕대용으로 잼이나 양갱에 사용할 경우 견고성, 부착성, 탄력성을 저하시켰다. Fructo-oligo 당과 HMS를 설탕에 첨가할 경우 캔디의 고화속도에 큰 변화가 없으나 sorbitol은 고화속도를 크게 저하시켰다.

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팥 품종의 이화학적 특성 및 항산화 활성 변이 (Variation in Physicochemical Characteristics and Antioxidant Activities of Small Redbean Cultivars)

  • 성정숙;송석보;김지영;안연주;박재은;최명은;추지호;하태정;한상익
    • 한국작물학회지
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    • 제65권3호
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    • pp.231-240
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    • 2020
  • 아리리 등 최근 육성된 팥 품종들을 대상으로, 이화학적 특성을 검토하여 보다 다양한 식품소재로 활용하기 위한 기초자료로 제공하고자 본 연구를 수행하였다. 1. 검구슬과 홍진의 종실이 길이와 폭이 컸으며 충주팥은 두께가 두꺼웠고, 백립중은 흰구슬(18.81 g) 및 홍진(17.48 g)이 충주팥보다 높았다. 경도는 14,341.25 gf인 충주팥보다 모든 품종이 낮은 값을 보여 앙금 제조 등에 용이한 형질을 보였다. 2. 총유리당은 22.49 - 31.07 mg/g로 분포하였으며 연두채, 검구슬, 흰나래, 홍언 및 흰구슬이 충주팥(25.32 mg/g)에 비해 높은 값을 보였다. 아밀로오스는 13.53 - 15.67%로 분포하였고, 연두채, 홍언 및 검구슬이 충주팥(15.24%)에 비해 높았다. 조단백질은 21.40 - 23.30%로 분포하였으며, 흰구슬을 제외한 나머지 품종들이 충주팥에 비해 낮은 함량을 보였다. 3. 항산화 성분인 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 각각 0.52 - 4.28 mg GAE·g-1와 0.12 - 2.62 mg CAE·g-1로 분포하였다. 홍언, 검구슬, 흰구슬, 연두채 등이 충주팥에 비해 항산화성분 함량 및 항산화 활성이 높은 편이었다. 4. 팥의 항산화성분과 활성간에는 높은 정의 상관관계를 보였으나 조단백질과는 부의 상관을 보였다. 또한, 주성분 분석결과, 제1주성분인 항산화성분 및 활성과 제2주성분인 조단백질 및 백립중이 변이값 해석에 대해 기여도가 높았다. 5. 팥 품종들의 평가를 바탕으로 cluster를 분석한 결과, 흰나래, 홍언이 각각 분리되었고 검구슬과 연두채 그룹 및 홍진, 아라리, 충주팥, 흰구슬 그룹 등 총 4개의 그룹으로 나뉘었다. 흰나래 그룹은 총유리당 및 아밀로오스 값이 높은 반면, 홍언 그룹은 백립중과 항산화성분 및 활성이 높았다.

떡류 제조 시 미생물학적 위해도 평가에 관한 연구 (Microbiological Hazard Evaluation of the Product Flow of Korean Rice Cakes)

  • 장명숙;이효순
    • 한국식품조리과학회지
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    • 제22권6호통권96호
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    • pp.747-755
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    • 2006
  • This study evaluated the microbiological hazard of three Korean rice cake products (Gaepidduk, Injulmi, Julpyon). Microorganisms testing was conducted in various phases of the product flow of Korean rice cakes preparation, food equipment, environment work and cook employees at small scale. The results showed the presence of redbean paste, soybean powder and oil at levels as high as $10^5$ CFU/g on the hazard analysis of rice cakes ingredients. High levels of coliforms were detected in Julpyon products after 24 hr. and on the cooker's aprons. Clinical bacteria were not detected in any of the rice cakes. We concluded that there is a strong requirement for education related to personal hygiene for the production of hygienic rice cake products and for the publics health.

밤호박을 이용한 즉석죽 제조 및 품질특성 (Preparation and Quality of Instant Gruel Using Pumpkin)

  • 정기태;주인옥;최정식
    • 한국식품저장유통학회지
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    • 제8권1호
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    • pp.74-78
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    • 2001
  • 밤호박를 이용한 가공식품을 개발하여 안정적인 내수기반을 마련하고자 밤호박과 몇가지 부재료를 이용하여 즉석죽을 제조한 결과는 다음과 같다. 밤호박 즉석죽은 증숙 밤호박 78.4%, 가열 옥수수 9.2%, 볶은 양파 4,6%, 삶은 통팥 6.9%, 설탕 0.6%, 소금 0.3% 비율로 배합했을 때 제품의 관능적 품질이 양호하였다. 즉석식품으로서 저장성을 확보하기 위해 12$0^{\circ}C$에서 20~60분간 열처리한 결과 제품의 색도는 낮아졌으나 산도와 점도는 증가하는 경향이었다. 제품의 열처리 효과를 검토하기 위해 37$^{\circ}C$에서 5일간 저장한 후 제품의 기호도를 조사하였을 때 12$0^{\circ}C$에서 30~40분 처리가 양호한 결과를 나타내었다.

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서울지역 주부들의 세시음식에 대한 인지도 조사 (A Survey on the Perception of Housewives in Seoul Area toward Korean Traditional Holiday Foods)

  • 윤숙자;최은희
    • 한국식생활문화학회지
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    • 제20권2호
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    • pp.152-171
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    • 2005
  • This study was to investigate the perception of Korean traditional festival/holiday foods among the housewives in their 20's, 30's, 40's, and 50's residing in Seoul. Out of 350 questionnaires, 282 respondents were results The results were summarized as fellows: The most familial traditional holiday was Seollal on the New Year's Day(100%), and the most favored foods for respective traditional holidays are as fellows: tteokguk, rice paste soup, (98.23%) for Seollal on the New Year's Day; ogokbap, cooked rice mixed with five cereals (98.23%) for Daeboreum on the New Moon's Day of January 15; neuttitteok, zelkova ricecake, (20.64%) for Chopail on Buddha's Birthday; charyunbyeong cake (20.21%) for Dano on May 5; gyesamttang, chicken broth with ginseng, (89.72%) for Sambok, the hottest period of summer; songpyeon, pine cake, (96.45%) for Chuseok on August Moon Festival; patjuk, redbean stew, (98.94%) for Dongji on the winter solstice; and mandu, bun, (16.37%) for Seotdalgeumeum on the year-end day. Most of the respondents said that they ate traditional festival foods in compliance with the traditional manners and customs and that they made such traditional foods at home. They added that they wanted to team more about various recipes of the traditional foods and pointed out that traditional holiday foods had to be modernized in some way.

한국 근로자의 식품섭취 기호도에 관한 연구 (A Study on the Preferences for Food Intake of Korean Industrial Workers)

  • 김창숙;안명수
    • 한국식생활문화학회지
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    • 제8권1호
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    • pp.1-9
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    • 1993
  • This study was carried on the preferences for food intake pattern of Korean industrial workers. The survey was conducted from Feb 17, to March 31, 1992 by questionnaires which was composed of 21 items. The subjects of this study were composed of 426 clerical workers, and 439 physical workers. The results were obtained as follows. 1. In the educational background, clerical workers was almost of highschool or collage graduates, and physical workers was almost of highschool graduates. Marginal food cost of per person for lunch a day was from 500 Won to 1,000 Won. They replied that amount of staple food and side dishes were appropriate, and the type of preferable foods was Korean style cooked rice. Also it was known that physical workers thought their nutritive condition more badly than that of clerical workers. So the physical workers considered their health very much when they had meal. It was represented that unbalanced diet, without diet and drinking alcohol effected badly to food intake and taste of food was the most important point in food intake. 2. Preferences for staple foods; Cooked rice was preferred the most by the subjects. Cooked rice with redbean was preferred by clerical workers and cooked rice with soybean was preferred by physical workers and cooked rice with soybean was preferred by physical workers. Also clerical and physical workers liked Kalkooksoo (hot noodle), Nangmyun (cold noodle), bread, vegetable bread and disliked Sphagetti, Ramyun (Instant noodle) in same rate. In the next, cooked rice covered with raw fish pieces (Sushi) was preferred by clerical workers and Mandu-kook was preferred by physical workers. Also they disliked Curriedrice and Hashrice in same pattern. 3. Preference for side-dishes; The Acceptances for side-dishes were high soybean paste soup (clerical workers:43.7%, physical workers:34.4%), Kim chi stew, fried potatoes, crab steaming (37.8%, 36.9%), broiled fish (34.6%, 33.9%), fried green pepper, Ham, Chinese cabbage Kim chi, and pickled garlic by clerical and physical workers all together. But in clerical workers, Wooghugi beef-rib tang, Deodeok muchim, spinach namul, beef jangjeorim, fried shrimp were shown to have high preference in physical workers, beef-rib tang, wild onion and shepherd's purses muchim, soybean sprout, fish jeorim, fried sweet potatoes were high preference. 4. Preference of Snacks; The preferences for snacks were high in strawberry (clerical:36.3%, physical:34.3%), milk (49.9%, 44.4%), waxy rice Doek (30.7%, 30.2%), coffee (40.1%, 38.9%) by two groups in same order.

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쓰러짐에 강하고 항산화 활성이 높은 팥 '검구슬' (A New Small Redbean Cultivar 'Geomguseul' with Lodging Resistance and High-Antioxidant Activity)

  • 송석보;고지연;서명철;곽도연;우관식;문중경;한상익;한원영;최명은;박장환
    • 한국육종학회지
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    • 제49권4호
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    • pp.390-395
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    • 2017
  • '검구슬'은 국립식량과학원 남부작물부에서 2011년도에 육성한 검정색 종피의 팥 품종으로 1998년에 '칠보팥'을 모본으로 하고 SA8412-3-1-4-3-3-2-3을 부본으로 인공교배하여 계통육종법으로 선발한 계통으로 계통명은 '밀양 10호'이다. '검구슬'은 중간신육형으로 잎은 원형으로 크고 줄기는 녹색이며 협은 황갈색이다. '검구슬'의 성숙기는 9월 28일로 '충주팥'에 비해 2일 빠르고 개화기는 1일 빠르다. 경장은 56 cm로서 '충주팥'보다 짧고 개체당 협당립수는 비슷하다. 100립중은 12.2 g으로 충주팥보다 작은 중대립종이며, ha당 평균수량은 2.01 MT/ha으로 충주팥과 비슷하였다. 검구슬은 내도복성이 충주팥에 비해 매우 강하며 내병성은 비슷하고 수확종자의 항산화 성분함량이 높은 것으로 나타났다.

밤(Castanea pubinervis schneid) 가공(加工)에 관(關)한 연구(硏究) 제1보 밤의 가공(加工) 적성(適性) 및 유색(有色) 가공품(加工品) 개발(開發)을 중심(中心)으로 (Studies on the Processing of Chestnut (Castanea pubinervis Schneid) Part 1. Trials on the Raw Material Adaptability for Processing and Colored Products Development)

  • 서기봉;한판주;이성종
    • 한국식품과학회지
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    • 제6권2호
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    • pp.98-108
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    • 1974
  • 밤가공품(加工品)의 개발(開發) 및 이의 공업화(工業化) 가능성(可能性)을 연구(硏究)하기 위(爲)하여 밤의 품종(品種) "단택", "축파"를 포함(包含)한 14개종(個種)과 장기저장(長期貯藏)밤에 대(對)한 가공적성(加工適性)을 검토(檢討)하는 한편 실용적(實用的)인 유색가공품(有色加工品)의 가공방법(加工方法)에 대(對)한 일련(一連)의 시험(試驗)을 실시(實施)한 바 그 결과(結果)는 다음과 같다. 가) 원료(原料)밤의 개체종(個體種)의 범위(範圍)는 $11{\sim}18g$로서 일본(日本)밤의 $15{\sim}37g$에 비(比)하면 적은 편이며 밤의 크기가 $25{\sim}30g$가 좋은 것으로 되어있는 Marronglaces의 제조(製造)에는 적합(適合)치 못하였다. 과육변색(果肉變色)의 주요소(主要素)인 tannin에 의(依)한 발색현상(發色現象)은 품종별(品種別)로 다르며 "축파", "유마" 등(等)이 가장 심(甚)하고 "다압B"같은 품종(品種)은 거의 발색(發色)치 않아 감로자(甘露煮) 등(等)의 가공(加工)에 적합(適合)할 것으로 기대(期待)된다. 나) 밤전분(澱粉)의 성상(性狀)도 품종별(品種別)로 약간씩의 차이(差異)가 있으며 감자전분(澱粉)에 비(比)하면 입자(粒子)의 크기가 $1/4{\sim}1/9$정도(程度)이고 호화온도(糊化溫度)는 감자전분(澱粉) $67^{\circ}C$에 비(比)하여 밤전분(澱粉)은 $73^{\circ}C$로서 높은 편(便)이었다. 밤과육(果肉)의 외곽(外郭)에는 무전분층(無澱粉層)이 있으며 이것이 가공도중(加工途中) 층리현상(層離現象)을 가져와 외관(外觀)을 손상(損傷)케 하고 설탕 syrup통조림의 경우 즙액(汁液)을 혼탁(混濁)케 할 우려(憂慮)가 있다. 한편 장기저장(長期貯藏)밤은 무전분층(無澱粉層)이 중앙(中央)에 형성(形成)되고 외곽(外郭)은 비교적(比較的) 균일(均一)하게 분포(分布)되어 있으며 전술(前述)한 층리현상(層離現象)은 심(甚)하지 않았다. 다) 유색제품(有色製品)을 위(爲)한 박피방법(剝皮方法)으로서는 열(熱)에 의(依)한 배초방식(焙焦方式)을 시험(試驗)한 결과(結果) 1 batch 처리(處理)에 소요(所要)되는 시간(時間)은 밤의 크기에 따라 다르며 밤의 개체종(個體種) 평균(平均) 11.7g 및 23.3g의 것으로 시험(試驗)한 결과(結果) 배초소요시간(焙焦所要時間)이 각각(各各) 1분(分) 50초(秒) 및 3분(分) 10초(秒)가 소요(所要)되었다. 박피가능률(剝皮可能率)은 적은 것이 100%, 큰 것이 98.5%였으며 저장(貯藏)밤과 수확후(收穫後)의 밤의 박피능률(剝皮能率)에는 약(約) 20%의 차(差)가 있었으며 저장(貯藏)밤의 경우가 어려웠다. 라) 단위시간당(單位時間當) 배초처리능력(焙焦處理能力)은 배초처리진동식(焙焦處理振動飾)의 반경(半徑)의 자승(自乘)에 비례(比例)하며 그 처리능력(處理能力) y와 진동식(振動飾)의 반경(半徑) x와의 사이에는 $y=2.45(x-4)^2$의 관계(關係)가 성립(成立)되며 동일기계(同一機械)로서 진동식(振動飾)의 반경(半徑)만 조절(調節)하면 그 능력(能力)의 신축성(伸縮性)이 비교적(比較的) 크다.

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