• 한국식품영양학회지
• /
• 제26권1호
• /
• pp.101-108
• /
• 2013

This study investigated the functional nutrition of red yeast rice to added beurre mani$\acute{e}$ in the production of brown sauce. We added X to Y at levels of 0%, 5%, 10%, 15% and 20% and investigated the effects on the viscosity, water content, turbidity, pH, sugar level, reducing sugar, color, and sensory quality characteristics of the resultant brown sauce. The viscosity of Brown sauce was increased with increasing red yeast rice beurre mani$\acute{e}$ while water content and turbidity were decreased. pH was between 4.57~4.91. Sugar level and reducing sugar were increased with increasing red yeast rice powder content. L and a were increased with increasing red yeast rice powder content, and b was decreased. In sensory testing, visual appearance and flavor were highest for brown sauce preparations containing 15% and 20% X. Aftertaste and taste scored the highest for additions of 10% and 15%. For general preference, a 15% addition of X resulted in the highest score. Based on the results, it seems that red yeast rice powder, 15% red yeast rice powder added brown sauce has the highest the general preference.

• Journal of Nutrition and Health
• /
• 제37권6호
• /
• pp.423-430
• /
• 2004

This study was performed to evaluate the effect of red-yeast-rice on bone metabolism in overiectomized (OVX) rats. Forty female Sprague-Dawley rats (body weight 210 $\pm$ 5 g, 9 weeks old age) were divided into two groups. One group were OVX, and the other group received sham operation (SHAM), and received either control diet (20％ casein) or a red-yeast-rice power supplemented diet (0.1％) for 9 weeks. And then each rat group was further divided into control diet (casein 20％) and red-yeast-rice powder supplemented (0.1％) diet group. All rats were fed on experimental diet and deionized water ad libitum for 9 weeks. Bone mineral density (BMD) and bone mineral content (BMC) were measured using PIXImus (GE Lunar Co, Wisconsin, USA) in spine and femur on 5, 9 weeks after feeding. The serum and urine concentrations of Ca and P were determined. Bone formation was measured by serum osteocalcin and alkaline phosphatase (ALP) concentrations. And bone resorption rate was measured by deoxypyridinoline (DPD) crosslinks immunoassay and corrected for creatinine. Serum osteocalcin, growth hormone, IGF-l and calcitonin were analyzed using radioimmunoassay kits. Urinary Ca and P excretion were not significantly different among the groups. Within the OVX group, the red-yeast-rice group had a lower crosslinks value than the casein group. Therefore the red-yeast-rice supplemented groups had a lower bone resorption ratio than the casein group in the ovariectomized rats. And, the red-yeast-rice group had significantly higher IGF-l hormone than casein group in ovariectomized rats. The red-yeast-rice group had higher spine bone mineral content than those of control group within the OVX groups. This study was an important first step in establishing that the observed beneficial effects of red-yeast-rice on bone, and this study also established the need for a study on the long-term effect of this supplement in a human.

• 한국식품과학회지
• /
• 제49권4호
• /
• pp.396-400
• /
• 2017

본 연구는 홍국 분말 첨가수준에 따른 유화형 소시지의 이화학적 특성에 대하여 조사하였다. 수분함량은 홍국분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아지는 추세를 보였으며, 단백질함량과 지방함량은 감소하는 경향을 보였다. 색도는 홍국 분말 첨가량에 따라 명도와 황색도는 감소하는 반면 적색도는 크게 증가하였다. 가열감량, 수분리, 유분리와 점도는 홍국 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 관능평가에서 색도와 다즙성은 홍국 분말 3% 첨가 처리구가 유의적으로 가장 높은 값을 나타내었고, 풍미는 홍국분말 2~3% 첨가 처리구가 유의적으로 가장 높은 값을 나타내었다. 연도는 홍국 분말 첨가 처리구가 대조구보다 높은 값을 보였으며, 전체적인 기호도에서는 홍국 분말 2% 첨가 처리구가 가장 높은 값을 나타내었다. 연구결과를 종합하면 돈육 유화물에 홍국분말을 첨가하여 제조하였을 때 홍국 첨가에 따른 적색도가 증진되어 육색을 개선시키는 효과가 있으며 이화학적 품질특성을 향상시키는 것으로 생각된다.

• 생명과학회지
• /
• 제18권4호
• /
• pp.550-555
• /
• 2008

홍삼액의 첨가에 따른 발효가능성을 알아보기 위하여 홍삼액의 첨가량을 달리하여 발효특성을 조사하였다. 본 실험에서는 Saccharomyces cerevisiae JF-Y3을 이용하여 발효를 실시하였으며, 홍삼액($20\;^{\circ}brix$) 함량 $10{\sim}50%$, yeast extract $0.5{\sim}2.5%$의 범위로 중심합성계획법에 의하여 10개의 구간으로 홍삼액의 알코올 발효특성을 살펴보았다. 효모수는 홍삼액 및 yeast extract 농도 모두에 영향을 받고 있었으며, 홍삼액 농도에 더 많은 영향을 받는 것으로 나타났다. 홍삼액 농도가 감소하고, yeast extract 농도가 증가할수록 효모수가 증가하는 것으로 나타났다. 알코올 함량이 가장 높게 나타난 발효조건은 홍삼액 함량 30%, yeast extract 함량 0.50%이었으며, 이때의 최대값은 12.45%로 예측되었다. 당도 및 총당 함량의 경우 각각 1%이내의 유의수준에서 유의성이 인정되었고, 당도의 경우 홍삼액 및 yeast extract 함량 두 조건에 모두 영향을 받는 것으로 나타났으며, 총당 함량의 경우 주로 홍삼액 농도에 영향을 받는 것으로 나타났다. 홍삼액 $20\;^{\circ}brix$의 함량을 $10{\sim}50%$까지 증가하여도 발효액의 알코올 함량이 모두 10% 이상이었으며, 전반적으로 홍삼액 첨가에 따른 발효의 저해는 크게 일어나지 않는 것으로 나타나 홍삼의 유효한 성분을 이용한 기능성 주류 개발 시 홍삼농축액을 효율적으로 활용할 수 있을 것이다. 또한, 앞으로 홍삼액 발효 시의 알코올 성분에 대한 분석, 발효액에 대한 관능적 특성, 유효성분 등에 대한 특성 변화 등을 통한 고품질 홍삼주 제조와 관련하여 추가적인 연구가 필요할 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제39권3호
• /
• pp.272-275
• /
• 2007

천연 기능성 소재인 홍국분말의 이용가능성을 알아보기 위하여 홍국분말을 0, 1, 3, 5, 10% 첨가한 머핀을 제조하여 품질특성을 조사하였다. 아밀로그래프에 의한 호화특성 측정결과 홍국분말의 첨가는 밀가루의 호화개시온도에 영향을 미치지 않았으며, 홍국분말 첨가량이 증가할수록 최고점도와 최종점도가 감소하였다. 또한 홍국분말의 첨가량이 증가할수록 머핀의 L값은 감소하였고, a값은 현저히 증가하였다. 머핀의 부피는 모든 첨가군에서 대조군에 비해 감소하였다. 경도와 점성은 10% 첨가군에서만 대조군과 유사한 경향을 나타냈으며, 탄력성과 응집성은 대조군과 차이가 없었다. 관능검사 결과, 외관, 색상, 맛, 조직감에서 모두 홍국분말 3% 첨가군이 가장 높게 평가되었다. 그러나 향에서는 첨가량이 증가함에 따라 그 기호도도 감소하는 것을 확인하였다. 이상의 결과로 홍국분말의 첨가가 품질특성에 영향을 미치기는 하지만 3% 정도의 첨가는 일반머핀보다 관능적으로 우세하게 평가되었기에 기능성을 가진 머핀제조가 가능할 것으로 사료된다.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제15권3호
• /
• pp.264-270
• /
• 2005

This study was performed to evaluate the effect of red-yeast-rice on blood lipids and also to investigated the relation of blood lipids, bone related hormones, and bone mineral density in overiectomized rats. Forty female rats (body weight $210\pm5$g) were divided into two groups. The rats in the first group were ovariectomized which the others received sham operation (SHAM). And then each rat group was further divided into control diet $(casein\;20\%)$ and red-yeast-rice powder supplemented $(0.1\%)$ diet group. All rats were fed on experimental diet and deionized water ad libitum for 9 weeks. Bone mineral density (BMD) and bone mineral content (BMC) were measured using PIXImus in spine and femur. Bone formation and bone resorption were measured by serum osteocalcin and urinary deoxypyridinoline (DPD) crosslinks value. Serum growth hormone, IGF-1 and calcitonin were analyzed using radioimmunoassay kits. The red-yeast-rice group had significantly lower the blood triglyceride concentration and had lower the blood total cholesterol concentration than casein group did in ovariectomized rats. And the red-yeast-rice group than casein group in ovariectomized rats. The red-yeast-rice group had significantly lower the atherogenic index than control group within the ovariectomized groups. In the experimental rats, serum total cholesterol concentration was negatively correlated with femur BMC and crosslink value. Crosslink value was negatively correlated with spine BMC and IGF-1. Osteocalcin concentration was negatively correlated with crosslink value. Growth hormone was negatively correlated with crosslink value and positively correlated with spine BMC. The findings of this study suggest that red-yeast-rices are beneficial for blood lipid in ovariectomized rats. And when considering a population-based public health approach to lowering cholesterol and bone loss, and preventing coronary heart disease and osteoporosis, the red-yeast-rice dietary supplement could provide a new approach for the maintenance of healthier cholesterol and bone.

• Preventive Nutrition and Food Science
• /
• 제11권3호
• /
• pp.204-209
• /
• 2006

This study demonstrates that red yeast rice exhibits radical scavenging and antihypercholesterolemic activities in rats fed cholesterol. Sprague-Dawley male rats were divided to five dietary groups (normal, chol-control; and M-1, M-2 & M-3 administered 150, 300, and 500 mg/kg red yeast rice, respectively) and fed their respective diets for 4 weeks. No significant differences in food efficiency ratio (FER) were found among the five groups. The weight of perirenal fat pads decreased with increasing amounts of red yeast rice supplementation. There was a significant decrease in the levels of cholesterol in M-3 group fed red yeast rice with 500 mg/kg compared to those in the chol-control, M-1 and M-2 groups (p<0.05). Among the rats fed the cholesterol-enriched diet, all groups fed red yeast rice showed higher concentration of the HDL cholesterol, but lower concentration of the LDL cholesterol than those of the chol-control group. The scavenging activity of the methanol extract from red yeast rice was increased with increasing amounts of the extract. The glutathione content in the normal group and in the M-3 group were higher than that in the other groups. The M-3 group showed similar hepatic glutathione contents to those of the normal group. These results suggest that red yeast rice may be safe and effective for lowering serum levels of total and LDL-cholesterol, ratio of non-HDL/HDL, and severity of experimental atherosclerosis.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제32권1호
• /
• pp.44-49
• /
• 2016

Organic acid fermentation by yeast an important in the flavor and aroma. June 19th brewing each by each of the kinds of yeast (Instaferm, Instaferm red, La parisienne, La parisienne red, Fermivin, Safbrew wb-06, Safele s-04, Song chun) were analyzed organic acid during storage life. All yeast with reduced organic acid on 4 days. On 10 days, Instaferm, Instaferm red, La parisienne, La parisienne red, Fermivin yeast with the increased organic acid but on 19 days these reduced organic acid and maintain to 28 days. However use of Safbrew wb-06, Safele s-04, Song chun yeast the organic acid at storage and maintain organic acid content to 28 days. The variation of each organic acid during storage life characteristic of the yeast.

• 한국응용과학기술학회지
• /
• 제35권4호
• /
• pp.1442-1455
• /
• 2018

본 논문은 홍국의 첨가량을 2%, 4%, 6%, 8%, 10% 첨가한 머핀을 만들어 일반성분, 색도, pH, 중량 및 굽기 손실률, 부피 및 비용적, 상부 단면 직경 및 높이, 기계적 조직감, DPPH radical 소거능, ABTS radical 소거능, 총 페놀 함량, Monacolin-K 함량, 관능적 특성 등을 실험하였다. 색의 명도 값과 황색도 값은 대조군이 첨가군보다 낮은 값을 나타냈고, 적색도 값은 첨가군 에서 높은 값을 나타냈다. 홍국 머핀에서 pH는 홍국의 첨가량이 늘어날수록 낮아지는 pH값을 나타냈고, 굽기 손실률에서는 홍국 첨가량이 증가 할수록 조금씩 낮아지는 값을 나타냈다. 기계적 조직감은 홍국 첨가량에 따라 경도는 10%에서 부드럽게 나왔고, 부착력, 응집성, 점성 (Gumminess), 씹힘성에서는 2%의 값이 높게, 탄력성은 8%에서 높게 나타내었다. DPPH radical 소거능과 ABTS radical 소거능은 홍국 첨가량이 증가할수록 값이 높아지는 값을 나타내었고, 총 페놀(Total phenol content)함량은 홍국첨가량이 증가 할수록 값이 높아지는 경향을 나타내었다. Monacolin-K 함량은 홍국 첨가량이 가장 많은 10%에서 가장 높은 값을 나타내었고, 관능검사는 맛, 감촉, 전반적인 기호도가 4%에서 좋게 평가되었고, 향미와 색에서 좋게 평가되었다. 이상의 결과에 의하면 홍국 첨가가 제과 제빵 재료로 이용 가능할 뿐만 아니라 항암, 혈압강하, cholesterol 억제 등에 영향을 미치기에 4% 홍국 첨가군이 일반머핀보다 관능적으로 좋게 평가되었기에 기능성을 가진 머핀제조가 가능할 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제20권6호
• /
• pp.805-809
• /
• 2013

육류가공제품의 발색제로 사용하는 아질산염을 대체할 수 있는 천연색소 개발과 건강지향적 소시지 제품 개발을 위해Monascus purureus KFRI 1134 균주로 배양한 홍국쌀을 0, 1, 3 및 5%(w/w) 첨가하여 소시지를 제조한 후 품질특성을 조사하였다. 홍국쌀 색소는 $100^{\circ}C$ 이하에서 안정성이 유지되었으며, 홍국쌀 첨가량이 증가할 수 록 수분 함유율이 감소하였고, 색도 측정 결과 적색도인 a 값이 증가하여 소시지의 색상 개선 효과가 있었다. 홍국쌀 소시지의 물성 측정 결과, 경도는 낮았으나, 신장성, 검성, 탄력성은 모두 높은 것으로 나타났으며, 홍국쌀 1%(w/w)를 첨가하여 제조한 소시지가 전체적인 기호도 값이 제일 높았다. 홍국쌀의 적색소는 열안정성이 강하여 소시지 가공 및 냉장 보관시 변색의 염려가 없으며, 소시지의 색상 개선이 가능하고, 물성과 맛에 영향을 미치지 않으면서 전반적인 기호도를 증가시키는 범위인 1%(w/w) 첨가가 적당한 것으로 나타났다.