• Journal of Animal Science and Technology
• /
• 제52권2호
• /
• pp.117-124
• /
• 2010

본 연구는 균상재배 느타리버섯부산물(SMS)의 반추동물 조사료원으로서의 가치를 평가하기 위하여 in situ 반추위 소실율 및 면양을 이용한 in vivo 영양소 소화율, 체내 질소이용성 및 섭취행동 패턴을 평가하였다. SMS에 당밀 5% (w/w, 건물기준), 유산균(Lactobacillus plantarum) 0.5% (v/w) 그리고 효모 (Saccharomyces cerevisiae) 0.5% (v/w)를 첨가하여 30일간 혐기발효 시킨 후 반추위캐뉼라가 장착된 평균체중 620 kg Holstein 육우 2두를 이용하여 in situ 소실율을 평가하였다. 면양대사실험은 평균체중 48kg의 숫 면양 6두 이용하여 $3{\times}3$ 라틴방각법으로 하였다. 대조구는 볏짚 100%를, 처리구는 볏짚의 25%와 50%를 생균발효 SMS로 각각 대체 급여하였다. 균상재배 버섯부산물의 반추위 in situ DM 및 NDF 이용성은 생균발효처리에 의해 개선되었다(P<0.001). 생균발효 SMS를 볏짚의 25% 및 50% 대체하여 면양에게 급여하였을 때, 단백질과 섬유소(NDF, ADF, CF) 소화율은 감소하였으나 (P<0.05), 조회분 소화율은 증가하였으며(P<0.001), 면양체내 단백질 축척량은 차이가 없었다(P>0.05). 볏짚을 생균발효 SMS로 대체 급여함에 따라 면양의 반추시간은 평균 28% 감소하였다(P<0.05). 생균발효 SMS는 볏짚의 76% 수준의 에너지가를 보였다. 결과적으로, 균상재배 느타리버섯부산물은 유지목적의 반추동물 조사료원으로서 보다 적합한 것으로 사료되었다.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제24권2호
• /
• pp.217-223
• /
• 2014

본 연구에서는 녹두 껍질에 주로 존재하는 유용성분의 활용도를 증대시키기 위한 방안의 하나로 녹두를 로스팅 처리하였고, 이때 로스팅 온도에 따른 추출물의 항산화 활성 변화를 측정하여, 녹두의 활용도를 높이기 위한 기초 자료를 제공하고자 하였다. 녹두는 로스터기를 사용하여 볶았으며, 이때 로스팅 온도는 $90^{\circ}C$, $100^{\circ}C$, $110^{\circ}C$, $120^{\circ}C$, 로스팅 시간은 20분간으로 하였다. 로스팅한 녹두는 분말화 하여 일반 성분을 분석하였고, 70% 에탄올로 추출한 시료는 항산화 생리활성 분석 시료로 사용하였다. 대조군으로 로스팅하지 않은 생녹두를 사용하였다. 생녹두를 포함한 온도별 로스팅 녹두 시료들의 pH는 6.1에서 6.3사이였다. 환원당 함량의 경우, 로스팅 온도가 높아질수록 환원당 함량이 낮아지는 경향을 보여, 생녹두(3.14 mg/mL)의 환원당 함량이 가장 높았다. 일반성분은 수분을 제외한 나머지 성분들이 로스팅 온도가 증가할수록 증가하는 경향을 보여주었다. 추출물의 추출 수율은 로스팅 온도가 올라갈수록 증가되었다. 총 페놀 함량, 총 플라보노이드 함량, DPPH 법, ABTS 법에 의한 free radical 소거능 및 xanthine oxidase 저해 활성은 로스팅 온도가 높아질수록 증가하다가 $120^{\circ}C$ 조건에서는 오히려 감소하는 경향을 보여주었다. 결론적으로 녹두를 로스팅할 경우, 일정 수준까지의 열처리($110^{\circ}C$)는 항산화 생리활성이 증진되었으나, 그 보다 과한 열처리($120^{\circ}C$) 조건에서는 오히려 활성이 감소되었으므로, 녹두의 최적 로스팅 조건은 $110^{\circ}C$에서 20분으로 생각된다.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제28권3호
• /
• pp.478-485
• /
• 2015

본 연구는 동결 건조한 모시잎 분말을 돈육패티에 첨가하여, 이들 제품에 미치는 품질특성을 평가하고자 하였다. 모시잎 분말의 일반성분은 수분 함량 4.67%(w/w), 조단백질 25.61%(w/w), 조지방 6.665%(w/w), 조회분 16.88%(w/w)로 나타났다. 모시잎 분말을 첨가한 돈육패티의 수분 함량은 분말의 첨가량이 증가될수록 감소하는 경향을 보였다. pH는 6.06~6.18로 유의적 차이를 보이지 않았다. 색도는 생육 패티에서 모시잎 분말의 첨가량이 증가할수록 명도와 적색도는 유의적(p<0.001)으로 감소하고, 황색도는 유의적(p<0.001)으로 증가하였으며, 가열육 패티에서 모시잎 분말의 첨가량이 증가할수록 명도(p<0.001)와 적색도는 감소하고, 황색도는 0.75%(w/w) 첨가군에서 가장 높은 값을 보였다(p<0.05). 물성 특성은 모시잎 분말의 첨가량이 증가할수록 경도, 탄력성, 응집성, 씹힘성에서 유의적으로 증가하였다. 지질산패도(TBARS)는 저장 기간의 경과에 따라 측정 값들이 증가하였으며, 모시잎 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 낮은 TBARS 값을 보여 지질산패에 효과적으로 나타났다. 관능적 특성으로 색감에서는 모시잎 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적(p<0.05)인 경향을 보였으며, 전반적인 기호도에서는 모시잎 분말 0.5%(w/w) 첨가군에서 유의적(p<0.01)인 경향을 보이며 가장 높은 기호도를 나타내었다. 본 연구를 통해 돈육패티 제조 시 모시잎 분말을 0.5%(w/w) 정도 첨가하는 것이 바람직한 것으로 사료되며, 돈육패티에 모시잎 분말을 첨가함에 따라 돈육 특유의 이취를 감소시키며, 색상과 맛 등의 기호도를 향상시켜 관능적 품질을 향상시킬 수 있을 것으로 보이며, 관능적 평가뿐만 아니라, 저장 중 지방산패를 억제할 수 있을 것으로 보인다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제46권6호
• /
• pp.688-694
• /
• 2017

퀴노아의 열처리 가공방법이 퀴노아의 이화학적 특성과 in vitro 생리활성에 미치는 영향을 조사하였다. 퀴노아의 가열처리로 열탕처리와 증자 후 볶음처리 하는 두 가지 방법을 사용하였다. 퀴노아의 일반성분은 열탕처리 하였을 때 조단백질, 조지방, 조회분, 전분 함량이 약간 감소하였으나 증자/볶음처리 시에는 이들 함량에 유의적인 차이가 없었다. 퀴노아의 총 페놀 함량은 증류수 또는 80% 에탄올 용매 추출물 모두에서 원곡보다 가열처리에 의해 감소하는 것으로 나타났는데 열탕처리가 증자/볶음처리에 비해 감소가 더 큰 편이었다. 총 플라보노이드 함량 또한 두 가지 용매 추출물 모두에서 열처리 가공에 의해 감소하였다. 열처리한 퀴노아의 수분흡수지수는 원곡보다 증가했지만 수분용해도지수는 감소하였다. 퀴노아의 in vitro 전분 가수분해율은 원곡보다 열처리한 퀴노아에서 크게 증가하였다. 퀴노아의 DPPH 라디칼 소거능과 아질산염 소거능은 가열처리에 의해 감소하는 경향이었는데 열탕 처리에서 가장 낮게 나타났으며, 이는 열처리 가공방법에 따른 항산화 물질 손실의 차이로 인한 결과로 판단되었다. 퀴노아를 열처리 가공 시에는 조리수에 의한 영양 생리활성 성분의 손실을 줄이는 방법으로 열처리 가공하는 것이 바람직한 것으로 제시되었다.

• 한국작물학회지
• /
• 제52권1호
• /
• pp.36-44
• /
• 2007

쌀보리에서 출수 후 일수에 차이를 두고 풋보리로 수확하여 조제한 미성숙 녹색 보리쌀에 대한 식품소재로서의 가능성을 검토하기 위하여 메성 품종인 새쌀보리와 찰성 품종인 흰찰쌀보리의 일반성분, 유리당, 유리 아미노산, 무기물 및 색도 등을 분석하였다. 출수 후 일수를 달리하여 수확하였을 때 새쌀보리와 흰찰쌀보리의 수분, 조단백, 조지방, 회분, 유리당은 완숙에 가까워질수록 감소하는 경향이었고 조섬유와 전분은 증가하였다. 유리당의 조성을 보면 maltose와 maltotriose의 함량이 다른 유리당보다 높았고, 유리 아미노산은 완숙에 가까워질수록 감소하였으며 유리아미노산 중 alanine의 함량이 가장 높았다. 출수 후 일수가 지날수록 ${\beta}-glucan$ 함량은 증가하였고 색도는 완숙에 가까워질수록 lightness은 감소하였으며, 적색도와 황색도는 증가하였다. 성분과 색도로 판단할 때 출수 후 $26{\sim}27$일에 풋보리 상태의 이삭만 절단하여 끊는 물에 60초 정도 blanching 한 후 건조시켜 보리껍질을 제거한 미성숙 상태의 녹색 보리쌀로 조제하는 것이 적당할 것으로 판단된다.

• 한국약용작물학회지
• /
• 제23권6호
• /
• pp.468-472
• /
• 2015

Background : Chinese matrimony vine (Lycium chinense Mill.) is a deciduous shrub belonging to the Solanaceae. The leaves are used as an alternative raw material replacing dried fruits associated with high production costs in many industires. The aim of this experiment was to determine the effect of drying temperature on the leaves used in the manufacture of functional products. Methods and Results : The leaves of Chinese matrimony vine were harvested when the plant height reached 60 - 70 cm in the spring and treated at four different temperatures ($40^{\circ}C$, $50^{\circ}C$, $60^{\circ}C$ and $70^{\circ}C$). The time to reach the desiccation state of 20% was 63 h at $40^{\circ}C$, 37 h at $50^{\circ}C$, 17 h at $60^{\circ}C$ and 11 h at $70^{\circ}C$. The drying rate per hour was 1.28% at $40^{\circ}C$, 2.25% at $50^{\circ}C$, 4.94% at $60^{\circ}C$ and 7.60% at $70^{\circ}C$. No significant difference were observed in ash, crude fat, polyphenol or rutin content of treated samples. Crude protein and betaine content decreased with higher dry temperatures. Nitrogen free extract of the treated samples increased with higher drying temperatures. Conclusions : Taking into consideration drying time, drying rate, color value, energy consumption and functional ingredients is advantageous to dry the leaves of the Chinese matrimony vine at $60^{\circ}C$ using a hot air agricultural dryer.

• Journal of Animal Science and Technology
• /
• 제44권3호
• /
• pp.361-368
• /
• 2002

한국산 수출용 냉동 돈육의 품질 특성을 조사하기 위해 수출 육가공업체 3개소(Ⅰ . Ⅱ . Ⅲ)의 냉동 돈육 등심을 -20$^{\circ}C$에서 40일간 냉동 저장한 후 각 수출업체별 시료의 pH, 일반성분, 이화학적 특성, 관능적 특성, 선도 및 미생물 변화를 조사하였으며, 그 결과는 다음과 같다. 일반성분에서 조단백질은 Ⅱ업체 시료가 유의적(p<0.05)으로 높았고, 조회분은 Ⅰ업체 시료가 유의적으로 높았다. 육질 특성에서 pH와 보수성은 Ⅱ업체 시료가 유의적으로 높았으며, 전단력과 가열 감량은 Ⅱ업체 시료가 가장 낮았다. 총세균 수는 3.04${\sim}$3.75 log cfu/$cm^2$, 대장균군 수는 0.37${\sim}$1.32 log cfu/$cm^2$ 수준이었으며, TBARS 값은 평균 0.35${\sim}$0.38 mg malonaldehyde/kg sample 수준으로 비교적 낮았다. 척도묘사평가법을 이용한 관능검사 결과 세 업체 모두 평가 항목간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다.

• 한국응용과학기술학회지
• /
• 제30권4호
• /
• pp.790-796
• /
• 2013

Roasting 온도를 $80{\sim}140^{\circ}C$로 달리한 한방차의 성분 변화를 분석한 결과는 다음과 같다. 처리온도의 상승에 따라 수분함량이 감소하고, 일부 탄화가 발생하며 조회분 함량이 상대적으로 상승하는 소폭 변화가 있었고, 조단백질 및 조지방 함량은 거의 변화가 없는 것으로 나타났다. 벤조피렌 함량은 0.17~0.35ppb으로 처리온도가 상승할수록 $B({\alpha})P$ 함량이 증가하는 경향을 보였다. 이러한 결과를 볼 때, 처리온도와 원재료에 따라 $B({\alpha})P$ 함량에 차이가 발생한 것으로 나타났는데, roasting의 경우 실제 내부온도는 약 $200^{\circ}C$내외에 그치지만 roaster 표면의 온도는 약 $2,000^{\circ}C$에 이르기 때문에 이 표면과 직접 접촉한 부분에서 일부의 $B({\alpha})P$가 생성된 것으로 판단된다. 한방차의 고형분용출율을 0.18~0.35%(w/w)를 나타내었는데, roasting 온도가 상승할수록 고형분용출율이 감소하는 경향을 나타내었다. 처리온도가 $80{\sim}110^{\circ}C$처리구간에서는 큰 변화를 나타내지 않은 반면 $110{\sim}140^{\circ}C$처리구간에서는 고형분용출율이 급격히 감소하는 경향을 보였다. 처리온도가 상승할수록 고형분용출율이 감소하는 것은 내부 조직이 치밀하여 상대적으로 용출이 어렵기 때문으로 생각된다.

• 한국미생물·생명공학회지
• /
• 제35권4호
• /
• pp.304-309
• /
• 2007

생 대두는 설사, 체중감소 등의 농도 의존적 독성을 나타내므로, 가열처리 및 발효과정이 필요하며, 이 과정 중에 대두 열수 침출액이 부산물로 발생한다. 본 연구에서는, 현재 대부분이 폐기되고 있는 대두 열수 침출액을 저 이취, 면역증강 활성이 강력한 청국장 발효균주 Bacillus pumilus JB-1의 대량생산을 위한 배지로 사용하고자, 대두 열수 침출액의 성분을 검토하고 이에 따른 최적 배양조건을 검토하였다. 대두 열수 침출액은 88% 수분함량, 9.5%총당, 1.6% 조단백, 0.3% 조지질, 0.1% 조섬유와 2.1%의 회분을 포함하였으며, total polyphenol, total flavonoids 및 유리아미노산 함량은 각각 생 대두의 55%, 76%,및 30%수준을 나타내어 영양적으로 매우 우수함을 확인하였다. 검토된 B. pumilus JB-1 균주 최적배양조건은 1/10 희석한 침출액에 pH 무조정, 무가당, $(NH_4)_2SO_4$ 0.1% 첨가한 후, 균주를 0.5% 접종하여 $37^{\circ}C$, 120 rpm 교반조건에서 48시간 배양이었다. 최종적으로 5리터 Jar fermentor를 이용한 대량발효에서 효율적인 청국장 스타터 균주생산 및 대두 열수 침출액의 기능성소재 이용 가능성을 확인하였다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제22권1호
• /
• pp.48-52
• /
• 1993

갓은 배추 등 다른 십자화과 채소에 비하여 특유의 맛과 향기가 강한 침채류 발효 식품 재료로서 그 활용방안을 모색하기 위한 기초자료를 얻기 위하여 돌산갓의 일반성분, 산도, 알칼리도, 총당, 유리당, 구조아미노산 및 유리아미노산 등을 분석하였다. 돌산갓은 수분 87.5%, 조단백질 3.8%, 조지방 0.3%, 조섬유 1.3%, 그리고 조회분 1.4%로서 다른 한국산 재래종 갓 및 일본 갓에 비하여 조단백질은 많았고, 조섬유 및 조지방은 오히려 적은 함량을 나타내었다. 잎과 잎줄기의 pH는 5.7, 5.8이었고, 적정산도는 687mg, 318mg유산/신선물 100g이였으며, 알칼리도는 2.5, 5.2로서 알칼리성 식품이었다. 유리당은 주로 포도당이였고 잎줄기에는 잎보다 약 2배 많았으며, 과당은 미량으로 분리되었다. 잎과 잎줄기의 총당 및 환원당은 각각 574mg%, 820mg% 그리고 352mg%, 538mg%였다. 신선물 잎과 잎줄기의 총 구성아미노산은 각각 8.0%, 2.5%로, 잎이 잎줄기보다 3.2배 많았으며, glutamic acid, proline이 공통적으로 가장 많았는데 아미노산 패턴은 차이를 보였다. 총 유리 아미노산은 각각 3074mg%, 298mg%로서 잎줄기가 잎보다 10.3배 많았으며, 특히 glutamic acid, aspartic acid가 공통적으로 많았고, 필수아미노산은 869mg%, 68mg%로서 전체 유리아미노산에 대하여 22.9%와 28.3%였다.