• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권1호
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• pp.82-86
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• 2009

양파 구의 부위 및 크기에 따른 pyruvic acid 함량과 양파 식물체의 구, 엽초, 엽 및 엽서에 따른 부위별 pyruvic acid와 당 함량을 분석하여 변화양상을 관찰하였다. 그 결과 양파구의 하부에서 pyruvic acid 함량이 가장 높았고, 다음이 상부였으며 중간부분의 함량이 가장 낮았다. 인편에 따라서는 외피로부터 2번째 인편에서 가장 낮았으며 3번째 인편부터는 구의 내부로 갈수록 pyruvic acid 함량이 증가하였다. 생육기간 경과에 따른 구, 엽초부 및 엽의 pyruvic acid 함량은 구비대 초기에는 구에 비해 엽과 엽초부의 pyruvic acid 함량이 더 높았으나 수확기에 이르러서는 구의 pyruvic acid 함량은 다소 증가하였지만 엽과 엽초부는 큰 폭으로 감소하였다. 총당 함량은 구비대 초기에는 큰 차이가 없었으나 구가 비대되면서 구의 총당 함량은 큰 폭으로 증가하였고, 엽과 엽초부는 감소하였다. 그리고 엽서에 따라서는 바깥쪽의 오래된 잎에서 pyruvic acid와 총당 함량이 가장 낮았으며 내부의 어린잎으로 갈수록 높아지는 경향이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권6호
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• pp.1151-1157
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• 1997

정제된 다당류 메틸란을 여러 가지 화학 방법에 의해서 분석한 결과 79%의 당이 존재하였고 6%의 단백질과 16%의 유기산이 존재하였다. 배양시간이 증가함 따라 pyruvic acid와 uronic acid 같은 산의 함량이 34시간의 10%에서 72시간에서는 17%까지 증가하였고 이에 따라 점도도 증가하였다 메틸란 내의 산의 함량이 점도에 중요한 인자로 생각되어 주요 유기산인 uronic acid와 pyruvic acid의 함량과 점도와의 관계를 살펴보았다. 생물학적 및 과학적 변형을 통하여 pyruvic acid의 함량이 변화된 메틸란을 이용하여 pyruvic acid의 함량과 점도와 관계를 조사하였다. Pyruvic acid함량이 증가할수록 겉보기 점도와 고유 점도가 증가하였고 pyruvic acid의 함량이 1% 증가할 경우 약 290 cp의 겉보기 점도와 약 6 dL/g의 고유 점도가 증가하였다. 생물학적 및 화학적 변형을 통하여 uronic acid의 함량이 변화된 다당류에서 uronic acid 함량과 점도와 관세를 살펴보았다. 메틸란 내의 uronic acid의 함량이 증가할수록 점도가 증가하여 uronic acid의 함량이 1% 증가할 경우 약 85 cp의 겉보기 점도와 약 1.5 dL/g의 고유 점도가 증가하였다. 이러한 결과로부터 메틸란의 점도 증가는 다당류 내의 유기산의 함량이 증가할수록 증가되고 메밀란의 점도 증가는 uronic acid보다 pyruvic acid에 더 기인함을 알 수 있었다.

• 생물환경조절학회지
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• 제17권4호
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• pp.266-272
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• 2008

광조건을 달리하였을 때 양파의 pyruvic acid와 당함량 및 생육에 미치는 영향을 구명코자 하였다. 보광처리에 따른 양파의 수확 시 생육과 pyruvic acid 및 당 함량을 비교해 본 결과, 무처리구에 비해 보광처리구가 생육이 좋았으며 pyruvic acid 함량은 낮고 당 함량은 높았다. 품종 및 보광정도에 따른 수확 시 생육은 조생종은 광량이 증가할수록 좋았으나 만생종은 $12{\mu}mol{\cdot}m^{-2}{\cdot}s^{-1}$ PAR 이상에서는 차이가 없었으며, pyruvic acid와 당 함량은 조생종에 비해 만생종이 훨씬 높았다. Pyruvic acid 함량은 조생종은 $24{\mu}mol{\cdot}m^{-2}{\cdot}s^{-1}$ PAR 처리에서 가장 낮았고 만생종은 $12{\mu}mol{\cdot}m^{-2}{\cdot}s^{-1}$ PAR 이상의 처리구에서 차이가 없었다. 당 함량은 조생종은 $18{\mu}mol{\cdot}m^{-2}{\cdot}s^{-1}$ PAR 이상의 처리에서, 만생종은 $12{\mu}mol{\cdot}m^{-2}{\cdot}s^{-1}$ PAR 이상에서 큰 차이가 없었다. 단 양파 육종을 위한 개체선발에 있어 지향하는 지표는 pyruvic acid 함량이 낮으면서 감미도가 높은 개체를 선발하는 것인데, 이러한 관점에서 볼 때 조생종 품종은 $18{\mu}mol{\cdot}m^{-2}{\cdot}s^{-1}$ PAR 이상으로 보광처리를 해주고 만생종 품종은 $12{\mu}mol{\cdot}m^{-2}{\cdot}s^{-1}$ PAR 이상으로 보광처리를 해 주게 되면 총당 함량에 대한 pyruvic acid 함량(PA/TS rate) 비율이 낮아지므로 단 양파 생산에 유용하게 이용될 것으로 생각된다.

• 생물환경조절학회지
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• 제19권4호
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• pp.377-381
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• 2010

본 연구는 저장 기간 중 양파 구의 pyruvic acid와 당 함량의 변화를 분석하고자 한다. 저장 중의 pyruvic acid 함량은 저장 3개월까지는 큰 변화가 없었으나 저장 120일경부터 발근이 시작되면서 서서히 증가하기 시작하여 맹아기 이후 급격히 증가하였다. 그와 대조적으로 건물함량은 저장 기간 동안 큰 변화가 없었다. Sucrose 함량은 저장기간이 경과할수록 증가하다가 맹아가 진행됨에 따라 감소하였다. Fructose 함량은 저장 45일째 이후로 서서히 감소하여 맹아기 이후에는 큰 변화가 없었다. Glucose 함량은 저장기간이 경과할수록 증가하는 경향이었다. 저장기간 중 총당(TS) 함량에 대한 pyruvic acid(PA) 함량 비율(PA/TS ratio)은 수확시에 비해 저장 한 달 이후부터 감소하였으며, 이 후 내부맹아가 관찰되는 135일째부터 급격하게 증가하여 저장 150일에는 수확시에 비해 83% 정도 증가하였다. 저장기간 중 감미도는 저장 한 달 까지는 서서히 감소하였으나 그 이후 증가하였고, 저장기간 중 큰 변화가 없었다. 따라서 단 양파 선발은 휴면이 타파되기 전에 실시하는 것이 바람직할 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제19권3호
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• pp.234-238
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• 1990

The effects of salt concentration immersion time in a salt solution prior to air dehydration and heating of air temperature during dehydration upon the browning reaction and pyruvic acid content of air dried garlics to a 6.5% moisture content(wet basis) were analyzed by a response surface methodology(RSM), Those values were also predicted by using a second degree polynomial regression model. Heating of air temperature was the most significant factor affecting the both browning reaction and pyruvic acid content. Salt concentration had more influence to browning reaction than immersion time whereas immersion time was more impor-tant factor than salt concentration on a retention of pyruvic acid sugested different processing conditions. While the processing conditions to minimize the browning reaction(O.D=0.009) were 0.3% of salt solution 9 min of immersion time and 5$0^{\circ}C$ of air temperature compared to control(O.D=0.022) of air dehydration at 5$0^{\circ}C$ Pyruvic acid contents were maximized(174 $\mu$mole/g garlic solid) at the 0.1% of salt solution 3 min of immersion time and 5$0^{\circ}C$ of air temperature compared to control(147 $\mu$mole/g garlic solid) of air dehydration at 5$0^{\circ}C$

• 한국식품과학회지
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• 제22권5호
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• pp.539-542
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• 1990

열풍건조전 증류수에 침지온도(20, 40 및 $60^{\circ}C$)와 침지시간 (6, 12 및 18분)에 따른 열풍건조양파(4% 수분도: 습량기준)의 갈색화 반응과 pyruvic acid 함량에 미치는 영향을 반응 표면 분석법으로 조사하였다. 나타난 수치들을 또한 이차 다항 회귀 모델로써 예측하였다. 이 실험범위에서 침지 시간보다 침지 온도가 갈색화 반응과 pyruvic acid 함량에 큰 영향을 미쳤다. 갈색화 반응은 $50^{\circ}C$로 열풍건조시킨 대조구(O.D.=0.168)와 비교하여 $50^{\circ}C$의 열풍건조 중 최소화시키는 공정(O.D.=0.071)으로 $60^{\circ}C$의 침지온도에서 18분간의 침지 공정이었다. 또한, pyruvic acid 함량은 $50^{\circ}C$로 열풍건조시킨 대조구 $(24.08{\mu}mole/g\;onion\;solid)$와 비교하여 $50^{\circ}C$의 열풍건조 중 최대화시키는 공정 $(39.85{\mu}mole/g\;onion\;solid)$으로는 $60^{\circ}C$ 침지 온도에서 12분간의 침지 공정이었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제5권2호
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• pp.111-117
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• 1998

Biochemical property changes of garlic during various storages and marketing after storage were investigated. Content of enzymatic pyruvic acid increased by room and low temperature storage but decreased by CA and MA storage. Fructan contents decreased rapidly by low temperature storage, but restrained decrement by CA and MA storage. Free sugar increased during storage, but did slowly by room temperature storage. Green pigment development was observed when garlics stored for 90days at low temperature were processed into crushed form. This discoloration was small for garlics stored in CA and MA, and never occurred for room temperature stored garlics. When marketed after storage, content of enzymatic pyruvic acid decreased in garlic stored in room and low temperature storage, but increased in garlics which decreased during CA and MA storage. Fructan contents deceased but free sugar contents continuously increased with marketing period. Green pigment development decreased in crushed garlic after 30days at room temperature marketing, but increased in low temperature marketing with marketing time progress.

• 한국생물환경조절학회:학술대회논문집
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• 한국생물환경조절학회 2005년도 세계의 친환경 시설원예 기술동향 및 추계 국제학술대회 발표논문집
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• pp.114-117
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• 2005

• 한국식품영양과학회지
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• 제22권1호
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• pp.78-84
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• 1993

딸기의 저장중 품질에 미치는 PE 필름포장에 의한 저장효과를 조사하기 위하여 각 두께의 PE 필름에 딸기를 저온저장하면서 포장내부의 기체조성변화 중량감소율 및 부패율 그리고 여러 성분의 변화를 조사한 결과를 요약하면 다음과 같다. 포장내 기체조성은 저장 초기에 급격히 변화하여 저장 14일 이후에는 $CO_2$농도 5~10%, $O_2$농도 1~3%를 유지하였다. 딸기의 중량감소율 및 부패율은 필름의 두께가 두꺼울수록 적게 나타났으며 pH, 적정산도 및 당도는 저장 전기간을 통하여 약간의 변화를 나타내었으나 PE 필름의 두께에 의한 차이는 뚜렷하지 않았다. 과육의 경도는 PE 필름 포장에 의해 감소가 상당히 억제되었으며 과육의 a value 역시 PE 필름 포장에 의하여 감소가 억제되었다. 딸기의 유리당은 glucose 와 fructose가 비슷한 함량으로 구성되어 있었으며 저장중 다소 감소하였으나 필름의 두께에 따른 뚜렷한 차이는 나타나지 않았다. 딸기의 유기산은 citric acid, malic acid, succinic acid, asco-rbic acid, oxalic acid, tartaric acid 및 pyruvic acid의 순으로 그 함량이 많았으며 citric acid, malic acid, succi-nic acid 및 ascorbic acid는 저장중 뚜렷이 감소하는 경향이었고 oxalic acid와 tartaric acid는 큰 변화를 나타내지 않은 반면 pyruvic acid는 다소 증가한 후 감소하는 경향이었다. 이러한 유기산의 저장중 변화는 필름이 두꺼울수록 적게 나타났다. 저장을 위한 최적 필름두께는 0.08mm PE 필름으로 나타났다.

• 한국식품영양학회지
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• 제13권6호
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• pp.578-584
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• 2000

설탕 20%를 탄소원으로 하고, 동아를 15%, 20%, 25%로 달리하여 효모를 가해 5~1$0^{\circ}C$에서 100일간 발효시켜서 동아주를 제조하였다. 총당은 동아함량 15%짜리는 8.0%, 20%짜리는 8.6%. 25%짜리는 8.3%를 나타냈고, 환원당은 15%짜리는 7.4%, 20%짜리는 7.6%, 25%짜리는 7.4%를 나타냈다. 단백질 함량은 동아함량 15%짜리는 10.3mg/ml, 20%짜리는 9.8mg/ml, 25%짜리는 11.3mg/ml를 나타냈고, 아미노산 함량은 동아함량 15%짜리는 0.13$\mu$mo1/ml, 20%짜리는 0.03$\mu$mo1/ml, 25%짜리는 0.03$\mu$mo1/ml을 나타냈다. pH는 동아함량15%짜리는 3.88, 20%짜리는 3.99, 25%짜리는 3.97을 나타냈고, 산도는 15%짜리는 0.37%, 20%짜리는 0.44%, 25%짜리는 0.43%를 나타냈다. 균체수는 동아함량 15%짜리는 8.33logCFU/ml, 20%짜리는 8.56 logCFU/ml, 25%짜리는 8.57 log CFU/ml를 나타냈다. 에탄올 함량은 동아함량 15%짜리는 13.4%, 20%짜리는 14.9%, 25%짜리는 15.5%를 나타냈다. 숙신산 함량은 1,407~1,800mg/l 범위를 나타냈으며, 모두 acetic acid, pyruvic acid, citric acid, lactic acid의 순으로 많은 양을 나타냈다. 기호도는 동아함량 15짜리는 3.93, 20%짜리는 3.66, 25%짜리는 3.40을 나타냈다.