• 한국수산과학회지
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• 제11권2호
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• pp.85-90
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• 1978

식용해조인 둥근돌김(Perphyra suborbiculata), 잎파래 (Enteromorpha linza), 구멍갈파래 (Ulva pertusa) 미역 (Undaria pinnatifida, 자연생 및 양식), 모자반 (Sargassum fulvellum), 쎌만모자반(Sargassum kjellmanianum) 누운첨각(Codium coarctatum)의 NaOH 가용성 단백질 추출에 영향을 미치는 제요소 즉, 추출용액의 농도, 용매량, 온도, 시간에 따른 조단백질과 순단백질(TCA 불용성 단백질)의 추출 결과를 요약하면 다음과 갈다. 1. 전시료가 0.05M NaOH 용액에서 가장 좋은 추출성적을 얻었으나, TCA 불용성 단백질은 $0.01\~0.025M$에서 추출성적이 좋았으므로, 0.025M에서 추출함이 좋을 것 간다. 2. 시료-용매비(w/v)는 건조시료 1g에 대하여 100ml의 용매를 첨가함이 좋은 것 같다. 3. 추출시간은 녹조류는 1시간, 양식미역 2시간, 자연생미역, 쎌만모자반, 모자반은 3시간에 최고의 추출성적을 얻었다. 4. 추출온도는 전시료가 $60^{\circ}C$에서 최고의 추출성적을 보였다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제15권4호
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• pp.585-590
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• 2002

The effects of a high level of sucrose on the moisture content, water activity, protein denaturation and sensory properties in Chinese-style pork jerky were investigated. The pork jerky with different levels (0, 12, 15, 18 and 21%) of sucrose was prepared. Fifteen frozen boneless pork legs from different animals were used in this trial. Sucrose is a non-reducing disaccharides and would not undergo non-enzymatic browning. Some studies pointed out that sucrose might be hydrolyzed during freezing, dehydration and storage into glucose and fructose, and cause non-enzymatic browning in meat products. The results showed that moisture content and water activity of pork jerky decreased with increase of the level of sucrose. At the same time, shear value was increased due to the reduced moisture content and water activity by osmotic dehydration. However, a higher level of sucrose had a significantly negative effect on protein solubility and extractability of myosin heavy chain of pork jerky due to non-enzymatic browning. From the results of sensory panel tests, the pork jerky with 21% of sucrose seems to be more acceptable by the panelists in hardness, sweetness and overall acceptability.

• 한국식품영양과학회지
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• 제17권1호
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• pp.43-49
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• 1988

Peach seed four 의 단백질에 관한 연구를 한 결과는 다음과 같다. 일반성분중 조단백질의 함량은 20.38%였다. 염용해성 단백질의 추출율은 약 70%였으며 단백질 정제 결과 주된 분획의 수득율은 51%였다. 전기영동 결과 11개의 band가 확인 되었다. 분자량은 $14,000{\sim}110,000$사이인 것으로 나타났다. peach seed four 와 peach seed 분리물의 amino acid 분석결과 arginine, asparic acid, glutamic acid, glycine, leucine 의 함량이 높은 것으로 나타났다. Nitrogen solubility 는 pH가 5.5일때 가장 낮게 나타났다.

• 한국수산과학회지
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• 제39권5호
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• pp.384-390
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• 2006

To improve the extractability of carnosine and the levels of pro-oxidants such as iron in eel (Anguilla japonica) extracts, we examined the effects of extraction time, temperature, ion exchange chromatography and ultrafiltration (UF). The respective protein and total iron were reduced approximately 55 and 60% at 60$^{\circ}C$, 63 and 70% at 80$^{\circ}C$, 68 and 76% at 100$^{\circ}C$ and 82 and 48% with ion exchange chromatography, respectively, compared to the untreated extract. However, there was no significant difference in the carnosine levels in the eel extracts. Ultrafiltration reduced the protein content of the extract by 52% compared with the untreated extract. UF reduced the protein contents of the samples from 60, 80, and 100% heat treatment and ion exchange chromatography treatment by 27, 50, 46 and 47%, respectively. UF reduced the total iron contents of the identical four treatments by 14, 22, 23, and 43%, respectively, while UF increased the carnosine by 23, 17, 20, and 6%, respectively.

• 한국식품영양과학회지
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• 제16권4호
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• pp.306-310
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• 1987

발엽종실(廢棄種實)을 식량자원(食糧資源)에 이용(利用)하기 위한 연구(硏究)의 일환(一環)으로서 살구씨의 단백질(蛋白質) 성분(成分)을 분석(分析)한 결과(結果)는 다음과 같다. 1. 살구씨의 일반성분(一般成分) 중(中) 조단백질(粗蛋白質)은 23.34%였다. 2. 염용해성(鹽溶解性) 단백질(蛋白質)의 추출률(抽出率)은 35%, 아미노산 조성(組成)은 glutamic acid가 가장 높은 함량(含量)이였고, 다음이 aspartic acid, arginine의 순이었다. 3. 살구씨 단백질(蛋白質)의 전기영동(電氣泳動) 결과(結果) 9개의 band를 나타내었고, 분획(分劃)된 주단백질(主蛋白質)의 收率(수율)은 약 40.1%였다. 4. Sephadex 200 gel 여과법에 의한 정제단백질의 분자량은 110,000이었으며, 1% SDS-poly-acrylamide gel 전기영동에 의한 subunit 주단백질(主蛋白質) 분자량(分子量)은 49,000이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제2권2호
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• pp.8-16
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• 1970

69종(種)의 각종 식물체(植物體)를 대상으로 하여 이것을 마쇄(磨碎)한 slurry로부터 총질소(總窒素)의 추출상황(抽？狀況)을 조사(調査)하고, 추출액(抽出液)으로 부터의 LPC의 제조방법(製造方法)을 검토(？討)하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. 원료(原料)의 총질소(總窒素)의 함량(含量)이 클수록 총질소(總窒素)의 추출비(抽出比)는 커지며, 원료(原料)로부터의 추출(抽出)은 적어도 2회추출(回抽出)까지 필요(必要)하다. 원료엽체(原料葉體)로부터의 1차(次) 추출액(抽出液) $(E_1;\;%)$, 2次 抽出液$(E_2;\;%)$와 (T; %)사이에는 $E_1=0.8168T,\;E_2=0.1830T$의 1차(次) 관계식(關係式)이 성립(成立)한다. 2. pH 처리(處理)에 의한 LPC 생성(生成)에 있어서 pH 3 이하(以下)에서는 생성(生成)된 LPC의 색택(色擇)이 갈변(褐變)되고 제품(製品)의 탄력성(彈力性)이 커지며, 그 정도는 pH가 낮아질 수록 현저(顯著)해진다. pH 처리(處理)에 의한 LPC 생성(生成)의 지적(至適) pH 는 $3.5{\sim}4.5$ 라고 할 수 있다. 3 추출액(抽出液)으로 부터의 LPC의 생성(生成)은 TCA 처리(處理)> pH 4> pH 3> 열처리(熱處理)의 순서(順序)가 되며, TCA 처리(處理)에 비(比)하여 pH 4 처리(處理)는 10%감(減), pH 3 처리(處理)는 11.4%감(減), 열처리(熱處理)는 14.8%감(減)이었다. 4. pH 처리법(處理法)은 열처리법(熱處理法) 보다 LPC의 생성량(生成量)이 다소 높으나 대량처리시(大量處理時)의 pH 조절(調節)의 복잡성(複雜性)과 생성제품(生成製品)의 품질(品質)로 보아 열처리(熱處理)에 의한 LPC의 생성방법(生成方法)이 효과적(效果的)이고 간편(簡便)하다.

• 한국수산과학회지
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• 제16권2호
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• pp.117-124
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• 1983

Qualify changes of the precooked frozen sardine (Sardinops melanosticta) during frozen storage were investigated by measuring extractable protein, expressible drip, available lysine and lipid oxidation as peroxide value. Fresh sardine was dressed, washed in chilled water, cooked in boiling water to have $55^{\circ}C\;and\;70^{\circ}$ at the center of the body, frozen at $-40^{\circ}C$, and finally stored at $-20^{\circ}C$ for 84 days. The quality factor mentioned above were determined in both ordinary and dark muscle at 14 day intervals through the period of storage. When cooked at $70^{\circ}C$, the changes in expressible drip were less than that of raw and the one cooked at $55^{\circ}C$. In observation of the extractability of muscle protein, no great change in extractable sarcoplasmic protein was observed, the extractable myofibrillar protein, however, showed a tendency to decrease during the period of frozen storage, accompanying the increase of the alkali-soluble protein. That was more excessive in ordinary muscle than dark muscle. Lipid oxidation of dark muscle was faster than that of ordinary muscle. Acid value was not changed, and peroxide value of the samples cooked at $70^{\circ}C\;and\;55^{\circ}$ was higher than that of raw at the early stage of the storage, after 40-50 day storage, it became lower than that of raw muscle.

• 한국축산식품학회지
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• 제24권1호
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• pp.73-79
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• 2004

농장사육 꿩고기의 식품적 기능성과 꿩고기 가공제품의 물성 및 관능적 특성을 측정한 결과를 요약하면 다음과 같다. 꿩고기는 고단백 저지방의 구성을 보였으며, 가슴 부위는 다리 부위에 비해 고단백, 저수분의 경향을 보였다. 꿩고기는 수분/단백질의 수치가 2.82∼3.40 정도로 비교적 낮은 값을 보여, 꿩고기는 가공특성이 우수한 것으로 생각되었고, 꿩고기의 보수성과 근원섬유 단백질의 추출율은 높았으며, 연령별$.$부위별로 차이가 인정되었다(p＜0.05). 꿩고기의 육색을 측정한 결과 연령과 성별 차이는 없었으나, 부위별로는 차이를 보여 가슴 부위가 다리 부위에 비하여 L＊값과 b＊ 값이 큰 반면 a＊ 값이 낮았다. 꿩고기 생육의 전단력을 측정한 결과 성별에 관계없이 6월령이 17월령에 비해 대체로 낮은 수치를 보였고, 부위별 전단력은 다리근육이 가슴근육에 비해 전단력이 높은 것으로 나타났다. 고기 가공품에 대한 관능검사 및 물성검사의 결과에서는 꿩고기로 제조된 프레스 햄과 소시지가 시판 돈육햄 및 닭고기 소시지에 뒤지지 않는 양호한 품질을 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권6호
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• pp.999-1004
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• 2002

식염농도를 3, 5, 7 및 9%로 각각 조제한 2$^{\circ}C$의 염지액에 등심고기를 20일간 염지하면서 식염농도와 염지기간이 근원 섬유단백질의 추출성과 소편화도, 보수력, 식염함량 및 기호성에 미치는 영향을 검토하였다. 식염농도 3, 5 및 7%의 염지액에 염지한 등심고기 근원섬유단백질의 추출성과 보수력은 염지 20일까지, 근원섬유 소편화도는 염지 16일까지, 모두 식염농도가 높을수록 점점 높게 나타났으며, 9%의 염지액에 염지한 것은 일정한 경향을 보이지 않았다. 가열육의 색도는 염지액의 식염농도가 높을수록, 그리고 염지 16일까지 점점 양호하게 나타났다 염지액의 식염농도 3%에서는 염지육의 발색이 균일하게 되지 않았으며, 9%에서는 발색이 잘 되었으나 풍미와 종합적인 기호성이 좋지 않았다. 등심고기는 염지액의 식염농도5%에서 16일, 또는 7%에서 12일 염지하면 기호성이 우수하게 되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권5호
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• pp.1120-1127
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• 1998

고등어 surimi를 효율적으로 생산하기 위한 연구의 일환으로 감압수세장치를 설계 제작하고 이 장치를 이용하여 각각 상압과, 560 및 660 mmHg의 감압 하에서 각각 1, 3, 5 및 7회 알칼리 수세하고 압력 및 수세횟수에 따른 고등어 surimi의 품질 특성을 검토하였다. 설계 제작한 감압수세장치는 연속수세가 가능하였으며 양질의 surimi를 효율적으로 제조할 수 있었다. 전체의 수세조건을 통하여 surimi의 수분함량은 $72.0{\sim}72.9%$, 조지방 $4.8{\sim}5.7%$ (수세하지 않은 것, 7.0%), pH $6.9{\sim}7.0$ (수세하지 않은 것, 6.0), VBN $6.9{\sim}7.0\;mg/100\;g$ 및 가압드립 $6.7{\sim}8.3%$이었으며, 단백질 추출성은 560 mmHg, 5회 수세 시 염용성, 수용성 및 기질 단백질추출성이 각각 3,694, 6,036 및 1,424 mg/100 g으로써 각각 가장 높았다. $Mg^{2+}-$ 및 $Ca^{2+}-ATPase$ 활성은 560 mmHg, 5회 수세 시 각각 0.25 및 $0.17\;{\mu}mol\;Pi/min/mg$ actomyosin으로써 가장 높았다. Setting gel의 TGase 활성은 560 mmHg, 5회 수세 시 3.932 nmol/mg이었으며 gel 강도는 setting gel 및 cooked gel에서 각각 420 g cm (상압, 320 g cm) 및 485 g cm (상압, 412 g cm)로써 각각 가장 높았다. 전반적으로 보아 고등어 surimi 제조를 위한 가장 적합한 수세조건은 760 mmHg, 660 mmHg 및 560 mmHg 압력 중 560 mmHg의 감압 하에서 5회 반복 수세하는 것이었다.