• 한국식품영양과학회지
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• 제33권3호
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• pp.553-559
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• 2004

본 연구에서는 미생물이 생성하는 글루코노델타락톤을 김치에 첨가하여 냉장저장하였을 때, 김치의 초기 pH를 강하시켜 김치의 주발효균인 유산균의 생육을 억제하여 김치의 보존성을 향상시키고 숙성기간을 연장시키고자 하였다. GDL이 첨가된 김치의 초기 pH강하는 GDL이 수용액에서 유기산인 글루콘산으로 전환되면서 나타나는 현상이며 삼투압 작용에 의해 점차 평형을 이루게 되어 pH가 상승하였다가 숙성이 진행되면서 대조구보다 완만하게 pH가 저 하하였다. pH 강하로 인하여 김치의 초기 유산균의 생육이 지연되면서 대조구와 비교시 숙성기간동안 산 생성량이 적게 나타났다. HPLC 분석에서 김치의 발효동안 oxalic acid, succinic acid, lactic acid, malic acid와 acetic acid가 생성되는 것으로 나타났으며, 대조군의 경우 GDL을 첨가한 경우보다 lactic acid의 생성량이 현저히 많았다. 김치에 첨가된 GDL은 초기 주 발효균인 L. mesenteroides의 생육을 억제함으로써 김치의 숙성을 지연시키고, 그 이후의 L. brevis와 산내성 이 강한 L. plantarum의 생육을 억제함으로써 산도의 증가를 지연시키고 김치 조직의 연화를 방지 할 수 있는 것으로 생각된다. 또한, 글루콘산은 무색의 순한 청량한 신맛을 띄는 유기산으로 관능검사에서 김치 고유의 맛과 향기에 영향을 주지 않았다. 따라서, 김치 제조시 GDL의 첨가는 김치의 유산균의 생육지연을 통하여 김치가 숙성에 도달하는 시간을 지연, 유지 시켜 가식 기간을 연장시킬 수 있으면서, 관능적 품질에 차이가 없는 김치를 제조할 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권4호
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• pp.565-569
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• 2002

식염 대체염 SR-10으로 제조한 저염 김치의 보존성 연장을 위한 일환으로 저염 김치에 alcohol과 adipic acid를 첨가제로 사용하였으며, 첨가제와 함께 배추 절임 단계에서 절임액의 온도를 $40^{\circ}C,\;60^{\circ}C$로 조정하여 저염 김치의 보존성 연장 효과를 검토하였다. 첨가제는 alcohol 2.0% 처리군과 adipic acid 0.1% 처리군, alcohol과 adipic acid 혼합 처리군으로 분류하였다. 첨가제를 처리한 저염 김치는 대조군에 비해 발효지연 효과를 보였으며 첨가제별 효과는 alcohol 단독 첨가시 보다 adipic acid 단독 첨가시가 효과가 더 좋았고 혼합 처리시는 그 효과가 더 상승됨을 보였다. 첨가제별 처리효과가 크게 차이가 없었기 때문에 기호도면에서 대조군과 유사한 결과를 보인 adipic acid를 열수 절임 저염 김치에 적용하였다. 열수 절임시 $40^{\circ}C$ 열처리 보다 $60^{\circ}C$ 열처리한 경우 저염 김치의 발효지연 효과가 더 큰 것으로 나타났다. 기호도면에서는 $40^{\circ}C$ 열처리시가 $60^{\circ}C$ 열처리한 저염 김치에 비해 대조군과 유사한 특성을 보였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제31권6호
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• pp.725-732
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• 2015

김치 양념의 유통 중 품질 유지기한 연장 효과를 확인하기 위해 농도별 에탄올이 첨가된 양념을 $4^{\circ}C$에 35일간 저장하면서 pH, 산도, 환원당, 미생물 수, 및 관능적 특성을 확인하였다. 김치 양념에 에탄올을 0~3.0% 첨가하여 pH 변화를 조사한 결과 에탄올 함량이 높을수록 김치 양념의 발효가 지연되어 pH 감소가 적었다. 산도의 경우 에탄올 무첨가 김치 양념은 0.87%에서 1.57%까지 증가한 반면 3.0% 에탄올 첨가 김치 양념은 0.73%에서 0.88%로 에탄올 첨가는 김치 양념의 산도 증가를 억제하였다. 3.0% 에탄올 첨가는 김치 양념의 일반세균수, 유산균수, 효모와 곰팡이 생성을 효과적으로 억제하였으나 pH 저하 지연으로 대장균군 수 감소가 지연되었다. 관능평가에서는 0.5~1.5% 에탄올 첨가는 에탄올 무첨가 김치 양념과 비교하여 유의적인 차이를 보이지 않았다. 하지만 2.0%이상 에탄올 첨가시 에탄올 무첨가 김치 양념에 비하여 관능적 선호도가 낮아짐을 확인하였다. 따라서 이화학적 특성, 미생물학적 특성 및 관능검사 결과를 고려할 때 1.5% 에탄올 첨가가 김치 양념의 관능적 선호도를 유지하면서, 김치 양념의 발효를 지연시키는 최적 첨가량으로 사료되었다.

• 한국포장학회지
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• 제29권2호
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• pp.119-128
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• 2023

봄배추 저장을 위한 최적의 전처리 및 저장 조건을 확립하고자 봄배추의 적입방향과 예건/예냉 처리 및 HDPE / PVC 필름을 이용한 파렛트 단위의 modified MAP 처리하여 봄배추를 저온저장고에 저장하면서 중량감모율, 정선손실율, 수분함량, 경도, 색도, 가용성고형물함량, 관능검사 등을 비교 분석하였다. 대조구와 비교 시 예건/예냉 및 MA 포장재 처리는 중량감모와 정선손실을 억제시켰는데 이는 전처리 및 포장 처리가 신선도 유지와 탈습 억제에 적절한 영향을 미치는 것으로 생각되었다. 관능검사 결과 대조구의 경우 6주까지 판매가능한 marketable 상태를 유지하나 처리구의 경우 9주까지 5점 이상으로 장기저장이 가능한 것으로 나타났다. 배추 저장 시 선도유지 효과와 작업성 및 경제성을 동시에 고려할 경우 품질에서 미세한 차이가 나타났지만, 적입 방식 측면에서는 정방향으로 적입하는 것이 효율적인 것으로 검토되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제13권6호
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• pp.754-761
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• 2006

본 연구는 chitosan-ascorbate (CA) 첨가(0.1%)가 물김치의 숙성에 미치는 영향과 고콜레스테롤식이 흰쥐의 혈청지질에 미치는 효과를 조사하였다. CA첨가 물김치는 무첨가에 비하여 탁도가 낮고, 보존성이 높으며, glucosamine함량이 무첨가에 비하여 $1.84{\sim}2.90$배, SOD활성이 $59.00{\sim}64.24%$로 높았으며 2025 kDa의 chitosan으로 제조한 CA2025가 가장 양호하였다. 동물실험은 SD계 흰쥐로 정상식 이군(NC), 고콜레스테롤 식이군(HC), 고콜레스테롤 식이 김치국물 투여군(HC-KC), 고콜레스테롤 식이 CA 함유 김치국물 투여군(HC-CA2025), 고콜레스테롤 식이 CA2025 1/2농축액 투여군(HC-2CA2025)의 5개군으로 구분하여 5주간 사육하였다. 그 결과, HC-CA2025군과 HC-2CA2025군의 평균체중은 HC군에 비하여 각각 6.9%, 및 8.4%가 감소되었다. 혈청 총 cholesterol의 함량은 HC-CA2025 및 HC-2CA2025군이 각각 88.33 및 85.00 mg/dL로 HC군보다 17.45 및 20.56%가 감소되었다. HC-CA2025 및 HC-2CA2025군의 HDL-cholesterol 함량은 HC군에 비하여는 각각 7% 및 23%가 증가된 반면 LDL-cholesterol 함량은 각각 13% 및 26%가 감소되었고 동맥경화지수도 정상군에는 미치지는 못하나 현저하게 감소되었다. AST 및 ALT활성은 HC군에서 증가하는 경향을 보였으나, HC-KC, HC-CA2025, 및 HC-2CA205 군에서는 낮은 활성을 나타내었다. 따라서 CA2025는 물김치의 보존성과 품질을 향상시킬 뿐만 아니라 혈중지질 개선과 동맥경화지수를 떨어트리는 효과가 있어 산업적 활용성이 기대된다.