• 한국식품과학회지
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• 제44권1호
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• pp.106-113
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• 2012

국내 식품의 수은 함량 실태를 검토하여 우리나라 국민의 중금속 노출수준에 따른 안전성을 평가하고자 하였다. 우리나라 국민 전체의 중금속 노출수준을 파악하기 위하여 Monte-Carlo simulation에 기반을 둔 확률론적(probabilistic) 위해평가를 실시하였다. 노출평가를 통해 추정된 인구집단의 식이를 통한 중금속 노출량으로부터 JECFA에서 제시한 PTWI 대비 위해도(%)를 산출하여 노출수준의 위해정도를 확인하였다. 본 연구에서 중금속 안전성 평가를 위한 대상 식품 선정은 식품의약품안전청에서 2000년대에 수행한 중금속 관련 연구과제 중 중금속 함량 원시자료가 확보된 178 식품 품목, 17,965건에 대하여 실시하였다. 식품섭취량 및 체중은 질병관리본부에서 발간한 '국민건강영양조사 4기 2차년도(2008년)' 자료를 활용하였다. 수은 함량은 농산물이 0.115(과실류)-45.448(버섯류) ${\mu}g/kg$이었고 육류는 3.723 ${\mu}g/kg$, 수산물은 9.344(극피 척색류)-194.914(어류) ${\mu}g/kg$, 가공식품에는 0.680(주류)-4.412(가공식품) ${\mu}g/kg$이었다. 식품을 통한 수은 섭취량은 4.29 ${\mu}g/kg$으로 PTWI 대비 13.6% 수준이었으며, 극단(P95) 섭취량은 12.48 ${\mu}g/day$로 PTWI 대비 39.7% 수준이었다. 따라서, 우리나라 국민의 식이를 통한 수은 노출은 위해우려가 낮은 수준이었으며 이는 제외국과 유사하거나 낮은 수준이었다.

• 문화기술의 융합
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• 제9권3호
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• pp.817-823
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• 2023

제조 공장은 기후 변화에 따른 에너지 사용 절감 문제에 직면해 있다. 에너지 소비 절감은 생산 비용 절감 및 효율 개선과 같이 가장 중요한 문제 중 하나로 볼 수 있다. 제조 산업 군 중에서도 식품 에너지 소비 규모 증가는 식생활 수준 향상 및 인구 증가와 더불어 점차 높아지고 있다. 식품가공공장의 에너지 절감을 위해서는 에너지 다소비 공정에서의 에너지 소비 특성을 파악하고 분석하는 것이 중요하다. 이에 앞서 기존 에너지 소비량을 모니터링하고 분석하여 절감 방안을 도출하는 것이 필요하다. 본 연구에서는 육가공류를 생산하는 중소기업 규모 식품가공공장을 사례 연구로 하여 batch식 가열 공정의 주기·단계 수준에서의 에너지 소비 구조를 파악하고 분석하고자 하였다. 이를 통해 개별 공정 작업 조건에서 얻을 수 있는 현실적이고 정량적인 목표를 수립하고자 하였다. 본 연구 결과는 향후 중소기업 식품 공장 공통 핵심 공정에 대한 확산 보급형 에너지 절감 FEMS 기술 개발의 기초 자료로 활용될 것이다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권2호
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• pp.217-222
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• 2008

돼지고기 등심에 혼합염(NaCl, $CaCl_2$ 및 인산염 각각 육 중량 대비 0.5, 0.5 및 0.3%(w/w))과 키위즙(육 중량 대비 10%(v/w))을 넣지 않은 것을 T1, 혼합염만 넣은 것을 T2, 키위즙만 첨가한 처리구를 T3, 키위즙 및 혼합염을 모두 첨가한 처리구를 T4로 하고, 이때 혼합염은 육중량의 10%(v/w)의 물에 용해시켜 사용하였다. 냉장 상태로 24시간 동안 각 처리구별로 침지한 돈육 등심을 조리조건 형태별로 품질특성을 비교하였다. 김치볶음 형태의 돈육 등심의 pH는 5.60 내외로 조리 방법 간에 가장 낮은 값을 보였으며 pan broiling은 돈육 등심의 pH가 $6.02{\sim}6.16$으로 유의적인 차이는 나타나지 않았다. Simmering의 경우 키위즙을 첨가한 돈육의 pH가 가장 낮은 수준을 보였다(p<0.05). 전단력에 있어서 김치볶음의 경우, 무 처리구와 비교시 혼합염과 키위즙이 첨가된 처리구에서 낮은 전단력을 보여 연도가 개선됨을 나타내었다(p<0.01). Pan broiling한 경우 무처리구가 가장 높았고, 혼합염과 키위즙이 첨가된 처리구가 가장 낮은 수준을 보였다(p>0.05). Simmering의 경우 혼합염을 첨가하였을 때(p<0.001) 낮은 전단력을 보였다. 보수력은 김치볶음 형태와 simmering 처리군의 보수력이 무처리군보다 낮아서 첨가된 김치와 양념혼합물 또는 볶음 방법이 혼합염과 키위즙의 돈육 품질 증진 효과를 억제한 것으로 나타났다(p<0.001). 또한 pan broiling한 돈육 등심은 키위즙과 혼합염을 처리한 처리구에서 가장 높은 보수력을 나타내었다. 관능적 특성은 김치볶음 형태로 조리한 등심의 경우, 냄새에서만 높은 점수를 보였는데 이는 첨가된 김치와 양념에 의한 것으로 판단된다(p<0.001). Pan broiling 방법으로 조리한 등심은 풍미와 기호성에서 유의적인 차이를 보였는데(p<0.05, p<0.01), 혼합염과 키위즙 처리구(T4)가 가장 좋은 점수를 얻은 것으로 평가되었다. Simmering의 방법으로 조리한 등심의 척도묘사 분석결과 냄새, 풍미는 T3에서, 다즙성은 T4가 높은 것으로 평가되었다. 한편 종합적 기호성에는 T4가 가장 높은 점수를 얻었는데, 이는 simmering 방법의 경우 종합적 기호성은 냄새, 풍미보다는 입에서 느껴지는 식감에 의해 많은 영향을 받는 것으로 나타났다. 따라서 본 연구 결과 비선호 부위인 돈육 등심의 조리 식품 등으로의 원료육 활용 등 이용 증진을 위해 김치볶음 형태의 조리법에서는 돈육 등심에 10% 키위즙만 첨가하고(T3), pan broiling 방법과 simmering 방법의(p>0.05) 경우는 혼합염과 키위즙을 함께 첨가하여(T4) 이용하는 것이 가장 높은 기호도를 보이는 것으로 판단되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제25권3호
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• pp.365-378
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• 2009

학교급식에서 제공되는 메뉴와 원부재료 및 조리과정 에서의 위해요소를 체계적으로 분석하여 오염되기 쉬운 메뉴와 조리과정을 분석하였다. 1. 분석한 메뉴 중 전반적으로 생채류와 숙채류 경우 미생물적 위해가 높은 메뉴로서 관찰되었다. 생채류와 숙채류는 원부재료의 위생상태가 그대로 전이되어 위생 상태가 문제시되었고 특히 골뱅이 무침의 경우 잘못된 조리습관과 지식이 식품의 오염을 초래하였으므로 조리 종사자를 대상으로 한 통합된 위생교육 및 조리교육의 필요성이 제기되었다. 2. 전반적으로 채소류에서 세척 전과 후 또는 소독 전과 후에서 균의 감소 효과는 낮은 것으로 판단되어 학교급식 현장에서 채소류에 대한 올바른 세척 및 소독관리가 보다 철저히 이루어져야 하겠다. 채소류의 전처리는 세척뿐 아니라 소독과정이 필수적으로 이루어질 수 있어야 하며 세척에 앞서 다듬기와 애벌세척을 통한 올바른 전처리를 시행해야 하겠다. 또한 세척후의 숙주나물과 데친 숙주나물 그리고 소독 전과 후의 도라지에서 S.aureus가 검출되었다. 특히 데친 숙주나물에서 S. aureus의 발견은 데치는 과정이 이 균을 사멸시키기에 부적절했거나, 데친 이후에 조리종사자나 조리실 내 접촉표면을 통한 재오염의 가능성을 예측할 수 있었다. 3. 가공식품의 경우 검수시점에서 실시된 육안검사에서는 위생상태가 양호하다고 관찰되었으나 실제 미생물적 위해분석 결과, 떡과 탕수육 고기(가공용)는 기준치를 만족시키지 못하는 일반세균수와 장내세균수가 관찰되었다.특히 포장된 상태로 입고된 청포묵과 두부에서 S. aureus의 검출은 포장과정이나 운반과정 또는 포장을 제거하는 과정에서 비롯된 잘못된 취급 결과에서 교차오염이 발생이 사료되었다. 4. 축산물의 경우 실온에 방치하면 수 시간 내 enterotoxin을생성할 수 있는 능력을 지닌 위해 식품으로 이에 대한 체계적인 관리가 필요하겠다. 전반적으로 축산물 위생상태는 불량하였으며 특히, 쇠고기 양지와 닭고기에서 S. aureus가 관찰되었고, 쇠고기 양지(1)는 기준치를 초과하는 수준이었다. 따라서 축산물은 구입에서부터 배식에 이르는 전 과정에서 특별한 주의가 필요하겠다. 5. 손과 장갑의 경우 일반세균수를 장내세균과 대장균이 검출되는 범위와 그렇지 않는 것을 비교해서 관찰한결과, 손은 일반세균수를 3.0 log CFU/hand 이하, 장갑은1.5 log CFU/hand 이하로 관리할 수 있다면 손이나 장갑으로 인한 교차오염의 우려를 감소시킬 수 있을 것으로 사료되었다. 맨손으로 작업을 하는 것보다 장갑을 착용하는 것이 위생적으로 안전하였으나, 장갑의 경우 잘못된 취급습관과 개인습관으로 인해 S. aureus가 관찰되어 장갑 착용의 결과가 만족스러운 위생상태를 반영한다는 잘못된 인식에서 벗어나 장갑 착용 시에도 맨손으로 작업할 때와 같이 올바른 습관에 대한 교육이 요구되었다. 6. 학교급식소에 관련된 환경요소 가운데 육류용 도마와 칼, 무침볼, 행주에서 S. aureus가 관찰되어 이들 기기 및 기구에 의한 음식의 교차오염이 우려되었다. 특히 행주의 경우 짧은 사용시간 동안 다양한 미생물을 오염시킬 수 있는 잠재적 위해를 지니고 있으므로 더욱 철저하게 관리감독이 요구되었다. 7. 학교급식의 수질의 경우, 수돗물에서보다 정수기에서 기준을 초과하는 일반세균수가 관찰되었다. 현재 사용되는 정수기는 청소 및 관리감독이 제대로 이루어지지 시행되지 않아 식수로서 정수기의 안전성에 대해 우려되었다. 8. 공중부유세균의 경우, 전반적으로 조리장내 위생상태를 나타내는 것으로 기준치와 비교하였을 때 위생상태가 양호하다고 판단되었다. 그러나 본 연구에서 사용한open-petrifilm 방법은 공중부유세균을 측정하는 가장 간단한 방법이지만 실제적으로 정확한 값을 예측할 수 없고 균의 유무만을 판단할 수 있으므로 학교급식소의 조리장내 위생상태를 파악하는 데는 한계가 있었다. 전반적으로 경기도 지역 학교급식에서 제공되는 메뉴와 환경에 대한 위생수준은 양호하다고 판단되며, 본 연구에서 밝혀진 식중독균의 정량적인 분석자료는 학교급식에서 HACCP 시스템 도입시 요구되는 정량적인 위해분석(Hazard Analysis)과 정량적인 미생물 위해평가(QMRA)의 기초자료로 활용될 수 있겠다.

• 육가공
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• 통권36호여름호
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• pp.61-71
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• 2009

자연환경에서 건염햄 제조 시 소금 처리수준과 아질산염 처리 유무가 뒷다리 중량감소, 제품의 일반성분, 화학적 특성 및 조직적 특성에 어떠한 영향을 미치는지를 조사하기 위해 HS(뒤다리 kg당 9.2 g 소금 처리), HS+NaNO2(뒷다리 kg당 9.2 g소금+100 ppm 아질산염 처리), LS(뒷다리 kg당 6.2 g 소금 처리), LS+NaNO2(뒷다리 kg당 6.2g 소금+100 ppm 아질산염 처리) 등 4개 처리구에 뒷다리 3개씩을 배치하여 조사하였다. 소금처리 수준과 아질산염 첨가 유무는 전체 중량감소율에 영향을 미치지 않았으며(p>0.05) 제조과정 중 중량감소는 건조기간 동안 가장 많이 발생하였다(27.46%, 28.25%, 26.99%, 28.42%) 자연환경에서 제조된 건염햄의 일반성분을 분석한 결과, 저염처리구(LS)가 아질산염을 처리한 고염처리구(HS+NaNO2)와 아질산염을 처리한 저염처리구(LS+NaNO2) 보다 수분 함량이 높았다. 지방함량, 단백질 함량, 회분 함량은 소금처리수준과 아질산염 처리에 영향을 받지 않았다. 경도(hardness)와 씹힘성(Chewiness)은 저염처리구(LS)에서 가장 낮았으며, 아질산염 처리는 건염햄의 조직감에 영향을 미치지 않는 것으로 조사되었다. 저염처리구(LS) 건염행 대퇴두갈래근의 수분활성도는 고염처리구(HS)와 아질산염을 처리한 고염처리구(HS+NaNO2) 보다 높았으며, 염도는 아질산염을 처리한 저염구(LS+NaNO2)가 고염처리구(HS)와 아질산염을 처리한 고염처리구(HS+NaNO2) 보다 낮았다. 아질산염 잔존량은 아질산염 처리유무에 영향을 받지 않았다. 육색 명도(L)와 적색도(a), 색도($h^{\circ}$)는 소금 처리 수준과 아질산염에 영향을 받지 않았으며, 황색도(b)와 채도(chroma)는 아질산염을 처리한 고염처리구(HS+NaNO2)에서 높은 값을 나타내었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제36권4호
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• pp.298-309
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• 2021

본 연구의 목적은 식품 중 안나토색소를 검출하기 위하여 주성분인 cis-bixin과 cis-norbixin의 동시분석법을 개발하는 것이다. 최적 시험법 확립을 위해 국내외 기관 중 유럽식품안전청, 일본 후생노동성, 우리나라 식품의약품안전평가원의 HPLC분석법들을 비교 및 검토하였다. 그리고 직선성, 검출한계, 정량한계 및 분석시간을 고려하여 최적 HPLC 동시분석조건을 선택 후 여러 식품에 적용가능한 최적 전처리법을 개발하였다. 식품의약품안전평가원 HPLC 분석법이 가장 우수한 직선성(R²≥0.999)을 보였으며, cis-norbixin 및 cis-bixin에 대한 검출한계와 정령한계가 각각 0.03과 0.05 ㎍/mL 그리고 0.097과 0.16 ㎍/mL로 낮게 나타났다. 모든 보고된 전처리방법은 여러 식품적용에 한계가 있었으며, 어육 및 육가공품, 가공치즈, 음료의 주요 세 식품군 모두에 대해서 높은 회수율을 보이는 최적 전처리법이 새롭게 확립되었다. 이 전처리 방법은 cis-norbixin과 cis-bixin에 대해서 98% 이상의 우수한 동시 회수율을 나타냈었다. 새로운 전처리방법이 적용된 분석법은 두 성분에 대해 모두 결정계수(R²) 1로서 높은 직선성을 나타냈으며, 정확도(회수율)와 정밀도(%RSD)가 각각 평균 98% 및 0.4-7.9 이었다. 이러한 결과로부터 최적화된 분석시험법은 식품 중 안나토색소의 cis-norbixin과 cis-bixin 두 성분 동시분석에 매우 적합한 것으로 판단되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권6호
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• pp.983-990
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• 2013

본 연구는 학교급식에서 중요한 메뉴 특성을 파악하고 실제 제공되고 있는 메뉴 특성별 제공 현황을 분석하여 학교급식에서의 올바른 메뉴 운영을 위한 기초자료를 제공하고자 실시되었다. 대구 경북지역 초 중 고 각 2개 학교씩 총 6개 학교에서 제공된 메뉴를 대상으로 하였고 각 학교 영양(교)사를 통해 메뉴 정보를 수집하였으며 계절에 따른 차이를 고려하여 각 학교마다 2회에 걸쳐 1차 조사는 2011년 6월30일~7월 15일, 2차 조사는 2011년 12월 1일~16일에 실시 하였으며 연구 결과는 다음과 같다. 음식군에 따른 메뉴 품목 당 식재료비 차이는 유의적으로 나타났고(p<0.001), 육류 및 생선 찬류가 881.66원으로 가장 높았고 김치류가 114.50원으로 가장 낮았다. 학교급(초 중 고)에 따라서는 중학교가 39.3%로 가공식품 사용 메뉴의 비율이 높았고(p<0.01), 초등학교(86.4%)와 고등학교(83.5%)에 비해 중학교(71.7%)가 노동효율성이 높은 메뉴 품목의 비율이 상대적으로 낮게 나타났다(p<0.01). 비전통 메뉴 품목에서 동물성 식품을 포함하는 메뉴 품목과 가공식품, 기름 사용 가열 조리법을 사용하는 비율이 유의적으로 높아(p<0.001) 전반적으로 전통 메뉴 품목이 학생들의 건강에 긍정적 영향을 미칠 것으로 판단된다. 운영효율성에 있어서도 노동효율성이 높은 메뉴 품목의 비율이 전통 메뉴 품목에서 유의적으로 더 높게 나타났고 (p<0.001), 식재료비 평균도 전통 메뉴 품목(371.57원)이 비전통 메뉴 품목(529.37원)에 비해 낮게 나타나(p<0.001) 운영효율성 역시 전통 메뉴 품목이 우수한 것으로 나타났다. 동 식물성 메뉴별로는 식물성 메뉴 품목(95.4%)이 동물성 메뉴 품목(88.1%)에 비해 기름 사용이 적은 조리법을 사용하는 비율이 유의적으로 높았고(p<0.01), 운영효율성 중 식재료비는 동물성 메뉴 품목에서 650.40원으로 식물성 메뉴품목 274.39원에 비해 유의적으로 높게 나타났다(p<0.001). 조리법별로는 기름 사용이 적은 조리법을 사용하는 메뉴 품목 중 노동효율성이 높은 메뉴 품목(95.8%)이 유의적으로 많았고(p<0.001), 가공식품 사용 메뉴에서 노동효율성이 낮은 메뉴 품목이 유의적으로 높게 나타났다(p<0.001). 조리법별 식재료비는 기름 사용이 적은 조리법을 사용하는 메뉴 품목의 식재료비 평균(413.54원)이 기름 사용이 많은 메뉴 품목(623.47원)에 비해 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.01). 본 연구결과 학교급식에서 제공되는 메뉴 중 전통 메뉴와 식물성 메뉴가 가공식품을 적게 사용하고, 조리 시 기름 사용이 적으며 식재료비 역시 저렴한 것으로 나타났다. 이러한 메뉴는 학생들의 건강과 식생활 개선뿐만 아니라 효율적인 메뉴 운영을 위해서도 적극적인 활용이 필요한 것으로 판단되므로 각 학교별로 메뉴에 대한 학생 선호도나 만족도에 대한 조사 등을 바탕으로 한 전통음식 및 식물성 식재료 활용 메뉴 개발이나 메뉴 운영 전략 수립이 필요할 것으로 사료된다. 특히, 메뉴의 효율적인 운영은 식재비용 및 학교별 급식기기/인력 등에 따라 달라질 수 있으므로 각 메뉴별 식재료비, 노동효율성 등의 조사가 식단 작성 시 도움이 될 수 있을 것으로 생각된다. 본 연구에서는 노동효율성 조사에 있어 표준화된 평가기준을 사용하지 못하고 학교별 실무자 회의와 학교 간 의견 조율을 통해 평가를 실시하였으나, 향후 연구에서는 표준화된 평가기준이 사용된다면 학교급식 운영 효율화에 더 큰 도움을 줄 수 있을 것으로 판단된다.

• 수산해양교육연구
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• 제27권1호
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• pp.98-107
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• 2015

넙치 육에 혼합야채류(양파, 샐러리, 당근, 마늘)를 넣고 잘 혼합한 후, 혼합부재료(빵가루, 계란, 타임분, 블랑소스, 생크림, 소금, 후추)를 첨가하여 잘 버무린 반죽을 성형하는 등의 공정을 거친 후 넙치 steak 제품을 제조하였다. 최종 제품 Steak-1(성형된 육을 올리브유를 두른 프라이팬에서 2분간 구운 후 폴리에틸렌 필름에 넣어 진공포장하여 7일간 동결 저장한 것을 전자레인지로 해동 및 데우는 공정을 거친 제품)과 Steak-2(성형된 육을 폴리에틸렌 필름에 넣어 진공포장하여 7일간 동결 저장한 것을 해동 후 올리브유를 두른 프라이팬에서 2분간 구운 제품)에 대하여 각각 이화학적 성질과 관능적 평가를 살펴보았다. Steak-1 및 Steak-2 두 제품 모두에서 생균수가 검출되지 않았으며, 일반성분의 경우 수분(69.0% 및 69.2%), 조단백질(21.9% 및 21.4%) 및 조회분(1.9% 및 1.8%)은 함량 차이가 거의 없었으나, 조지방(5.3% 및 7.8%)은 Steak-2 제품의 값이 높았다. TBA 값의 경우는 Steak-1(0.110)에 비해 Steak-2(0.069)의 값이 낮았으며, 아미노질소 함량은 Steak-1이 0.20 mg/100 g, Steak-2가 0.25 mg/100 g 으로 차이가 거의 없었다. Steak-1 및 Steak-2 두 제품의 색차의 경우 명도(L값)는 각각 45.55 및 46.11, 적색도(a값)는 각각 1.20 및 1.78, 황색도(b값)는 각각 8.52 및 9.59 그리고 색차(${\Delta}E$값)는 51.35 및 52.09로 차이는 거의 없었다. 조직감의 경우 Steak-1 보다 Steak-2의 조직감이 더 단단하였다. Steak-1 및 Steak-2의 유리아미노산은 arginine 함량이 가장 많았고, 다음이 glutamic acid, alanine 및 lysine 순이었다. 총유리아미노산 함량은 Steak-1이 346.4 mg/100 g, Steak-2가 240.5 mg/100 g이었다. 관능검사 결과 Steak-2가 Steak-1 보다 관능평가 점수가 높게 나왔으나 큰 기호도의 차이는 없었다는 것이 관능검사요원들의 지배적 의견이었다. 따라서 넙치 steak를 제조하여 판매할 경우 굽기공정 까지 완료하여 단가가 높은 제품을 구입할 것인지 단가는 낮지만 최종공정인 굽기공정을 가정에서 수행해야 하는 제품의 선택은 소비자의 판단에 맡기는 것이 바람직하다고 판단되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권3호
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• pp.485-493
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• 2003

Trans 지방산 섭취 수준을 파악하기 위하여 부산지역 중학생 800명을 대상으로 식행동 조사와 3일간의 식사기록법을 실시하였다. 식행동 조사에서 조사대상자들의 간식회수는 1일 2회 (35.3%)가 가장 많았으며, 간식 시 선호하는 식품은 아이스크림 (68.2%), 우유(57.0%), 파이(26.4%) 등이었다. 외식 시 선호하는 식품으로는 자장면(54.6%), 양념통닭(50.5%), 닭튀김(35.3%)등의 순이었다 1일 평균trans지방산 섭취수준은 남학생 1.40$\pm$0.05g,여학생 1.89$\pm$0.06g이며 전체평균 1.68$\pm$0.04g으로 여학생이 남학생보다 높았으며, 유의적인 차이가 있었다(p<0.001). 우유와 유제품, 육류 및 가공품 등에 포함되어 있는 천연적으로 생성되는 trans 지방산의 섭취 수준은 평균 1.04 $\pm$ 0.03 g으로 1일 trans 지방산 섭취량의 약 62.1%였으며 인공적으로 생성된 trans지방산의 섭취 수준은 평균이 0.64$\pm$0.02g이며 총 trans지방산 섭취량의 37.9%로 나타났다. 남ㆍ여 평균 trans 지방산의 섭취량은 1일 섭취 총 열량의 0.8%, 1일 총 지방의 3.16%였다. Trans 지방산 섭취수준은 여학생일 경우 용돈수준이 4만원에서 5만원 미만이 가장 높았으며, 간식빈도는 거의하지 않는 경우(2개월에 2회)가 4.56$\pm$1.55 g으로 가장 높았다. Trans 지방산 섭취의 주요 급원은 우유 및 유제품(34.3%), 빵류(18.3%), 어육류와 가공품(16.2%)의 순이었다. 본 연구의 결과, 우리나라 국민 전체의 trans지방산 섭취수준은 외국에 비해 그다지 높은 수준은 아니지만 현재의 식생활 패턴과 변화 추이를 볼 때 앞으로 tran지방산 섭취수준은 증가될 것으로 예상되므로 한국인의 trans지방산 섭취수준에 대한 연구 분석이 계속 진행되어야 할 것으로 사료된다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제46권1호
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• pp.83-90
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• 2004

본 연구는 식염과 지방 그리고 여러 가열조건에 의한 pH 및 일반성분, 가열감량 및 단백질 용해성의 변화에 따른 단백질 분획의 변화에 대해 분석하였다 처리구에 따른 가열감량 (CL, %)은 지방의 첨가에 상관없이 식염을 2%첨가한 경우 식염을 첨가하지 않은 경우에 비하여 약 1/2배 정도 낮은 가열감량을 보였다. 한편, 식염 무첨가구의 경우 지방을 첨가한 경우 가열감량은 유의적으로 낮았으나, 식염 2%첨가구는 지방 첨가에 따른 가열감량의 유의적 차이가 나타나지 않았다. 그리고 가열온도에 따른 가열감량은 $66^{\circ}C$까지는 점진적으로 증가하다가 $68^{\circ}C$ 보다 높은 가열온도에서 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 식염 무첨가구와 식염 2% 첨가구 사이에서는 단백질 용해성의 유의적인 차이가 없었으나 지방이 첨가된 경우 상대적인 단백질 함량의 감소로 단백질 용해성이 유의적으로 감소하였다. 가열 온도가 높아짐에 따라 용해성의 감소가 현저히 나타났으나 $68^{\circ}C$ 이상의 가열온도에서는 단백질 용해성이 유의적 차이 없이 일정한 수준을 유지하였다. 추출한 근장 단백질이 각 처리구별 가열온도에 따른 단백질 분획을 분석하기 위해 전기영동을 실시한 결과 식염, 지방 그리고 가열에 따라 특이적으로 반응한 것은 36 과 66 kDa의 분자량을 가진 근장 단백질 분획이었다. 이러한 단백질 분획은 최종가열온도가 66 ${\sim} 70^{\circ}C$에서 급격히 thtlfehladmfhTJ 돈육의 최종 가열온도 측정을 위한 지시제로 사용될 수 있을 것으로 판단된다.