• 한국식품조리과학회지
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• 제28권6호
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• pp.703-709
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• 2012

Using market-selling rice flour, four rice wet noodles were prepared with three hydrocolloids: wheat flour, hydroxypropyl methyl cellulose (HPMC), and potato starch at different levels based on pre-test, and the physical and sensory properties of the noodles were measured and compared. The rice noodle with hydrocolloids showed much higher peak and final viscosity than wheat flour noodle (control). Rice noodle also showed higher hardness, cohesiveness and springiness than control in textural properties, however, the noodle with the highest hydrocolloids (wheat flour 15%, HPMC 12.5%, potato starch 17,5%) showed lowest cohesiveness and springiness values among samples. By sensory evaluation, the rice noodle with 15% wheat flour, 8.5% HPMC, 17.5% potato starch showed the highest scores in appearance, taste, texture and acceptability. HPMC in noodles seemed to influence on the noodle quality than potato starch or wheat flour. For making rice noodle, adequate level of hydrocolloids could improve noodle quality such as viscoelasticity, however, excess addition made the noodle coarse.

• 동아시아식생활학회지
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• 제23권2호
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• pp.211-217
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• 2013

We investigated the quality characteristics of rice noodles supplemented with turmeric, purple sweet potato, or seaweed (Hizikia fusiforme). RVA (Rapid Visco Analyser), color, water activity, texture, and cooking properties were tested. Initial gelatinization temperature of noodles containing turmeric were the highest. Peak viscosity, holding strength, break down, final viscosity, and set back of noodles containing purple sweet potato were highest, indicating that the gelatinization state was more unstable and retrogradation would occur faster. The L value of the seaweed noodle was the lowest, while the a and b value of the turmeric noodles were $7.3{\pm}0.3$ and $40.2{\pm}1.3$ respectively, higher values than turmeric and seaweed noodles. Water activity of the seaweed noodle was 0.665, higher than turmeric and purple sweet potato noodles. Cooking properties (including weight, volume, and water absorption) and turbidity of seaweed noodles showed the highest growth rate. In terms of texture, the hardness was highest in purple sweet potato noodles, and the cohesiveness and gumminess was highest in seaweed noodles. The quality characteristics of rice noodles supplemented with turmeric, purple sweet potato, or seaweed showed that seaweed noodles were stable in gelatinization and cooking properties.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제22권3호
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• pp.246-250
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• 2017

This study was performed to investigate the quality characteristics of noodles made from four different potato varieties: Atlantic, Go-un, Sae-bong, Jin-sun, and wheat flour. Quality characteristics of five noodles were analyzed by general components analysis, cooking quality (rate of water absorption, cooking loss, and volume increase), and mechanical textural properties. Some variations existed in wheat- or potato-based noodles for the general components analysis, but no clear trend was observed. Higher values in the rates of water absorption, cooking loss, and volume increase were observed for the wheat flour noodle, while some variations were observed for potato noodles depending on the variety. The wheat flour noodles exhibited higher values of textural characteristics obtained from the texture profile analysis, except for adhesiveness. Higher gluten contents as well as lower ash contents in the wheat flour noodles compared to the potato noodles are thought to be the two key factors contributing to this finding.

• 한국식품과학회지
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• 제6권2호
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• pp.65-69
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• 1974

밀가루 대체원료(代替原料)로써 쌀보리가루 또는 고구마가루를 활용한 복합분(複合粉)으로 국수를 만들고 그들의 품질(品質)을 조사하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1) 면대(麵帶) 및 건면(乾麵)생산에 있어서 밀가루에 대한 보리가루 대체율(代替率)은 100%까지, 고구마가루 대체율(代替率)은 70%까지 가능하였으며 품질개량제(品質改良劑)로서 glyceryl monostearate 및 sodium polycrylate의 첨가는 이들 제품의 texture 특성(特性)을 향상시켰다. 2) 면대(麵帶)와 건면(乾麵)의 texture 특성치(特性値)인 견고성(堅固性), 응집성(凝集性), gumminess는 보리가루나 고구마가루의 배합에 의하여 떨어졌으나 첨가제의 효과가 뚜렷하였고 면대(麵帶)는 견고성(堅固性) 6.2 이상, gumminess 430 이상, 건면(乾麵)은 견고성(堅固性) 6.8 이상이 필요하였다. 3) 조리면(調理麵)에 있어서 밀가루 대체(代替)와 첨가제의 사용은 texture 특성(特性)을 떨어뜨리는 경향이 있었으며 조리특성(調理特性)으로 보아 보리가루는 60%까지, 고구마가루는 40%까지 대체(代替)할 수 있었다. 4) 조리면(調理麵)의 색깔, 맛, texture에 관한 관능(官能)시험에서 20% 대체복합분(代替複合粉)은 밀가루와 5% 수준에서 유의차(有意差)가 없었으며 품질저하(品質低下)는 주로 착색(着色)에 기인(起因)하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제15권2호
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• pp.183-188
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• 1983

한국 재래식 국수류인 밀국수와 냉면국수의 점탄성을 연구하기 위하여 실험실에서 tensile시험기계를 만들고 이것을 이용하여 국수발에 대한 creep test를 실시하였다. 밀국수 및 냉면국수 모두 최초 단시간의 creep에서는 선형점탄성(linear viscoelastic)을 나타내었으나 creep시간이 경과함에 따라 비선형 점탄성을 나타내었다. 변형력 범위가 $4{\times}10^4-14{\times}10^4\;dyn\;cm^{-2}$일때 밀국수는 120초간, 냉면국수는 60초간 선형 점탄성을 나타내었다. 2000초 동안의 creep시험에서 추산된 밀국수의 탄성계수(elastic modulus)는 $7.0{\times}10^5\;dyn\;cm^{-2}$이었으며 냉면국수는 $3.9{\times}10^5\;dyn\;cm^{-2}$이었다. 변형력의 증가에 따른 점성변화를 평가한 결과 밀가루 반죽에서 보고된 결과와는 정반대 현상인 stress-hardening 성질을 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제7권4호
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• pp.187-193
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• 1975

소맥분(小麥粉), 보리가루, 고구마가루, 감자가루, 탈지대두분(脫脂大豆粉)을 적의혼합(適宜混合)한 여러 가지 복합분(複合粉)에 그 제면적성(製麵適性)을 개선(改善)함과 동시(同時)에 영양향상(營養向上)을 목적(目的)으로 미역가루의 추출액(抽出液)을 첨가(添加)하여 상법(常法)에 따라 제면(製麵)한 풍건면(風乾麵)과, 이때 만들어진 생면(生麵)을 다시 기름튀김한 튀김면(麵)들의 조리(調理) 시험(試驗)과 texturometer에 의한 조직(組織) 특성(特性) 및 관능검사(官能檢査)(수응력(受應力) 조사(調査))를 실시한 결과(結果)는 다음과 같다. (1) 소맥분(小麥粉)과 보리가루를 5 : 5로 혼합(混合)한 복합분(複合粉)에 1% 또는 2%의 미역가루를 추출액(抽出液)을 첨가(添加)하여 제면(製麵)한바, 그 조리(調理) 시험(試驗)과 조직(組織) 특성(特性)및 수응력(受應力)이 표준면(標準麵)과 비슷하여 좋은 효과(效果)를 보였다. (2) 소맥분(小麥粉)과 보리가루에 탈지대두분(脫脂大豆粉)을 혼합(混合)하여 만든 면(麵)은 미역가루에 의한 결착성(結着性) 개선(改善) 효과(效果)가 낮고, 여기에 고구마가루나 감자가루를 혼합(混合)하여 만든 면(面)에서는 미역가루의 효과(效果)가 인정된다. (3) 소맥분(小麥粉)에 보리가루, 고구마가루, 감자가루를 $30%{\sim}70%$ 수준(水準)으로 혼합(混合)한 복합분(複合粉)으로 1%의 hyroxypropyl methyl cellulose(Methocel)을 첨가(添加)하여 만든 생면(生麵)으로 기름튀김면(麵)을 제조(製造)하면 고구마, 감자 튀김면(麵)에 있어서 흡유량(吸油量)이 다소(多少) 증가한다. (4) 상기(上記) 튀김면(麵)들은 조리(調理) 특성(特性)이나 조직(組織) 특성(特性)에 있어서 약간(若干)의 차이(差異)가 있다해도, 관능검사(官能檢査) 결과(結果)는 모두 표준면(標準麵)과 유의차(有意差)가 없다.

• 한국식품영양학회지
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• 제9권4호
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• pp.424-429
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• 1996

전분의 첨가가 냉동면의 조직감과 관능적 특성에 미치는 영향을 밝히기 위하여 감자초산변성전분, 옥수수초산변성전분, 찰옥수수전분, 옥수수전분, 감자전분, 밀전분 등 6종의 전분을 함량별로 첨가하여 복합분을 제조하였다. 이들의 아밀로그래프, 제면시의 조리시험, 냉동, 해동후 면의 최대절단강도를 측정하고 관능평가하였다. 감자초산변성전분과 감자전분을 첨가한 복합분의 호화개시온도는 대조구인 소맥분 100%보다 다소 낮아졌다. 최고점수는 초산변성전분류, 찰옥수수, 감자전분을 첨가한 경우 다소 높아졌다. 조리시의 체적과 중량은 다소 증가하고 고형분 용출량은 변성전분과 찰옥수수전분을 참가한 경우 다소 감소하였다. 냉동, 해동 조리 후 면의 최대절단강도는 감자초산변성전분 15%와 20%, 옥수수초산변성전분 15%를 첨가한 경우에 대조구보다 커졌다. 감자전분을 제외한 나머지 5종의 전분을 첨가시에 냉동면의 조직감과 색깔이 다소 향상되는 것으로 나타났다. 그 중에서 감자초산변성전분의 효과가 가장 높았다.

• 한국조리학회지
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• 제18권5호
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• pp.279-292
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• 2012

본 연구는 동결로 건조한 자색고구마 가루를 첨가하여 국수를 제조하고 안토시아닌 함량과 항산화 활성도 및 품질특성을 검토하여 국수 제조 시 최적의 비율을 연구하고자 하였다. 색도는 자색고구마 분말 첨가량이 증가 할수록 명도(L)와 황색도(b)는 대조군에 비해 점차 감소하는 경향이 나타났고 적색도(a)는 첨가량이 증가 할수록 확연히 증가하였다. 안토시아닌 함량은 99.62, 항산화 활성도는 94.60로 비교적 우수한 것으로 나타났다. 조리한 국수의 기계적 성질은 견고성, 응집성 및 씹힘성은 첨가량이 증가 할수록 감소하는 경향을 보였으며 탄력성과 점착성에서 유의적 차이를 확인할 수 있었다. 관능적 품질 평가에서는 색, 향미, 맛과 씹힘성 및 전반적 기호도에서 6% 첨가군이 가장 높게 평가되었으며 안토시아닌 함량과 DPPH 라디컬 소거 활성에서 우수한 결과로 나타나 품질 특성과 관능검사에서 긍정적으로 평가된 6% 첨가군이 국수 제조 시 가장 알맞은 첨가 비율로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제15권3호
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• pp.302-306
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• 1983

밀국수와 냉면국수의 삶음 시간과 삶은후 저장시간에 따른 조직감의 변화를 관능검사에 의하여 평가하고 국수의 굳기(hardness), 씹힘성(chewiness) 및 기호도와 creep test에서 얻은 기계적 모델 상수와의 상관관계를 시험 하였다. 국수의 굳기는 삶음 시간에 민감하게 영향을 받았으며 삶은후 저장시간이 경과함에 따라 다소 연화되는 경향을 나타내었다. 씹힘성은 삶음 시간과 저장시간에 거의 같은 정도로 감소됨을 나타내었다. 국수의 기호도는 밀국수의 경우 삶음시간에 크게 영향받지 않았으나 냉면국수는 삶음 시간이 경과함에 따라 기호도가 크게 감소하였다. Creep test에서 측정되는 순간탄성이 크면 클수록 국수는 굳기가 감소되는 관계를 나타내었다. 밀국수의 조직감 및 기호도는 Creep test의 탄성요소 및 점성요소와 유의적인 상관관계를 나타내었으며 냉면국수는 지연시간과 유의적 상관관계가 있음을 관찰하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제24권2호
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• pp.160-164
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• 1992

원료 차이에 의한 당면의 품질특성을 밝히고, 품질의 평가 기준설정을 위한 기초자료를 마련하기 위하여 고구마 당면(100% 고구마 전분), 일반 당면(50% 고구마 전분-50% 옥수수 전분) 및 옥수수 전분(100% 옥수수 전분)을 대상으로 조리특성, 조리된 당면의 텍스쳐와 관능특성을 조사하였다. 조리에 따른 당면의 무게증가율과 고형분 손실량은 일반 당면이 가장 높았다. 조리중 당면의 압축강도와 신장율은 고구마 당면이 가장 켰으며, 신장 탄성율은 고구마 당면이 가장 낮았다. 압축강도와 인장강도는 직선적인 관계를 보였으며, 동일한 압축강도에서의 인장강도는 옥수수 당면이 가장 크고, 고구마 당면이 가장 작았다. 고구마 당면은 모든 관능특성에서 가장 높은 값을 보였고 관능적 특성중 부착성과 일반 당면과 옥수수 당면의 점착성을 제외한 모든 지표들은 시료간에 유의적인 차이(p<0.05)를 보였다. 당면의 전체 바람직한 정도와 같은 경향을 보이는 관능적 특성은 투명도, 광택, 부착성과 신장성이었다.