• 한국식품과학회지
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• 제44권5호
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• pp.545-552
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• 2012

3% 이하의 저염 농도에서 맛, 향미 및 저장성을 높이기 위하여 갓과 고추를 첨가한 야콘 피클의 저장 중 품질특성을 이요인 분산분석을 이용하여 품질 특성을 분석한 결과는 다음과 같다. 당도, 총산도 및 염도는 갓과 고추 첨가에 따라 시료간에 유의적인 차이가 있었고, 저장기간에 따라서도 시료간에 유의한 차이가 있었다. 갓과 고추 첨가와 저장기간에 따른 상호작용 효과도 나타났으며, 저장기간이 길어질수록 모든 시료에서 당도, 총산도 및 염도는 증가하였다. 색도에서 L값은 갓과 고추 첨가에 따른 시료간에 차이는 없었으나, 저장기간에 따라서는 유의적인 차이가 있었다. a값과 b값은 갓과 고추 첨가에 따른 시료간 차이와 저장 기간에 따른 차이에서 모두 유의적으로 나타났으며, L, a 및 b값 모두 갓과 고추 첨가와 저장기간에 따른 상호작용 효과가 나타났다. 저장기간 동안 야콘 피클의 절단력은 갓과 고추 첨가와 저장기간에 따른 시료간에 차이가 없어 연부현상은 나타나지 않은 것으로 보여진다. 관능검사에서 색, 맛과 전체적인 선호도는 갓과 고추 첨가와 저장기간에 따라서 각각 유의적인 차이가 있었다. 향미는 저장기간에 따른 차이만 나타났고, 질감은 갓과 고추 첨가와 저장기간에 따라서도 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 저염 야콘 피클은 저장 30일과 40일에 전체적인 선호도가 높았고, 갓과 고추를 첨가한 야콘 피클은 다른 시료보다 선호도가 높았다. 부재료 첨가 유무와 저장기간에 따른 상호작용 효과는 전체적인 선호도에서만 나타났다.

• 한국조리학회지
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• 제19권2호
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• pp.65-75
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• 2013

본 연구의 목적은 인삼절임의 품질 및 관능특성을 조사하는 것이다. 인삼절임의 수분함량은 간장 첨가량이 증가할수록, 저장기간이 길어질수록 낮아지는 경향을 보였으며, 이는 삼투압 작용에 의한 것으로 사료된다. 색도측정 결과는 L값은 대조군(CON)을 제외한 모든 시료에서 저장기간에 길어짐에 따라, 간장 첨가량 증가량이 증가함에 따라 유의적으로 낮아졌다. a값과 b값은 저장기간이 길어짐에 따라, 간장 첨가량이 많아짐에 따라 유의적으로 증가하였다. 인삼절임 조미액의 당도와 염도는 간장 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 높아졌다. 그러나 저장기간이 길어짐에 따라 유의적(p<0.001)으로 감소하였다. pH는 간장 첨가량이 증가할수록, 저장기간이 길어질수록 모든 시료에서 유의적(p<0.001)으로 낮아졌다. 저장기간에 따라 인삼절임의 기호도 검사를 한 결과, 외관, 향, 맛, 텍스쳐, 전체적인 기호도에서 제조 14일의 시료가 가장 좋게 평가되었고, 저장 21일부터는 기호도가 감소하였다. 이상의 결과로 보아 인삼절임 제조 시 간장의 첨가 비율은 20%, 저장 기간은 14일 일 때 인삼절임의 질감이 유지되며, 기호도가 상승된 우수한 인삼절임을 제조할 수 있었다.

• 한국조리학회지
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• 제19권5호
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• pp.249-263
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• 2013

본 연구는 저염 식단을 통한 건강 식생활 실천을 목적으로 그 기능성과 식품학적 가치가 뛰어난 장아찌를 소재로 저염 장아찌에 대한 소비자 인식 및 종류별 기호도 및 섭취실태 및 향후 개발 방향 등을 연령별로 분석하였다. 그 연구 결과를 요약하면 먼저 좋아하는 장아찌의 절임형태는 간장절임이, 장아찌와 곁들여 먹으면 좋은 메뉴로는 밥 종류가, 장아찌와 함께 주로 먹어본 음식스타일은 한식이, 장아찌를 주로 섭취하는 용도는 밑반찬으로가, 장아찌를 즐기는 이유로는 입맛을 돌게 해서가 가장 높게 나타났다. 시판 장아찌의 문제점은 높은 나트륨 함량과 짠맛이, 저염 장아찌에 대한 관심도는 보통이다가, 향후 저염 장아찌 개발 시 구매 계획은 고려해 보겠다가 가장 높게 나타나 저염 장아찌 개발 시 향후 장아찌 시장은 더욱 활성화될 것으로 기대되었다. 장아찌에 대한 기호도와 섭취빈도는 마늘, 깻잎, 무말랭이 장아찌가 높은 반면에, 톳, 미삼, 산초 장아찌 등은 낮은 점수를 나타내었고, 50대이상이 높은 점수를 보였다. 시판 장아찌의 개선 사항은 "위생적으로 유통되었으면 한다."(4.07점), "너무 짜지 않게 짠 맛의 농도를 조절했으면 한다(4.06점)."가 높게 나타났고, 대부분의 항목에서 40대 집단이 다른 연령 집단에 비해 개선 요구도가 높게 나타났다. 저염 장아찌 개발 제조 시 요구되는 제조 품질 속성의 중요도는 제조 부문에서는 안전성이 가장 높았고, 품질 부문에서는 위생이 가장 높았다. 이상의 결과를 종합해 보면 향후 저염 장아찌를 개발할 때 조리법에서는 나트륨 함량을 줄이고, 제조법에서는 저염 장아찌를 담는 용기와 저장 온도를 표준화하여 위생적인 면을 우선시하는 것이 중요하다는 사실을 알 수 있었다. 또한 저염장아찌의 대중화를 위해서는 마늘, 깻잎, 무말랭이, 고추, 마늘쫑, 양파, 오이를 이용한 저염식 장아찌의 표준화된 레시피 개발과 이들 장아찌의 기능 우수성과 식품학적 가치를 홍보하고 다양한 매체를 통한 조리방법의 습득 기회를 부여하여 손쉬운 장아찌 조리법의 개발보급에 중점을 두어야 할 것으로 사료된다.

• 자원리싸이클링
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• 제11권5호
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• pp.21-23
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• 2002

A new process based on the co-precipitation method was developed fer removing harmful impurities during Mn-Zn ferrite production such as $SiO_2$ and P from waste pickle liquor. By this process a final result of less than 100 ppm of $SiO_2$ and less than 10 ppm of P content in the ferric oxide is easily attained. Though Ca cannot be removed by this process, water rinsing of the ferric oxide is effective fer reducing Ca content to less than 100 pm. For further purification, the origins of each impurity must be investigated and then taken away.

• 한국수산과학회지
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• 제3권4호
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• pp.207-212
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• 1970

멸치절임의 숙성 및 저장 중의 효소 활성 VBN, 세균수, 식염 함유량, 산도, amino-N pH 그리고 지방의 산가에 다음과 같은 결과를 얻었다. 1) Protease 활성은 염수 염장 중에는 증가하고 절임 중에는 식초산의 영향으로 감소하고 이후 차차 거의 일정하게 변화하며 이에 따라 amino-N는 대개 증가하여 숙성한다. 2) Lipase 활성은 염수 염장 중에는 감소하며 vinegar의 첨가로 일단 증가하였다가 절임중에는 증감의 일정한 경향을 볼 수 없다. 그리고산도는 대개 증가하고 있다. 3) VBN와 NaCl 농도는 염수 염장 중에는 급격히 증가하고 절임중에서는 VBN는 완만한 증가를 하며 NaCl 농도는 기의 변화가 없었다. 4) 세균수는 염수 염장함으로써 줄었다가 다시 증가하며 절임함으로써 급격한 감소를 보이고 그 이후에는 일정한 수를 유지 하였다. 5) 절임 제품의 저장성을 유지하기 위해서는 육질의 산도가 $2\%$ 이상이 되도록 vinegar의 산도를 높혀 주어야한다. 6) 염수 염장하는 기간은 8일이 적합하였으며 VBN, 산도, amino-N, lipase 활성 및 관능 검사 성적을 보아서 절임한 후 47일까지 보장할 수 있고 32일 때가 가장 맛이 좋았다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제26권3호
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• pp.263-271
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• 2010

The purpose of this study was to measure the antioxidant activity of yacon root and to manufacture yacon pickles for commercialization as a functional food. The total phenol content in yacon roots were the highest, 29.96 mg GAE/ 100 g, in the ethyl acetate fraction and the DPPH radical scavenging activity and ABTS radical scavenging activity was 37.07%, and 91.60%, respectively, in the ethyl acetate fraction. The optimum recipe for the pickling solution was determined to be vinegar, water and high fructose corn syrup, at 34%, 22% and 44%, respectively. The quality characteristics of yacon pickles using this solution were monitored during storage at $25^{\circ}C$ for 43 days. The pH value decreased to 2.98 (42 days) during storage and $^{\circ}Brix$ gradually increased during storage. The L-value decreased significantly during storage but there were no significant changes detected in the a and b values. No significant changes were detected in the hardness of the yacon pickles. According to the sensory evaluation, no significant changes in taste, texture and overall acceptance of yacon pickle were observed during storage. These results indicated that yacon was an excellent functional food in terms of its antioxidant activity and that pickling might be a promising methods to maintain the taste and quality of yacon during storage.

• 동아시아식생활학회지
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• 제19권6호
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• pp.981-986
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• 2009

The quality characteristics and antioxidative activity of garlic pickles prepared with persimmon vinegar with or without Maesil (Japanese apricot) juice were investigated. Heat treated garlic cloves ($110^{\circ}C$, 5 min and then rapidly cooling) were salted with NaCl and $CaCl_2$, and then soaked in pickling solution, and stored at $20^{\circ}C$. The pH of the garlic pickles initially ranged from 2.36~3.24, after which the pH slightly increased to 3.22~4.13 during storage, while the acidity was decreased to 1~1.97. Throughout the entire storage periods, the acidity of the garlic pickle containing persimmon vinegar and Maesil was the highest (1.97%). The hardness of the control sample (non heated garlic) decreased during storage, whereas the hardness of all the heat treated groups did not change after 21 days of storage. Moreover, the chewiness of the persimmon vinegar+Maesil group was the highest among the groups. The Hunter color L value of garlic pickles decreased during storage, while the b value (yellowness) increased for all groups except the two persimmon groups. The $IC_{50}$ of the DPPH radical scavanging activity of garlic pickles at 5 day of storage was 85.98~97.81 mg/mL. However, the antioxidative activity of garlic pickles gradually increased with longer storage times. The persimmon vinegar+Maesil group showed the highest antioxidative activity. Results from the sensory evaluation showed that scores of flavor, taste and over-all preference were higher for the persimmon vinegar+Maesil group than the other groups (p<0.05).

• KSBB Journal
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• 제31권1호
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• pp.20-26
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• 2016

This study aims to examine the optimum blanching conditions as a pretreatment condition to improve the storage stability of Dolsan leaf mustard pickle. The effects of the blan- ching temperature and time were investigated at a temperature range of $80-100^{\circ}C$. Sampling was done for 1 month after a 5 days interval. The L value of the Dolsan leaf mustard was found to be the highest at $80^{\circ}C$. The cutting force increased as the blanching temperature increased. The tensile strength decreased at $95^{\circ}C$ and $100^{\circ}C$. In addition, the sensory evaluation scores were the best at $80^{\circ}C$. The storage stability was assessed at various blanching temperatures to increase the sinigrin content during storage. Liquid chromatography with photodiode array and tandem mass spectrometry (LC-PDA/MS/MS) analysis was conducted to identify and quantify the sinigrin content in the Dolsan leaf mustard. Sinigrin as an internal standard was co-injected into each sample solution. The sample was monitored by recording the ultraviolet absorbance at 228 nm and by electrospray ionization (ESI) positive ion mode in the m/z 50-1,500 range. Blanching the sample at $80^{\circ}C$ showed the highest sinigrin concentration during storage among various temperatures and the maximum concentration was 350 ppm at 15 days storage. Study on utilization of vegetable from food processing of leaf mustard and preservation conservation results suggest that blanching at $80^{\circ}C$ is expected to improve the palatability of the pickle.

• 생명과학회지
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• 제26권11호
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• pp.1275-1281
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• 2016

본 연구에서는 배추를 이용하여 저염 피클을 개발하기 위한 기초적인 연구로 저장기간 중 배추 피클의 이화학적 특성 및 항산화 활성에 대해 분석하였다. 조미액 함량을 달리한 각각의 배추 피클(NCP, NCP-1)을 $-4^{\circ}C$에서 60일 동안 저장하였다. NCP 및 NCP-1의 pH는 저장 0일째 각각 $4.51{\pm}0.15$, $4.85{\pm}0.08$로 나타났으며 이후 감소하였다. 산도는 NCP 및 NCP-1에서 저장 0일째 각각 0.51%, 0.38%로 나타났으며 이후 각각 0.67%, 0.56%로 증가하였다. 염도는 1.77~2.22% 범위를 유지하였다. 색도의 L값은 NCP 및 NCP-1 모두 0일째에서 최대값을 나타났으며 이후 감소하였다. 또한, 색도의 a값은 증가하였고, b값은 감소하여 갈변 현상이 진행된 것을 알 수 있었다. 물성의 인장강도는 저장 0일째 NCP에서 $10.90{\pm}0.05kgf/cm^2$, NCP-1에서는 $11.84{\pm}0.05kgf/cm^2$로 최소값이 나타났으며 절단력은 저장 0일째 NCP에서 $1004{\pm}7.12gf/cm^2$, NCP-1에서는 $845{\pm}5.27gf/cm^2$로 최대값이 나타났다. 전체적인 기호도는 NCP-1에서 저장 45일째 $4.25{\pm}0.10$로 최대값이 나타났으며 항산화 활성은 저장 60일째 66.04%로 최대값이 나타났다. 60일간 저장기간 동안에도 연부현상이 발생하지 않았다. 그래서 최적의 배추 피클은 조미액 중 간장함량을 줄인 NCP-1이 적합하다고 판단된다. 본 연구 결과는 배추가 저염 피클제품으로서 이용 가능성이 있음을 제시하고, 수입 위주의 피클을 대체함과 동시에 배추를 이용한 식품의 다양화에 기여 할 수 있을 것이라 생각된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제30권4호
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• pp.402-411
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• 2014

조미액의 식초 함량을 달리하여 제조한 차잎 피클의 pH는 저장기간이 증가함에 따라 소폭 감소하였고, 총산도는 증가하였다. 차잎 피클의 색도는 저장기간이 지남에 따라 L값은 감소, a값은 증가함을 보였으며 식초 20% 실험군을 제외하고는 L값의 저장기간에 따른 유의적 차이가 없었다(p<0.05). 경도는 저장기간이 지남에 따라 꾸준히 감소하였는데 식초 10% 실험군은 15일부터 식초 20%, 30% 실험군은 5일부터, 식초 40% 실험군은 3일부터 경도에 유의적인 차이가(p<0.05) 나타난 것으로 보아 조미액의 식초함량이 피클의 연화현상에 영향을 미치는 것으로 보이며 조미액의 식초의 함량에 따라 경도 감소 시기의 차이가 나타나는 것은 조미액 별 산성 조건이 다르므로 탈메틸화(demethylation)가 진행되는 정도의 차이 때문인 것이라 사료된다. 관능검사 결과 떫은맛의 기호도는 저장기간이 지남에 따라 대체로 증가하였으며 전반적 기호도는 식초 함량 40% 실험군 제외한 모든 실험군에서 20일차에 점수가 가장 높게 나타났으며(p<0.05) 그 중 식초 함량 20% 실험군이 가장 우수한 것으로 나타났다. 차잎피클 제조시 저장기간이 경과함에 따라 총 페놀화합물 함량, 플라보노이드 함량은 감소하였으며 식초 함량 40% 실험군에서 가장 많이 감소함을 보였다. 또한, DPPH 라디칼 소거능, ABTS 라디칼 소거능도 저장기간에 따라 꾸준히 감소하며 조미액의 식초의 함량 40% 실험군에서 가장 많이 감소한 것으로 나타났다. 이를 종합해 볼 때 조미액의 식초함량을 달리하여 제조한 차잎 피클은 식초 20% 함량으로 저장 20일차에 섭취할 때 전반적인 기호도가 가장 우수하며 저장기간에 따라 항산화 화합물 함량 및 항산화 활성능이 감소하므로 가능한 빠른 시일에 섭취하는 것이 생리활성 물질의 이용면에서 우수할 것으로 사료된다.