• 동아시아식생활학회지
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• 제5권2호
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• pp.63-71
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• 1995

Defatted sesame flour is the by-products obtained after oil extracting process. Although this flour has high quality and quantity of protein its use is limited only for animal feed and fertilization. Sesame seeds contain antinutrients such as oxalate, phytate and phenol compounds and these compounds lower their nutritive value. recently, ultrafiltration(UF) has been used to concentrate protein from various food sources. This study was carried out to examine the effects of UF with different membrane pore size on the components of sesame protein concentrates including antinutrients and to compare with that of conventional acid-precipitated sesame protein isolate. The protein contents of sesame protein concentrates prepared by JF using 10K, 30K, 100K were 84.2%, 82.7%, 76.4% and the protein yields were 36.44%, 34.69, 31.43% and the protein contents was 88.7% Alkali extraction process at pH 9.0 followed by UF technique reduced oxalate and phytate content. There were 85% and 94% reduction of oxalate and phytate content by UF with membrane pore size of 100K daltons, respectively. However, the content of total phenol compounds was not reduced by this method. About 99% of calcium and 50% of zinc were removed by UF with membrane of 100K daltons. total essential amino acid contents of sesame protein concentrates prepared by UF were decreased slightly when compared with acid-precipitated sesame protein concentrate.

• 한국식품과학회지
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• 제54권4호
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• pp.422-430
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• 2022

본 연구는 통밀가루에 다량 함유되어 있는 미네랄의 체내 이용률을 높여 기능성 소재로의 응용가능성을 조사하고자 phytase와 cellulase를 처리한 통밀가루 미네랄의 체내이용률에 대하여 연구하였다. 이에 통밀가루의 최적 효소 처리 조건을 확립하기 위하여 효소농도별에 따른 이화학적 특성과 phytate 및 식이섬유소의 함량을 분석하였으며, 미네랄 강화 소재로의 이용 가능성을 확인하기 위해 머핀을 제조 후 품질특성 및 미네랄의 체내 이용률을 확인하였다. 통밀가루 건중량의 2, 10 및 20%로 2시간 동안 반응시킨 phytase와 cellulase 단일 효소처리한 시료와 20%의 cellulase/phytase를 5:5 비율로 복합 처리한 시료를 제조하였다. 효소 처리 통밀가루의 총 식이섬유소의 함량은 효소 농도에 따라 감소하였고 특히, 복합 처리군에서 가장 크게 감소하였다. 더불어 phytate 함량은 모든 효소에서 농도가 증가할수록 감소하였다. 효소처리 농도가 증가할수록 철분, 칼슘, 아연의 체내 이용률이 증가하였는데 특히, 철분의 체내 이용률은 cellulase를 처리하였을 때 약 3.3배로 가장 크게 증가하였고, 칼슘은 cellulase와 phytase를 복합으로 처리하였을 때 약 5.1배로 가장 증가하였고, 아연은 phytase를 처리하였을 때 약 2.8배로 가장 크게 증가하였다. 미네랄의 이용률이 가장 높았던 20% phytase, cellulase, cellulase/phytase 처리한 통밀가루를 이용하여 대체 비율(0, 25, 50, 75 및 100%)에 따른 머핀의 품질특성 및 미네랄 체내 이용률을 확인한 결과, 효소 처리 통밀가루로 제조한 머핀의 부피는 무처리군으로 제조한 머핀보다 대체율이 높을수록 증가하였으며, 조직감의 경우 hardness는 감소하였고, springiness와 cohesiveness는 증가하는 경향을 보였다. 그리고 효소처리 통밀가루로 제조한 머핀에서 대체 비율이 증가할수록 철분, 칼슘, 아연의 체내 이용률은 무처리군 머핀보다 증가하였는데, Cellulase 처리군의 철분 체내 이용률은 2.3배, cellulase/phytase 복합 처리군에서 칼슘은 3.7배, phytase 처리군에서 아연은 2.3배로 가장 크게 증가하였다. 이상의 결과로부터 통밀가루에 phytase와 cellulase를 처리한 후 미네랄의 이용률이 증가함을 확인하였고, 효소처리 통밀가루로 제조한 머핀의 품질의 특성이 향상되어 미네랄 이용률 증진 소재로 응용이 가능함을 확인하였다.

• Pediatric Gastroenterology, Hepatology & Nutrition
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• 제25권1호
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• pp.79-86
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• 2022

Purpose: To determine the effect of zinc deficiency on fecal protein, electrolyte, and short-chain fatty acid levels in both heat-stable (ST) and heat-labile (LT) enterotoxigenic Escherichia coli (ETEC)-induced diarrhea in rats. Methods: Albino rats, weighing 100 to 150 g, were divided into 2 groups, with 15 animals each: non-zinc and zinc-deficient. These two groups were sub-divided into three sub-groups with five rats each: control (saline); LT-ETEC; and ST-ETEC. Sodium phytate (30 mmol/L) was added to the animals' water to induce zinc deficiency, while diarrhea was induced using 5×10⁹ ETEC cells/mL. Fecal protein levels were estimated using the Bradford method, while sodium and potassium levels were determined using atomic absorption spectrophotometry. Short-chain fatty acids were measured using gas chromatography-mass spectrometry. Results: Among the non-zinc and zinc-deficient groups, there were significant increases (p=0.04), (p=0.03) in fecal protein concentrations (mg/mL) in the LT-ETEC- (4.50±0.33), (6.50±0.26) and ST-ETEC- (3.85±0.19), (5.98±0.32) induced groups compared to the control groups (2.60±0.52), (3.50±0.11) respectively. Fecal sodium and potassium levels (mg/L) were significantly (p=0.029) increased in non-zinc-deficient rats induced with LT-ETEC (9.35±0.95, 1.05±0.48), and ST-ETEC (9.96±1.02, 1.21±0.45) compared with the control group (8.07±0.44, 0.47±0.17) but the increase were not statistically significant (p=0.059) in the zinc deficient rat groups. Fecal acetate and propionate levels (mg/g) significantly (p=0.032) increased when induced with LT-ETEC and ST-ETEC in non-zinc and zinc-deficient groups compared with the control groups. Conclusion: Zinc deficiency among rats with ETEC-induced diarrhea elevated fecal protein loss but may not have an effect on fecal sodium, potassium and short-chain fatty acid levels.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제16권4호
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• pp.281-286
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• 1983

본 연구에서는 tempeh제조 과정중의 phytic acid함량 변화를 측정하였고 그에 따른 단백질, 무기질과의 상호작용을 조사하였다. 또한 한국인의 기호에 맞는 대두 발효식품의 소개를 목적으로 tenpeh의 수응도도 아울러 조사하였다. 이상의 실험결과를 요약하면 다음과 같다. 1 ) Tempeh제조시 회수율은 75.28 %였다. 2) 날콩, 삶은 콩, teulpeh의 총 인 함량은 $718.60{\sim}744.2mg%$로 각 시료간에는 유의적인 차이가 없었다. 그러나 phytic acid p 함량은 날콩에 539.38 mg%, 삶은 콩에 462.28 mg%, tempeh에 348.64 mg%로 열처리나 발효에 의해 phytic acid p 함량이 유의적으로 낮아짐을 보였고 열처리보다는 발효에 의해 phytic acid p가 유의적으로 감소됨을 나타냈다. 3 ) 총 단백질 함량은 날콩과 tenlpeh간에 유의적인 차이가 없었고 Ultrafiltration한 후 보유된 단백질 함량에는 약간의 차이가 있었으나 통계적 유의성은 없었다. 단백질 g당 phytic acid mg양을 산출한 결과 Ultrafiltration한 후 retentate내의 phytic acid/protein ratio는 날콩에서 14.66 , tempeh에서 7.80으로 유의적인 차이를 보였다. 4 ) Ca의 함량은 날콩과 tempeh에서는 유의적인 차이가 없으나 Ultrafiltration한 후 retentate의 Ca보유율은 tenlpeh에서 유의적으로 낮았다. Zn의 함량도 날콩과 tempeh에서 유의적인 차이가 없었고 Ultrafiltradon한 후 retentate 내 Zn보유율은 tempeh에서 유의적으로 낮았다. 5) 관능검사 결과는 마늘을 첨가한 것이 냄새, general desirability 및 전체적 점수에서 유의적으로 높게 평가되었다. 그러나 두 시료 모두 색깔, 외관, 풍미, 질감, 냄새 및 general desirability에서 3.31이상의 좋은 평가를 받았으므로 tempeh가 새로운 식품으로 소개될때 별 저항없이 받아들여질 것으로 사료된다.