• 한국식품과학회지
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• 제40권3호
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• pp.311-315
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• 2008

본 연구에서는 $38{\circ}C$에서 48시간 저온질소건조한 엿기름과 열풍건조한 시판 엿기름들로 제조한 식혜의 이화학적 및 관능적 특성을 비교하였다. 엿기름 중의 $\alpha$-amylase 및 \beta-amylase 활성을 측정한 결과 저온질소건조한 엿기름에서 효소활성이 높게 나타났다. 저온질소건조한 엿기름으로 제조한 식혜는 당분해 효소들의 활성이 큰 결과로 당도와 환원당 함량이 시판 엿기름으로 제조한 식혜들에 비해 높게 나타났다. 저온질소건조한 엿기름으로 제조한 식혜의 탁도는 시판 엿기름으로 제조한 식혜보다 높거나 낮게 나타났다. 색차계를 이용한 명도(L 값)는 식혜들 간의 유의적인 차이가 없었으나, 적색도(a 값)와 황색도(b 값)는 낮게 나타나 저온질소건조에 의해 당의 갈변화가 억제된 것을 알 수 있었다. 관능검사 결과 색상과 냄새, 당도, 전체적인 기호도에서 저온질소건조한 엿기름으로 제조한 식혜가 시판 엿기름으로 제조한 식혜들보다 유의적으로 선호도가 높은 것으로 평가되었다. 엿기름의 저온질소 건조방법은 타 고온처리 건조법에 비해 식품의 품질 열화를 막을 수 있고, 산소에 의한 식품의 산패를 최소화하여 식품 본래의 영양가와 기능성을 높게 유지할 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권5호
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• pp.696-702
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• 2012

우리의 고유 음식인 삼계탕에 우수한 기능성을 가지고 있는 한약재를 부재료로 사용하여 기호성과 기능성을 고려한 한방 삼계탕의 최적 혼합 비율을 탐색하기 위하여, 한방 삼계탕의 부재료인 작약, 더덕, 황금의 혼합비를 달리하여 제조한 한방 삼계탕의 제조 및 품질특성을 조사하였다. 삼계탕 육수의 pH는 작약이 함량이 증가할수록 감소하는 경향이 나타났으며, 당도는 더덕의 함량이 높은 삼계탕에서 높은 경향을 보였다. 명도와 황색도는 황금의 함량이 많은 삼계탕에서 높은 값을 보였으며, 적색도는 더덕의 함량이 증가 할수록 증가하는 경향이 나타났다. 관능검사 결과 전체적으로 황금 함량이 높은 한방 삼계탕에서 색, 맛, 향미, 전체적인 기호도가 높은 결과를 보였다. 한방 삼계탕의 부재료인 한약재의 혼합 비율이 황금 12 g, 작약 8 g, 더덕 4 g, 오미자 6 g, 삽주 4 g, 감초 2 g, 대추 4 g에서 가장 높은 기호도를 보였다.

• 한국생활과학회지
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• 제23권2호
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• pp.357-366
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• 2014

In this study, we manufactured mung bean Dasik (pattern pressed candy) after selecting the optimum roasting conditions through physiochemical analysis and sensory evaluation. Then anti-oxidative abilities of roasted mung bean were measured in order to develop beauty food (Dasik) using roasted mung bean. In the content of vitexin and isovitexin of roasted mung bean, about 10 times the vitexin in the seed(60.85 mg/g) is found in the skin of raw mung bean, and about 9 times the isovitexin in the seed(71.42 mg/g) is also found in the peel. As a result of analyzing the seed and peel of mung bean after roasting it for 10, 20 and 30 minutes respectively, the optimum roasting condition is thought to be $110^{\circ}C$ for 30 minutes as the contents of vitexin and isovitexin showed the highest values of 104.94 mg/g and 122.02 mg/g respectively when the mung bean was roasted at $110^{\circ}C$ for 30 minutes. In the anti-oxidative activity evaluation of the optimum mung bean Dasik, the total content of phenol was shown to be 0.15 mg/mL, and the total content of flavonoid was shown to be 0.026 mg/mL. The DPPH radical scavenging ability showed a high vitality of 58.19%, and the ABTS radical scavenging ability was shown to be 13.26%.

• 한국식생활문화학회지
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• 제31권5호
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• pp.489-497
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• 2016

Kunrak, a type of Korea traditional cheese, is made using Tarak, a yogurt produced with makgeolli as the fermentation source. Kunrak is produced by removing whey from Tarak, followed by drying process for safe storage and consumption over a longer period. In this study, we produced kunrak based on the method described in "Imwonsibyukji". Prepared Kunrak was ripening for 96 hours at 20, 30, and $40^{\circ}C$. In order to study characteristics of Kunrak, physiochemical properties (pH, acidity, water contents) and contents of metabolites (organic acids, sugars, amino acids, and fatty acids) were analyzed. During ripening, water contents decreased. The main organic acids in Kunrak were citric acid and lactic acid, and the main free sugar was lactose. Main amino acids were glutamate and phenylalanine, and main fatty acid was saturated capric acid. At later ripening, all metabolites increased immediately after preparation. The sensory evaluation score of overall preference was highest for Kunrak, which was ripening at $40^{\circ}C$ for 96 hours. This study was aimed to assay metabolites of Kunrak under various ripening conditions. The results provide basic data to produce conditions for standardized manufacturing of Kunrak.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권4호
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• pp.518-523
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• 2013

본 연구는 참외 껍질의 첨가가 배추 김치의 맛과 발효 숙성에 미치는 영향을 알아보기 위해 김치 제조에 절임배추 무게를 기준으로 참외 껍질 첨가량을 0, 10, 20, 30%(w/w)로 첨가량을 달리하여 김치를 제조한 후 $15^{\circ}C$에서 28일간 발효시키면서 pH, 산도, 총균수, 젖산균수 등의 이화학 및 미생물학적 특성을 조사하고, 관능적 특성인 맛과 색도, 씸힘성, 전체적인 기호도 등을 평가하였다. 참외 김치의 pH 변화는 발효 초기 모든 실험구에서 pH 4.76~4.87로 비슷하였으나, 대조구에서는 7~21일사이에 급격히 pH가 떨어져 과숙 현상을 보였으나, 참외 껍질 첨가구에서는 14일까지 유지하다가 14~21일 사이에 pH 4.13~4.41에 도달하여 28일까지 유지되었다. 참외 김치의 산도 변화는 초기에는 참외 껍질 첨가구에서 다소 높았으나, 발효가 진행되면서 오히려 대조구에 비해 낮은 산도 값이 나타났다. 참외 김치의 총균수를 측정한 결과, 발효 7일부터 참외 껍질 첨가구의 총균수가 대조구에 비해 낮게 관찰되면서 발효 마지막까지 유지되었다. 참외 김치의 젖산균 수를 관찰한 결과도 총균수와 비슷한 양상을 보였는데, 이것은 참외 껍질의 항균 작용에 의해 김치의 발효 및 숙성이 지연되는 것으로 생각된다. 참외 김치의 관능검사 결과, 맛은 20%와 30% 참외 깝질 첨가구에서, 씸힘성은 20% 참외 껍질 첨가구에서 대조구에 비해 유의적으로 높게 나타났으며, 전체적인 기호도에서는 참외 껍질 20% 첨가구이 가장 높은 선호를 나타내었다. 이상의 결과에서 배추 김치에 참외 껍질을 20% 첨가한 처리구가 이화학 및 미생물학적인 실험 결과에서 발효를 지연시키고 적숙기를 연장시켜 주었으며, 관능 검사 결과의 전반적인 기호도에서도 높은 점수를 나타내었다. 따라서 배추 김치를 담글 때 참외 껍질을 첨가하는 것이 발효를 지연시켜 맛과 저장성을 향상시켜 줄 것으로 기대된다.

• 융합정보논문지
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• 제10권2호
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• pp.102-108
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• 2020

지속적으로 감소하는 쌀 소비량을 해결하기 위해 쌀을 주원료로 하며 식사대용식은 물론 스낵으로도 제공될 수 있는 누룽지 제품의 다양성을 확보하고자 기능성을 보유한 7종의 천연 소재를 첨가하여 기호도와 상품성을 증가시킬 수 있는 누룽지를 제조하고 이화학적 특성을 분석하였다. 물 결합력은 흑임자를 첨가한 누룽지에서 264.13%로 가장 높게 나타났으며 경도는 갈색거저리를 첨가한 누룽지에서 0.36 N으로 가장 낮은 값을 보였다. 환원당 함량은 단호박을 첨가한 누룽지를 30분 침지하였을 때 1.47%로 가장 높게 나타났다. 다양한 소재를 첨가한 누룽지의 2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl 유리라디칼 소거활성을 측정한 결과 단호박과 비트 첨가 누룽지에서 높은 소거능을 보였다. 관능평가 결과 전체적 기호도는 흑임자 첨가 누룽지에서 4.3으로 가장 높게 나타났다. 여러 소재가 첨가된 누룽지의 이화학적 특성 분석과 관능평가 결과 다양한 식품으로서의 적용이 가능한 것을 확인하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권5호
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• pp.548-554
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• 2009

모시대의 면역 활성 탐색 및 모시대 분말 첨가비율에 따른 현미다식의 품질 특성을 평가한 요약 및 결론은 다음과 같다. 모시대의 면역 활성 탐색 결과, MEE 농도 $1000{\mu}g/mL$($4195.8{\pm}106.9\;pg/mL$)에서 IL-6 생성량은 양성대조군인 LPS($5578.7{\pm}195.9\;pg/mL$)의 75% 수준이 생성되었으며, MEE 농도 $200{\mu}g/mL$($224.4{\pm}3.0\;pg/mL$)과 $1000{\mu}g/mL$ ($235{\pm}7.1\;pg/mL$)에서 IL-12생성량은 양성 대조군인 LPS ($647{\pm}10.6\;pg/mL$)의 각각 34.68%, 35.70% 수준이 생성되었고, MEE 농도 $1000{\mu}g/mL$에서 TNF-$\alpha$($197.62{\pm}15.83\;pg/mL$)는 양성 대조군인 LPS($723{\pm}14.10\;pg/mL$)의 27.32% 수준이 생성되어, 모시대를 면역 활성 관련 새로운 식물자원으로 평가할 수 있을 것으로 보인다. 모시대 분말 첨가 비율에 따른 현미다식의 일반성분 분석결과를 보면, 대조군과 비교시 모시대 분말 첨가 비율에 따른 일반성분 가운데 수분, 조단백질 및 조회분 함량에는 유의차가 없었는데, 이는 현미분말의 중량을 기준으로 $1{\sim}3%$(w/w)로 첨가 비율이 낮아 수분, 조단백질 및 조회분 함량에는 영향을 미치지 못한 것으로 생각된다. 그러나 조지방 함량의 경우는 모시대 첨가로 유의적인 감소를 보였다(p<0.05). 색도 변화를 보면, 밝기를 나타내는 명도(L값)의 경우 대조군과 비교 시 모시대 분말 1% 첨가 시료(MPD1)는 유의차가 없었으나, 2%와 3%를 첨가한 MPD2과 MPD3 시료는 모두 대조군에 비해 유의적인 감소를 나타내었다(p<0.05). 적색도를 나타내는 "a" 값의 경우 대조군과 비교 시 모시대 분말 첨가 시료들이 모두 유의적인 감소를 보였고(p<0.05), 비교군들의 경우도 모시대 첨가비율의 증가할수록 유의적으로 감소를 보였다(p<0.05). 황색도 "b" 값의 경우는 대조군과 비교 시 MPD1은 유의차가 없었으나, MPD2, MPD3 시료들은 대조군에 비해 유의적인 감소를 보였다(p<0.05). 모시대 분말 첨가 비율에 따른 현미다식의 물성 변화를 살펴보면, 탄력성(springness)의 경우 대조군과 비교 시 MPD1을 제외한 MPD2와 MPD3는 유의적인 감소를 보였다(p<0.05). 응집성(cohesiveness)의 경우는 대조군과 모시대 분말 첨가 시료들 간에 유의적인 차이가 없었다. 검성(gumminess)은 대조군에 비해 모시대 분말첨가 시료들이 유의적인 증가를 보였고(p<0.05), 모시대 분말 첨가 시료들 간 비교에서도 모시대 분말 첨가비율이 증가 할수록 유의적인 증가 현상을 보였다. 씹힘성(chewiness)과 경도(hardness)는 MPD3가 대조군을 포함한 MPD1, MPD2에 비해 유의적인 증가를 보였다(p<0.05). 모시대 분말 첨가 비율에 따른 현미다식의 관능평가 결과, 색상, 향, 맛 및 전체적인 기호도는 대조군과 비교 시 시료 간의 유의적인 차이가 나타났으나(p<0.05), 조직감에서는 시료 간 유의적인 차이가 없었다. 이상의 결과를 종합적으로 판단할 때 모시대 분말 1%를 첨가한 현미다식(MPD1)의 상품 가치가 가장 우수한 것으로 판단되며, 차후 모시대 분말의 배합비 조절이나 첨가 형태 변화를 통해 소비자의 선호도를 높일 수 있는 다식의 외형 개선 후속 연구를 하고자 한다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권8호
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• pp.1197-1206
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• 2014

유기농법으로 재배한 친자연개발퇴비열무(YR-FNC), 일반퇴비열무(YR-GC)와 일반관행농법인 화학비료로 재배한 일반열무(YR-Control)로 김치를 제조하여 발효기간의 경과에 따른 품질특성, 관능적 특성 및 기능성에 대한 차이를 관찰하였다. 열무의 일반영양성분 중 수분 및 조단백질의 함량은 유기농 열무(YR-FNC, YR-GC)보다 일반열무(YRControl)에서 높았으나 식이섬유소 및 비타민 C의 함량은 유기농 열무에서 높았다. 무기질 중 인과 구리의 함량은 유기농 열무가 높은 반면 질소, 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 철, 망간 및 아연의 함량은 일반열무(YR-Control)에서 높게 나타났다. 일반열무김치(YR-Control)는 발효진행의 속도가 빠르게 진행이 되어 적숙기 pH에 빨리 도달하였고, 유기농 열무김치(YR-FNC, YR-GC)는 발효가 서서히 진행되어 저장성이 길어지는 경향을 확인하였다. 당초 열무김치 담금 초기(0일)부터 열무김치의 총 폴리페놀과 총 플라보노이드의 함량은 유기농 열무김치(YR-FNC, YR-GC)의 경우 일반열무김치(YR-Control)에 비해 약 1.5~3배가 높은 수준으로 나타났으며 발효기간이 경과되면서 일반열무김치(YR-Control)와 유기농 열무김치(YR-FNC)에서 유의적으로 증가하였다. 김치 발효 7일째에 김치의 젖산균인 lactic acid bacteria 함량과 총 균수(total microbial)는 일반열무김치(YRControl)에 비해 유기농 열무김치(YR-FNC)에서 높은 수준이었다. 발효기간이 경과하면서 유기농 열무김치는 관능적 품질의 특성이 우수하였고 저장성을 연장시킬 수 있는 가능성을 시사한다. 따라서 일반관행농법으로 재배한 일반열무 김치에 비해 유기농 열무김치를 섭취함으로써 맛의 증진 효과뿐만 아니라 고기능성 생리활성물질을 높게 섭취할 수 있어 기능성식품 소재로서의 개발 가능성을 기대할 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제20권3호
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• pp.346-351
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• 2005

찹쌀과 멥쌀로 진양주를 제조하여 이화학적 성분 변화 및 관능적 특성을 조사하였다. 찹쌀 진양주의 주모는 ${\alpha}-amylase$가 121.0 unit, ${\beta}-amylase$가 40.0 unit이었으며 산성 중성 protease 각각 34.2, 23.7 unit의 활성을 나타냈다. 멥쌀 진양주의 경우는 ${\alpha}-amylase$는 156.0 unit, ${\beta}-amylase$는 45.2 unit를 산성 중성 protease 활성은 각각 9.1과 0.1 unit로 나타났다. 찹쌀 진양주와 멥쌀 진양주의 발효 과정 중에 pH는 0일에 각각 5.33, 4.04이었으나 발효 3일부터는 일정한 값을 나타냈다. 산도는 찹쌀 진양주가 2.30%, 멥쌀 진양주가 2.05%로 발효 3일에 가장 높은 값을 나타내었다. Alcohol 함량은 찹쌀 진양주는 $2.58{\sim}13.5%$까지 계속 증가하였으며, 멥쌀 진양주 또한 $2.51{\sim}15.5%$까지 증가한 것으로 나타나 멥쌀 진양주의 alcohol 발효가 더 우수하였다. 유기산은 oxalic acid, malic acid, lactic acid, acetic acid, citric acid, succinic acid등 6가지를 측정한 결과, 총 함량이 찹쌀 진양주는 4.38mg%, 멥쌀 진양주는 7.63mg%로 거의 2배 정도가 멥쌀 진양주의 양이 많이 검출되었다. 유리당은 maltose, glucose, fructose, sucrose를 측정한 결과, 찹쌀 진양주가 4.98 m%이었고 멥쌀 진양주가 2.90 m%로 찹쌀 진양주에서 더 많은 유리당을 나타냈다. 관능평가 결과, 찹쌀 진양주가 멥쌀 진양주에 비해 종합적 기호성이 더 높은 것으로 나타났다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제21권3호
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• pp.360-366
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• 2011

This study examined the physiochemical and organoleptic properties of the yanggaeng fabricated with different contents of ginger powder. The moisture contents ranged between 39.85% and 47.92%. The yanggaeng made with 0.5 g of ginger powder showed the lowest moisture content of 37.04%, whereas the yanggaeng made with 1.5 g of ginger powder showed the highest moisture content of 47.92%. As for the L value, which indicates lightuess, the yanggaeng made with 1.5 g of ginger powder showed a L value of 13.92, whereas the yanggaeng made with 0.5 g showed the lowest L value of 12.35, (p<0.05). The values for redness (a value) ranged between 4.69 and 5.58, and there was no significant difference as the content of ginger powder increased. The value for yellowness, (b value) ranged between 3.19 and 2.33, and showed a significant decreasing trend as the ginger powder content increased (p<0.05). The sugar concentrations were 53.82~46.56, and decreased as the ginger content increased. The pH ranged between 6.42~6.52, and showed significant differences. As the ginger content increased, changes in hardness, adhesiveness, gumminess, and chewiness, were all significant (p<0.05). Characteristics of cohesiveness and springiness, showed no significant differences. Although there were no significant differences in color, flavor, chewiness, and hardness, there was a decreasing flavor preference as the content of ginger powder increased. There were significant differences in sweetness, moistness, and overall-preference (p<0.05). For overall-preference, the yanggaeng with 1.0 g of added ginger powder showed a high preference level. The study results implied that ginger powder may be used in fabricating yanggaeng. and a 0.5% content of added ginger powder will improve the preference level.