• 한국식품과학회지
• /
• 제35권2호
• /
• pp.272-279
• /
• 2003

산야채를 이용하여 추출물 발효식품을 제조하는데 있어서 적합한 발효기간을 설정하기 위하여 발효기간의 경과에 따른 발효액의 성분과 품질특성, 효소활성과 생리기능성의 변화를 조사하였다. 발효기간이 경과함에 따라 pH와 $^{\circ}Bx$는 점차 낮아졌으며, 점도는 감잎 추출물 발효액을 제외하고는 3개월 경과시 현저히 낮아졌다. 색도는 발효기간이 증가함에 다라 L값과 a값은 증가되고, b값은 감소되는 경향이었다. 발효액 중의 amylase 효소활성은 발효 6개월이 경과하면서 발효 전에 비하여 $167{\sim}800%$ 수준으로 증가하였고, invertase는 발효 초기에는 활성이 거의 없었으나 1개월 경과시에 $60{\sim}170$ units의 약한 활성을 나타내었으며, cellulase는 거의 활성을 나타내지 않았다. 총 페놀함량과 항산화활성도는 발효가 진행됨에 따라 증가하여 $3{\sim}4$개월시 가장 높았고, 그 이후에는 감소하는 경향이었다. Tyrosinase 저해활성은 쑥을 제외한 모든 발효액에서 활성을 나타내었으며, 발효기간에 따라 큰 변화가 없었다. SOD 유사활성은 아카시아와 감잎 발효액에서 각각 $23.1{\sim}25.1%,\;26.8{\sim}29.2%$의 약한 활성을 나타내었으며, 발효 기간에 따라 큰 변화가 없었다. 관능적인 특성을 조사하였을 때 쑥은 발효 기간에 따라 큰 차이가 없었고, 솔잎은 발효기간이 증가되면서 맛과 냄새의 강도가 높아졌으며, 전체적인 기호도가 발효 3개월에서 가장 좋은 것으로 평가되었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 산야채 추출물의 발효기간은 $3{\sim}4$개월 정도가 적합할 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제44권1호
• /
• pp.14-20
• /
• 2012

막걸리는 우리의 전통 주류이며, 최근 그 선호도가 높아지고 있음에도 불구하고 그에 함유된 성분들에 관한 체계적인 연구는 거의 전무한 실정이다. 그래서 막걸리에 함유된 항산화 활성화합물에 초점을 맞추어 column chromatography 및 HPLC를 행하여 화합물을 단리하고, 단리된 화합물들을 MS 및 NMR 분석을 행해 구조를 해석하였다. 그 결과 단리된 8종의 화합물을 4-hydroxybenzaldehyde(1), 2-(4-hydroxyphenyl)ethanol(2, tyrosol), trans-ferulic acid(3), cis-ferulic acid(4), 1H-indole-3-ethanol(5, tryptophol), dimethyl succinate(6), succinic acid(7), 그리고 mono-methyl succinate(8)로 동정하였다. 그리고 막걸리로부터 유기산들(화합물 6-8)의 존재가 보고된 바 있으나, 유기산 이외의 화합물 1-5는 본 연구에 의해 막걸리로부터 그 존재가 처음 밝혀졌다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제41권1호
• /
• pp.64-68
• /
• 2009

청도 반시를 원료로 하여 건조 방법(열풍건조, 냉풍건조, 감압 건조 및 적외선건조)에 따른 감말랭이 제품의 이화학적, 관능적 품질 특성을 평가하였다. 감말랭이의 무게는 9.30-12.01 g 범위, 길이는 3.55-4.06 cm 범위, 너비는 3.17-3.73 cm범위, 두께는 1.82-2.04 cm 범위를 각각 나타내었다. 감말랭이의 경도는 열풍건조가 가장 높았고 다음으로 적외선건조, 냉풍건조 및 감압건조의 순이었다. 감말랭이의 색도(명도, 적색도 및 황색도)는 대체적으로 열풍건조가 높은 경향이었으며, 적외선건조는 명도가 낮았고 감압 건조는 황색도 및 적색도가 낮은 경향이었다. 수분 함량은 38.04-46.41%의 범위를 나타내었고, 가용성 고형분 함량은 42.96-$48.44^{\circ}Bx$의 범위로서 수분함량과 상반되는 결과를 보였다. 페놀함량과 DPPH 라디칼 소거능은 적외선 및 감압 건조가 높게 나타났는데, 감말랭이는 건조방법에 상관없이 대체로 높은 항산화활성을 나타내었다. 관능적 품질평가에서 전반적기호도는 감압건조법이 가장 양호하였고, 다음으로 적외선건조, 열풍건조 및 냉풍건조 순이었다. 이상의 결과에서 건조 방법을 달리한 감말랭이 제조에서 품질특성은 상당한 차이가 발생하였으며, 현행 건조방법 중 감압 건조법이 감말랭이의 이화학적 품질과 관능적 평가에서 가장 양호한 것으로 확인되었다.

• 한국미생물·생명공학회지
• /
• 제43권4호
• /
• pp.350-356
• /
• 2015

이 연구에서는 Muscat Bailey A wine 제조에 있어 알코올 발효중 LED hormesis의 영향을 확인하고자 하였다. $453{\pm}4nm$, $522{\pm}3nm$ 파장의 LED를 must에 irradiate하며 발효특성 및 페놀성 화합물 함량과 항산화활성을 control group과 비교하였다. Control group에 비해 LED를 irradiate한 group의 유기산 조성 중 Lactic acid 함량이 낮게 나타났는데, 이는 LED 파장의 젖산균 생육 저해 효과에 따른 것으로 사료된다. 발효 중 yeast의 균수증가와 당 소모는 $453{\pm}4nm$ 파장의 blue LED를 irradiate한 group이 다른 group에 비해 발효초기 빠른 경향을 보였으나 3일 후에부터는 다른 group과 큰 차이를 보이지 않았다, $522{\pm}3nm$ 파장의 green LED는 발효 초기에 다른 group에 비해 높은 항산화활성을 나타냈다. 이는 LED irradiation이 발효 중 hormesis를 유발하여 yeast의 생육 속도와 발효액 내 생리활성물질을 증가시킨 것으로 사료된다. 위 결과를 통해 와인발효 중 LED 자극에 의한 hormesis의 적용 가능성을 확인할 수 있었으며, 향후 LED hormesis가 어떤 기작에 의해 발효중 yeast의 생육속도를 향상시키고 포도 발효액 내의 생리활성물질을 증가시키는지에 대한 추가적인 연구가 필요할 것으로 보인다.

• Applied Biological Chemistry
• /
• 제51권1호
• /
• pp.49-54
• /
• 2008

쇠비름 추출물로부터 항산화효과, 피부상재균 및 Helicobacter pylori 억제효과, tyrosinase 억제효과를 살펴보았다. 페놀함량을 측정한 결과 물 추출물에서는 3.05 ${\mu}g/ml$, ethanol 추출물에서는 80% ethanol 추출물에서 6.33 ${\mu}g/ml$로 가장 높은 페놀함량을 나타내었다. 항산화효과는 DPPH, ABTS, Antioxidant Protection Factor 모두 페놀함량이 가장 높은 80% ethanol 추출물에서 항산화력이 강한것으로 나타났다. tyrosinase 저해활성 역시 80% ethanol 추출물에서 38.71%로 가장 저해가 높은 것으로 나타났다. 쇠비름 추출물의 tyrosinase 억제효과는 물 추출물에서 20.24%, 80% ethanol 추출물에서 38.71%의 억제효과를 나타냈다. 또한 Helicobacter pylori, Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus aureus, Escherichia coli 및 Streptococcus mutans에 대한 항균활성을 평가한 결과 Helicobacter pylori는 200 ${\mu}g/ml$ 농도에서 13mm의 저해환을 보였고, Staphylococcus epidermidis는 40mm의 저해환을, Staphylococcus aureus, Escherichia. coli, Streptococcus. mutans는 각각 15, 17, 20 mm의 저해환을 나타내어 200 ${\mu}g/ml$의 농도 이상에서는 모두 생육억제효과가 나타나는 것을 확인 할 수 있었다.

• Journal of the Korean Wood Science and Technology
• /
• 제37권6호
• /
• pp.578-584
• /
• 2009

백합나무 목분으로 고농도 단당류를 생산하기 위하여 진한 황산을 사용하는 산 가수분해 특성을 연구하였다. 목분과 황산의 비율을 달리하거나 2차 가수분해의 온도와 시간을 달리하여 당화액 제조의 최적 조건을 탐구한 결과, 1차 가수분해의 목분과 72% 황산 비율은 1 : 2.61(w/w)였으며, 2차 가수분해 온도와 시간은 $105^{\circ}C$에서 70분 가수분해 조건이었다. 이때 생성된 당화액의 농도는 glucose가 44.8 g/L였고 xylose는 25.2 g/L였다. 산 가수분해를 통하여 얻어진 당화액을 발효할 때 발효 저해물질로 알려진 furfural, 5-HMF (5-hydroxymethylfurfural), 저분자량 페놀성 화합물들이 생성되었는데 furfural과 5-HMF는 2차 가수분해 온도가 높아짐에 따라, 그리고 반응시간이 길어짐에 따라 생성량이 증가하였다. $110^{\circ}C$ 2차 가수분해 조건에서 반응시간이 40분을 지남에 따라서 xylose농도는 감소하였고 glucose 농도는 일정하였는데, xylose는 생성속도보다 furfural로 전이 속도가 더 빠른 것으로 생각되고, glucose의 경우 생성속도와 5-HMF로 전이속도가 비슷하여 농도가 일정하게 나타났다.

• 한국약용작물학회지
• /
• 제4권1호
• /
• pp.31-37
• /
• 1996

광릉쥐오줌풀 뿌리의 정유성분 조성 및 정유의 특성을 더욱 정밀하게 조사하기 위하여 수증기 증류에 의해 얻어진 정유성분을 산성, 페놀성, 염기성 및 중성성분 분획으로 분리하여 분획별 향의 관능평가 및 분획물의 조성을 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 광릉쥐오줌풀 뿌리의 정유성분분획물 각각의 조성은 중성성분 분획물 92%, 산성성분 분획물 6%, 염기성성분 및 페놀분획물은 각각 1% 미만이며 각 분획물의 향특성은 중성성분 분획은 sweet-balsamic, woody, musky, medicinal 향이며 산성성분 분획은 sweat-socks, valeric-like, cheese-like 향이었다. 2. 중성성분분획물을 용매의 극성을 달리하여 분획한 결과 용출 용매별 분획 비율은 ethyl ether분획물이 44%, pentane : ethyl ether분획물 34%, pentane과 methanol분획물은 각각 11%였다. 분획별 향 특성은 ethyl ether 분획물은 woody, medicinal 향이며 pentane :. ethyl ether 분획물은 sweet-balsamic, woody, herb-like향 특성을 나타내었다. 극성을 달리한 용출용매별 분획물에서 확인된 성분은 ethyl ether 분획물에서 valeranone 등 12종, pentane : ethyl ether(9 : 1) 분획물에서는 bornyl acetate등 26종, pentane 분획물에서 camphene등 43종을 확인하였다. 3. 산성성분분획에서는 n-butanoic acid 외 44종을 확인하였고 그 중 양적으로 많은 성분은 3-methyl butanoic acid 42.1%, dimethoxy-2-propanoic acid 11.5%, 5-ethyldihydro-2H-furanone 5.7% 등 이었다.

• 생명과학회지
• /
• 제23권2호
• /
• pp.249-258
• /
• 2013

눈꽃 동충하초(PJ), 번데기 동충하초(CM), cordycepin 고함유 번데기 동충하초($CM{\alpha}$)의 수용성, 에탄올 및 메탄올 추출물의 생리활성 물질 분석과 항산화 활성(DPPH free radical scavenging 활성, Cu/Fe-환원력, 간 조직 microsome 생체막 및 linoleic acid 과산화지질, Tyrosinase 저해활성, 혈전용해효소 활성)을 측정하였다. PJ의 수용성추출물 수율 42.53%이며 폴리페놀 화합물 함량 2.72% 및 플라보노이드 함량 1.73%로 가장 높았고 PJ, CM, $CM{\alpha}$의 주요 지방산 성분으로 palmitic acid, oleic acid, stearic acid였으며, 주요 미네랄은 K, Mg 및 Ca으로 나타났다. DPPH free radical scavenging 활성, Cu/Fe-환원력, linoleic acid의 과산화 지질 측정, Tyrosinase 저해 활성에 의한 여러 항산화 활성은 PJ가 가장 높았지만 $CM{\alpha}$가 CM보다는 항산화 활성이 높은 것을 확인했다. 또한 간 조직 microsome 생체막 지질 과산화 억제활성은 $CM{\alpha}$가 가장 활성이 좋았고 혈전 용해효소 활성에서도 $CM{\alpha}$가 높은 혈전 분해능이 있는 것을 확인하여 향후 건강기능식품이나 기능성 화장품, 혈전용해효소 개발 관련 연구의 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 사료되어 진다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제48권1호
• /
• pp.42-47
• /
• 2016

오미자의 이용성 확대를 위한 건조 가공 제품의 가능성을 확인해보고자 생오미자 및 건조오미자를 이용하여 착즙, 추출, 동결건조, 과립성형 및 분무건조 등의 방법을 이용하여 다양한 오미자분말차를 제조하여 그 품질 특성을 비교 분석하였다. PG, EG 및 ES의 총가용성고형분 함량 및 탁도의 경우 다른 구에 비해 유의적으로 높았으며, pH 측정 결과 PG 및 EG가 다른 구보다 유의적으로 높았다. PG 및 EG의 색도 측정 결과 다른 구에 비해 높은 $L^*$값, 낮은 $a^*$값 및 $b^*$값으로 나타나 오미자의 가공 형태에 따른 유의적 차이가 뚜렷함을 알 수 있었다. PG 및 EG의 경우 다른 구에 비해 유의적으로 높은 환원당 함량, 낮은 총 페놀성 화합물의 함량, 낮은 항산화활성, 낮은 총 안토시아닌 함량 및 낮은 schizandrin 함량을 보여 오미자의 가공 형태에 따른 유의적 차이를 확인할 수 있었다. 또한 관능검사 결과 PG 및 EG는 낮은 붉은색 정도, 낮은 탁도 정도, 낮은 신맛 정도, 높은 쓴맛 정도 및 높은 단맛 정도를 보였으며, 종합적 기호도에서 PG 및 ES의 경우 가장 높은 점수를 받았다. 이와 같은 결과에서 붉은색과 항산화 활성, 안토시아닌 및 schizandrin 함량이 우수한 오미자 분말 제품을 위해 과립차보다 동결건조 및 분무건조분말차가 바람직하다고 판단된다.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제30권2호
• /
• pp.291-297
• /
• 2010

본 연구는 마늘종과 적양배추를 에탄올로 추출한 후 이화학적 성상, 항산화 및 항균활성을 알아보고, 마늘종과 적양배추 추출물을 돈육패티에 첨가하여 이화학적 특성과 항산화 및 향균효과를 알아보기 위하여 수행하였다. 에탄올로 추출한 각 추출물의 총 페놀 함량은 마늘종 추출물이 3.13 g/100 g 적양배추 추출물이 3.99 g/100 g값을 나타내었다. 각 추출물들의 전자공여능은 마늘종은 47.2-86.6%, 적양배추는 47.4-75.8%의 범위로 나타났고 농도가 증가함에 따라 0-0.05% 범위에서 전자공여능도 증가하는 경향을 보였다. Iron chelating 활성은 추출물 간의 유의적인 차이는 없으나 0.5% 미만의 농도에서는 뚜렷한 활성을 보이지 않았지만 1%농도에서의 chelating 활성은 마늘종 추출물과 적양배추 모두 EDTA와 비슷한 항산화 및 항균활성을 나타내었다. 마늘종과 적양배추 추출물이 첨가된 돈육 패티의 냉장저장중 이화학적 특성을 알아본 결과 명도 및 황색도는 마늘종 첨가구와 적양배추 첨가구에 비해 유의적으로 높았고(p<0.05), 적색도는 적양배추 처리구가 마늘종 첨가구에 비해 높았고 대조구와 유사하였다. TBARS의 값은 마늘종과 적양배추를 첨가한 처리구에서 대조구에 유의적으로 낮았고(p<0.05), 마늘종보다 적양배추에서 뛰어난 항산화력을 나타내었다. 항산화 능력은 적양배추를 첨가한 TRT2(적양배추 0.5%)>TRT3(마늘종 0.25%+적양배추 0.25%)>TRT1(마늘종 0.5%) 순서대로 나타났다. 하지만 마늘종과 적양배추 단독 혹은 복합처리구의 항균 효과는 보이지 않았다. 이상의 결과로 미루어 볼 때 마늘종 추출물과 적양배추 추출물 모두 뛰어난 항산화 효과를 나타내며 천연 항산화제로서 기능성 식육가공품에 이용이 가능할 것으로 평가된다.