Effects of the Fermentation Periods on the Qualities and Functionalities of the Fermentation Broth of Wild Vegetables

To determine optimal fermentation period of wild vegetables mixed with black sugar without microorganisms during plant extract fermentation food processing, changes in chemical components, quality characteristics of the fermented broth, and physiological functionality during fermentation period were investigated. pH and $^{\circ}Bx$ of fermented broths decreased gradually during fermentation period. Except persimmon leaf, viscosity of fermented broths of wild vegetables decreased after 3 months fermentation period. Amylase activity increased to $167{\sim}800%$ of its initial level after 6 months fermentation period, and invertase activity decreased by $60{\sim}170$ units after 1 month fermentation. No significant level of cellulase activity was observed. In the sensory evaluation test, inherent flavors and tastes of the wild vegetable decreased during the fermentation period, while those of others gradually increased. Overall acceptability was the highest after 3 months fermentation. Content of total phenolic compounds and electron-donating ability were highest after 3 to 4 months fermentation period, and decreased thereafter. Except Mugwort, tyrosinase inhibitory activity was found in all fermented broths. SOD-like activities were $23.0{\sim}25.1$ and $27.0{\sim}29.2%$ in fermentation broths of acacia flower and persimmon leaf, respectively, and were maintained throughout the fermentation period. Based on these results, fermentation period of 3 to 4 months was determined to be appropriate for plant extract fermentation food processing.

발효기간이 산야채 발효액의 품질과 기능성에 미치는 영향

산야채를 이용하여 추출물 발효식품을 제조하는데 있어서 적합한 발효기간을 설정하기 위하여 발효기간의 경과에 따른 발효액의 성분과 품질특성, 효소활성과 생리기능성의 변화를 조사하였다. 발효기간이 경과함에 따라 pH와 $^{\circ}Bx$는 점차 낮아졌으며, 점도는 감잎 추출물 발효액을 제외하고는 3개월 경과시 현저히 낮아졌다. 색도는 발효기간이 증가함에 다라 L값과 a값은 증가되고, b값은 감소되는 경향이었다. 발효액 중의 amylase 효소활성은 발효 6개월이 경과하면서 발효 전에 비하여 $167{\sim}800%$ 수준으로 증가하였고, invertase는 발효 초기에는 활성이 거의 없었으나 1개월 경과시에 $60{\sim}170$ units의 약한 활성을 나타내었으며, cellulase는 거의 활성을 나타내지 않았다. 총 페놀함량과 항산화활성도는 발효가 진행됨에 따라 증가하여 $3{\sim}4$개월시 가장 높았고, 그 이후에는 감소하는 경향이었다. Tyrosinase 저해활성은 쑥을 제외한 모든 발효액에서 활성을 나타내었으며, 발효기간에 따라 큰 변화가 없었다. SOD 유사활성은 아카시아와 감잎 발효액에서 각각 $23.1{\sim}25.1%,\;26.8{\sim}29.2%$의 약한 활성을 나타내었으며, 발효 기간에 따라 큰 변화가 없었다. 관능적인 특성을 조사하였을 때 쑥은 발효 기간에 따라 큰 차이가 없었고, 솔잎은 발효기간이 증가되면서 맛과 냄새의 강도가 높아졌으며, 전체적인 기호도가 발효 3개월에서 가장 좋은 것으로 평가되었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 산야채 추출물의 발효기간은 $3{\sim}4$개월 정도가 적합할 것으로 판단된다.