• 한국식품영양과학회지
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• 제27권6호
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• pp.1132-1136
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• 1998

The optimum mixing conditions of kochujang(persimmon kochujang) added persimmon puree was optimized by four dimensional response surface methodology. The organoleptic color of persimmon kochujang showed the maximum score in 86.74g red pepper powder, 133.51g persimmon puree and 26.31g salt. The organoleptic aroma persimmon kochujang showed the maximum score in 83.48g red pepper powder, 135.38g persimmon puree and 24.50g salt. The organoleptic taste of persimmon ko chujang showed the maximum score in 85.09g red pepper powder, 133.61g persimmon puree and 25.57g salt. The overall palatability of persimmon kochujang showed the maximum score in 82.99g red pepper powder, 133.10g persimmon puree and 25.47g salt. The optimum mixing conditions for overall orga noleptic properties of persimmon kochujang were 83.00g red pepper powder, 133.00g persimmon puree and 25.00g salt.

• 동아시아식생활학회지
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• 제8권3호
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• pp.309-315
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• 1998

The optimum recipe of persimmon chokochujang using persimmon vinegar and kochujang was established by four-dimensional response surface methodology. The organoleptic color of persimmon chokochujang showed maximum score in 18.16g of persimmon vinegar, 5.58g of garlic and 1.62 g of sucrose. The organoleptic aroma of persimmon chokochujang showed macimum score in 18.19g of persimmon vinegar, 4.57g of garlic and 2.06g of sucrose. The organoleptic taste of persimmon chokochujang showed maximum score in 19.28g of persimmon vinegar, 4.97g of garlic and 2.34g of sucrose. The organoleptic color of persimmon chokochujang showed maximum score in 18.81g of persimmon vinegar, 4.81g of garlic and 2.65g of sucrose. Optimum mixing ranges for organoleptic properties of persimmon chokkochujang were 18.25~19.25g of persimmon vinegar, 4.60~5.00g of garlic and 2.06~2.65g of sucrose.

• 한국식품영양과학회지
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• 제29권4호
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• pp.575-581
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• 2000

본 연구는 사과과즙 및 감을 부재료 로 첨가하여 고추장을 담금하고 이들 과실고추장의 숙성에 따른 성분 변화를 조사하였다. 수분활성도는 숙성기간이 경과함에 따라 감소하는 경향이었으며, 사과고추장이 감고추장보 다 수분활성도가 높았다. 환원당 함량응ㄴ 숙성 초기 사과고추장과 감고추장 각각 10.95, 10.30%에서 시간이 경과됨에 따라 증가하여 숙성 10주째에 각각 16.68, 19.14%로 최고치를 나태내었다. 유리당 성분으로 사과고추장은 숙성 12주째에 maltose 10.55%, glucose 8.47%, fructose 3.02%로 나타났으며, 감고추장은 숙성 6주째에 maltose 21.65%, glucose 8.71%, fructose 2.98%로 maltose 함량이 특이적으로 높았다. 유기산으로 citric acid, malic acid, lactic acid, oxalic acid가 검출되었으며, 2종의 과실고추장 모두 citric acid와 malic acid의 함량이 높았다. 과실고추장의 총 유리아미노산은 사과고추장에서 188.59~420.94mg%, 감고 추장에서 154.67~316.93 mg%로, 숙성 10~12주에서 최고치를 나타내었으며 aspartic acid, proline, glutamic acid 등의 함량이 비교적 높았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권9호
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• pp.1364-1373
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• 2015

본 연구에서는 고추장 소스를 주 절임원으로 하여 단감 침지액의 염 농도(0, 2, 4, 6, 8%)와 침지시간(4, 8, 12, 16, 20분)을 달리하여 단감 고추장 장아찌를 제조하였다. $20^{\circ}C$에서 0~60일간 저장하면서 경시적으로 시료를 채취하여 단감과 소스를 분리한 후 단감 고추장 장아찌의 염도, 당도, pH, 색도, 물성 및 관능검사를 측정하였고, 반응표면분석법을 이용하여 단감 고추장 장아찌 최적 제조 조건을 설정하였다. 단감 침지액의 염 농도, 침지시간, 단감 고추장 장아찌의 저장기간을 달리하여 제조한 단감 고추장 장아찌에 대한 분석 결과 염도, 당도, pH, 색도의 L, a, b 값, 관능검사의 색, 향미, 맛, 물성 및 전체적 선호도는 독립변수 간의 교호 작용하는 quadratic model이 선택되었고, 절단력은 linear model 이 선택되었다. 독립변수인 단감 침지액의 염 농도, 침지시간, 단감 고추장 장아찌의 저장기간의 범위 내에서 반응표면 분석에 의해 유의적으로 평가된 각 항목별 최적조건으로 canonical 모형의 수치 최적화를 통하여 설정된 최적조건은 침지액의 농도 6.91%, 침지시간 11.36분, 저장기간 25.18일이 가장 적합한 장아찌 품질 조건으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권8호
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• pp.1177-1185
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• 2003

전통발효식품(간장 및 된장, 고추장, 감식초 등)중에 재래식과 개량식 제품의 맛과 향에 기인하는 유기산의 분포정도를 확인하고자 하였고, 아울러 식품공전에 보존료로 고시되어 있는 propionic acid가 발효과정 중에 생성됨에 따라 그 분포정도를 알고자 하였다 재래식 간장에서는 citric acid, formic acid, oxalic acid, propionic acid가, 개량식에서는 acetic acid와 lactic acid가 상대적으로 많이 검출되었으며, propionic acid는 검출되지 않았다. 재래식 및 개량식 된장 모두 유사한 분포양상을 보였으며, 재래식에서는 개량식 보다 citric acid와 succinic acid를 제외하고 약간 높은 함량을 보였다. 고추장의 경우 재래식이 개량식보다 citric acid, formic acid, acetic acid, lactic acid가 다소 높은 함량을 보였고, 그 외 다른 유기산들은 비슷한 양상을 보였다. 그러나 재래식에서는 Propionic acid가 검출된 반면 개량식에서는 전혀 검출되지 않았다. 일반 양조식초에서는 acetic acid가 주요 유기산이었고 미량의 formic acid가 검출되었으며, 감식초의 경우 acetic acid, lactic acid, propionic acid가 검 출되었다. 감식초중 flavonoid계 인 tannic acid 함량은 다소 제품별로 차이는 있었으나 그 범위는 366.9 ∼ 909.8 mg%를 보였다. 결론적으로 재래식 발효식품과 개량식 발효식품의 유기산 분포는 그 함량이 서로 달랐으며, 특히 보존료로 사용되고 있는 propionic acid는 된장을 제외한 재래식 발효식품에서 생성되었고, 개량식 발효식품에서는 생성되지 않았다. 또한 식초의 경우 감식초에서만 검출되었다.

• 현장농수산연구지
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• 제18권1호
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• pp.79-91
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• 2016

농가생산 사과장아찌의 품질개선을 위한 기초 자료로 제공하고자 농가생산 사과 장아찌와 시판 장아찌 11종을 대상으로 품질인자에 대한 특성을 조사하였다. 장아찌의 수분함량은 간장 및 식초 절임 장아찌가 각각 74~84%, 81~91%, 된장 절임 장아찌가 89% 그리고 고추장 절임 장아찌가 38~64%였다. 무 고추장 장아찌의 수분함량은 57~64%이었으며, 사과 고추장 장아찌는 48%로 무장아찌에 비해 낮았으나 고추장 절임을 한 감(38%)과 매실(39%)장아찌에 비해 다소 높았다. 장아찌의 적정 숙성기간을 나타내는 지표인 pH 및 적정산도는 각각 pH 3.4~5.6, 0.03~0.14%로 조사되었다. 무장아찌의 pH는 5.2~5.6 이었으며, 오이, 감, 매실, 사과장아찌의 pH는 각각 3.4~4.1, 4.1, 3.5, 4.1로 비슷하였다. 이는 전통장아찌(pH 3.03~5.36)와 비교하여도 적정한 범주에 있는 것으로 판단되었다. 사과장아찌의 당도는 30%로 고추장 무장아찌에 비해 12~18% 높았으나 감장아찌(39%)와 매실장아찌(49%)에 비해서는 다소 낮았다. 장아찌의 염도는 절임원에 따라 간장(6~13%), 된장(7%), 고추장(3~4%) 순으로 낮게 나타났다. 사과장아찌의 염도는 3.28로 간장 및 된장을 절임원으로 사용하여 상업적으로 생산된 제품에 비해 저염인 것을 확인 할 수 있었다. 색도 측정결과 사과장아찌의 명도(54.70)는 오이장아찌(50.86, 56.02)와 비슷하였으며, 적색도 및 황색도는 각각 16.21, 26.78로 무 고추장 장아찌의 적색도(7.27~11.23)와 황색도(10.62~14.69)에 비해 높았다. 관능적 특성은 무, 오이장아찌와 함께 색, 향, 맛 각각 7.00, 7.50, 7.00 점으로 기호도가 높은 것으로 평가되었다. 반면 전체적인 선호도는 6.83점으로 매실이나 무장아찌에 비해 점수가 낮았다. 전체적으로 아삭아삭한 씹힘성이 있는 장아찌를 선호하는 경향에 기인한 것으로 보이며 사과장아찌의 조직감을 개선할 필요가 있다고 판단된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제21권2호
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• pp.92-99
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• 2006

전북 순창지역의 고추장민속마을에서 생산한 장아찌 제품의 품질을 균일화하기 위한 기초 연구로서 10품목의 장아찌 제품 90종을 수집하여 이화학적 특성을 비교하였다. 감, 마늘, 오이, 무, 더덕, 매실장아찌는 고추장으로 버무렸으며, 깻잎장아찌는 된장으로, 울외장아찌는 주박으로, 고추장아찌는 된장과 간장으로 버무렸다. 장아찌 제품의 수분 함량, pH 및 총산함량은 원료의 특성에 따라 차이가 있었다. 당도는 $22.10{\pm}3.04$(간장고추) - $55.53{\pm}7.67$(마늘장아찌) $^oBrix$로서 비교적 높았으며, 고추장으로 절임한 경우가 된장이나 간장 절임보다 높았다. 염도는 $3.56{\pm}1.11$(매실장아찌) - $9.15{\pm}6.35%$(간장고추)로서 매우 높았으며, 간장으로 절임한 제품에서 높았다. 경도는 제품에 따른 차이가 매우 컸으며, 총균수는 $5.62{\pm}0.10$(간장고추) - $6.83{\pm}0.55$ log CFU/g(된장깻잎)로서 비슷하였다. 결론적으로, 제품의 품질 균일화와 함께 염도가 높은 장아찌 제품들의 염도를 낮추는 제조 방법에 대한 연구의 필요성이 제기되었다.