• 한국축산식품학회지
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• 제32권5호
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• pp.553-560
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• 2012

This study was conducted to compare the physicochemical and sensory properties of yogurt containing nanopowdered peanut sprouts (NPPS) and powdered peanut sprouts (PPS) at different concentrations (0.05-0.20%, w/v) during storage at $4^{\circ}C$ for 16 d. The pH values of NPPS (0.05-0.20%, w/v)-added yogurt were lower than those of PPS-added yogurt. The antiradical scavenging activity and LAB counts were significantly higher in NPPS-added yogurt than in PPS-added yogurt during the storage period of 16 d (p<0.05). Higher concentrations (0.15, and 0.20%) NPPS-added yogurt showed greater antiradical scavenging activity. The LAB counts were ranged from $9.00{\times}10^8$ to $1.10{\times}10^9$ and $1.30{\times}10^9$ to $9.10{\times}10^8$ CFU/mL in 0.05% and 0.20% NPPS-added yogurts, respectively. In sensory testing, 0.05 and 0.10% NPPS-added yogurt showed similar results to the control in whey-off, grainy texture, and overall acceptability. Yellowness and astringent scores increased with increasing addition of NPPS or PPS to the yogurt irrespective of its storage times. Peanut and beany flavors were lower during the storage for 0.05 and 0.10% NPPS-added yogurt. Based on the data obtained from the present study, it was concluded that 0.05 and 0.10%, w/v of NPPS could be used to produce NPPS-added yogurt without significant adverse effects on the physicochemical and sensory properties, but with an enhanced functional value added to the yogurt.

• 한국식품영양학회지
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• 제17권1호
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• pp.53-59
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• 2004

영양학적 가치와 경제적 효과를 향상시킨 땅콩요구르트를 제조하기 위하여 먼저 본 실험에 사용한 땅콩박의 일반성분을 분석한 결과는 수분 2.30%, 조단백31.39%, 조지방 38.84%, 회분 2.89% 그리고 탄수화물이 24.58%로 나타났다. 그리고 탈지분유에 땅콩박을5%, 10% 및 15%를 첨가하여 요구르트를 제조하여 그 품질의 특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 실험구 중 5%와 10% 땅콩박으로 제조한 요구르트의 적정산도가 둘 다 1.58%로, 땅콩박 무첨가구의 적정산도 1.55%보다 약간 높은 것으로 나타났으며, 젖산균의 생육은 첨가된 땅콩박으로 촉진되어 무침가구의 8.3 log cfu/ml보다 5% 땅콩박 첨가구가 8.9 log cfu/ml로 가장 높았다. 땅콩박 요구르트의 점도는 5%에서 3,800 cps로, 무첨가구의 3,500 cps보다 높았으나 15% 땅콩박 첨가구에서는 무첨가구의 점도보다 낮은 2,533 cps로 나타났다. 5$^{\circ}C$에서 15일간의 저장시 땅콩요구르트는 pH, 총산도 및 생균수에 거의 변화가 없이 안전한 것으로 나타났다. 색도에서 명도의 L 값은 땅콩박의 첨가비율이 증가함에 따라 감소하였고 적색도 a값 은 뚜렷하게 증가하였으며 그리고 황색도의 b 값은 땅콩박 5% 첨가시 증가하였다가 10% 이상에서는 다시 감소하는 것으로 나타났다. 관능검사에서 무첨가구에 비해 땅콩박 첨가구가 모두 낮은 값을 나타내었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권2호
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• pp.199-206
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• 2013

본 연구에서는 땅콩나물 분말을 다양한 농도(0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0%)로 첨가한 요구르트의 품질 특성 및 항산화활성 측정을 실시하였다. 요구르트의 발효 중 pH는 발효시간 및 땅콩나물 분말 첨가량에 의존하여 감소한 반면, 적정산도는 발효시간 및 땅콩나물 분말 첨가량이 증가할수록 산도가 증가하였고 요구르트의 명도는 감소하였으며, 황색도 및 적색도는 증가하는 경향을 나타내었다. 땅콩나물 요구르트의 당도는 땅콩나물 분말 첨가량에 의존하여 증가하였으며, 발효가 진행됨에 따라 감소하였다. 한편, 요구르트의 점도는 발효시간과 땅콩나물 분말 첨가 농도가 증가할수록 높아졌으며, 첨가군의 유산균수는 대조군에 비하여 높게 측정되었다. 땅콩나물 요구르트의 관능평가에서는 질감에 대한 선호도를 제외하고 향미, 색, 맛 및 전반적인 기호도에서 0.5 및 1.0% 땅콩나물 분말 첨가군에서 다른 첨가군보다 높은 선호도를 나타내었다. 요구르트의 항산화활성은 1.0% 이상 땅콩나물 분말 첨가하였을 때 유의적으로 항산화활성이 증가하였다. 이상의 결과를 통해 요구르트를 제조 시 땅콩나물 분말의 첨가는 산 및 유산균과 같은 품질특성을 증가시키고, 항산화 효과와 같은 기능성을 증가시키는 것으로 확인되었다. 특히, 1.0% 농도의 땅콩나물 첨가는 땅콩나물 대두 요구르트 제품 개발시 기능성 및 기호도 향상에 가장 적합한 조건으로 이용될 수 있으리라 생각된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제28권6호
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• pp.847-856
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• 2012

Rhinitis and sinusitis are among the most common medical conditions in Korea, as well as Western societies. Environmental factors may influence both rhinitis and sinusitis; however, the role of dietary factors in rhinitis and sinusitis is not clear. The present study aims to compare the dietary habit, food consumption frequency, and food preference of elementary school students with or without rhinitis and sinusitis. The demand of their parents for an education program for the dietary prevention against rhinitis and sinusitis was also examined. The survey was conducted with a total of 200 subjects recruited from two elementary schools located in Gyeonggi area of Korea. The subjects consisted of 101 students with rhinitis and/or sinusitis (RS group) and 99 without rhinitis and sinusitis (control group). The students of the RS group were more likely to have habits of eating-out and street food use, to consume bean, peanut, walnut, almond, yogurt, egg, snack, and French fries frequently, and to prefer the types of foods prepared by stir-frying and deep-frying than the control group. The parents who recognized 'school nutrition teachers or food/nutrition-majored specialists' as the most appropriate educator for the dietary education program in the RS group (48.5% of their parents) were less than those in the control group (67.7% of their parents). The present study suggest that students with rhinitis and/or sinusitis may be different from those without the disease(s) in their dietary habit, frequently consumed foods, and preferred type of foods. More epidemiological, intervention, and laboratory studies are needed in order to elucidate the role of dietary factors in the development and prevention of rhinitis and sinusitis, which will have a significant implication to public health.

• 대한영양사협회학술지
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• 제30권1호
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• pp.41-60
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• 2024

The number of elderly in care facilities is increasing in parallel with a rapid increase in the elderly population in Korea. We analyzed the meal satisfaction ratings, food preferences, and nutritional intakes of 74 patients aged ≥65 years living in a nursing hospital in Daegu. Food preferences were high for cooked rice, rice gruel, meat soup, soybean paste stew, beef, frozen pollack, squid, egg, spinach, sea mustard, cabbage kimchi, apple, peanut, drinking yogurt, pickled perilla leaves, and salted squid. Preferences for duck (P<0.01) and vegetable (P<0.01) cooking method were significantly different for men and women, and preference for soybean paste stew increased with age (P<0.05). Regarding nutrient intakes, men had higher energy (P<0.01), carbohydrates (P<0.05), and zinc (P<0.05) intakes than women, while women had higher vitamin C (P<0.05) intake than men. Furthermore, energy (P<0.001), carbohydrates (P<0.001), protein (P<0.05), dietary fiber (P<0.01), vitamin B₆ (P<0.01), phosphorus (P<0.05), and zinc (P<0.001) intakes significantly decreased with age. Men had a significantly higher nutrient adequacy ratios (NARs) for carbohydrates (P<0.05) and cal- cium (P<0.01) than women, while women had a significantly higher NARs for protein (P<0.05), vitamin A (P<0.01), vitamin C (P<0.05), thiamine (P<0.01), riboflavin (P<0.001), iron (P<0.001), and zinc (P<0.01). Mean adequacy ratios were 0.69 for men and 0.75 for women. In particular, NARs for carbohydrates (P<0.01), vitamin B₆ (P<0.01), and calcium (P<0.05) decreased significantly with age. In summary, the study shows that supplementing vitamin C, vitamin B₆, calcium, and iron, reducing sodium, and providing meals that reflect preferences will improve the nutritional statuses of elderly residents in a nursing hospital.

• 한국식품조리과학회지
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• 제15권1호
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• pp.16-22
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• 1999

초등학교 아동 211명을 대상으로 식품섭취실태가 치아우식에 미치는 영향을 조사한 결과는 다음과 같다 1. 전체 조사 대상자의 65.4%가 치아우식 아동이었고, 간식은 전체 아동의 83.9%가 섭취하였으며, 간식을 하는 아동의 치아 우식율이 간식을 하지 않는 아동의 우식율보다 유의적으로 높았다(p＜0.001). 2. 1일 양치질 횟수는 전체의 38.4%가 1회, 61.6%가 2회 이상이었으며, 양치횟수 2회 이상인 아동과 식사후에 양치하는 아동에서 치아 우식율이 낮은 경향이었다. 3. 주식으로 자주 섭취하는 음식은 양호한 아동이 밥33.30%, 라면 14.81%, 빵 9.57%, 떡 6.16%, 국수 4.88%이었으며, 치아우식인 아동은 밥 27.04%, 떡 12.04%, 라면 8.50%, 빵 8.11%, 볶음밥 5.49% 순이었다. 4. 부식으로 자주 섭취하는 음식은 양호한 아동이 김치가 13.88%로서 가장 높았으며, 다음으로 계란 6.21%, 김 5.51%, 어묵 5.51%, 생선 5.03%순이었으며, 콩자반이 0.44%로서 가장 낮았다. 치아우식인 아동은 감자국이 6.86%로서 가장 높았으며 다음으로 오이 6.56%, 콩나물국 5.78%, 두부 5.33%, 깻잎 5.21% 순이었고, 상치가 1.23%로서 가장 낮았다. 5. 간식의 섭취율은 양호한 아동에서 아이스크림이 9.85%로서 가장 높았으며, 다음으로 비스킷 7.35%, 껌6.17%, 밤 6.16%, 사과 5.81%, 우유 5.56%, 요구르트4.86%, 어포 4.39%, 사탕 4.15%, 초콜릿 3.91% 순이었으며, 치아우식인 아동에서는 비스킷이 10.00%로서 가장 높았으며, 다음으로 아이스크림 6.75%, 사탕5.88%, 과일통조림 5.70%, 우유 5.41%, 옥수수 5.00%, 바나나 5.00%, 땅콩 4.42%, 튀김 4.39% 순이었다. 6. 부식의 우식성식품ㆍ청정식품ㆍ보호식품의 섭취율은 양호한 아동이 각각 4.0%, 40.8%, 55.1%이었으며, 치아우식인 아동은 11.5%, 43.9%, 보호식품 44.6%로서 치아우식인 아동이 양호한 아동보다 우식성식품을 자주 섭취하는 반면에 보호식품을 적게 섭취하였다.(p<0.001). 7.간식의 우식성식품ㆍ청정식품ㆍ보호식품의 섭취율은 양호한 아동이 각각 67.8%, 10.4%, 21.7%이었으며, 치아우식인 아동은 75.3%, 8.8%, 15.9%로서 치아우식 아동의 우식성식품 섭취율이 높았다(p＜0.001). 이상의 결과를 종합해 볼 때 아동들의 부식에서는 청정식품과 보호식품의 섭취율이 우식성식품보다 높았으나 간식에서 우식성식품의 섭취율이 청정식품과 보호식품보다 2∼3배나 높아 간식으로 인한 치아우식의 문제가 더 클 것으로 사료된다. 특히 치아우식 아동이 양호한 아동보다 부식과 간식에서 치아우식 유발지수가 높은 우식성식품을 많이 섭취하는 것으로 나타나 치아우식증을 예방하기 위한 식이조절법으로 치아우식 유발지수가 낮고 당질 함량이 적은 식품과 채소류나 과실류 등의 청정식품 및 칼슘과 단백질이 풍부한 보호식품을 많이 섭취하도록 권장하여야 하며, 한정되어 있는 간식을 다양하고 균형있게 선택할 수 있도록 하는 영양 교육이 실시되어야 할 것으로 사료된다