• 한국식품영양학회지
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• 제25권3호
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• pp.664-670
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• 2012

본 연구에서는 복숭아즙 첨가에 따른 마들렌의 품질 및 관능특성을 분석하고자 하였다. 복숭아즙 첨가 마들렌의 품질은 pH, 수분함량, 비용적, 굽기손실률, 색도 및 조직감을 분석하였고, 관능특성은 관능검사를 실시하였다. 먼저 복숭아즙의 첨가량이 증가할수록 pH, 비용적은 감소한 반면, 수분함량과 굽기손실률은 증가하는 경향을 나타내었다. 마들렌의 껍질 색상은 L값과 b값이 감소하고 a값이 증가하는 경향을 나타내었으며, 대조구에 비하여 유의적으로 현저한 차이를 나타내었다(p<0.05). 반면 속 색상은 대조구에 비하여 유의적인 변화가 적게 나타났다. 그리고 마들렌의 조직감에서는 복숭아즙 첨가량이 증가할수록 경도, 씹힘성, 검성과 응집성은 증가한 반면, 점착성은 감소하는 경향을 나타내었다. 또한 복숭아즙 첨가량에 따라 제조된 마들렌의 맛, 색, 풍미, 전체적인 선호도는 20% 복숭아즙 첨가 마들렌이 가장 높은 선호도를 나타내었다. 따라서 본 연구에서는 복숭아즙 첨가에 따른 마들렌의 품질과 관능적 특성이 증가함을 확인하였으며, 마들렌은 복숭아를 이용한 가공방법으로 적용 가능함을 제시하였다고 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권2호
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• pp.265-272
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• 2014

본 연구에서는 복숭아를 이용한 가공 방법의 범위를 확대하고자 복숭아 과즙과 젤라틴을 첨가한 푸딩을 제조하고, 푸딩의 이화학적 특성과 관능적 품질특성을 분석하고자 하였다. 이화학적 특성으로 수분함량, pH, 당도, 색도 및 조직감을 분석하였고, 관능적 품질특성은 색, 맛, 풍미, 조직감, 전체적인 선호도를 실시하였다. 먼저 복숭아 과즙 첨가량이 증가할수록 수분함량과 pH는 감소하였으나, 당분의 함량은 증가하는 경향을 나타내었다. 젤라틴 첨가량이 증가할수록 수분함량은 감소하였으나, pH는 일정하게 유지하였고 당도는 매우 약하게 증가하는 경향을 나타내었다. 또한 색도의 경우 복숭아 과즙 첨가량에 따라 L값과 b값은 감소하는 경향을 나타낸 반면 a값과 ${\Delta}E$값은 유의적으로 증가하였고, 젤라틴 첨가량에 따라 L값은 증가한 반면 b값은 약간 감소하였으나 a값과 ${\Delta}E$값은 일정한 범위를 유지하였다. 조직감 비교에서는 복숭아 과즙 첨가량에 따라 경도와 탄성은 감소하였으나 점착성, 씹힘성 및 응집성은 증가하였다. 그리고 젤라틴 첨가량에 따라 경도, 점착성, 씹힙성, 응집성 및 탄성은 모두 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 또한 복숭아 과즙첨가량과 젤라틴 첨가량에 따라 제조된 푸딩의 색, 풍미, 맛, 조직감, 전체적인 선호도에서 60%의 복숭아 과즙 첨가와 1.5%의 젤라틴 첨가한 푸딩이 가장 높은 선호도를 나타내었다. 따라서 본 연구에서는 복숭아 과즙과 젤라틴 첨가가 푸딩의 품질과 관능적 특성을 향상시킴을 확인하였으며, 푸딩 특성을 이용한 복숭아의 고부가가치의 가공 제품 개발의 가능성을 제시하였다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제16권3호
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• pp.421-425
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• 2007

The inhibitory effect of onion extract on polyphenol oxidase (PPO) and browning of peach juice was investigated. Various reducing agents such as L-ascorbic acid, L-cysteine, dithiothreitol, glutathione, and sodium pyrosulfite strongly inhibited polyphenol oxidase extracted from peach. The enzyme was also inhibited by addition of water extract of onion. Regardless of substrates used, the addition of heated onion extract exhibited stronger inhibitory effect on peach polyphenol oxidase activity than that of the fresh one. The inhibitory effect of onion extract was dependent on heating temperature and time. The onion extract inhibited the peach polyphenol oxidase non-competitively. The heating of onion extract in the presence of glucose, glycine stimulated the inhibitory effect of the onion extract, which suggests non-enzymatic browning products produced during heating might be responsible for the stronger inhibitory action of the heated onion extract. The retardation of peach juice browning by onion extract seems to be caused by inhibition of peach PPO.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제6권4호
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• pp.424-428
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• 1999

복숭아 착즙액을 분획분자량 30,000인 hollow fiber를 사용하여 공정압력 1.0, 1.5, 2.0 bar, 공정온도 20, 35, 5$0^{\circ}C$에서 투과 플럭스와 총저항을 측정하고 막을 통과한 투과액의 성분분석을 행하였다. 공정압력에 따른 복숭아주스의 투과 플럭스는 압력이 증가함에 따라 투과 플럭스가 거의 직선적으로 증가하는 경향이었으며 공정온도 변화에 따른 투과 플럭스의 변화는 온도가 상승할수록 주스의 점도 감소와 확산계수의 증가로 투과 플럭스는 증가하는 경향이었다. 막을 통과한 투과액의 청징 정도를 검토한 결과 청징 전 후의 당도, 산도는 비슷한 수준이었고 탁도는 월등히 개선되었다. 공정시간에 따른 투과 플럭스의 변화는 청징 초기에는 투과 플럭스가 급격히 감소하다 일정시간이 흐른 후 더 이상 회복되지 않음을 알 수 있었는데 이는 시간이 경과되면서 막오염이 진행되어 저항값이 증가하기 때문으로 사료되었다. 또한 공정압력과 온도가 높을수록 투과 플럭스는 많아지게 되지만 막표면의 겔층이 압축되고 막의 압밀화 현상이 일어나기 때문에 총저항, 겔층 저항값이 높게 나타남을 알 수 있었다.

• 한국조리학회지
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• 제23권5호
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• pp.25-33
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• 2017

This study was to investigate the effects of enzyme on quality characteristics and antioxidant activities of wild peach (Prunus persica L.) juice. pH levels and S.S (soluble solid) values in all samples ranged from 3.86 to 4.13 and from 48.0 to $55.0^{\circ}Brix$, respectively. The TA (total acidity) values of control (not treatment enzyme) were higher than those of the others. The highest 'L', 'a' and 'b' values were observed on PWP (preserved wild peach (Prunus persica L.) juice of cellulase/pectinase (1:1, w/w) sample. Glucose (26.65 g/100 g) and fructose (17.42 g/100 g) in PWP product were determined, however sucrose and maltose were not detected. The predominating organic acid components analyzed in PWP sample were tartaric (32.36 g/100 g) and lactc acids (209.34 g/100 g), whereas citric acid, acetic acid and malic acid were not detected. Higher scores for taste, flavor, color and overall acceptance were found for PWP products compared to other samples. The total phenolic content (13.31 mg GAE/mg dry weight) analyzed using Folin-Ciocalteu's reagent, of PWP sample was higher than those of the others and the total flavonoid concentrations were also 10.95 mg CE/mg dry weight. The DPPH radical scavenging and ABTS radical scavenging activities in all samples ranged from 55.16 to 74.29% and from 39.59 to 82.79%, respectively. The antioxidant activities were affected by addition of enzyme. These results indicate that the use of the mixture of cellulase and pectinase could increase the quality, and antioxidant potentials of sugar preserved wild peach (Prunus persica L.) juice by enzymatic treatment.

• 한국식품영양학회지
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• 제9권4호
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• pp.409-412
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• 1996

본 연구는 '96학년도 배재대학교 교내 학술 연구비 지원으로 수행되었다. ^x Juice yield of peach "Yoo Myung" by pretreatment of various enzymes and heat was determined, and physicochemical properties of peach wine fermented by some Saccharomyces cerevisiae were also investigated. 89.2% of juice yield was showed in mixture treatment of pectinase and cellulase at 35$^{\circ}C$ for 8 hrs, 82% of yield was also showed in single treatment of pectinase and cellulase. Ethyl alcohol content of peach wine fermented by wild type Saccharomyces cerevisiae 49-2 was 14.55. However, wine from thermophilic Saccharomyces cerevisiae D-71 was excellent in taste and flavor.nd flavor.

• 한국융합학회논문지
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• 제13권3호
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• pp.345-352
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• 2022

복숭아의 부가가치를 높이고 과잉 생산된 복숭아를 활용하기 위해서는 다양한 형태로 복숭아 원료를 개발할 필요가 있다. 본 연구에서는 4종류 즙(생과원액, 냉장생즙, 중탕즙, 냉동퓨레)으로 제조한 4종류 전통발효식초의 특성을 비교·분석하여 식초 원료로서 즙의 활용가치를 알아보았다. 본 연구에서 제조한 4종류 발효식초의 당도(6.20~6.50°Brix), 총산도(5.25~5.61%), 산도pH(3.42~3.74) 및 초산 함량(48.81~54.29 mg/mL)은 기존 전통발효식초들과 유사하였다. 그러나 총페놀 및 플라보노이드 함량은 냉장생즙 및 중탕즙으로 제조한 식초가 월등히 높은 것으로 나타났다. 따라서 복숭아 전통발효식초를 제조하기 위한 원료로 중탕즙 및 냉장생즙이 매우 적합하며, 특히 페놀 및 플라보노이드 함량이 높은 중탕즙은 고부가가치 기능성 식품 소재로도 활용 가능함을 확인하였다. 본 연구결과는 고부가가치 복숭아 원료를 개발하는데 중요한 지침이 될 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제13권1호
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• pp.43-52
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• 1981

복숭아 solid pack을 변패시키는 내열성 효모의 열저항성 및 최적살균조건을 구명하기 위하여 원료복숭아의 초기 효모오염도를 조사하고 61균주를 분리보관하였다. 이중 내열성이 가장 강한 효모 No.15 균주에 대한 환경요인별 내열성 및 최적살균조건 시험결과는 아래와 같다. 1. 펩톤수와 복숭아쥬스에서 열처리하였을 때 대수기의 생장이 활발한 세포가 90시간 진탕배양후 10일간 유지한 것보다 내열성이 약했다. 2. 열매체로 펩톤수를 사용하여 열처리한 것이 복숭아쥬스에서 열처리한 것보다 내열성이 강했다. 3. 열처리후 회복배지에 있어서 YM 한천보다 복숭아쥬스 한천에서 회복시킨 것이 약했다. 4. 열매체나 회복배지에서의 pH에 따른 내열성은 pH 4.0에서가 pH 3.5에서 보다 내열성이 강했다 5. 일정한 온도로 가열할 때 생잔곡선은 초기의 열에 민감한 부분과 다음의 열에 안정한 부분의 broken curve를 나타내어 D 값을 구할 수 없었다. 6. 복숭아쥬스(pH 3.5)에서 열처리하여 복숭아쥬스 한천(pH 3.5)에 회복시켰을 때의 TDT 곡선에서 직선을 얻었으며 z값은 $4.8^{\circ}C$이었다. 7. 선발된 내열성 효모의 균학적 특성을 검토한 결과 Torulopsis candida로 추정되었으며 복숭아 solid pack에서의 변패성도 확인하였다. 8. 실제 4 oz 복숭아 solid pack에서의 inoculated pack test 결과 최적살균치 P.U. 70/5는 168(Z값$5^{\circ}C$, 기준온도 $70^{\circ}C$, 살균시간 18분, 관내 중심 온도 $78.5^{\circ}C$)이었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제7권1호
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• pp.84-88
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• 2000

The study was conducted to investigate the fermentation characteristics of Daegubo, Harutoh and Yumyung peach cultivars produced mainly in Kyungbuk. soluble solidss, pH, titratable acidtidy, sap rate, alcohol degree, color and sensory quality were analyzed. Sap rates of the three fresh peaches were in the range from 92 to 94%. SS in the juice were 9.6% for Daegubo peach, 9.0% for yumyung and 7.4% for Hakutoh. titrable acidity of DAegubo , harutoh and Yumyung peaches were 0.54, 0.41 and 0.37 % , respectively. In alcohol fermentation , Daegubo and Yumyung peach cultivars showed high sugar decrease and alcohol formation , good color and sensory quality, while Hakutoh showed low sugar decrease and alcohol fermentation.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권3호
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• pp.469-476
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• 2008

복숭아를 원료로 하여 항돌연변이원성이 강한 것으로 알려진 L. plantaum KLAB21 균주에 의한 젖산발효 주스의 제조 가능성과 젖산발효 특성을 조사하였다. 젖산발효에 미치는 온도의 효과를 조사한 결과 $37^{\circ}C$에서 25, 30, $40^{\circ}C$에서 보다 더욱 높은 생균수의 증가와 적정산도를 나타내었다. 살균하지 않은 복숭아 주스보다는 저온에서 살균한 주스가 젖산발효에 더욱 적합한 것으로 나타났다. 또한 L. plantaum KLAB21 균주 단독발효의 경우가 L. plantaum KLAB21 및 L. mesenteroides 두 균주의 혼합발효 경우보다 젖산발효가 큰 차이는 없었으나 다소 양호하였다. 발효시간에 따른 젖산발효 특성을 조사한 결과 발효 3일 동안에 대부분의 환원당이 소모되었으며 발효 3일 후 9.2 log cfu/mL로서 가장 높은 생균수를 나타낸 후 발효가 진행되면서 생균수는 오히려 감소하여 5일 후에는 8.4 log cfu/mL을 나타내었다. 발효 중 적정산도는 초기에 급격히 증가하였으나 점차 증가폭이 둔해졌으며 발효 5일 후의 적정산도는 1.98%이었다. pH는 발효가 진행되면서 초기 3.9에서부터 발효 5일 후에는 3.1까지 감소하였다. 발효 주스의 유기산 조성은 발효 전 복숭아 주스에서는 전혀 검출되지 않았던 젖산이 1.236.1mg%로 전체 유기산의 약 56.6%를 차지하여 가장 높았으며 발효 전 검출되지 않았던 갈락투론산은 발효 후 840.5mg%로서 전체 유기산의 38.5%를 차지하였다. 또한 92.3mg%의 사과산과 소량의 구연산 및 초산이 검출되었다. S. enterica serovar Typhimurium TA100을 사용하여 발효 주스 원심분리 상징액 $100\;{\mu}L$의 항돌연변이 활성을 조사한 결과 MNNG(N-methyl-N'-nitro-N-nitrosoguanidine)에 대하여 97.7%, NPD(4-nitro-O-phenylenediamine)에 대하여는 58.3%의 활성을 나타내었다.