• 한국식품영양과학회지
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• 제37권6호
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• pp.691-695
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• 2008

물 종류를 달리한 된장의 메탄올 추출물로 돌연변이유발 억제효과를 관찰한 결과 일반 수돗물로 담근 된장보다 게르마늄수와 고로쇠나무 수액으로 담근 된장이 Ames test와 SOS chromotest에서 높은 항돌연변이 효과를 나타내었다. 즉 Ames 실험에서 일반 재래식된장의 메탄올 추출물을 1 mg/plate 농도로 사용하였을 때 S. Typhimurium TA100에서 $AFB_1$의 돌연변이유발 억제작용을 나타내지 않았으나 게르마늄수 된장과 고로쇠나무 수액을 첨가한 된장의 메탄올 추출물은 $56{\sim}62%$ 억제되었으며 5 mg/plate 농도에서도 일반 된장보다 억제효과가 높았다. 또한 E. coli PQ37에서 MNNG의 돌연변이유발 억제효과도 일반 된장보다 게르마늄수 된장과 고로쇠나무 수액된장에서 더 높게 나타났다. S. Typhimurium TA100에서 MNNG를 돌연변이원으로 사용한 Ames test에서 천일염을 사용한 된장보다 구운 소금과 죽염을 사용한 것이 억제효과가 컸으며 1 mg/plate와 5 mg/plate 농도에서 1회 구운 죽염이 9회 구운 죽염을 첨가한 된장 추출물보다 항돌연변이 효과가 크게 나타났다. SOS chromotest에서도 1회 구운 죽염 된장은 다른 소금 된장 추출물에 비하여 MNNG의 돌연변이를 가장 크게 억제하였다. 이상의 결과에서 된장을 담글 때 사용하는 물과 소금의 종류에 따라 항돌연변이 효과는 차이가 있는 것을 알 수 있었으며 향후 된장에 물과 소금이 미치는 다양한 생리적 기능에 대한 더 많은 연구가 필요할 것으로 사료된다.