• 한국식품영양학회지
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• 제31권5호
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• pp.631-639
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• 2018

The purpose of this study was to investigate the characteristics of macaroons prepared using natural color materials (Opuntia ficus-indica var. saboten (Re-N), mulberry leaf (Gr-N), pumpkin (Ye-N), and cocoa powder (Br-N)) and corresponding artificial food colorants (red (Re-A), yellow (Ye-A), green (Gr-A) and brown (Br-A)). The moisture content of macaroons prepared using natural color material was higher compared to the macaroons prepared using artificial food colorant. DPPH and ABTS radical scavenging activity was similar in both types of macaroons. Lightness and redness of Re-N, Gr-N, Ye-N, and Br-N macaroons were lower than Re-A, Gr-A, Ye-A and Br-A macaroons. Yellowness of Re-N was higher because of the browning reaction. The texture profile analysis revealed lower hardness when natural color powder was employed. In the sensory evaluation, overall acceptability was not significantly different between natural colored and artificial colored macaroons. As a result, macaroons with the natural color material were softer and showed higher antioxidative activity, however, organoleptic properties were not much different when compared with macaroons with artificial colors. Apparently, it is stated that more studies on the development of macaroons with more enhanced physical functionality and good taste using natural materials should be performed.

• 한국식품과학회지
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• 제28권4호
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• pp.678-683
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• 1996

Pronase 등 8개의 단백분해효소를 사용하여 말쥐치를 가수분해시 생성되는 펩타이드의 양을 측정한 결과, bromelain과 neutrase에 의한 가수분해물의 펩타이드 생성량은 4시간 가수분해시 6.13 mg/ml와 6.01 mg/ml로 높은 생성량을 보였으며, 유리아미노산의 생성량은 4시간 가수분해시 alcalase에 의한 가수분해물이 4.20 mg/ml로 높은 유리 아미노산의 생성량을 보였다. 가수분해도를 측정한 결과, 4시간 가수분해시 esp/sav와 alcalase의 가수분해물은 88.9%와 86.2%의 비교적 높은 가수분해도를 보였다. 또한 핵산관련 물질은 5'-GMP가 다른 핵산 관련물질에 비해 높은 생성량을 보였다. 가수분해물의 펩타이드의 평균길이는 $8.5{\sim}14.5$로 bromelain에 의한 가수분해물이 가장 짧은 펩타이드 길이를 가진 반면, neutrase에 의한 가수분해물은 14.5로 가장 긴 펩타이드로 구성되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권6호
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• pp.840-846
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• 2003

참외피클을 제조하고자 해양심층수염, 천일염 및 정제염을 사용하여 참외의 절임시 이화학적, 관능적 특성에 대해 조사하였다. 참외의 절임기간 동안 중량, 수축률, 염도 및 pH의 변화는 소금의 종류에 따른 차이가 거의 없었다. 절임염수의 탁도는 천일염을 사용한 구에서 가장 높게 나타났으며, 해양심층수염과 정제염은 거의 변화가 없었다. 절임염수의 가용성 고형물 함량은 천일염을 사용한 것에서 정제염과 해양심층수염에서 보다 높게 나타났다. 절 임기간 동안 참외의 칼슘 함량은 해양심층수염과 천일염에서 절임 2일째에 약 4.3배, 3.7배까지 증가하였다. 심층수, 천일염을 사용한 참외 조직 감의 변화는 hardness가 정제염보다 다소 높게 나타났다. 관능검사 결과 해양심층수염을 절임염수로 사용한 참외의 색, 향, 맛, 물성 및 전반적인 기호도가 절임기간이 증가함에 따라 다른 천일염이나 정제염으로 절임한 참외보다 우수한 관능평점을 나타내었다.

• 한국균학회지
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• 제19권4호
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• pp.292-298
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• 1991

Simultaneous distillation-extration method에 의해 국내에서 인공재배되고 있는 여름 느타리 버섯(Pleurotus sajor-caju)을 실온과 냉장하에서 저장하면서 휘발성 향기성분을 분리한 다음 GC-MS 및 GC에 의한 표준품과의 머무름시간 비교에 의해 향기성분의 변화를 검토하여 보았다. 총 aroma contentrates의 함량은 냉장 저장시는 큰차이를 보이지 않았으나 실온 저장시는 큰 감소의 경향을 보였다. 확인된 38종의 휘발성 화합물중 실온 저장시 ${\delta}-decalactone$만 약간증가하였으나 기타의 성분들은 현저히 감소한 반면 냉장 저장시는 2-methyl butanal, 1-octen-3-ol, cis,cis-1,5-octadien-3-ol, pentadecanoic acid등은 감소추세를 보였지만 3-octanone, 1-octen-3-one, 3-octanol, 5-undecanol등은 오히려 증가되는 경향을 보였다. 또한 중량 감소와 관능적 특성은 실온 저장시 냉장 저장보다 심한 변화를 보였다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제30권2호
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• pp.119-129
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• 2012

Lactic acid bacteria (LAB) have been used as starter cultures in the manufacturing processes of fermented dairy products such as cheese and yogurt. LAB have a proteolytic system to use the nitrogen source from milk for their growth. The proteolytic system involved in casein utilization provides cells with essential amino acids during growth in milk and is also of industrial importance, because of its contribution to the development of the organoleptic properties such as flavor of fermented milk products. In the most extensively studied LAB, Lactococcus lactis, the main features of the proteolytic system comprise 3 groups. The first is proteinase, which initially cleaves the milk protein to peptides. The second group consists of transport systems for the internalization of oligopeptides, which are involved in the cellular uptake of small peptides and amino acids. The third group, peptidases in the cell, cleaves peptides into smaller peptides and amino acids. This review is to provide the information about the proteolytic system of LAB.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제30권2호
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• pp.75-81
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• 2012

Molds cause severe cheese deterioration, even though some white and blue molds are used for the manufacture of Camembert and Blue cheese, respectively. The species of Geotrichum, Moniliella, Aspergillus, Penicillium, Mucor, Fusarium, Phoma, and Cladosporium are the main fungi that affect contamination during cheese ripening. Once deteriorated by fungal spoilage, cheese becomes toxic and inedible. Fungal deterioration of cheese decreases the nutritional value, flavor profiles, physicochemical and organoleptic properties, and increases toxicity and infectious disease. Fungal contamination during cheese ripening is highly damaging to cheese production in Korean farmstead milk processing companies. Therefore, these companies hesitate to develop natural and ripened cheese varieties. This article discusses the recent and ongoing developments in the removal techniques of fungal contamination during cheese ripening. There are 2 categories of antifungal agents: chemical and natural. Major chemical agents are preservatives (propionic acid, sodium propionate, and calcium propionate) and ethanol. Among the natural agents, grapefruit seed extract, phytoncide, essential oils, and garlic have been investigated as natural antifungal agents. Additionally, some studies have shown that antibiotics such as natamycin and Delvocid$^{(R)}$, have antifungal activities for cheese contaminated with fungi. Microbial resources such as probiotic lactic acid bacteria, Propionibacterium, lactic acid bacteria from Kimchi, and bacteriocin are well known as antifungal agents. In addition, ozonization treatment has been reported to inhibit the growth activity of cheese-contaminating fungi.

• 한국식품과학회지
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• 제40권6호
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• pp.643-648
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• 2008

본 연구는 효모와 젖산균을 이용하여 sourdough을 제조하고 이것을 첨가하여 만든 식빵의 제조 특성, 식미 및 저장성에 미치는 효과를 연구하였다. Sourdough 30, 50, 100%를 각각 첨가 시 1차 발효 후 젖산균과 효모의 생육에서 젖산균수는 $10^{9-10}CFU/g$로 크게 증가함을 나타내었고, 효모는 젖산균의 생육에 의해 감소하는 경향을 보였다. 빵의 관능적 평가는 sourdough가 첨가된 빵인 경우 다소 신맛을 나타내었고 식감과 조직감은 대조구와 유의성이 없었으며 종합적 기호도에서는 sourdough 100% 첨가한 빵이 선호도가 높은 것으로 나타났다. 빵의 저장성에서 sourdough 첨가 식빵은 6일만에 곰팡이가 발생하여 3일만에 곰팡이가 발생한 대조구에 비해 보존기간이 늘어나는 것으로 나타났다. 또한, 세균과 곰팡이의 오염도에 있어서도 sourdough 첨가량이 증가할수록 미생물의 균수가 적게 나타났다. Sourdough 첨가시 빵의 노화속도는 sourdough가 30, 50 및 100%로 첨가량이 증가할수록 대조구에 비해 각각 13, 20 및 36% 지연되는 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제14권4호
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• pp.380-387
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• 1998

The stability of red pepper seed oils during storage at 20${\pm}$3$^{\circ}C$, 40${\pm}$3$^{\circ}C$ and heating at 140${\pm}$3$^{\circ}C$ or 180${\pm}$3$^{\circ}C$ were measured to evaluate red pepper seed oil as a cooking oil. Two species of red pepper seeds (native, improved) were dried by either sunlight or heating to prepare the oil samples of NS (native, sunlight-dried), IS (improved, sunlight-dried), NF (native, heated), and IF (improved, heated). During storage at 20${\pm}$3$^{\circ}C$ or 40${\pm}$ 3$^{\circ}C$, acid values (AV) of all red pepper seed oils were higher than that of soy bean oil (SBO), however, peroxide values (POV) were similar to SBO. Antioxidative stability of NS was better than SBO but IF was not. By the heat treatments at 140${\pm}$3$^{\circ}C$ or 180${\pm}$3$^{\circ}C$, NS was identified to have better antioxidative stability than SBO and IF was the lowest. In sensory evaluation of each deep-fat fried potato-chip at 180${\pm}$5$^{\circ}C$, potato-chips fried in NS were better than that of SBO for color, taste, and flavor. NS-fried potato-chips got the highest score in overall acceptance (p<0.05), however, those of IF showed little acceptance. When blended oils (SBO: NOS, 0, 25, 50, 75%) were used, 50% blended oil was the best for taste, color, flavor, cripness, and total acceptance.

• 한국식품영양학회지
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• 제14권5호
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• pp.385-390
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• 2001

1. 비가열 시료인 a와 b가 PE의 활성은 저장 둘째 주에 급격히 증가하다가 감소하였고, 가열 시료인 c 는 저장 넷째 주에 증가하다가 감소하였고, 병행 열처리와 trehalose 처리 시료는 저장 끝까지도 증가하였다. 2. PG의 활성은 비가열 시료인 a와 b는 저장 둘째 주부터 감소하다 저장 끝에는 증가하였고, 가열 시료인 c와 d는 저장 기간 동안 변화가 거의 없었다. 3. POD의 활성은 비가열 시료인 a와 b는 저장 둘째 주에 증가하다 감소하였고, 가열 시료인 c는 둘째 주에 약간씩 감소하였고, 병용 열처리하고 trehalose 처리군은 감소하였다. 4. 관능검사 결과 시료 a. b, d는 아작함과 기호도가 전 저장 기간동안 높았고, 시료 c는 갈색과 신맛의 증가로 기호도가 낮았다 저장기간에 따라서는 2주차에는 아작함과 형태가 좋았으나 4주 6주로 가면서 아작함과 기호도의 값이 감소하였다. 그리고 각 시료별 기호도에 가장 영향을 주는 항목은 아작함이었고 시료 c는 갈색, 맛, 조직감 등에서 음의 관계를 나타냈다.

• 한국축산식품학회지
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• 제22권4호
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• pp.294-300
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• 2002

본 연구는 국내에서 유통되는 3대 회사의 비엔나, 푸랑크푸르트 및 보일드 소시지를 대상으로 저장 기간 중 이화학적 특성 변화를 조사하여 소시지 제품의 품질개선 및 품질특성 변화를 구명하는 기초자료로 활용코자 시중제품을 구입하여 1$0^{\circ}C$에서 40일간 10일 간격으로 저장하면서 저장 중 품질의 변화를 조사하였다. 수분함량은 50.4~53.4%, 조단백질은 12.3~16.0%, 조지방 22.8~26.5%, 조회분 2.O~2.9%, 탄수화물 6.5~9.8%였다. 조지방에 대한 지방산 조성을 조사한 바 oleic acid의 함량이 가장 높았고 그 다음이 palmitic acid, linoleic acid, stearic acid 순이었다. 한편 주요 아미노산은 glutamic acid와 aspartic acid이었다. 소시지의 아질산염은 3가지 시료에서 모두 식품공전상의 기준치인 0.07g/kg보다 적은 함량을 나타냈다. 저장기간이 길어질수록 저장초기의 관능평점보다 조금씩 낮아지는 반응을 보여 저장기간이 경과할수록 전반적인 기호도는 점차 감소됨을 알 수 있었다. 총균수의 변화는 저장초기에는 <$10^2$cfu/g 이하의 균수를 보였으나 저장기간이 늘어나면서 총균수는 1.9$\times$10~2.9$\times$$10^4$cfu/g까지 증가하였다. TBA가의 변화는 저장초기에 0.25mg/kg에서 저장 40일에는 0.70~0.75mg/kg의 분포를 나타내었다. 한편 VBN 값은 저장초기 5.0~5.3mg%에서 저장기간 40일에는 16.5~8.7mg%의 분포를 나타냈다.