• 한국식품영양학회지
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• 제15권3호
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• pp.215-219
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• 2002

Sourdough 빵을 생산하기 위해 사용되는 유산균중 Lb. brevis는 높은 산 생성율과 단백질 분해 활성과 sourdough 발효중 발생되는 휘발성 화합물의 합성에 뚜렷하게 기여를 하여 많이 사용되고 있다. 따라서 본 실험은 김치에서 분리한 유산균을 sourdough starter로 사용하기 위한 첫 번째 단계로서 Lactobacillu brevis UC-22의 배양 특성 및 최적 성장조건을 조사하였다. 온도에 따른 증식은 35$^{\circ}C$에서 배양한 것이 PH의 저하 및 증식이 가장 양호하였으며 이에 병행하여 산 생성량도 균주의 대수 증식기에서 활발하게 분비되는 것을 알 수 있었다. 배지내의 pH에 따른 균의 생장은 pH 5.5와 pH6.5일 때 증식이 우수하게 나타났다. Lb. brevis의 특징적인 탄소원 이용은 glucose보다는 오히려 maltose를 더 선호하는 경향이 있다고 하였으나 본 실험에 사용된 Lactobacillus brevis UC-22는 maltose와 glucose의 첨가에 따른 성장 정도는 큰 차이점을 보이지 않았다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제15권4호
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• pp.564-571
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• 2006

In order to improve the quality and preservation of nabakkimchi, omija was added as an ingredient to determine its effect on the physicochemical characteristics of kimchi during fermentation, as well as the optimum level of omija extract. Omija extract was prepared from omija seeds by extraction with water for 9 hr at room temperature in concentrations (w/v) of 0.5, 1.0, 1.5, and 2.0% for use as an ingredient in nabakkimchi. The physicochemical characteristics of nabakkimchi containing omija extract were analyzed during fermentation of the product for up to 25 days. Delayed fermentation was observed, particularly in the early stage of fermentation, and was dependent on the concentration of the omija extract, as shown by stabilization of pH decreases and increases in the total acidity. An increased concentration of omija extract also raised the initial total vitamin C content and the reducing sugar content, which both then stabilized thereafter. Delayed development of turbidity within the optimum fermentation period of 16 days, increased redness and total color difference, and an electron-donor effect were also promoted by the omija extract. However, the omija extract also triggered extra tannin production, which leads to an astringent taste, especially at the 1.5 and 2.0% treatment levels.

• 원예과학기술지
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• 제30권3호
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• pp.256-260
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• 2012

본 연구는 ABA 처리를 통해 '홍이슬' 포도의 착색을 증진시키고자 하였으며 고품질 과실을 생산할 수 있는 적정 수확시기를 밝히고자 하였다. 변색 초기에 $1000mg{\cdot}L^{-1}$ 의 외생ABA 처리는 내생 ABA와 당함량 증가를 가져왔으며 착색증진에 효과가 있는 것으로 조사되었다. ABA 처리 시 착색이 촉진되어 처리 후 15일인 만개 후 85일부터는 수확이 가능한 정도까지 착색되었으며 이후에도 계속적으로 안토시아닌 함량이 증가하였다. 과립성숙에 따른 가용성고형물의 증가와 산의 감소도 꾸준히 진행되었다. 만개 후 100일 이후에는 당도가 높고 산도는 낮은 수준으로 변화가 없으나 경도가 급격히 감소하였다. 따라서 지연 수확 시 과숙의 위험이 있어 과실의 상품성을 높이기 위해서는 만개 후 100일을 전후하여 수확하는 것이 바람직할 것으로 생각된다. 반면 무처리구의 경우에는 착색이 불량하여 만개 후 85일에는 수확이 불가능하였다. 만개 후 100일에도 당산비를 기준으로 한 수확은 가능하였으나 여전히 착색이 불량하였다. 착색을 기준으로는 만개 후 110일에서야 수확이 가능하였으나 과숙과 동시에 경도가 현저하게 낮았다. 따라서 무처리구의 경우 만개 후 100일을 기준으로 착색을 증진시키는 방법이 요구되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권6호
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• pp.742-749
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• 2009

총각김치의 최적 숙성을 위한 발효온도 조건 확립 및 계절별 총각김치의 품질 특성에 대한 기초자료를 제시하고자 봄, 여름, 겨울 총각김치를 저장 온도에 따른 발효 양상을 살펴보았다. 총각김치의 pH의 변화는 계절별 김치의 영향보다는 저장 온도에 따른 영향이 컸다. 총각김치의 산도 변화는 계절 및 온도의 영향을 모두 받았는데, 발효 온도가 높을수록 계절의 영향이 크게 나타났다. 발효온도 $15{\sim}20^{\circ}C$에서 저장한 봄 총각김치의 초기 산도 상승은 급격하였다. 이에 반해 여름 총각김치의 산도변화는 모든 발효 온도에서 가장 낮았는데 이는 여름무의 환원당의 함량이 가장 낮았기 때문으로 생각된다. Leuconostoc sp.와 Lactobacillus sp.의 증식은 전형적인 발효 양상을 따랐으며 $10^{\circ}C$에서 발효시킨 총각김치의 유산균의 증식이 $5^{\circ}C$에서 발효시킨 김치보다 활발한 것으로 나타났다. 총각김치의 조직감의 변화는 발효 온도보다는 계절적 영향이 큰 것으로 나타났다. 겨울 총각김치는 저장기간 중 김치의 조직감이 잘 유지되는데 반해 봄 및 여름총각김치는 담금 후 조직감이 급격히 감소하였다. 총각김치의 관능평가 중 종합적인 평가는 여름과 겨울김치가 유사하였으나 겨울 총각김치의 가식기간이 길었다. 관능검사에서 가장 높은 평가를 받은 총각김치는 $10^{\circ}C$에서 발효시킨 겨울총각김치이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제16권4호
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• pp.443-450
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• 1984

온도와 식염농도를 달리하여 김치를 발효시키면서 생화학적 및 미생물의 변화를 검토하였다. 김치의 적숙시기는 발효온도와 식염농도에 따라 달랐다. 김치발효는 저온, 고식염농도에서 보다, 고온 저식염 농도에서 더 빨리 진행되었고 김치의 비휘발성 유기산에 대한 휘발성 유기산의 비는 김치 적숙시기에 최대로 되었다가 김치가 시어지면서 감소되었다. 식염농도와 발효온도를 달리 하여 숙성시킨 김치에서 Leu. mesenteroids, Lac. brevis, Lac. plantarum, Ped. cerevisiae, St. faecalis 및 산생성이 낮은 Lactobacilli가 분리되었다. 그러나 김치발효에 관여하는 주 미생물은 Leu. mesenteroides이며, Lac. plantarum은 김치의 숙성보다는 산패와 더 관련이 있는 것으로 추정되었다. 총 생균수는 발효초기에 급증하여 적숙기간에 최대로 되었다가, 그 이후 서서히 감소되었고, 호기성 세균과 사상균수는 발효가 진행되면서 계속 감소하였고, 효모는 $10^{\circ}C$ 전후의 온도와 고 식염농도에서 그 수가 증가하였다가 다시 감소되었다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제18권1호
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• pp.102-106
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• 2005

This study was carried out to find the attributes for liquid-type yogurt with Lactobacillus casei 911LC during 72 h fermentation at $37^{\circ}C$. The pH decreased up to 32 h and plauteaued thereafter, and the titratable acidity increased up to 40 h. The growth of lactic acid bacteria sharply increased with $3.5{\times}10^7$ cfu/ml up to 40 h of fermentation and slowly decreased thereafter. The free amino acids produced during fermentation reached the maximum value at 44 h and gradually decreased thereafter. Bitterness sensory scores were the highest at 44 h of fermentation. In the result of electrophoresis, the band mostly disappeared at 72 h fermentation. The present data showed that the range of optimum fermentation time for liquid-type yogurt using Lactobacillus casei 911LC was from 40 to 44 h.

• Bulletin of the Korean Chemical Society
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• 제31권5호
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• pp.1135-1142
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• 2010

A series of N(2)-benzothiazolyl substituted tetrahydroindazoles has been synthesized via cyclic ${\beta}$ keto esters. Optimum reaction condition was found as acidic toluene and effect of higher acidity towards substituted hydrazines in situ was described. Synthesized compounds have been achieved as single isomer and characterized by using 1D and 2D NMR spectral reports. Antimicrobial screening was carried out for the synthesized compounds along with a series of N(2)-pyridyl tetrahydroindazoles.1 The results of the in vitro antimicrobial screening studies revealed that compounds 13, 16 against Staphylococcus aureus, 11 against Escherichia coli, 10-12, 16 against Pseudomonas aeruginosa and 12 against Klebsiella pneumoniae recorded almost two-fold better activity compared to the standard drug used.

• Applied Biological Chemistry
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• 제33권3호
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• pp.257-260
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• 1990

김치 숙성도 판정을 위하여 $25^{\circ}C$에서 김치를 발효시키면서 생성되는 이산화탄소를 soda lime에 흡착시키면서 6시간 간격으로 무게 증가율을 측정하였다. 발효 36시간경에 무게 증가율이 최대값을 나타내었는데, 이는 pH, 적정 산도 및 관능 검사의 결과와 비교했을 때 김치의 숙성 적기와 비교적 잘 일치하였다. 따라서 이 방법은 김치의 숙성도를 판정하는 데 유효한 것으로 사료된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제24권1호
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• pp.92-100
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• 2014

In this study, the physicochemical and sensory properties of glutinous rice kochujang added with germinated barley powder were periodically examined during storage at $20^{\circ}C$ for 40 days. The pH level of glutinous rice kochujang added with germinated barley powder increased gradually with a higher amount of germinated barley powder, whereas it gradually decreased during storage. On the other hand, acidity showed the opposite pattern. The salinity of samples decreased gradually with a higher amount of germinated barley powder. The L-, a and b-values of samples increased gradually with a higher amount of germinated barley powder, whereas they decreased gradually during storage. Amino nitrogen content of glutinouse rice kochujang increased gradually with a higher amount of germinated barley powder, whereas they increased gradually during storage. In the sensory evaluation, glutinous rice kochujang added with 5~10% germinated barley powder was superior in color, texture and overall preference. Therefore, addition of 5~10% germinated barley powder was optimum for improving kochujang quality.

• 한국축산식품학회지
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• 제25권2호
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• pp.226-231
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• 2005

This study was carried out to find the physico-chemical attributes of yogurt base with Lactobacillus case; 00692 during 72 hr fermentation at $37^{\circ}C$. The pH decreased up to 44 hr and plateaued thereafter, and the titratable acidity increased up to 40 hr. The number of lactic acid bacteria sharply increased with $1.0\times10^7cfu/mL$ up to 48 hr of fermentation and slowly increased thereafter. The free amino acids produced during the fermentation reached the maximum value at 40 hr and gradually decreased thereafter. In the result of electrophoresis, the band was the thickest at 44 hr and mostly disappeared at 72 hr fermentation. The present data showed that the range of optimum fermentation time for yogurt base using Lactobacillus casei 00692 was from 40 to 44 hr.