• 한국축산식품학회지
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• 제44권3호
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• pp.662-683
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• 2024

Thai-Native×Anglo-Nubian goat meat cooked by grilling (GR), sous vide (SV), and microwave (MW), was compared to fresh meat (Raw) in terms of flavor development. Non-volatile [i.e., free amino acids, nucleotide-related compounds, taste active values (TAVs) and umami equivalency, sugars, lipid oxidation, Maillard reaction products] and volatile compounds, were investigated. Notably, inosine monophosphate and Glu/Gln were the major compounds contributing to umami taste, as indicated by the highest TAVs in all samples. Raw had higher TAVs than cooked ones, indicating that heat-cooking removes these desirable flavor and taste compounds. This could be proportionally associated with the increase in aldehyde, ketone, and nitrogen-containing volatiles in all cooked samples. GR showed the highest thiobarbituric acid reactive substances (1.46 mg malonaldehyde/kg sample) and browning intensity (0.73), indicating the greatest lipid oxidation and Maillard reaction due to the higher temperature among all cooked samples (p<0.05). In contrast, SV and Raw exhibited similar profiles, indicating that low cooking temperatures preserved natural goat meat flavor, particularly the goaty odor. The principal component analysis biplot linked volatiles and non-volatiles dominant for each cooked sample to their unique flavor and taste. Therefore, these findings shed light on cooking method selection based on desirable flavor and preferences.

• 한국축산식품학회지
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• 제40권4호
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• pp.527-540
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• 2020

Donkey in China is well known for its draft purpose and transportation; however, donkey meat has attracted more and more consumers in recent years, yet it lacks sufficient information on its flavor components compared to other main meats. Therefore, in this study, volatile flavor compounds in neck meat of donkey, swine, bovine, and sheep were classified by electronic nose, then confirmed and quantified by gas chromatography-mass spectrometry. High-performance liquid chromatography (HPLC) and gas chromatography were used to quantify free fatty acid, amino acid, and flavor nucleotide. A total of 73 volatile compounds were identified, and aldehydes were identified as the characteristic flavor compounds in neck meat of donkey, bovine, swine and sheep in proportion of 76.39%, 46.62%, 31.64%, and 35.83%, respectively. Particularly, hexanal was the most abundant volatile flavor. Compared with other neck meat, much higher unsaturated free fatty acids were present in donkeys. Furthermore, neck meat of donkeys showed essential amino acid with highest content. Thus, special flavor and nutrition in donkey neck meat make it probably a candidate for consumers in other regions besides Asia.

• 한국축산식품학회지
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• 제34권4호
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• pp.448-456
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• 2014

Studies on the flavour characteristics of meat-based broth, quantification of flavour-related and functional compounds, and factors affecting the availability of such compounds are minimal. The present study was designed to determine the effects of sex on flavor-related and functional compounds in freeze-dried broth (FDB) made from Korean native chickens (KNC). Male and female KNC from a commercial strain (Woorimatdag$^{TM}$) were reared under similar commercial conditions. FDB was separately prepared using male and female birds aged 100 d (six birds of each sex) and analyzed for nucleotide, free amino acid, betaine, carnitine, carnosine, anserine, and creatine contents, and fatty acid composition. The levels of betaine, carnitine and creatine in FDB were not significantly different between the two sexes (p>0.05) in KNC. Carnosine and anserine were not detected in FDB samples. However, FDB from female chickens had significantly higher inosine-5-monophosphate and arachidonic acid contents than did FDB from male chickens. FDB prepared with male KNC contained higher levels of inosine, linoleic acid, glycine, alanine, lysine, and serine (p<0.05). However, glutamic acid, oleic acid, and DHA were present in comparable amounts (p>0.05) in FDB made from male and female KNC. Our findings suggest that the sex of KNC has significant effect on the contents of flavor-related compounds, but not functional compounds.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권6호
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• pp.770-776
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• 2010

본 연구는 능이버섯의 식품학적 이용성 증진을 위한 기초적인 연구로써 능이버섯의 휘발성 및 비휘발성 기호성분을 분석하였다. 단맛에 관여하는 유리당은 glucose, trehalose, sucrose, xylose가 검출되었고 총 함량은 202.5 mg/kg이었다. 단맛, 쓴맛 및 감칠맛에 관여하는 아미노산의 함량을 분석한 결과, 필수아미노산과 총 유리아미노산의 함량은 각각 1,249.5 mg/kg과 2,592.1 mg/kg으로 나타났다. 버섯의 5'-nucleotide 함량을 분석한 결과, 감칠맛에 관여하는 5'-nucleotide의 함량은 773.4 mg/kg으로 측정되어 총 5'-nucleotide의 30.8%를 차지하였다. 능이버섯의 향기성분을 분석한 결과, 6종의 alcohol류, 4종의 ketone류, 8종의 aldehyde류 및 3종의 함황화합물을 비롯하여 총 27종의 향기성분이 확인되었다. 이 중 1-octen-3-ol이 전체 향기성분의 68%를 차지하였고, 2-octen-1-ol, 1-octen-3-one 그리고 2-octenol 순으로 나타났다. 이러한 결과는 능이버섯을 이용한 기능성 식품 및 식품재료로서의 이용성 증진을 위한 기초 자료로 제공될 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국가금학회지
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• 제42권1호
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• pp.41-50
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• 2015

본 연구는 오리의 종 및 성별에 따른 육 내 풍미 관련 물질의 영향을 구명하고자 수행되었다. 동일한 조건에서 사육된 6주령의 한국 토종오리 및 일반오리(Cherry Valley) 총 12수를 공시하여 가슴육의 일반성분, 핵산관련물질, 지방산 조성 및 유리아미노산 등을 분석하였다. 그 결과, 일반오리와 암컷오리가 각각 토종오리와 수컷오리에 비해 수분함량이 유의적으로 높았다. 육 내 IMP 함량은 수컷보다 암컷이 더 높았으며, 일반오리보다 토종오리 내 inosine 함량이 높은 결과를 보였다(P<0.05). 또한, 수컷 오리 가슴육은 암컷오리에 비해 alanine, aspartic acid, glycine, histidine, leucine, serine, valine, glutamic acid, cysteine 등 유리아미노산 함량이 높았다(P<0.05). 연구결과, 종에 따른 토종오리와 일반오리의 풍미 관련 물질의 차이는 미미한 것으로 확인되어, 토종오리 만의 우수성과 차별성을 확보하기 위해 오리육 내 풍미 관련 물질에 영향을 미치는 인자들에 관한 연구와 이를 통한 품종 개량이 필요할 것으로 사료된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제39권3호
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• pp.510-519
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• 2019

The effect of combined electron-beam irradiation and aging temperature of pork on microbiological and physicochemical properties was investigated. The samples from pork shoulder were irradiated with 0 or 2 kGy, vacuum-packaged, and assigned randomly to an aging temperature ($2^{\circ}C$, $10^{\circ}C$, or $25^{\circ}C$) during 8 d. On 4 d of aging at $25^{\circ}C$, total aerobic bacteria of non-irradiated ones reached 7 Log CFU/g which is no salable levels. Shear force values of irradiated meat after aging for 2 and 4 d at $25^{\circ}C$ was lower than those aged at $2^{\circ}C$. Irradiated samples at $2^{\circ}C$ had lower cooking loss after 2 and 8 d of aging, compared with other aging temperatures. Irradiation did not accelerate 2-thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) value when aged up to 4 d. Irradiated samples aged at $10^{\circ}C$ and $25^{\circ}C$ for 8 d scored significantly higher TBARS values. With an increased aging period, $a^*$ and $b^*$ in irradiated samples at $2^{\circ}C$ slightly increased, but irradiation caused negligible changes in meat color. The highest contents of a desirable nucleotide flavor compounds (inosine-5-phosphate) were observed in pork at $2^{\circ}C$ when aged for 4 and 8 d, while the lowest contents were observed at $25^{\circ}C$. Aging in irradiated pork for 8 d at $2^{\circ}C$ resulted in optimal condition with improved meat quality and minimal microbiologically negative defect.

• 한국축산식품학회지
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• 제32권4호
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• pp.428-433
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• 2012

The objective of this study was to identify appropriate aging conditions, changes in nucleotide-related compounds, chemical changes, and a sensory evaluation of duck meat during aging at $0^{\circ}C$ for 7 d. Twenty one 45-day-old Pekin white ducks samples were separated into breast and leg meat. ATP was not detected for almost the entire aging period because ATP was depleted immediately after slaughter. Inosine monophosphate (IMP) was highest on day 1 ($26.69{\mu}mol/g$), and then it rapidly decreased to $7.11{\mu}mol/g$ on day 7. However, this level was not different between breast and leg meat. Hypoxanthine (Hx) content of breast meat was $14.88{\mu}mol/g$, whereas that of leg meat was $16.41{\mu}mol/g$. Inosine content of breast meat was double than that of leg meat. The pH values of breast and leg meat were 5.90-6.05 and 6.23-6.73, respectively, during the aging period. Volatile basic nitrogen content of breast and leg meat increased during aging. Breast meat had good sensory evaluation scores for flavor (7.4), juiciness (6.8), tenderness (7.2), and overall acceptance (7.4) on day 3. Similar to breast meat, leg meat also had good sensory evaluation scores. Therefore, it is concluded that the appropriate aging period is 3 d for duck breast meat and 1 day for leg meat at $0^{\circ}C$.

• 한국수산과학회지
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• 제4권1호
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• pp.31-41
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• 1971

마른 멸치 제조에 있어서 산가용성핵산관련물질의 변화와 또 제조에 따른 변화의 차이를 알기 위하여 생체시료, 자건시료 및 소건시료로 나누어 분석 검토하였다. 1. ATP는 자건 및 소건시료에 있어서는 거의 소실되었고, 어획직후에 채취한 생체시료에 있어서도 대부분 분해되어 함량은 대단히 적었다($1.8{\mu}moles/g$, dry basis). 2. ADP는 ATP와 AMP가 거의 소실된 후에 도 상당량이 장기 잔존하였는데, 이것은 myofbril과 결합한 bound nucleotide인 것으로 추정된다. 3. AMP는 전반적으로 미량 검출되는데 지나지 않았으나 자건시료가 타시료에 비하여 비교적 함량이 높았다. 4. IMP는 자건시료에 있어서 그 축적성이 현저하게 인정되었으나 소건시료에 있어서는 거의 분해되어 자건시료의 1/16의 함량에 지나지 않았다. 5. $H_xR$과 $H_x$는 소건시료에 있어서의 함량이 월등히 많아 생체시료의 3.5배, 자건시료의 2.7배였고, $H_xR$과 $H_x$의 함량비에 있어서는 생체시료와 자건시료는 $H_x$ 축적형이였는데 비하여 소건시료는 반대로 $H_xR$ 축적형을 나타내었다. 6. 생체시료를 기준으로 건조후의 nucleotides의 잔존율은 자건시료는 $83\%$이고 그 중의 IMP의 비율이 $73\%$인데 비하여 소건시료는 잔존율이 겨우 $10\%$에 불과하였으며, 이 중의 IMP비율은 $38\%$에 지나지 않았다. 즉, 자건시료에 있어서는 ATP를 제외한 nucleotides, nucleose 및 base가 비교적 고르게 잔존하는 데 비하여 소건 시료에 있어서는 nucleotides는 거의 소실되고 대부분이 nucleoside와 base의 형태로 잔존하였다. 7, 마른 멸치의 flavor quality를 IMP 함량만으로 판단한다면 자건법은 소건법에 비하여 보다 효과적인 제조법이라고 할 수 있다.

• 한국가금학회지
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• 제46권4호
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• pp.255-262
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• 2019

토종닭 신품종 육종사업에서 개발중인 5주령 후보라인 3계통(A, C, D)의 미량 영양성분 및 풍미성분 함량을 분석하여 상용토종닭 1계통(H)과 삼계용으로 널리 유통되고 있는 백세미(W)와 비교하였다. 계통별 100수씩(총 500수)의 수컷 병아리를 동일조건에서 사육한 뒤 도계하여 계통별 40수의 가슴살을 분석에 이용하였다. 분석된 닭가슴살의 비타민 중 토코페롤(tocopherols), 비타민 A, 콜레스테롤은 전반적으로 토종닭 계통들과 백세미간의 차이보다는, 토종닭 계통내에서 다양한 수준을 보였다. 다만 토종닭 A계통은 백세미와 비교하여 유의적으로 높은 수치의 α-tocopherol 및 α-tocotirenol 함량을 보였으며, 토종닭 계통은 백세미보다 유의적으로 높은 함량의 vitamin B₁₂를 지닌 것으로 나타났다. 상용토종닭 H계통은 신품종에 비해 유의적으로 높은 콜레스테롤 함량을 보였으며 신품종 중에서 D는 가장 낮은 수준을 나타냈다. 닭가슴살에 함유된 미네랄의 경우 삼계용 토종닭 계통들과 백세미간의 뚜렷한 차이는 없었으나, 구리 함량은 백세미 보다 토종닭 계통에서 유의적으로 높은 수치를 보였다. 핵산관련 풍미물질의 경우 토종닭 후보라인 A 계통은 낮은 수치의 hypoxanthine 함량을 지니고, 후보라인 D은 상대적으로 높은 함량의 IMP를 보여 시중 토종닭과 비교하여 핵산관련 풍미물질에서 장점을 지닌 것으로 나타났다. 기능성 물질인 taurine 함량에서는 토종닭 후보라인 A계통이 대조구와 다른 후보라인에 비해 유의적으로 높은 함량을 나타내었다. 토종닭은 백세미에 비해 umami 관련 유리아미노산인 glutamic acid와 aspartic acid 함량이 높았으며, 특히 후보라인 A에서 가장 높은 함량을 나타내었다. 토종닭 후보라인 A는 높은 수준의 taurine 및 풍미 관련 유리아미노산을 함유하는 것으로 나타나 기능성 및 풍미 측면에서 시중 토종닭 및 다른 신계통에 비해 특이적 특성을 지닌 것으로 판단된다. 다만 이전 연구 결과에 의하면 A계통은 성장률이나 도체중과 같은 생산성 측면에서 다른 계통보다 불리한 것으로 나타났다. 독특한 육질 특성이나 기능적 측면을 강조한 전략적 시장을 타깃으로 A와 같은 특정 계통의 토종닭 상용화도 추진할 수 있을 것으로 판단된다. 이 연구는 더 나은 기능성 및 풍미 성분을 가진 새로운 토종닭 계통을 선발하는데 기여할 수 있을 것이다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제14권4호
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• pp.370-374
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• 1985

독특한 맛과 냄새성분 때문에 남도지방의 특산물로서 우리나라에서 즐겨 이용되고 있는 마른가오리의 풍미성분을 밝힐 목적으로 유리아미노산, 핵산관련물질, 총크레아티닌 및 베타인등의 정미성분과 지방산 그리고 냄새성분을 분석하였다. 마른가오리의 VBN 및 아미노질소는 각각 60.98mg% 및 95.82mg%였으며, 카르보닐값은 97.67meq/kg였고 pH는 7.18이었다. 유리아미노산함량은 1773.3mg%이었고 이중 taurine, lysine, leucine, alanine, glycine, glutamic acid, proline 및 valine 등이 전체의 80%정도를 차지하였다. 핵산관련물질중에서는 hypoxanthine의 함량이 가장 많았다. 전엑스분질소 함량은 1965.6mg% 이었으며 이중 암모니아질소가 519.0mg%로써 가장 많았고 다음으로 유리 아미노산질소, 총크레아티닌질소 및 핵산관련물질소 순이었다. 총지질에 대한 구성비는 중성지질이 92.5%, 인지질이 5.5%였으며 총지질과 중성지질에서는 폴리엔산이 각각 42.0%, 45.3%로써 가장 많은 량을 차지하였고 인지질에서는 포화산과 폴리엔산이 39% 정도로서 비슷한 양이었다. 총지질, 중성지질 및 인지질에서 양적으로 많은 지방산은 $C_{16:0},\;C_{22:6},\;C_{18:1},\;C_{18:0},\;C_{20:4}$ 순이었다. 또한 냄새성분중 휘발성지방산은 8종이 동정되었는데 이중 고린내 특유의 냄새성분을 나타내는 isocaproic acid, caproic acid, isobutyric acid 및 butyric acid 등이 많은 비율적 차지하였고 휘발성카르보닐화합물에서도 8종이 동정되어 이중 2-butanone, pentanal 및 2-methylpropanal등이 많은 비율을 차지하였다.