• 한국식품저장유통학회지
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• 제13권3호
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• pp.310-315
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• 2006

라면 수프의 품질 안정화 기술을 개발하기 위한 기초자료로 활용하고자, 라면 수프의 원료 중의 하나인 고추향미유를 $65^{\circ}\C$에서 6주간 저장하면서 화학적 변화를 조사하였다. 시료의 산가는 저장기간이 길어짐에 따라 약간 증가하였으며 과산화물가는 저장 4주에 크게 증가하다가 저장 6주에서는 감소하였다. ASTA value와 $CIE\;L^*$ 값, $CIE\;a^*$값, 그리고 $CIE\;b^*$ 값 모두 4주까지는 저장기간이 길어짐에 따라 증가하다가 6주후에는 감소하는 경향을 나타내었다. 시료를 구성하는 주요 지방산은 linoleic(51.02%), Oleic(30.17%), 그리고 palmitic(11.81%) acid이었다. 저장기간이 증가할수록 myristic acid(14:0)와 palmitic acid(16:0)는 약간 증가하였으나 linoleic acid(18:2)는 감소하였고, 불포화지방산과 포화지방산의 비율은 저장기간이 증가할수록 감소하였다. 시료에 가장 많이 존재하는 유리지방산은 linoleic acid(18:2)이었는데 6주간 저장 후에는 linoleic acid(18:2)의 양이 85.5에서 65.2(mg/kg oil)로 크게 감소하였고, 총유리지방산의 양은 저장기간이 증가할수록 증가하였으며, 유리 불포화지방산과 유리 포화지방산의 비율은 저장기간이 증가할수록 감소하였다.

• 한국조리학회지
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• 제21권2호
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• pp.154-170
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• 2015

경주에 거주하는 시민을 대상으로 향토음식에 대한 실태조사를 통하여 특색 있는 음식으로 발전시켜서, 문화적 우수성을 널리 알릴 필요성이 있으며 경주지역 향토음식의 조사 빛 발굴을 통해 정부가 추진하고 있는 한류열풍 및 세계화에 발맞추어 경주의 향토음식의 문화적 우수성을 널리 알리고, 우리의 소중한 자산을 계승 발전시켜 나가는 향토음식의 기초자료로 하고자 한다. 본 연구는 274명의 경주시민을 대상으로 설문조사를 실시하였으며, spss(21.0)을 이용하여 통계분석하였다. 조사대상자의 일반적인 환경요인은 빈도와 백분율, 평균분석을 실시하였으며, 인지도와 기호도는 평균 및 표준편차 등의 기술통계량분석, 교차분석을 실시하였고, 성별에 따른 유의검증은 t-test로 하였다. 경주향토음식에 대한 결혼 여부에 따른 인지도에서는 잔치국수가 가장 높은 인지도를 나타냈으며, 기호도에서는 전복죽이었다. 향토음식을 대중화하기 위해서는 모두 청결 및 위생상태의 개선이 가장 높게 나타났다. 향토음식의 대중화에 대한 만족도에서는 모두에서 전통적인 조리법의 전수에서 만족하는 것으로 나타났으며, 향토음식의 품질속성에 대하여 중요하게 생각하는 사항으로는 음식의 위생상태가 가장 높게 나타났다. 향토음식을 발굴 홍보하고 향토음식점을 개설하여 지역주민들이 이용할 수 있도록 하는 것이 필요하다고 제시하고자 한다. 또한, 향토음식을 계승발전시켜야 하는 이유로는 기혼, 미혼 모두 식생활문화계승이 높게 나타났으며, 향토음식을 세계적 음식으로 발전하기 위해서 중요한 사항으로는 맛이 좋아야 한다가 기혼이 맛이 가장 중요하다고 하였다. 향토음식을 대중화시키기 위한 필수사항으로는 기혼은 옛 맛을 재현하여야 한다가 높게 나타났다. 또한, 향토음식을 선택할 때 가장 중요한 기준으로는 미혼, 기혼 모두 맛이 가장 높게 나타났다.

• 대한영양사협회학술지
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• 제10권4호
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• pp.390-400
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• 2004

Food and nutrition sites are the major portion of the health information sites. For the point of public health it is very important to secure validity and reliability of information on those web sites. Therefore, in this study we would like to identify problems when acquiring recipes in web sites by analyzing and reviewing recipes in web sites. To investigate Korean food recipes provided in web sites, domestic search engines such as Simmani, Naver, Hanmir, and Empas and foreign search engines such as Yahoo Korea, Lycos and Altabista Korea were used. Searchs were done using 'recipe' and 'Joribeob (cooking method)' from March 20, 2002 to June 20, 2002. Informations in each sites were reviewed and analyzed Results are as follow; When classifying 46sites searched with 'Joribeob' by the information provider, 24sites were individual, 16sites were corporate and 6sites were others. When searching 'recipe', total 12,654recipes were returned. Out of them, individual provided 2,581sites(20.4%), corporate provided 7,249sites(57.3%), and others provided 2,824sites(22.3%). 9,979(78.9%) recipes out of 12,654recipes were proved to be appropriate as Korean food. Classifying recipes by dish group, vegetables 11.7%, soups and hot soups 9.7%, stew and casseroles 8.2%, pan cakes 8.0%, stir fried foods and skewers 7.8%, rice 7.2%, hard boiled food 7.1%, steam 6.4%, noodles and mandu 5.3%, Kimchi 4.5%, fried 4.1%, and porridge 3.7% in order. 21.1% of recipes were not appropriate as Korean food but provided as Korean Food. The proportion of individual as the information provider were higher than that of enterprises. Recipes from enterprises were based on food and nutrient information and more reliable. However, there were some cases that they provided the same amount of ingredients with different calories or provided the same calories with different ingredients. Additionally, depending on sites, they provided different calories even for the same recipe. There were some cases that the calories provided on the site were too high or too low, for the suggested amount of ingredients and serving size. Recipes those provide amount of calories were evaluated using the nutrient analysis program. Calculated calories and provided calories on the Web were compared together. There are difference between two valus. With these results, it may lead misuse of recipe by those who need accuracy in diet such as patients or who are interested in recipe information for academic purposes. These results could be used as basic materials to improve quantity and quality of recipes in the future. Also, to improve the accuracy of recipies for Korean foods in the web sites, there should be some systems to monitor and let internet users know monitoring results.

• 한국환경보건학회지
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• 제38권4호
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• pp.291-299
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• 2012

Creatinine-adjustment is an important process in the urinary monitoring of the environmental exposure of children and adolescents. The purpose of this study was to investigate the concentrations of urinary creatinine and factors associated with them among Korean children and adolescents. We recruited 1,025 persons from 128 extracted schools. They were from three to 18 years old and supplied urine samples for measuring creatinine. The concentrations of urinary creatinine were 98.18 mg/dl (SD, 67.67) in arithmetic mean and 72.05 mg/dl (GSD 2.49) in geometric mean, were significantly higher among male children/adolescents than females in all age groups, and higher values appeared following increasing ages, heights and BMIs. The rates of the number who were below the lowest limit recommended by WHO (<30 mg/dl) were 25.57% among three to four year olds, 21.77% among five to six year olds, 20.0% among seven to eight year olds and 14.69% among nine to ten year olds, respectively. The rates of those above the highest limit (>300 mg/dl) were 0.0% among three to twelve year olds. The coefficient of determination R-square of the fitted regression model for urinary creatinine was 27.4% with general characteristic variables of sex, age, BMI and height. The significant variables among these were height (standardized beta = 0.372) and age (standardized beta = 0.129). Another coefficient of determination R-square was 15.3% with dietary habit variables of smoking, drinking, dining area, number of meals and snacks, and intake of milk food, cup-noodles, canned foods, popcorn, nachos, and hamburgers. In conclusion, the concentration of urinary creatinine was significantly lower in children than in adults, and was very significantly associated with the height of children. Therefore, children need the recommended concentrations for urinary creatinine, as distinguished from adults.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권12호
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• pp.1732-1739
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• 2009

본 연구는 일산 지역의 중학생들의 개인 특성 요인(성별, BMI)과 가정 내 환경 요인(어머니 직업 유무, 부모 교육 정도)들이 간식 섭취에 미치는 영향을 분석하고자 하였다. 대상자의 성별에 따라서 간식 식품군별 섭취 빈도를 조사한 결과, 남학생은 우유 및 유제품(p<0.05), 씨리얼류(<0.05)와 면류(p<0.01)의 섭취가, 여학생은 과자류(p<0.01)와 사탕-초콜릿류(p<0.01)의 섭취가 유의적으로 높게 나타났다. 대상자를 BMI에 따라서 분류한 결과, 저체중군은 과자류(p<0.05)와 사탕-초콜릿류(p<0.001)의 섭취가 정상체중군 및 과체중군에 비하여 높게 나왔다. 대상자의 어머니가 전업주부인 경우 부모가 준비하는 간식을 섭취하는 비율이 유의적으로 높았고(p<0.001), 과일-과일주스류(p<0.05) 및 우유-요구르트류(p<0.001) 섭취 빈도가 높게 나타났다. 또한 부모의 학력이 높은 군의 조사대상자에서 간식 섭취가 비교적 규칙적이었으나 패스트푸드와 청량음료의 섭취 빈도가 높았다. 본 연구 결과 청소년들의 간식 섭취 및 소비 태도는 성별, BMI, 어머니의 직업 유무와 부모의 교육 정도에 의하여 영향을 받았다. 따라서 청소년들이 간식 섭취 및 소비 태도가 올바른 습관으로 정착되어 성인이 되어서도 건강하고 자주적인 식생활이 가능하도록 다양한 요인을 고려하여 청소년 스스로가 바람직하고 계획성 있는 간식을 구입 및 섭취할 수 있는 태도에 대한 교육뿐만 아니라 어머니의 취업으로 인한 청소년의 간식 섭취의 부정적인 영향을 보완할 수 있는 방안이 개발하고 적용해야 할 것이라고 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제4권1호
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• pp.33-40
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• 1988

음식내의 정미성분인 총유리아미노산·유리글루타민산·핵산관련물질에 대한 분석결과는 다음과 같다. 1. 실험재료의 총유리아미노산은 3.395∼0.130% 함량을 나타내었다. 육 어류가 주재료인 음식과 간장이 많이 첨가된 음식은 높은 함량을 보이며, 유리아미노산의 함량이 많은 식품이긴 하지만 국이라는 조리적 특성과 기타 부재료가 많이 들어간 음식은 중간 정도의 함량을, 국물이 많은 국종류와 물국수류는 낮은 함량을 보였다. 2. 유리글루타민산의 함량은 0.542∼0.005%로, 식품의 유리아미노산 함량은 많을 것으로 예상되지만 조리할때 간장이 적게 들어간 동태찌게·설렁탕·시금치 된장국 등을 제외하면 음식간의 함량대소경향은 총유리아미노산의 것과 유사했다. 3. 핵산관련물질의 총량은 0.l18∼0.005%로 육· 어류, 해산물이 많이 들어간 음식은 높은 함량을 보이며 국종류는 낮은 함량을 보였다. 4. 핵산함유화학조미료의 성분이기도 한 IMP의 함량은 0.046∼0.002%로 조리법에 의한 희석효과 없이 식품자체내 핵산함량이 높은 음식과 간장이 많이 첨가된 음식은 높은 값을 보였고, 찌개류·설렁탕·닭곰탕 등은 중간정도의 값을, 식품자체내 IMP함량이 낮은 채소류와 수분함량이 많은 국종류는 낮은 값을 보였다. 5. 음식의 맛을 증진시키기 위해 화학조미료를 첨가할 때, 유리글루타민산 함량/IMP 함량의 비율을 고려하여 적절한 핵산함유화학조미료를 사용하면 그 풍미증진작용을 효과적으로 기대할 수 있다고 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권5호
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• pp.717-724
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• 2005

본 연구는 품질 특성과 기능성을 가진 우리밀 국수를 개발하기 위하여 송화 분말을 물과 70% 에탄올로 추출하여 추출물의 전자공여능 및 아질산염 소거능 등의 기능성을 검토하고 송화를 첨가한 우리밀 국수의 품질특성을 검토하였다. 1. 추출물의 전자공여능은 물 및 에탄올 추출물 모두에서 농도가 증가함에 따라 전자공여능도 증가하였으며, 1,000 ppm에서 물 추출물은 67%, 에탄올 추출물은 74%로 에탄올 추출물의 전자공여능이 물 추출물 보다 높았다. 2. 추출물의 아질산염 소거능은 물 및 에탄올 추출물 모두에서 pH가 낮아짐에 따라 증가하여 pH 1.2에서 가장 높았고 동일 pH에서는 농도가 높아짐에 따라 증가하였다. 3. 송화를 첨가한 우리밀 국수 생면을 $20^{\circ}C$에서 일주일간 저장하였을 때 3% 송화첨가국수가 총균수 및 진균수는 대조구의 최대균수를 나타낸 저장일의 균수에 비해 유의적으로 낮았으나 pH 및 산도는 대조구 및 실험구간에 유의적인 차이는 없었다. 4. 송화를 첨가한 우리밀 국수의 명도(L)와 적색도(a)는 송화첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮았으나 (p<0.05) 삶은면의 명도는 대조구와 추출물 첨가 농도에 따라 유의적인 차이는 없었다. 황색도(b)는 실험구의 농도가 증가할수록 높아져 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 5. 송화를 첨가한 우리밀 생면, 건면, 삶은면의 관능검사 결과 종합 기호도에서 3% 첨가구가 가장 높아 유의적인 차이를 보였다(p<0.05).

• 한국작물학회:학술대회논문집
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• 한국작물학회 2017년도 9th Asian Crop Science Association conference
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• pp.300-300
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• 2017

'Saemimyeon' a Tongil-type rice variety (Indica ${\times}$ Japonica), which contains high amylose contents is suitable for rice noodle production. Nowadays, the major parts of rice processing industry that includes products like rice flour and noodles are expected to partially replace wheat flour market. The volume of rice noodle market is getting bigger and can contribute to the rice surplus and farmer's income. This study was carried out to promote productivity and flour-making quality of 'Saemimyeon' by finding the most suitable transplanting and harvesting times. The transplanting days used were May $10^{th}$, May $17^{th}$, May $24^{th}$, May $31^{th}$, June $7^{th}$ and June $14^{th}$ and the planting distance used was 30 x 12cm. In addition, harvesting time was determined by days after heading time (40, 45, 50, 55 and 60 days). The field experiment was conducted at the experimental field in Miryang (Southern plain area of Korea) from 2015 to 2016. Our results suggest that the optimum transplanting days were from May $24^{th}$ to May $31^{th}$ which resulted to an average yield of 748~751kg/10a. Interestingly, yield was sharply decreased below 700kg/10a before May $10^{th}$ and after June $7^{th}$. The average grain filling rate before May $31^{th}$ was more than 83% but it declined to 75% after June $7^{th}$. The average temperature ranges from heading time to harvesting time was $ 21\sim25^{\circ}C$ and the estimated optimal temperature was $23.4^{\circ}C$ which is similar to May $24^{th}$ by regression equation. We found that the optimal harvest time was 45~50 days after heading time. It is hypothesized that low temperature at seed maturation time caused the lower grain filling rate therefore 'Saemimyeon' need to be transplanted before May $31^{th}$ for higher productivity. We found no statistical variation in amylose contents among experimental plots (28.2~30.4%). We conclude that the productivity of 'Saemimyeon' highly depends on temperature that is critical for grain filling stage controlled by transplanting time.

• 한국식품영양학회지
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• 제10권2호
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• pp.201-207
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• 1997

경기 북부 지역의 3개 전문대학에서 주, 약간별 학생들의 학교식당 이용실태를 조사하였다. 학교식당의 이용율에서 거의 매일 이용하는 주간 학생은 64.29%였고, 야간 학생들은 44.35%로 주간 학생의 이용이 더 많았다. 학교식당을 이용하는 이유로는 '달리 먹을 만한 장소가 없어서'가 주, 야간 각각 49.38, 68.01%로 나타났고, 다음으로는 '가격이 저렴해서', '시간이 절약되므로'의 순으로 나타났다. 학교식당을 이용하지 않는 이유로는 주간의 경우 52.09%, 야간의 경우 31.99%가 '맛이 없어서' 이용하지 않는 것으로 나타났고, 학교식당을 이용하지 않는 경우 주간의 경우 68.63%, 야간의 경우 37.37%가 학교 밖에서 매식하는 것으로 나타났다. 평균적인 식사의 형태는 밥식>라면, 국수류>과자류>빵류의 순이었다. 학교식당의 음식에 대한 만족도는 음식의 양을 제외하고는 맛, 기호, 반찬수 등에서 만족도가 낮은 것으로 나타났다. 학교식당의 개선점으로는 '음식의 맛과 질이 향상되어야 한다'는 점에 가장 많이 응답했고, 그 다음으로 '메뉴가 다양해야 한다', '가격이 저렴해야 한다', '위생적이어야 한다'의 순으로 나타났다.

• 한국식품영양학회지
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• 제16권2호
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• pp.158-164
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• 2003

백강균 자실체를 첨가한 복합분의 제면적성에 미치는 영향을 조사하였으며 면의 색도, 조리특성, 기계적인 조직감 및 관능검사를 실시하였다. 자실체-건면과 조리면의 L값은 첨가농도에 관계없이 각각 대조구와 차이를 나타내지 않았으나 자실체-건면과 조리면의 a값과 b값은 대조구에 비해 각각 증가하였다. 자실체를 첨가한 조리면의 중량, 부피 및 수분흡수율은 자실체의 첨가농도에 관계없이 대조구와 큰 차이를 나타내지 않았으나 자실체를 첨가한 조리면의 국물의 탁도는 대조구에 비해 증가하였다. 자실체-건면의 파쇄력은 자실체의 첨가농도에 관계없이 모두 대조구와 같은 값을 나타내었다. 자실체의 첨가농도에 관계없이 자실체-조리면의 견고성과 껌성은 각각 대조구와 같은 값을 나타내었다. 또한 자실체 첨가농도가 1%일때 자실체-조리면의 탄성, 씹힘성, 응집성 및 부착성은 대조구와 같았으나, 자실체 첨가농도가 3% 및 5% 일때 자실체-조리면의 탄성, 씹힘성, 응집성 및 부착성이 대조구에 비해 감소하였다. 자실체 분말을 1%와 3%를 첨가하여 제조한 조리면의 색, 맛, 향, 조직감 및 전체적인 기호도는 대조구에 비해 차이를 나타내지 않았다.