• 한국육종학회지
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• 제42권1호
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• pp.61-74
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• 2010

국내에서 육성된 주요 26개 품종의 품질평가를 통하여 국내산 밀의 품질향상과 향후 소비자 요구에 맞는 용도별 고품질 밀 품종육성을 위한 기초자료로 이용하고자 용도별 수입원맥 6종과 시중에서 유통되고 있는 밀가루 5종을 비교 평가하였다. 밀가루의 물리적 특성에서 다홍밀, 그루밀, 밀성밀, 올그루밀, 서둔밀, 탑동밀과 우리밀은 연질 수입 원맥의 밀가루 입자 크기와 비슷하였으며, 적중밀, 조은밀, 수강밀과 연백밀은 제빵용에 주로 사용되는 춘파용 경질밀과 비슷하였다. 회분함량과 손상전분 함량은 수입밀과 시중 밀가루와 비슷하였으나 밀가루 밝기는 어두웠다. 밀가루 입자 크기는 회분, 손상 전분 함량과 밀가루 밝기와 밀접한 관계가 있었기 때문에 밀가루의 밝기는 회분함량이 많고, 입자크기가 크고, 손상전분이 많을수록 어두웠다. 단백질 특성에서 연질 수입원맥이나 시중에 판매되는 제과용 수입 밀가루의 단백질함량과 비슷한 수준을 보인 품종은 백중밀, 진품밀, 밀성밀, 올그루밀, 새올밀과 우리밀이었으며, 수입경질 원맥이나 수입산 빵용 밀가루와 비슷한 품종은 한백밀, 조은밀, 조품밀, 금강밀과 수강밀이었지만 이들 품종의 단백질의 질적 특성을 나타내는 침전가는 낮게 나타났다. 국산밀 품종의 믹소그래프 특성에서 가수량과 반죽시간은 수입밀과 시중 밀가루와 비교하여 비교적 높게 나타났다. 단백질함량이 증가할수록 침전가와 반죽 가수량이 증가하였으며, 침전가는 반죽 가수량, 반죽시간, 빵 반죽 발효높이와 고도의 정의 상관을 보였다. 전분특성에서는 호주에서 수입되는 호주산 표준 백립계밀(ASW)가 다른 종류의 밀가루보다 아밀로스 함량이 낮고, 최고점도, breakdown과 setback은 제일 높게 나타났다. 국산밀 품종은 아밀로스함량이 높아 국수용 수입 원맥이나 시중 수입산 밀가루보다 최고점도가 낮은 것으로 나타났다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제21권5호
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• pp.625-636
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• 2011

본 연구는 여대생 248명을 대상으로 음식섭취빈도조사지에 의한 나트륨 섭취량과 골밀도와의 관련성을 규명하고자 하였다. 조사 대상자의 평균 연령은 정상군 20.15세, 골감소군 20.04세였으며, 두 군간 유의적인 차이는 보이지 않았다. 평균 신장과 체중은 정상군 161.14 cm, 54.99 kg, 골감소군은 161.02 cm, 52.20 kg으로 나타나, 골감소군에서 체중이 유의적으로 낮은 것으로 나타났다. 평균 체질량지수와 체지방량은 정상군 20.90 kg/$m^2$, 26.09%, 골감소군은 20.08 kg/$m^2$, 24.27%으로 체질량지수와 체지방이 골감소군에서 유의적으로 낮은 것으로 나타났다. 평균 종골의 골격 상태 측정 결과에서 BUA, SOS, QUI는 정상군 118.44 dB/MHz, SOS 1,578.12 m/s, QUI 124.59%, 골감소군은 99.24 dB/MHz, SOS 1534.50 m/s, QUI 98.83%로 골감소군이 유의적으로 낮은 것으로 나타났다. 음식섭취빈도지에 의한 나트륨 섭취량(3,176.51 mg)은 식사 기록법에 의한 나트륨 섭취량(1,898.62 mg)과 유의한 양의 상관관계를 보였으며, 정상군 3,598.60 mg, 골감소군 3,748.25 mg으로 두 군간 유의적인 차이를 보이지 않았다. 나트륨 섭취의 주요 급원식품으로 정상군은 배추김치(10.13%), 라면(5.05%), 된장찌개(3.27%), 김치찌개(3.23%), 멸치볶음(2.48%) 순으로나타났으며, 골감소군은 배추김치(12.78%), 라면(6.04%), 김치찌개(2.94%), 된장찌개(2.62%), 자반고등어(2.34%) 순으로 나트륨 섭취량이 많게 나타났다. 음식군별 나트륨 섭취에 기여하는 음식군별 결과를 살펴보면, 정상군은 김치류(16.91%), 면류 및 만두류(16.34%), 찌개 및 탕류(13.88%), 주반찬(육류, 난류, 콩류, 11.73%), 어패류(11.02%) 순으로 나타났으며, 골감소군은 김치류(20.51%), 면류 및 만두류(17.03%), 찌개 및 탕류(12.98%), 어패류(10.76%), 주반찬(육류, 난류, 콩류, 10.63%) 순으로 나타났다. 두 군 모두에서 김치류, 면류 및 만두류, 찌개 및 탕류, 주반찬(육류, 난류, 콩류), 어패류로부터 전체 나트륨 섭취의 70% 정도를 공급받고 있는 것으로 나타났다. 조사대상자의 각 식품군의 나트륨 섭취량과 골밀도와의 상관 관계 분석결과, 면류 및 만두류(r=-0.0276, p=0.0426)와 나물 및 생채류(r=-0.0587, p=0.0015)와 골밀도간의 유의적인 음의 상관관계를 나타내었다. 각 식품군의 섭취빈도와 골밀도와의 상관관계 결과, 면류 및 만두류(r=-0.0344, p=0.0116), 찌개 및 탕류(r=-0.0376, p=0.0008), 김치류(r=-0.0421, p=0.0482), 어패류(r=-0.0160, p=0.0362), 나물 및 생채류(r=-0.0503, p= 0.0064), 양념류(r=-0.0407, p=0.0347) 등과 유의적인 음의 상관관계를 보였다. 나트륨 섭취 상태와 골밀도와의 관련성을 알아보기 위하여 나트륨 섭취량에 따라 4분 위수로 대상자를 나누어 비교한 결과, 정상군의 T-score는 Q1 군 0.90 g/$cm^2$, Q2군 1.03 g/$cm^2$, Q3군 0.91 g/$cm^2$, Q4군 0.98 g/$cm^2$으로 군간 유의적인 차이를 보이지 않았고, 골감소군은 Q1군 -1.48 g/$cm^2$, Q2군 -1.61 g/$cm^2$, Q3군 -1.59 g/$cm^2$, Q4군 -1.71 g/$cm^2$으로 군간 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이상의 연구 결과에서 여대생의 주요 나트륨 급원 식품인 배추김치, 김치찌개, 된장찌개 이외의 라면, 멸치볶음, 스낵 과자의 식품으로부터 나트륨 섭취가 높은 것으로 나타났다. 또한 나트륨 총 섭취량과 골밀도는 상관성이 없었고 나트륨 섭취 기여도가 높은 식품의 섭취빈도가 높은 경우 나트륨 섭취도 높았는데, 이는 골밀도에 따른 군간 나트륨 섭취가 유사하여 나트륨 섭취가 골밀도에 미치는 효과가 미약하게 나타나 것으로 보인다. 따라서 골밀도에 관련성이 있는 골대사 지표 및 다양한 측정 방법을 통한 골밀도와 나트륨 섭취수준과의 관련성 연구가 필요하다고 생각된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제13권4호
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• pp.441-447
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• 1998

본 연구는 조리과정 중에 Salmonella 식중독균수가 어떻게 변화되는지를 관찰하고, 이를 토대로 HAPPC model 설정을 위한 실증 자료를 제공하고자 수행되었다. 돼지고기(크기: $0.5cm\;{\times}\;10cm\;{\times}\;10cm$, 무게 : 약 25g) 에 살모넬라균 (S. typhimurium)을 $10^{7}\;CFU/g$으로 오염시키고 조리하는 과정(해동 방법, 해동기간 및 조리방법)에서 균수의 증가 또는 감소를 관찰하였으며, 오염된 돼지고기를 사용하여 한국인이 일상적으로 많이 먹는 돼지고기 음식(잡채)을 만드는 모의실험을 통하여 이 음식물에서 최종적인 균수를 측정하였다. 해동 방법별로는 24시간 후에 균수가 냉장 온도 ($4~10^{\circ}C$)에서 $10^{10}\;CFU/g$, 실온($22~29^{\circ}C$)에서 $10^{21}\;CFU/g$의 수준으로 증가하였다. 전자레인지에 의한 급속 해동(40초)에서는 균수가 가장 낮게 측정되었으나 $10^{8}\;CFU/g$으로 역시 증가하였다. 해동 기간별로 냉장과 실온에서의 균수 변화를 보면 균수는 시간이 경과될수록 뚜렷이 증가를 나타내었다. 냉장온도에서 해동시에는 24시간 후에 1010CFU/g , 48시간 후에 1013CFU/g, 72시간 후에 $10^{20}\;CFU/g$의 수준으로 증가하였다. 실온 해동시 2시간 후에는 $10^{10}\;CFU/g$ 수준, 4시간 후에슨 $10^{15}\;CFU/g$ 수준, 8시간 후에는 $10^{16}\;CFU/g$ 수준, 12시간 후에슨 $10^{18}\;CFU/g$ 수준, 그리고 24시간 후에는 $10^{21}\;CFU/g$ 수준으로 증가하였다. 조리방법별로는 돼지고기를 볶기 ($150{\pm}7^{\circ}C$, 3분) 한 결과 균수는 $10^{6}\;CFU/g$ 수준으로 초기보다 약간 감소하였다. 삶기(20분) 한 결과 $60^{\circ}C$에서는 초기와 같은 $10^{7}\;CFU/g$ 수준, $63^{\circ}C$에서는 $10^{6}\;CFU/g$ 수준으로 볶기에서의 균수와 같게 나타났으며, $65^{\circ}C$에서는 $10^{4}\;CFU/g$ 으로 감소하였다. S. typhimurium에 오염된 돼지고기를 위와 같이 볶은것($10^{6}\;CFU/g$)을 사용하여 잡채를 만든 결과 (소요시간 :10{\pm}2분)균수가 $10^{7}\;CFU/g$으로 증가하여 Salmonella 식중독의 발생 위험성이 더욱 커진 것으로 나타났다. 이러한 결과로 볼 때 돼지고기에서는 S. typhimurium의 증식은 조리과정에 의하여 영향을 받는 것을 알 수 있다. 식중독을 야기할 수 있는 수준으로 오염된 돼지고기를 조리할 때에는 $65^{\circ}C$에서 20분 이상 삶아야만 식중독 발생 예방이 가능한 것으로 사려되었다. 또한 이상과 같은 결과로부터 이 잡채에 대한 위해분석(HA)에서 원재료 고기의 초기 미생물 오염도가 위해요소(hazard)로 지적되며, 부적절한 조리단계(조리방법 및 조리온도와 시간)과 중점관리점(CCP)으로 판명된다. 잡채의 경우 돼지고기를 볶아서 사용하는 경우가 많으므로 이 조리방법의 표준화(고기의 크기와 양에 따른 온도/시간/조리방법)가 필요하다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제5권2호
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• pp.193-205
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• 1990

It is not known that when and by whom 'The Lee's UmsikBup' was written. This cookbook is written purely in Korean and has not been published yet. There is another book named 'UmsikBup' in the cookbooks of the Chosun Dynasty and there are many books with similar names. So this book is tentatively named 'The Lee's UmsikBup'. This book comprises fifty three items, among which there are fifteen items of rice alcoholics, three items of Gook-Su (noodles), sixteen items of side dishes, seventeen items of Tuck (rice cakes) and Guaja(kookies), and two items of fruit punch and tea. Three items were illegible because the lines were erased or the letters were not clear. The cereals needed for making rice alcoholics were sixty four percent regular rice and thirty six percent sticky rice. As for the processes, the process using Jee-ae-bop took up fifty five percent. As for side dishes, pheasants, which are seldom used for food these days, were then popular for food. And the entrails of domestic animals were much used for food. Seeing that red pepper paste mixed with vinegar was used for steamed breams (Jim) and that red pepper was used for Yeolgooja Tang, we can estimate that this book was written after red pepper was introduced. Inferring that Chohong Chang (red pepper paste mixed with vinegar and honey) is found Jinchan Ye Que, we can estimate this book was written in the late 1800's. The cereals used for making rice cakes were ninety two percent sticky rice and eight percent regular rice. Sticky rice was much more used and pepper was used for making Tuck (rice cakes) as Hun Chal Byung, So Ham Byung and Dootum Tuck. The analysis of the terms used in this book revealed that 117 items were used for cooking processes. And it also showed us that there were six kinds of cutting and thirteen kinds of heating procedure. The shapes and sizes of foods were revealed on the basis of real things. The measuring units are hard to revive since the measurements were taken by the container then in use. Thirty four kinds of containers and cookers, twenty more of which are now in use, were used for preparing foods. The use of ‘twigs stretched for the east’ had no scientific base but said something of Korean folkways at that time.

• 한국작물학회지
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• 제60권3호
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• pp.388-393
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• 2015

메밀 새싹 채소 재배 시 광 조건에 따른 생육 차이는 일반 메밀 새싹과 쓴 메밀 새싹의 품종에 관계없이 암 조건, 적색광, 청색광, 혼합광(청색 + 적색 + 백색), 자연광 순으로 나타났다. 루틴의 함량 차이는 메밀 새싹에서 루틴 함량차이는 일반 메밀 새싹 보다 쓴 메밀 새싹에서 더 높았다. 일반 메밀 새싹과 쓴 메밀 새싹 모두에서 자연광, 혼합광(청색 + 적색 + 백색), 청색광, 적색광, 암조건 순으로 나타났다. 자엽과 배축의 경우에는 자엽에서 배축보다 6배 가량 높게 나타났다. 퀘르세틴 함량은 일반 메밀 새싹에 비해 쓴 메밀 새싹의 함량이 10배 이상 높게 나타났다. 광 조건에 따른 함량 차이는 자연광에서 가장 높았고 다음 혼합광, 적색광, 청색광 순이고 암 조건에서 가장 낮게 나타났다. 자엽과 배축의 경우에는 자엽에서 배축보다 높은 함량을 나타내었다. 메밀 새싹 채소의 클로로겐산은 일반 메밀 새싹과 쓴 메밀 새싹의 함량 차이가 비교적 작았다. 광 조건에 따른 차이는 자연광에서가장 높았고 LED광에서는 혼합광, 청색광, 적색광 순으고 암 조건에서 가장 낮았다. 루틴과 퀘르세틴과는 다르게 클로로겐산의 경우에는 배축에서 더 많은 함량을 나타내었다.

• 대한지역사회영양학회지
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• 제10권3호
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• pp.271-280
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• 2005

The purpose of this study was to investigate fast-food consumption and it's nutrient density, and the correlation between subject's characteristics and consumption frequency of fast-foods among middle school students. The questionnaires were distributed to 150 male and 190 female students in Cheongju city. The data were analyzed using SAS and statistics used were percent of frequency, $X^2$-test, t-test, and pearson's correlation coefficient. The main reasons for using fast-food restaurants were 'good taste' and 'convenience'. The major concerns when the subjects choose fast-foods were 'taste ($65.9\%$), price ($20.3\%$) and 'nutrition'($6.0\%$). The consumption pattern of fast-foods go as follows: twice a month ($42.3\%$), once a week ($31.5\%$), and less than once a week. The number of fast food items that the subjects ate for one meal was two ($46.0\%$) or three ($33.2\%$). The most frequently chosen combination of foods for number of two choices was beefburger and cola. The mean average energy intake from fast foods for one meal was 620.7 kcal for male, 504.5 kcal for female. The energy ratio of carbohydrate : protein fat from fast foods was 49 : 14 : 43, which means fat intake is much higher than recommended level ($20\%$). Fiber was appeared to be the lowest on the nutrient density which was $17.7\%$ of the recommended level for Koreans, vitamin C was next ($22.8\%$ for male, $20.1\%$ for female). In mineral, iron was the lowest ($71.8\%$ for male, $67.1\%$ for female), and protein was over $100\%$ for both males and females. Frequency of fast food intake was positively correlated with eating frequency of the salty, the sweets, him, caffeine containing foods, instant noodles, and cookies. In conclusion, frequent consumption of fast foods can lead unbalanced nutrient intakes for middle school students, and those who consumed fast foods frequently showed undesirable food habits in their daily meal. Therefore, nutrition education for middle school students should be needed to encourage them to choose more nutritious food and have healthier dietary pattern.

• 한국조리학회지
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• 제16권2호
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• pp.77-95
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• 2010

본 연구는 퓨전 레스토랑 이용 고객의 웰빙 퓨전 메뉴에 대한 중요도, 성취도(만족도) 품질 속성을 분석하여 세분화된 마케팅 방향을 설정하는데 유용한 정보를 제공하며, 향후 퓨전 레스토랑의 메뉴 개선 방안 모색과 동시에 효과적인 발전 방안을 제시하고자 한다. 퓨전 레스토랑의 웰빙 퓨전 메뉴 속성별 중요도, 성취도(만족도) 평가에 있어서 중요도가 성취도(만족도)보다 높은 것으로 나타났다. 고객은 음식의 맛, 식재료의 청결성, 기물의 청결성, 메뉴의 질, 음식의 신선도 등은 높게 평가한 것으로 나타났다. 퓨전 레스토랑에서 다소 많이 판매되는 웰빙 퓨전 메뉴에 대한 조사 대상자들의 섭취 경험을 조사한 결과, 가장 많은 섭취 경험을 가지고 있는 웰빙 퓨전 메뉴는 자장면(푸른면)으로 나타났고, 그다음은 단 호박 샐러드, 연어 샐러드, 새우 야채 그라탕 등으로 나타났다. 반면에 오븐 들깨 그라탕, 석류 드레싱 두부, 찹쌀가루 베이컨 롤, 석류 드레이싱 베이컨 등에 대해서 상대적으로 낮은 섭취 경험을 가지고 있는 것으로 나타났다. 퓨전 레스토랑의 웰빙퓨전 메뉴 속성별 IPA 분석 결과, 기존의 좋은 품질을 계속 유지하는 것이 바람직한 종요도와 성취도(만족도) 모두 높은 1사분면에는 음식의 맛, 식재료의 청결성, 기물의 청결성, 음식의 신선도, 메뉴의 질, 다이어트 메뉴(저지방, 저칼로리), 채식 메뉴, 음식의 영양, 메뉴의 다양성 등이 포함되었고, 중요도는 높은 반면에 이 평가 속성에 대한 성취도(만족도)는 낮게 평가되어 여기에 집중하여 우선적으로 시급히 개선해야 할 2사분면에는 가격, 기존 음식과의 차별성, 친환경 유기농 식재료로 나타났다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제35권3호
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• pp.314-321
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• 2002

월경전기 증상에 따른 맛 선호도와 식품섭취 변화를 알아보고자 정규간호사 1,301명을 설문조사한 후 분석가증한 626명의 자료를 월경전 불쾌기분장애 집단, 월경전기 증후군 집단, 월경전기 증상이 없는 집단으로 나누어 집단별 맛에 대한 선호도 변화, 식사량 변화, 특정 음식에 대한 선호도 변화를 분석한 결과를 요약하며 다음과 같다. 월경전기에 맛 선호도 변화정도가 세 집단간에 다르게 나타났다. 월경전 불쾌지분장애 집단의 경우 월경전기에 단맛, 짠맛, 매운맛, 신맛 4가지 맛에 대한 선호도가 모두 증가하였고, 세 집단 모두 단맛을 가장 많이 찾았다. 월경전 불쾌기분장애 집단과 월경전기 증후군 집단에서는 매운 맛의 선호도도 증가하였다. 식사량은 월경전 불쾌기분장애 집단과 월경전기 증후군 집단 모두 무증상 집단에 비해 늘어났다. 월경전/평소의 음식 섭취량 변화는 물, 스포츠 음료 및 쥬스, 우유 등 음료수를 제외한 모든 음식에서 월경전 불쾌기분장애 집단의 월경전기의 섭취량이 증가하였다. 전반적으로 월경전기에 맵거나 단 음식을 유난히 많이 먹게 되며, 월경전기 증상을 경험하는 월경전 불쾌지분장애 집단이나 월경전기 증후군 집단 모두에서 매운 음식을 가장 많이 먹는 것으로 나타났다.

• 한국조리학회지
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• 제19권1호
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• pp.215-229
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• 2013

본 연구는 테이크아웃 형태의 커피전문점에 주간과 야간으로 교대 근무를 실시하는 20대 여성 근로자 100명과 주간 근무를 실시하는 20대 여성 사무직 여성 근로자 100명의 식행동과 식품섭취 상태를 비교하였다. 본 연구의 결과를 요약하면 다음과 같다. 일반환경 요인은 월 평균 수입(p<0.001)과 재직기간(p<0.001)에서는 실험군이 유의적으로 낮게 나타났다. 생활습관 및 건강관련 요인은 실험군에서 최근 1년간 체중변화(p<0.001)과 위 장 관련 질환이 유의적(p<0.001)으로 높게 나타났다. 실험군에서 취침시간(p<0.001)은 늦게 자고, 수면시간(p<0.001)도 짧게 나타났다. 실험군은 규칙적인운동(p<0.001)은 낮고, 흡연(p<0.001)은 높게 나타났다. 식행동에서 식사동반자 부분에서 혼자 먹는 비율(p<0.001), 과식빈도(p<0.001), 아침결식빈도(p<0.001), 그리고 야식의 빈도(p<0.001)는 높게 나타났고, 규칙적인 식사(p<0.001)와 균형식의 비율은(p<0.001) 낮게 나타났다. 식품섭취빈도는 실험군에서 밥류(p<0.001), 육류(p<0.001), 생선(p<0.001), 난류(p<0.001), 두류(p<0.001), 김치(p<0.001), 채소류(p<0.001), 과일류(p<0.001)의 섭취빈도가 낮게 나타났고, 면류(p<0.001)와 빵류(p<0.001), 시리얼(p<0.01), 해조류(p<0.001), 우유(p<0.001)와 커피(p<0.001), 그리고 알콜(p<0.001)은 높게 섭취하고 있었다.

• 한국조리학회지
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• 제15권2호
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• pp.17-30
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• 2009

본 연구는 경주 포항지역 거주민을 대상으로 한국 전통음식에 대한 인식 및 지식 정도를 살펴보고, 지역 거주민들에게 한국 전통음식에 대해 올바르게 인식하도록 함으로써 한국 전통음식을 계승, 발전시키기 위한 방안을 모색하는데 있다. 본 연구는 모집단의 표본추출방법으로 경주와 포항지역 거주민을 대상으로 설문을 실시하였으며, 설문지는 총 500부를 배포하여 468부(회수율 93.6%)를 회수하였고, 응답이 불성실한 설문지 16부를 제외하고 경주지역이 227부, 포항지역이 225부로 총 452부(90.4%)를 통계 처리하여 분석에 이용하였다. 연구결과, 첫째, 남성들은 대체적으로 일품 요리를 선호하였으며, 여성들은 김치, 밥, 죽, 국수 등의 음식을 선호하였다. 둘째, 경상북도 경주 포항지역 거주민들이 가장 대표적으로 생각하는 한국 전통음식은 단연 '김치', 불고기, 비빔밥의 순으로 나타났으며, 셋째, 한국 전통음식에 대한 긍정적 인지도를 살펴본 결과, 남성에 비해 여성의 전통음식에 대한 인지도가 높은 것으로 나타났다. 마지막으로 대응일치분석을 통해서 한국 전통음식 요인과 연령/교육 수준/월평균 소득 간의 상호 관련성을 알아보았다. 이런 결과에 기초하여 한국 전통음식은 대중화되어 보다 친숙하고 보편적인 음식으로 빠르게 변해야 하며, 변화하는 입맛에 따라 다양한 전통음식과 관련된 다양한 상품 개발이 필요한 것으로 사료된다.