• 한국지역사회생활과학회지
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• 제17권2호
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• pp.61-68
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• 2006

This Study was conducted to investigate the processing quality of high-amylose content rice(goami) flour for noodle. The potassium and magnesium contents of rice flour were negatively associated with gross score of noodle making mixed with wheat flour. The high-amylose content of rice flour was closed associated with gel consistency negatively and with hardness of rice noodle positively, Setback viscosity of rice flour measured in a rapid visco-analyser(RVA) was significantly affected by amylose content as well as gel consistency. Also the amylose content decreased, the amylogram pasting temperature and the breakdown ratio increased. The low-amylose content rice(Chucheong) flour showed higher values in solubility. Cooking quality and texture were measured, and sensory evaluation was performed with the noodles prepared. Texture measurement showed that the noodles of composite flour containing 40% goami rice flour were superior to those wheat flour alone. Water binding capacity of the composite flour containing 40% goami rice flour was lower than that of 40% chucheong rice flour. In sensory evaluation, chewiness, overall acceptability of noodle with 40% goami ricer was evaluated as the best.

• 한국식품영양과학회지
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• 제20권6호
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• pp.653-662
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• 1991

aThe terms of hard and soft as applied to wheats are descriptions of the texture of the kernel. A hard wheat kernel required greater force to cause it to disintegrate than those a soft wheat kernel. Factors than can affect the measurement of hardness outnumber those that affect hardness itself. Kernel texture is the most important single characteristic that affects the functionality of a common wheat. It affect the way in which must be tempered for milling ; the yield and the particle size, and density of flour particles ; and the end use properties in milling, breadmaking, production of soft wheat products, and noodle-making. Papers are reviewed from various sources not only hardness but flour functionality.

• 한국식품과학회지
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• 제14권2호
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• pp.146-150
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• 1982

면류가공(麵類加工)에서 영양(營養) 및 품질개선(品質改善)과 아울러 녹두(綠豆)의 이용개선(利用改善) 및 제품다양화(製品多樣化)를 위하여 밀가루에 녹두(綠豆) 20%, 40% 및 60%를 혼합한 복합분(複合粉)을 만들어 그 가공(加工) 적성(適性)에 대(對)하여 조사(調査)하고저 면(麵)을 조리(調理)한 후(後) 텍스쳐 및 조리시험(調理試驗)을 하였다. 1. 패리노그래프에 의(依)한 각(各) 복합분(複合粉)반죽 흡수율은 녹두(綠豆)의 함유량(含有量)이 증가할수록 수분(水分) 흡수량은 감소하였다. 2. 각(各) 복합분(複合粉)의 호화(糊化) 개시온도(開始溫度)는 녹두분 함유량(含有量)이 많아질수록 증가하며 최고(最高) 점도(粘度)는 40% 녹두함유(綠豆含有) 복합분(複合粉)이 가장 높았다. 3. 각(各) 복합분(複合粉)으로 제조(製造)된 국수의 조리 후 텍스쳐 특성(特性)은 녹두분(綠豆粉)의 혼합량(混合量)이 증가할수록 딱딱함, 응집성, 껌성이 모두 높아지는 경향을 보였다. 4. 조리(調理) 후(後) 국물의 탁도(濁度)는 녹두분(綠豆粉)에서 20%, 40%에서 감소현상을 보였다. 5. 원료분(原料粉)의 복합분 중에서 녹두분(綠豆粉) 20% 및 40% 함유복합분(含有複合粉)의 제면(製麵) 적성(適性)이 우수했으며 면(麵)의 품질(品質)이 개선(改善)되었고 식미(食味)에 있어서도 밀가루 면(麵)보다 양호(良好)했다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권6호
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• pp.837-842
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• 2010

우리밀 semolina의 면류가공 산업현장에 적용될 수 있는 방안을 모색하고자 제분과정 중 발생하는 coarse semolina (CS), medium semolina(MS), fine semolina(FS)의 이화학적 특성을 비교 분석하였다. 실험에 사용한 semolina 모두가 FS를 제외하고는 $250{\mu}m$ 이상의 큰 입자가 약 75% 이상을 차지하였고, MS의 경우 durum semolina(DS)와 가장 유사한 입도분포를 나타내었다. 조단백, 조회분은 DS가 유의적으로 높게 나타났고, 우리밀 semolina는 CS, MS, FS 순으로 감소하였다. 조지방은 DS가 가장 낮게 나타났고, CS, MS, FS는 유의적 차이를 나타내지 않았다. L값은 작은 입도분포를 많이 가질수록 높게 나타났고, 손상전분은 DS와 FS에서 낮게 나타났으며, CS에서 가장 높은 손상전분을 나타내었다. 아밀로오스 함량 또한 비교적 작은 입도분포를 가지는 DS와 FS에서 각각 29.80%과 29.08%로 높게 나타났으며, 물결합력은 DS가 가장 높았고, 우리밀 semolina의 경우 FS에서 높게 나타났다. 용해도와 팽윤력에서도 낮은 손상전분과 작은 입도분포를 가지는 FS에서 높게 나타났다. 미세구조 관찰시 FS와 MS에서 가루로부터 깨끗하고 뚜렷한 작은 전분입자가 파열되지 않고 전분 입자형태를 유지하면서 가루 표면에서 떨어져 나와 있는 전분립들을 관찰할 수 있었다. 이러한 결과로부터 제분에 의한 semolina의 이화학적 특성변화가 많이 일어남을 알 수 있으며, 부가적인 제면특성 검사를 통해 FS의 면류가공 적용이 가능하리라 생각된다.