• 한국식품과학회지
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• 제23권6호
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• pp.649-655
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• 1991

단백질 함량이 9.12-9.78%인 HRW-WW와 DNS-WW 밀가루를 이용하여 상업적으로 제조한 라면의 품질을 평가하였다. 조리된 라면의 무게와 부피는 일정한 조리시간에서 단백질 함량이 증가할 수록 감소하였다. 단백질 함량에 따른 HRW-WW와 DNS-WW 라면의 조리 성질은 서로 유의적인 차이가 없었다. 라면을 4분 조리한 후 무게와 부피는 HRW-WW의 경우 파리노그라프와 익스텐소그라프의 지표와는 유의적인 부의 상관을, 아밀로그라프의 지표와는 유의적인 정의 상관을 보였으나, DNS-WW의 경우에는 상관관계를 보이지 않았다. 라면의 관능검사 결과 적정 단백질 함량은 9.28-9.62%이었고 HRW를 DNS로의 대체 효과는 없었다.

• 한국작물학회지
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• 제47권1호
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• pp.21-28
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• 2002

Noodle texture parameters of Korean style wet and dry noodles and relationships between noodle quality and flour characteristics were evaluated for two years, 1997 and 1998, and at two locations, Suwon and Deokso, using Korean winter wheat cultivars and lines. No significant difference for chewiness was found between cultivars over locations. Noodles made from flours from 1997 showed significantly higher chewiness than those from 1998. Chewiness of cooked noodles showed positively significant correlations with protein content and SDS sedimentation volume and negatively significant correlations with starch peak viscosity and flour swelling volume. Korean winter wheat cultivars, except for Gobunmil, Keumkangmil Tapdongmil, Suwon 265 and Suwon 280, showed chewiness of cooked noodles similar to commercial flours used for noodle making in Korea and Japan.

• 한국식생활문화학회지
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• 제4권1호
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• pp.109-120
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• 1989

우리나라의 밀가루 소비 실태를 1986년과 1987년도를 대상으로 조사하였다. 아울러 제분공업의 현황도 간단히 서술하였다. 밀가루 소비 실태는 연도간에 큰 차이를 보이지 않았으므로 1986년도를 중심으로 분석하였다. 제분회사에서의 밀가루 총판매량은 1,556,891톤이었고 이 중 51.1%는 대리점으로, 나머지는 대량생산업체로 판매되었다. 밀가루의 주용도는 제면, 제과, 제빵, 막걸리, 일반(가정용, 수퍼마켓, 소매점)이었다. 다목적 밀가루의 1등급과 2등급은 제면과 막걸리용으로 이용되었고, 제빵에는 강력밀가루 1등급이 주로 사용되었다. 제과용 밀가루로는 다목적 밀가루 1등급이 주로 사용되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제16권2호
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• pp.128-134
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• 2000

분자 내에 반응성이 큰 thiol(-SH)기를 갖고 환원제로서 밀가루 반죽에 작용하여 반죽의 탄성을 감소시키고 점성은 증가시키는 cysteine을 첨가하여 밀가루 가공품의 산화적 갈변을 억제함으로써 색을 개선시키는 방법에 대하여 시험하였다. 한국산 밀가루와 수입 밀가루를 이용한 국수 반죽에 cysteine을 첨가하여 국수의 물성과 색 및 조리 특성에 미치는 영향을 조사하고 최적의 첨가량과 최적의 조리시간을 찾고자 하였다. Cysteine을 첨가하였을 때 건면과 생면은 오히려 명도가 감소하고 황색도가 증가되었으나 조리된 국수의 색은 cysteine첨가량이 증가될수록 국수의 명도가 증가되며 특히 우리밀 국수의 명도가 높아졌다. Cysteine 첨가에 따른 국수의 수분활성도는 뚜렷한 차이를 나타내지 않았으나 cysteine의 화학작용에 의한 반죽의 물성 변화에 따라 cysteine을 넣지 않은 국수에 맞추어 동일한 시간 조리된 cysteine이 첨가된 국수는 첨가량이 증가됨에 따라서 유기물의 용출로 인한 조리손실 율이 증가하고 국물의 탁도가 증가되었다. 또한 관능검사 결과 국수의 색은 옅게 평가되지만 씹을 때의 단단한 정도가 급격히 감소하였다. 반면에 각각의 국수를 가장 적당한 조리시간에 맞추어 최적 시간 조리하였을 때 국수의 색(P<0.001)과 점착성(P<0.01)에 대한 차이는 식별하였으나 국수의 단단한 정도와 씹는 횟수 및 맛과 품질의 전반적인 선호도에 대하여 cysteine 첨가에 따른 차이는 나타나지 않았다. 따라서 1% cysteine의 첨가량은 조리된 국수의 명도를 가장 증가시키며 조리에 필요한 시간을 단축함으로써 물성 변화에 따른 제품의 문제점을 해결하였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제16권4호
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• pp.417-422
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• 2003

밀가루에의 전지대두분 첨가가 반죽과 국수의 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 밀가루는 국수제조용 박력분을 사용하였고 전지대두분은 350 mesh의 미세분말을 사용하였다. 밀가루에의 전지대두분 첨가는 20.0%까지 하였다. 반죽의 특성은 파리노그라프와 아밀로그라프로 측정하였고 생면과 조리면의 텍스쳐 측정은 레오메타로 측정하였다. 파리노그라프의 결과에서 밀가루에 대두분말 6.0% 첨가하였을 때 최소의 반죽형성시간과 안정도를 나타내었고 저항도에서는 대두분의 첨가량이 많아질수록 현저히 증가하였다. 아밀로그라프에서의 호화개시온도는 밀가루에 전지대두분을 첨가할수록 증가하였고 최고점도, 최종점도와 setback은 감소하였다. 수분흡수력은 밀가루의 81.6부터 대두분 8.0% 첨가때 94.0까지 증가하였지만 그 이상 대두분 첨가율이 증가할수록 감소하였다. 반죽의 신장도는 대두분 8.0% 첨가시 최고점에 도달한 후 감소하였다. 생면과 조리면의 견고성과 단단함은 대두분 6.0%에서 최대값을 보였다가 그 이상 첨가에서는 지속적으로 감소하였다. 또한, 전지대두분 첨가로 생면의 점착성이 높아졌고 조리면의 단단함과 견고성은 감소하였다. 전지대두분을 6.0% 첨가한 복합분을 이용하여 견고성과 점착성이 향상된 조리면 제조가 가능함을 알 수 있었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제12권3호
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• pp.361-366
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• 1996

Acceptable fish noodles of better nutritional and sensory values than conventional noodle made only wheat flour were prepared by mixing wheat flour and ground tile fish (Branchioste gus japonicus). In oder to mask a distinctive fish odor, various herbs and spices, such as ginger (Zingiber officinale), curry (Chalcas koenigii), nutmeg (Myristica Pagrans), garlic (Ailium sativum), black pepper (Piper nigrum), lemon (Cirtus limon) or sodachi (Citrus sudachi) were added to the basic tile fish noodle. Also, for the purpose of enhancing eating qual ify and nutritional value of basic noodle were combined some agricultural or fishery products of Cheju island, citrus fruits; danyooja (Citrus danyooga), hagul (C. natfudaidai), medical plants; angelica utilis (Angelica keiskei), ginseng (Panax ginseng), cactus (Opuntia dillenii), vegetable; carrot (Daucus carota), dropwort (Oenanthe jnvanica), seaweeds; fusiforme (Hizkia fusiforme), gulfweed (Sargaceae hlvelium). The optimal mixing ratio for preparing the basic tile fish noodle amounted to ground tile fish 135 g: tile fish stock 139 $m\ell$: wheat flour 450 g: salts 10 g. The mixture of curry powder (2.5 g) and nutmeg powder (2.5 g) was proved to be the most effective combinations for masking unfavorable fish odor. The optimal amounts of materials to be added to the prepared basic noodle were 25 g citrus zest and 80m1 citrus juice for citrus fruits noodles, and ca. 140 g puree for noodles from medical plants, vegetables and seaweeds, respectively. The preference score obtained from consumer preference test, on a 9-point scales, were in oder of i) danyooja > carrot, angelica, ginseng > fusiforme, ii) hagul > dropwort, cactus > gulfweed. The shelf-life of tile fish noodle based on bacterial counting was estimated to be 7-days at 5$^{\circ}C$.

• 한국식품과학회지
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• 제43권5호
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• pp.597-602
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• 2011

약콩을 재료로 가장 높은 이소플라본 함량을 갖는 발아조건을 찾고(본 연구에서는 48시간), 발아시킨 약콩을 열처리 하지 않은 군과 20분 끓이기 처리를 한 군으로 나누어 밀가루양의 각 15%, 20%를 대체하여 면을 제조하고 그 특성을 평가하였다. 대조군은 수분흡수량이나 부피증가율 및 조리 후 당용출이 가장 높게 측정되었으나 발아콩가루 첨가량이 많을수록 수치가 낮아지는 결과를 보았다. 특히 끓인 발아콩가루 15% 첨가군은 당용출이 가장 낮게 측정되었다. 조직감 특성에 있어서, 대조군은 가장 높은 견고성을 나타내었으며 조리 후 1시간 까지 크게 증가함을 보였다. 발아콩 분말의 함량이 증가할수록 경도가 감소하는 경향을 보였으며, 끓인 콩의 경우 동일비율의 열처리 하지 않은 콩에 비해 상대적으로 견고성의 감소폭이 크게 나타났다. 특히 열처리한 발아콩가루를 15% 수준으로 첨가했을 때 경도는 대조군보다 낮았으나, 탄력성은 대조군보다 높게, 점착성은 대조군보다 낮게 측정되어 바람직한 제면의 특성을 보였다. 관능검사 결과 15% 발아콩가루 첨가면은 외관상에서 높은 점수를 얻었으나, 20% 첨가 면은 색이 짙고 열처리하지 않은 콩가루 첨가면은 콩비린내가 감지되었기 때문에 appearance 와 flavor면에서 낮게 측정되었다. 건강에 관한 관심이 높아지면서 밀가루만으로 만든 국수보다는 발아콩가루를 넣은 면이 외관, 조직감을 비롯하여 전체적인 선호도에서도 높은 점수를 얻었으며, 특히 열처리한 콩가루 15% 첨가면이 가장 높은 선호도를 보였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제23권3호
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• pp.381-385
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• 2010

밀가루 및 5종의 건면에 함유되어 있는 정확한 조지방 함량을 정량하기 위하여 Soxhlet법을 비롯한 5종의 측정 방법과 3종의 추출 용매를 이용하여 상호간의 차이를 살펴보았다. 그 결과 밀가루에서는 0.09~1.37%, 건면에서는 0.07~1.36%의 조지방이 정량되었다. 이와 같이 밀가루와 건면에서 그 측정 방법에 따라 조지방 함량이 큰 차이를 보이는 이유는 지방질의 종류에 기인하는 것으로 밝혀졌다. 실제 시중 대형 마트에서 구입한 5종의 겉면에 표시되어 있는 영양성분표를 살펴 본바, 조지방 함량은 0~1.5%로 큰 차이를 보이고 있었다. 이러한 원인을 밝히기 위하여 밀가루와 건면에 함유되어 있는 지방질의 종류 및 함량을 정량하였다. 그 결과, 밀가루에는 1.02%의 유리 지방질과 0.21%의 결합 지방질이 함유되어 있었으며, 건면에는 0.95~1.01%의 유리 지방질과 0.21~0.25%의 결합 지방질이 함유되어 있었다. 밀가루 및 건면 제품에 함유되어 있는 유리 지방질에 함유되어 있는 극성 및 비극성 지방질의 함량을 조사한 결과, 밀가루에서 중성지방질, 당지방질 및 인지방질 함량은 각각 58.5%, 33.6% 및 8.6%였다. 상대적으로 5종의 건면 시료에서는 각각 49.2~58.2%, 33.3~41.6% 및 8.5~9.3% 범위였다. 또한, 밀가루 및 건면 제품에 함유되어 있는 결합 지방질에 함유되어 있는 극성 및 비극성 지방질의 함량을 조사한 결과, 밀가루에서 중성지방질, 당지방질 및 인지방질 함량은 각각 16.7%, 33.5% 및 49.5%였다. 상대적으로 5종의 건면 시료에서는 각각 13.2~15.3%, 35.6~45.7% 및 41.6~49.4%로 유리 지방질에 함유되어 있는 각 지방질의 함량과는 큰 차이를 보였다. 이와 같은 지방질 조성 및 함량에 따라 밀가루 및 건면에서 정확한 조지방 함량을 측정하기 위해서는 산가수분해법을 적용하여야 한다는 결론을 얻었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제29권1호
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• pp.19-28
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• 2013

This study was carried out to investigate the quality characteristics and storage of noodle with added flowering cherry fruit powder. Wet noodles were prepared at concentration of 1, 2, and 3% (w/w) of the fruit based on flour weight. Moisture content of the noodles with or without flowering cherry fruit powder was 33.09~33.50%. Ca, K and Mg contents of flowering cherry fruit noodle were increasing at increasing concentrations of flowering cherry fruit powder. Cooked weight, volume, and water absorption decreased with increased fruit powder, whereas turbidity increased. For Hunter's color values of noodles, L (lightness) and b (yellowness) values decreased with increasing concentration of flowering cherry fruit powder, whereas a (redness) value increased. For mechanical characteristics of the noodles, adhesiveness of cooked noodle with flowering cherry fruit powder were higher than those of control. The pH of flowering cherry fruit noodle was lower than that of control during storage. Bacterial counts of wet noodle with flowering cherry fruit powders were lower than those of the control on the 10th day of storage at $5^{\circ}C$. From the sensory evaluation of 20's, texture, taste, and overall preference were not significantly different between the control and the fruit groups, but the color scores of 2% and 3% flowering cherry fruit noodle were significantly higher than that of 1% fruit noodle (p<0.05). In 40's sensory evaluation, color and overall preference scores of flowering cherry fruit noodle were significantly higher than those of control. In conclusion, the results of this study were suggested that the addition of flowering cherry fruit powder in combination with flour was tended to improve antimicrobial effects during storage when compared to control.

• 한국식품과학회지
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• 제23권5호
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• pp.538-545
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• 1991

저열량식품의 개발을 목적으로 돼지감자가루와 강력 밀가루를 25 : 75, 30 : 70, 35 : 65의 비율로 혼합한 복합분으로 국수를 제조한 결과 돼지감자가루를 25%까지 혼합하여 만든 국수는 밀가루와 유사한 면대형성을 보였으며 돼지감자가루를 $25{\sim}30%$혼합한 것에 $0.5{\sim}1.0%$의 sodium alginate, 1.0% Fremol 또는 0.5% ${\alpha}-Polygel+0.5%\;Alcarin+1%\;Fremol$을 첨가하면 면대형성이 효과적으로 개선되었다. 색도면에서 돼지감자가루를 30% 혼합하고 sodium alginate를 첨가하여 만든 국수의 색이 표준 밀가루국수의 색에 가장 근접하게 나타났으며 또한 조리시험에서 좋은 효과를 나타내었다. 복합분 반죽의 응집성과 탄력성은 밀가루에 비해 감소하였으나 견고성과 부착성은 증가하였다. Sodium alginate의 첨가는 부착성과 응집성의 증가에 효과적이었다. 삶은 국수에서는 복합분이 밀가루에 비하여 응집성이 증가하고 씹는감은 감소하였고 sodium alginate는 영향을 주지 않았다. 돼지감자가루를 $25{\sim}30%$ 혼합한 복합분과 이에 품질개량제를 첨가한 조리국수의 색깔, 맛, 냄새, 텍스쳐에 관한 관능검사는 순 밀가루구수와 비교하여 유의적인 차이가 없는 것으로 나타나 국수 제조 가능성이 인정되었다.