• 한국식품저장유통학회지
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• 제30권4호
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• pp.669-682
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• 2023

상업용 효소제를 이용하여 무증자 쌀 발효 증류식 소주의 생산 가능성에 대하여 평가하였다. 백국과 개량누룩의 액화력은 각각 31.90과 3,532.71 U/g이었고 당화력은 각각 698.32와 4,899.58 U/g이었다. 효소제의 액화력은 5,604.15-225,182.00 U/g 범위이었고 당화력은 13,517.41-120,822.41 U/g 범위로 나타났다. 효소제 처리 농도에 따른 알코올 생산량에 있어 충무정제효소는 800 mg/L 이상 처리구에서 19% 이상의 알코올 생산성을 나타내었다. 누룩자임 R400, Sanferm Yied, Diazyme X4는 600 mg/L 이상에서 19% 이상의 알코올 생산성을 보여주었다. 각 효소제의 농도와 알코올 생산성에 대한 상관계수는 액화력이 0.151(p=0.482)이었고 당화력이 0.514(p=0.010)이었다. 술덧을 감압증류한 증류액의 알코올 함량은 41.31-44.86%의 분포를 나타내었다. Diazyme X4와 누룩자임 R400 처리구의 휘발산도 각각 508.00과 862.00 mg/L로 백국 처리구 198.00 mg/L보다 높았다. 알코올 함량을 25%로 조절한 증류식 소주의 향기성분을 분석하고 주성분 분석을 하였다. 백국, Diazyme X4, Sanferm Yield 처리구는 향기성분의 변동이 유사하였다. 개량누룩 처리구는 백국 처리구가 속한 그룹에 비하여 상대적으로 ethyl lactate의 함량이 높은 특징이 있고 누룩자임 R400 처리구는 butyric acid와 ethyl butyrate의 함량이 높은 특징이 있었다. 충무정제효소는 대부분의 성분이 낮은 것이 특징으로 나타났다. 결과적으로 효소제를 무증자 쌀 발효에 적용하여도 알코올 생산성에 영향이 없었으며, 감압증류한 증류액의 품질에서도 많은 차이를 보이지 않았기 때문에 입국 및 개량누룩의 대체제로서 사용이 가능할 것으로 생각된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제37권6호
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• pp.555-563
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• 2022

The purpose of this study was to confirm the quality characteristics of distilled soju with different rice pretreatment processes. The non-steamed fermentation method is a technology that uses starch to produce saccharification and alcohol without going through the steaming of raw materials. It has advantages such as reduction of manpower and cost, prevention of nutrient loss, and minimization of waste water. In this study, rice used were non-steamed and pulverized 'Baromi2', nonsteamed and steamed 'Samgwang', and puffed rice. As the fermenting agent, koji, modified nuruk, N9 yeast, and purified enzyme were used, and lactic acid was added to prevent contamination during fermentation. The amount of water was 300% in total, and after the first watering, 5 days after fermentation, the second watering was carried out. As a result of the study, it was confirmed that the non-steamed fermentation method using 'Baromi' was superior to the existing fermentation method in terms of temperature during fermentation, final alcohol content, soluble solids, and pH. By expanding the stability of the production technology of non-steamed fermentation technology, product quality improvement can be expected.