• 한국식품영양학회지
• /
• 제33권3호
• /
• pp.331-338
• /
• 2020

The purpose of this study was to examine the effect of noni (Morinda citrifolia) powder on the physicochemical properties and antioxidant activities of ground pork meat. Four samples of ground pork meat were prepared as follow: CON without noni powder, NP0.5 with 0.5% noni powder, NP1.0 with 1.0% noni powder, and NP1.5 with 1.5% noni powder. The moisture content of CON was the highest (p<0.05). The ash, fiber, fat retention, hardness, cohesiveness, gumminess, chewiness, lightness, and yellowness increased with the addition of the noni powder (p<0.05). The protein, fat, water holding capacity, cooking yield, moisture retention, springiness,and redness of the cooked meat were not significantly different among the samples. The pH of CON was the highest among the samples (p<0.05). The TBARS of CON, NP0.5, NP1.0, and NP1.5 were 0.48, 0.41, 0.36 and 0.34 mg/kg, respectively, and the NP1.5 was the lowest (p<0.05). The DPPH radical scavenging activity of CON, NP0.5, NP1.0, and NP1.5 were 10.4%, 20.8%, 34.6% and 45.3%, respectively, and the NP1.5 was the highest (p<0.05). Consequently, these results support the possible use of noni powder for meat product industry, as addition of noni powder enhances the antioxidant activities of ground pork meat.

• 한국조리학회지
• /
• 제21권3호
• /
• pp.130-138
• /
• 2015

실험은 반죽의 pH와 밀도측정, 쿠키의 수분함량, 쿠키의 퍼짐성, 쿠키의 색도, 쿠키의 경도측정, 관능검사 등을 실험하여 노니 분말을 첨가한 쿠키의 품질특성을 측정하였다. 노니 분말 첨가 쿠키 반죽의 pH를 측정한 결과, 대조군에 노니 분말을 첨가한 경우 유의적으로 감소하는 경향을 보였고, 밀도는 대조군에서 가장 낮은 결과를 보였으며, 6~12%까지는 유의적 차이를 나타내지 않았다. 수분함량은 0~9% 첨가군까지는 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 퍼짐성은 첨가량에 따라 유의적으로 두꺼워지는 차이를 보였다. 색도의 경우 L, b값은 노니 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 L, b 값이 감소하는 경향을 보였다. 반면, a값은 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다. 경도(hardness)는 대조군이 가장 단단하게 나타났으며, 노니 분말 3% 첨가군과 6% 첨가군 간에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 관능평가에서는 노니 분말을 첨가한 쿠키는 색을 제외하고 맛, 향기, 조직감, 전반적인 기호도를 살펴보았을 때 대조군과 유의적인 차이를 보이지 않는 것으로 평가되어 이를 종합해볼 때 노니 분말 6%까지 첨가한 쿠키를 개발한다면 기능성 제품으로서 이용 가능할 것으로 사료된다.