• 한국식품영양학회지
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• 제23권1호
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• pp.114-117
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• 2010

The effects of isolated soy protein(ISP) content on the physicochemical properties of extrudates from rice flour produced by a single-screw extruder were evaluated. The integrity index(II), nitrogen solubility index(NSI), rehydration ratio(RR), and density were measured as indices of the changes of physicochemical properties of rice extrudates. Increased amounts of ISP resulted in increased II but decreased RR and density. There was no change in the NSI value. It was concluded that the addition of ISP to the raw material could be helpful in texturization of rice extrudate.

• Food Science and Biotechnology
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• 제16권4호
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• pp.543-548
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• 2007

Low-energy processing technology, which enhances the utility of defatted soybean flour (DSF), was developed using extrusion processing. DSF was extruded at different conditions using a twin screw extruder and then, dried at $40^{\circ}C$ for 20 hr. The nitrogen solubility index (NSI), viscosity, water solubility index (WSI), and water absorption index (WAI) of DSF increased after extrusion processing. The density of DSF extrudates decreased with the decrease in water content from 53 to 33% and the increase in extrusion temperature from 110 to $160^{\circ}C$. The addition of NaOH from 1.2 to 1.8% and citric acid from 1 to 5% increased the total solubility (TS) of DSF due to the decrease of protein coiling and hydrophobic bonds formation during extrusion processing. When viscozyme was reacted first, TS, NSI, and soluble carbohydrate content of DSF hydrolysates increased about 12, 6, and 7%, respectively, compared to them reacted with protease first. The TS and NSI of DSF hydrolysates were increased about 15 and 10%, respectively, by extrusion processing at alkaline and acidic pH. Extrusion processing at alkaline and acidic pH contributed the increase of efficiency to hydrolyze DSF samples using enzyme.

• 한국식품과학회지
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• 제21권6호
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• pp.772-779
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• 1989

분리대두단백의 조직화에 대한 스크류 회전속도와 원료 수분함량의 영향을 조사하였다. 수분함량이 증가함에 따라 토출구온도는 감소하였으며 210rpm에서 가장 높은 온도를 나타내었다. 수용성 질소지수는 수분함량이 증가할수록 감소하였으며 고속보다는 저속에서 감소폭이 컸다. 조직잔사지수는 낮은 수분함량과 고속 rpm에서 높게 나타났으며 조직감의 강도는 이와 반대의 경향이었다. 또한 원료의 수분함량이 증가할수록 최종 압출성형물의 수분함량이 증가하였고 고속 rpm일수록 낮은 수분함량을 나타내었다. 밀도의 경향도 이와 일치하였다. 재흡수력의 경우는 수분함량 30%에서 최고치를 나타내었으며 고속 rpm에서 증가하였다. 복원전의 명초는 복원 후 보다 높은 수치를 보였고 고속회전일 수록 명도가 밝아졌다. 성상에 있어서도 저수분, 고속 rpm에서 높은 명도와 높은 정화도가 관찰되었다. 분산분석을 통해서 스크류 회전속도보다 원료의 수분함량이 조직화 성질을 나타내는 각 지표에 더 깊은 영향을 주는 것으로 확인되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권4호
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• pp.587-594
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• 2010

다양한 기능적 특성을 가지는 단백질 가수분해물의 개발을 위하여, casein, ISP, wheat gluten, gelatin의 4종류 단백질 기질을 alcalase, bromelain, papain, neutrase, trypsin 등의 효소를 이용하여 가수분해물을 제조하였다. 각 단백질에 대한 효소 분해과정을 확인하기 위하여 pH-stat 방법을 이용하여 시간에 따른 단백질 가수분해도(DH)를 측정하였고, 단백질 종류와 효소 종류에 의한 쓴맛 정도와 단백질 가수분해물의 용해성을 검토하고자 DH 10%에서 가수분해를 종결짓고, pH 6.5에서 각각의 용해성과 쓴맛을 NSI(nitrogen soluble index) 측정과 관능검사로 비교하였다. 시간에 따른 가수분해도는 단백질에 따라 다양하게 나타났으며, Casein, ISP, wheat gluten, gelatin의 순으로 높게 나타났다. 모든 단백질에서 alcalase의 가수분해도가 가장 높았으며, neutrase, bromelain, papain의 가수분해도는 비슷한 정도를 보였다. 그러나 trypsin의 경우는 casein에서는 매우 높았지만, ISP에서는 가장 낮았다. DH 10%에서 casein은 trypsin 가수분해물이, ISP와 gluten은 brolmelain과 neutrase 가수분해물이, gelatin의 경우 사용된 모든 효소 가수분해물이 쓴맛이 약하고 용해도가 높아 좋은 기질-효소 조합으로 선택될 수 있었다. 따라서 쓴맛이 적고 용해도가 높은 단백질 가수분해물은 가수분해도의 조절과 단백질과 효소 조합의 선택, 단백질 가수분해물의 농도 조절 등으로 얻을 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제8권4호
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• pp.236-241
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• 1976

보리가루-밀가루(중력분) 복합분에 있어서 보리가루 30%수준까지는 면대형성 및 절출등의 제면성이 양호하였고 겉보리가루보다는 쌀보리가루가 약간 우수한 제면성을 보였다. 이때 xanthan gum의 첨가는 이들복합분의 제면성을 향상시켰다. 그리고 쌀보리가루-탈지콩가루 복합분에서는 NSI(Nitrogen Solubility Index)가 높은 탈지콩가루만이 건면을 만들 수 있었으나 대체로 불량한 제면성을 보였다. 쌀보리가루-밀가루 복합분으로 만든 건면의 조리특성은 겉보리가루-밀가루의 그것보다 우수한 경향을 보였으며, xanthan gum의 첨가는 조리중 수분흡수 및 부피의 팽창을 촉진시켰다. 보리가루-밀가루 복합분으로 만든 건면의 조리후견고성 및 gumminess는 보리가루 혼합수준이 60%이상에서만이 밀가루 단독의 경우보다 저하되었으며, 쌀보리가루-탈지콩가루 복합분으로 만든 건면의 조리후 견고성은 특이하게 높은 현상을 보였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제27권5호
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• pp.827-832
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• 1998

Soybeans(Hwangkeum Kong) were stored at 5$^{\circ}C$, $25^{\circ}C$ and 35$^{\circ}C$ for 8 months to investigate the changes of the physicochemical properties. Less physicochemical changes were detected in the soybeans stored at 5$^{\circ}C$ than those stored at $25^{\circ}C$ and 35$^{\circ}C$. High temperature and long term storage caused a decrease in the nitrogen solubility index, whereas increases in acid value and organic acid content were detected. As the storage period was extended at high temperatues, the content of unsaturated fatty acids decreased, but the content of saturated fatty acids increased. Decoloration of soybeans was clearly recognized under high temperatures. The water soluble compoents such as total solids, nitrogen and reducing sugar during water-soaking at 2$0^{\circ}C$ for 16hrs were appreciably eluted from the soybeans stored for 8 months at high temperatures. The pH of the water extract slightly shifted to the acidic range.

• 한국식품조리과학회지
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• 제9권1호
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• pp.30-32
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• 1993

'89, '90, '91년산 장엽대두를 냉장보관하면서 저장에 따른 그 품질과 이화학적 특성의 변화를 살펴보았다. 총당함량과 Phytate 함량은 수확시기와 저장기간에 따른 차이를 나타내지 않았으며 질소용해도 계수(NSI)는 98.42%에서 89.92%로 저장기간이 길수록 감소하였다. 대부분의 amylogram viscosity 특성은 '89년과 '90년산은 거의 유사하였으나 '91년산은 더 높은 최고점도와 break-down을 나타내었다. 콩나물의 수율은 '89년산이 334.8%로 가장 낮았고 발아율도 57.4%로 가장 낮은 값을 나타내었다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제4권3호
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• pp.159-162
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• 1999

The purpose of this research was to study the effects of initial moisture levels and extrusion temperatures on dietary fiber, nitrogen solubility index, available lysine, and the in vitro protein digestibility of extruded oat productes. The dehulled grains were ground in a Brabender quadrumat Senior mill and the coarse fraction, with higher crude protein, lipids and dietary fiber were conditioned on various mositre levels (15.5~25.5%) and extruded in a Brabender single-screw laboratory extruder. The extrudates showed a higher amount of soluble dietary fiber (8.14%) than in the raw material . However, the extrusion process affected the nutritional value of the protein due to a decrease in available lysine with increased temperature . The in vitro protein digestibility was unaffected by initial moisture levels and the extrusion temperatures examined.

• 한국식품영양학회지
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• 제6권3호
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• pp.178-188
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• 1993

This research was attempted to investigate changes in physicochemical properties of rice extrudate with added ginger powder extruded by single screw extruder. Graphic three dimensional analysis on response surface regression was used to evaluate effects of extrusion variables on quality factors of the extrudate according to two independent variables, ginger consent 0∼12%, moisture content 14∼26%. The summarized results are as follows : 1) Regarding proximate composition of rice extrudate with added ginger powder, as ginger powder content of raw material Increased, crude tat, crude protein, crude ash and crude fiber increased, while soluble nitrogen free extract decreased. 2) Graphic three dimensional analysis on response surface regression was conducted for each dependent variable which revealed statistically significant relationship with independent variables, 0∼120A ginger and 14∼26% moisture content. Expansion ratio had a critical point as moisture content changed. As ginger and moisture content Increased, bulk density, break strength and water absorption Index Increased, while water solubility Index decreased. The predicted maximum degree of gelatinization in 6.15% ginger and 15.56% moisture content is 88.27%, and lightness decreased as ginger content Increased. According to the microstructure for the cross section of extrudate obsorbed with image analyzer, air cell number and perimeter revealed saddle point, meanwhile total area and fractarea of air cell had critical points as moisture content changed. In view of the results, quality of rice extrudate with added ginger powder was optimum when rice flour was fed to the extruder with 2∼7% singer powder and 15∼20% moisture content.

• 한국식품과학회지
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• 제25권6호
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• pp.602-607
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• 1993

본 실험에서는 토양에서 분리한 호알카리성 Bacillus sp. 유래의 cyclodextrin glycosyltransferase(CGTase)를 이용하여 전분을 기질로 하였을 때 CD의 생산에 미치는 여러 조건을 고찰하였다. CD의 초기생성속도를 최대로 하는 기질의 최적 dextrose equivalent(DE)값은 10.5이었고 이로부터 CD 생산반응인 cyclization에 필요한 기질의 최적 DE값이 존재함을 알았다. 온도가 증가할수록 CGTase의 활성도는 급격히 감소하였지만 CD 생산속도와 수율은 온도에 따라 증가하였다. 이는 CD 생산반응중 CGTase는 기질과 결합하여 열에 대해 안정성이 증가하기 때문인 것으로 생각된다.