A study was conducted to compare the quality characteristics among commercial broiler, Wangchoo (imported dual purpose breed) and Korean native chicken(KNC). Thigh and breast meat of the broiler(7-wk old), Wangchoo(15-wk old), and Korean native chicken(15-wk old) stored for 24 h at 5t were used to analyze chemical composition, physico-chemical characteristics, textural traits and sensory evaluation test. Crude fat and moisture contents in broiler meat and crude protein content in KNC were significantly(P<.05) higher than those in the other breeds regardless of parts of the body. Total collagen content in broiler meat was significantly higher than those of the other breeds, however, the heat-soluble and the acid-soluble collagen content in Wangchoo were significantly lower than those of the other breeds. Water-holding capacities of KNC in breast meat, and of broiler in leg meat were significantly higher than that of the other breeds, while the results of the water-holding capacity and the cooking loss were reversed. Myofibrillar fragmentation index in broiler meat was significantly higher than that in the other breeds regardless of body parts. Hardness, elasticity and cohesiveness in Wangchoo were significantly higher than those in the other breeds. The prominent fatty acids were oleic, palmitic and linoleic acids and run up to 79.03~83.82 %, regardless of breeds and parts. The sensory evaluation score of tenderness, taste and preference in Wangchoo were lower compared to the broiler and KNC, however, they were not significantly different between broiler and KNC. In conclusion, the quality characteristics of KNC were excellent compared to Wangchoo.
진공 포장한 우육을 $0\pm1^{\circ}C$에서 8주간 냉장하면서 숙성 효과를 조사하였다. 우육의 경도, 저작성 및 전단력은 냉장 5주까지 저하되어 연화 효과가 있었으나 6주 후에는 그 효과가 없었다. 근원섬유단백질의 추출성, Mg-ATPase활성 및 근원섬유 소편화도는 6주까지 높아졌으나 그 후 8주까지 변화하지 않았다. 우육의 색도는 냉장 8주까지 양호하였다. 우육의 기호도는 5주까지 향상되었으나 6주 이후에는 오히려 저하되었다. 진공포장하여 냉장한 우육의 숙성 효과는 5주까지 기대할 수 있었다.
To investigate the relationship between muscle fiber characteristics and meat quality traits by age of Korean native black goat (KNBG), four muscles (longissimus dorsi, LD; psoas major, PM; semimembranosus, SM; gluteus medius, GM) were obtained from five adult goat (AG; 18 months old) and five young goat (YG; 9 months old). PM muscle had the highest fiber number percentage (FNP) and fiber area percentage (FAP) of type I, followed by SM, GM, and LD muscles. FNP and FAP of type IIB were significantly (p<0.001) higher in AG than those in YG. YG had higher L* values but lower b* values than AG. The highest L* and b* values were observed in LD muscle (p<0.001). Age and muscle type had detrimental (p<0.001) effect on shear force and collagen content for all muscle in AG as compared to YG. YG had significantly (p<0.001) higher myofibrillar fragmentation index (MFI) than AG for all four muscles. These results suggest that muscle fiber compositions of different muscle types of KNBG depend on age, resulting in variations of meat color, MFI, collagen content, and shear force.
Farouq Heidar Barido;Puruhita;Bayu Setya Hertanto;Muhammad Cahyadi;Lilik Retna Kartikasari;Joko Sujiwo;Juntae Kim;Hack-Youn Kim;Aera Jang;Sung Ki Lee
Animal Bioscience
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제37권7호
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pp.1277-1288
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2024
Objective: This study was aimed to investigate the effect of fresh and dried hydrolyzed Cordyceps militaris (CM) mushroom with proteolytic enzymes; bromelain (CMB), flavorzyme (CMF), and mixture of bromelain: flavorzyme (CMBF) on quality properties of spent hen chicken. Methods: Mushroom extract (CME) were combined with three proteolytic enzyme mixtures that had different peptidase activities; stem bromelain (CMB), flavorzyme (CMF), and mixture of stem bromelain:flavorzyme (CMBF) at (1:1). The effect of these hydrolysates was investigated on spent hen breast meat via dipping marination. Results: Hydrolyzation positively alters functional properties of CM protease. in which bromelain hydrolyzed group (CMB) displayed the highest proteolytic activity at 4.57 unit/mL. The antioxidant activity had a significant increment from 5.32% in CME to 61.79% in CMB. A significantly higher emulsion stability index and emulsification activity index compared to CME were another result from hydrolyzation (p<0.05). Texture properties along with the shear force value and myofibrillar fragmentation index were notably improved under CMB and CMBF in fresh condition. Marination with CM mushroom protease that was previously hydrolyzed with enzymes was proven to also increase the nucleotide compounds, indicated by higher adenosine 5'-monophosphate (AMP) and inosine 5'-monophosphate (IMP) in hydrolysate groups (p<0.05). The concentration of both total and insoluble collagen remained unchanged, meaning less effect from CM protease. Conclusion: This study suggested the hydrolyzation of CM protease with bromelain or a mixture of bromelain:flavourzyme to significantly improve functional properties of protease and escalate the taste-related nucleotide compounds and texture profiles from spent hen breast meat.
The objective of this study was to examine the effect of ginger extract (GE) combined with citric acid on the tenderness of duck breast muscles. Total six marinades were prepared with the combination of citric acid (0 and 0.3 M citric acid) and GE (0, 15, and 30%). Each marinade was sprayed on the surface of duck breasts (15 mL/100 g), and the samples were marinated for 72 h at 4℃. The pH and proteolytic activity of marinades were determined. After 72 h of marination, Warner Bratzler shear force (WBSF), myofibrillar fragmentation index (MFI), pH, cooking loss, moisture content, sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE), and protein solubility were evaluated. There was no significant (p>0.05) difference in moisture content or cooking loss among all samples. However, GE marination resulted in a significant (p<0.05) decrease in WBSF but a significant (p<0.05) increase in pH and MFI. In addition, total protein and myofibrillar protein solubility of GE-marinated duck breast muscles in both WOC (without citric acid) and WC (with citric acid) conditions were significantly (p<0.05) increased compared to non-GE-marinated duck breast muscles. SDS-PAGE showed an increase of protein degradation (MHC and actin) in WC condition compared to WOC condition. There was a marked actin reduction in GE-treated samples in WC. The tenderization effect of GE combined with citric acid may be attributed to various mechanisms such as increased MFI and myofibrillar protein solubility.
This research was conducted to evaluate the effects of cooking conditions on quality characteristics of Soo-Yuk, a traditional Korean food. The cooking conditions were as follows: boiled until the core temperature of a sample in $20^{\circ}C$ cold water reached at $75^{\circ}C$ (T1); boiled until the core temperature of a sample in $90^{\circ}C$ boiling water reached at $75^{\circ}C$ (T2); and boiled with sample from $20^{\circ}C$ to $100^{\circ}C$ and kept at $98^{\circ}C$ for 25 min (T3, Korean traditional method). The sample cooked at $90^{\circ}C$ water (T2) had the fast cooking time, and the highest cooking yield and moisture content. Soo-yuk boiled in $100^{\circ}C$ water (T3) showed the longest cooking time, the lowest cooking yield and moisture content, and the highest shear force. The instrumental color showed a significant difference among the cooking conditions. The sarcomere length of soo-yuk boiled in $100^{\circ}C$ water (T3) was the shortest, but the myofibrillar fragmentation index and thiamine content of the sample cooked at $90^{\circ}C$ (T2) were the highest. In sensory evaluation, the evaluation of soo-yuk boiled in $98^{\circ}C$ water (T3) was of superior flavor and overall acceptability.
Kim, Ji-Han;Kim, Tae-Kyung;Shin, Dong-Min;Kim, Hyun-Wook;Kim, Young-Boong;Choi, Yun-Sang
Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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제33권3호
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pp.501-505
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2020
Objective: The purpose of this study was to investigate the effects of aging methods (AM) i.e. dry-aging (DA) and wet-aging (WA) on the physicochemical properties and in vitro digestibility of proteins in beef short loin. Methods: Short loins (M. longissmus lumborum), were trimmed and boned-out on the fifth day postmortem, from a total of 18 Hanwoo, which were purchased from a commercial slaughterhouse. Short loins were separated randomly grouped into one of the three treatments: control, WA (1℃, 7 days), and DA (1℃, 0.5 m/s, 85% relative humidity [RH], 30 days). Results: Dry-aged beef (DAB) exhibited higher pH, water holding capacity (WHC), myofibrillar fragmentation index (MFI), and digestibility, however lower lightness, redness, and yellowness values, cooking loss, and shear force (SF), than those of wet-aged beef (WAB) (p<0.05). The myosin light chain band intensity of DAB was higher than that of control and WAB in sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis. The in vitro digestibility of aged beef was highly (p<0.001) correlated to physicochemical properties except WHC. The correlation coefficient between AMs and WHC was higher than that between AM and SF (p<0.05) or MFI (p<0.001). A high correlation was observed between SF and MFI (p<0.001). Conclusion: Thus, we believe that DAB is more advantageous than WAB owing to its high digestibility and WHC and low SF.
Kim, Hyun-Wook;Lee, Eui-Soo;Choi, Yun-Sang;Choi, Ji-Hun;Han, Doo-Jeong;Kim, Hack-Youn;Song, Dong-Heon;Choi, Seul-Gi;Kim, Cheon-Jei
한국축산식품학회지
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제31권6호
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pp.799-806
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2011
This study was conducted to evaluate the effect of the aging period prior to freezing on the meat quality of Hanwoo longissimus dorsi (LD) muscle. Three different combinations of aging and freezing periods (0/90, 20/70, and 40/50) were examined using LD muscle at 24 h postmortem under an identical storage time of 90 d. The pH and lightness slightly increased with increasing aging period. However, there were no significant (p>0.05) differences in redness and yellowness. The solitary freezing treatment (0/90) had the significantly (p<0.05) lowest moisture content. The un-aged treatment had a significantly (p<0.05) higher total loss than the aged treatments due to an increase in thaw drip loss. The aging significantly improved the myofibrillar fragmentation index and shear force of Hanwoo LD muscle (p<0.05). In addition, the aged treatments produced a higher flavor, tenderness, juiciness, and overall acceptability relative to un-aged treatment. However, there was no significant (p>0.05) difference in shear force and sensorial properties between 20 and 40 d aging prior to freezing. Therefore, 20 d aging prior to freezing may be a sufficiently effective strategy to improve the tenderness and sensorial properties of Hanwoo LD muscle.
The aim of this study was to compare the physicochemical changes of hot-boned chicken breast and leg muscles. Chicken breast and leg muscles from 56 broilers were excised within a 15 min post-mortem (PM) and stored at $20^{\circ}C$. Physicochemical traits were determined at 0.5, 6, 12, and 24 h PM. The ultimate pH of leg muscle was higher than that of breast muscle (p<0.05). The content of glycogen in the breast muscle was relatively higher than that in the leg muscle until 6 h PM (p<0.05). R-values showing rigor mortis of breast and leg muscles were completed after or before 6 h PM. Breast muscle had less cooking loss than leg muscle (p<0.05). Drip loss did not significantly differ between breast and leg muscles with the exception of that at 6 h PM. The sarcomere length of leg muscle was relatively longer than that of breast muscle (p<0.05). The MFI of leg muscle was significantly lower than that of breast muscle (p<0.05). The shear force of leg muscle was lower than that of breast muscle at 6 and 12 h PM (p<0.05); however, that of both muscles did not significantly differ at 24 h PM.
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[게시일 2004년 10월 1일]
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