• 한국식품영양과학회지
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• 제29권4호
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• pp.615-623
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• 2000

각종 부재료를 각각으로 첨가한 절임배추를 제조하여 5$^{\circ}C$와 15$^{\circ}C$에서 13일간 저 장하면서 pH, 산도 및 아스코르브산의 함량변화를 측정하고 chlorophyll분해 및 그 유도체 의 생성과의 증가는 온도가 높을수록 뚜렷하여 온도와의 관련성이 높은 것으로 나타났고, 첨가한 부재료의 영향을 보면 마늘, 고춧가루 및 젓갈은 pH의 저하나 산도의 증가를 촉진 하였고, 파와 생강은 큰 영향없이 나타났다. 5$^{\circ}C$ 및 15$^{\circ}C$의 발효기간 중 아스코로브산의 잔 존량은 대체적으로 갓을 첨가한 절임배추가 가장 낮게 나타났다. Chlorophyll의 분해는 발효 기간 중 대체로 아스코르브산의 함량이 높았던 갓을 첨가한 절임배추에서 낮은 경향을 보였 으나 발효기간중 아스코르브산의 잔종량이 전반적으로 높았던 마늘을 첨가한 절임배추에서 chlorophyll의 분해가 심하였고, pheophytin과 pheophorbide 생성량이 크게 증가하는 것으로 나타났는데 이는 산도의 증가와 pH의 감소가 가장 크게 나타난 것과 일치되었다. 따라서 발효중의 chlorophyll의 분해는 아스코르브산 함량변화와도 연관이 있을뿐만 아니라역시 산 의 생성에 의한 pH의 감소와 관련성이 있었다.

• 한국수산과학회지
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• 제26권5호
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• pp.409-415
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• 1993

과잉생산 단계에 있는 미역을 효율적으로 이용하기 위한 시도의 일환으로 몇가지 미역추출농축물을 만들어 그 농축물의 화학조성과 생물학적 성질, 영양성분 및 미네랄 함량을 분석하고 또한 생미역, 마른미역 및 추출농축물을 첨가한 어린이용 간식제품을 만들어 여러가지 영양성분의 공급원으로서의 이용가능성을 검토하였다. 1. 미역의 화학성분조성은 수분 $89.24\%$, 조단백질 $1.60\%$, 조지방 $0.11\%$, 조회분 $4.71\%$, 알긴산 $2.74\%$였다. 2. 미역추출농축물의 성분조성에 있어서 열탕가용성 추출농축물이 165.1mg/100g으로 요오드함량이 높았고 Ca함량도 2,481.5ppm(dry basis)로 가장 높았다 Ca, Fe는 $95\%$에탄올가용성이, Zn은 열탕가용성, Mn은 냉수가용성이 가장 높았다. 3. 미역추출농축물의 아미노산조성에 있어서 $95\%$ 에탄올가용성 추출농축물은 아주 미량으로 나타났고 $1\%$ NaOH 가용성 추출농축물이 다른 시료에 비해 전체아미노산 함량이 높았고 그 중 필수아미노산인 leucine, lysine 등의 함량도 높았다. 4. 생미역, 마른미역분말 및 미역추출농축물을 첨가한 간식용 제품인 잼, 제리 및 사탕은 냄새, 맛 및 색깔면에서 우수한 것으로 나타나, 기호성 뿐만 아니라 미네랄 특히 요오드의 공급원으로 이용할 수 있다고 생각되었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제24권3호
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• pp.362-366
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• 2011

청갓과 적갓에서 추출한 GSLs에 의한 4종류의 암세포주를 이용하여 항암 활성을 조사하였다. 또한 갓 추출물에 함유된 GSLs를 HPLC와 LC-ESI/MS로 분석한 결과는 다음과 같다. 1. 갓에서 추출한 GSLs의 항암 활성을 분석한 결과, SNU-354 (간암)>SNU-C4결정암)>SNU-251(난소암)>MCF-7(유방암) 순으로 높게 나타났다. 또한 GSLs 추출물의 처리 시간(24, 48시간)에 따르면 적갓 추출물의 항암 효과가 청갓 추출물의 항암 효과보다 큰 것으로 나타났다. 2. 갓의 주요한 GSLs 성분은 sinigrin이었으며, 청갓이 적갓보다 더 높은 함량을 나타내었으며, 또한 청갓에서만 glucoiberin이 미량으로 검출되었다. 3. 항암 활성 평가에서 적갓 GSLs 추출물이 청갓보다 더 높은 활성을 나타낸 것은 GSLs 물질 이외에 다른 물질들이 관여 했을 것으로 생각되므로 이에 대한 추가적인 연구가 필요할 것으로 사료된다.

• 생명과학회지
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• 제30권12호
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• pp.1042-1053
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• 2020

돌산갓 분말을 첨가한 닭가슴살 육포의 이화학적 특성, 항산화활성, 색도, 관능평가 및 sinigrin함량을 120일동안 저장하면서 측정하였다. 돌산갓 분말을 첨가하지 않은 대조군(Control)과 돌산갓 분말을 0.04 g(S-1, S-3)과 0.3 g(S-2, S-4)을 첨가한 제품군을 25℃과 60℃에 보관하면서 실험하였다. pH변화는 25℃과 60℃에서 저장 기간 동안 계속 감소하였고, S-1은 다른 제품들보다 높은 pH를 나타내고 있다. 산가와 과산화물가 25℃과 60℃에서 증가하였지만 대조군보다 억제되었다. 항산화활성은 총폴리페놀, 총플라보노이드, 전자공여능(EDA), ABTS radical 소거활성 및 Ferric reducing antioxidant power (FRAP) 항목으로 측정하였다. 전체적으로 항산화활성은 저장기간 동안 감소하였고 특히 대조군은 S-2, S-4 보다 낮은 활성을 나타냈다. 단단한 정도(Hardness)와 검성(gumminess)은 돌산갓 첨가량이 증가할수록 단단함과 검성은 S-2, S-4에서 높게 나타내고 있다. 또한 sinigrin 함량도 돌산갓 분말 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 색도는 저장기간 동안 증가와 감소를 반복하면서 120일째에는 0일째와 비슷한 값을 나타냈다. 관능평가는 색, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도로 25℃에 저장한 S-2와 S-4에서 높은 점수를 받았다. 돌산갓 분말 첨가량이 높은 제품일수록 저장기간 동안 산가와 과산화물가를 억제하였고, 물성과 색도는 감소와 항산화성 활성을 증가시킴으로써 닭가슴살 육포튀김의 품질향상에 효과적일 것으로 예상된다.

• 한국조리학회지
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• 제9권4호
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• pp.123-135
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• 2003

본 연구는 도살한 후 식용 부위를 제거하고 폐기되는 닭발을 이용하고자 닭발껍질에서 식품 소재인 gelatin을 추출하였다. 샐러드 드레싱의 물성 및 기호성 증진을 위해 닭발껍질에서 추출한 gelatin을 첨가하여 가공적성실험을 하였다. 결과는 다음과 같다. \circled1Gelatin - 한천용액으로 제조한 드레싱의 관능평가 결과에서 gelatin용액에 대한 조림간장의 함량이 10%인 것이 관능적으로 우수한 결과를 나타냈다. 겨자 마요네즈 드레싱은 마요네즈 함량이 낮을수록(10% 이하) 선호도가 좋아 마요네즈 첨가량이 적은 것이 바람직한 것으로 판단되었다. 참깨 드레싱은 gelatin 용액에 대한 참깨의 함량이 15%일 때 기호도가 높은 것으로 나타났다. \circled245$^{\circ}C$에서 전단속도에 따른 전단 응력을 관찰한 결과, 간장 드레싱의 점도는 조림간장의 첨가량이 증가할수록 처리구간 유의적인 감소를 나타냈고, 겨자 마요네즈 드레싱의 경우는 마요네즈 첨가량이 증가할수록 점도도 증가하는 것으로 나타났다. 참깨 드레싱도 역시 첨가량이 증가할수록 점도의 증가를 나타냈다. \circled3Gelatin의 첨가량을 달리하여 제조한 드레싱의 점도는 gelatin의 첨가량이 증가할수록 모든 시험구에서 유의적인 증가를 나타냈다. 마요네즈드레싱과 참깨 드레싱에서 gelatin첨가에 의한 혼탁도의 감소가 관찰되었다. 색도 측정 결과 gelatin첨가량에 따른 모든 처리구에서 유의적인 차이를 나타내지 않았다. \circled4Gelatin의 함량을 달리한 드레싱의 관능평가 결과, 전반적인 기호도는 gelatin-한천 용액은 2%의 gelatin과 0.5%의 한천을 함유한 것이 가장 우수한 것으로 나타났다.(Table 5). 이상의 결과들을 종합해 볼 때 닭발껍질로부터 추출한gelatin의 첨가는 물성학적, 관능적으로 더 우수한 것으로 나타나 새로운 소재로서 닭발껍질의 이용 가능성이 매우 크다고 판단된다. 또한gelatin을 이용한 드레싱의 개발은 한층 더 산업화의 일조를 할 수 있을 것으로 기대가 된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제27권3호
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• pp.39-49
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• 2011

This study was conducted to evaluate the effects of adding unrefined oil on the antioxidant activity of a tuna oil-enriched emulsion by determining DPPH radical scavenging activity, reducing power, and inhibition of low-density lipoprotein (LDL) oxidation in vitro. The emulsion consisted of tocopherol-stripped canola (18.3 g) and tuna (9.1 g) oil, one of the unrefined oils (4.6 g), such as extra virgin olive, mustard, perilla, or sesame oil, 0.5% acetic acid (64 g), and egg yolk powder (4 g). The control emulsion contained only canola (21.4 g) and tuna oil (10.6 g), as oil sources,with the same composition of the remaining ingredients. The emulsion with added unrefined oil, particularly mustard oil, showed higher radical scavenging activity and reducing power than those of the control emulsion. The radical scavenging activity and reducing power of the emulsion with added unrefined oil were higher at 1,000 ppm than at 500 ppm thus, the effect was concentration-dependent. Adding sesame or perilla oil to the tuna oil-enriched emulsion resulted in higher inhibition of LDL oxidationwhereas adding olive oil increased LDL oxidation. The results clearly showed that adding roasted mustard, sesame, or perilla oil improved the antioxidant activity of a tuna oil-enriched emulsion by increasing free radical scavenging activity, reducing power, and inhibiting LDL oxidation. The results also suggest that adding unrefined oils produces a healthier fish oil-enriched salad dressing recipe.

• 한국축산식품학회지
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• 제32권1호
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• pp.77-83
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• 2012

미역, 파래, 톳 등 해조류의 우수한 기능성을 육제품에 활용하기 위한 기초 자료를 얻기 위하여 이들의 첨가(1, 2, 4%)가 돈육 패티의 물리 화학적 특성과 저장성 및 관능에 미치는 영향을 살펴보았다. 파래, 미역, 톳 등 모든 해조분말 첨가 패티에서 해조 첨가량이 많을수록 조회분함량이 증가하고, 패티의 CIE $L^*$, $a^*$ 및 $b^*$ 값이 감소하였다. 패티를 중심온도 $72^{\circ}C$에서 15분간 가열하였을 때 가열 감량을 측정한 결과 해조 분말 첨가량이 증가할수록 돈육 패티의 가열감량이 감소하는 결과를 보였으며, 특히 미역 첨가가 가장 큰 폭의 가열감량 감소를 보였다. VBN 값은 파래, 미역, 톳 등 모든 해조류 첨가군이 대조구 패티에 비해 낮았다. 해조류 분말 첨가는 패티의 다즙성을 증가시켰으며, 향미와 종합기호도에는 큰 영향을 미치지 않았다. 이상의 결과로 보아 돈육 패티 제조 시 해조류의 첨가는 패티의 회분함량을 증가시켜 돈육에 부족한 무기질 함량을 보충해주며, 패티의 가열감량 감소, 다즙성 증가 및 VBN 감소 등 긍적적 효과가 기대된다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권5호
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• pp.835-841
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• 2002

고추장의 염 함량을 낮추기 위하여 고추장 발효 및 유통 중 문제가 되는 가스발생을 억제하는 효과가 입증된 고추냉이와 겨자를 1.2% 수준으로 첨가한 후 염 함량을 $4{\sim}10%$로 조정한 고추장을 발효하면서 성분변화와 관능적 특성을 염이 10% 함유된 일반고추장(대조구)과 비교하였다. 염 첨가량이 낮을수록 pH 강하 및 산도의 증가 속도는 빨랐으며, 색차는 식염 첨가량이 증가할수록 적어졌다. 아미노산성 질소는 발효중 증가하여 발효 $9{\sim}120일 사이 최고에 도달하였고 염 첨가량이 적을수록 그 함량은 높게 나타났으며 유리아미 acid, glutamic acid, serine 순 이었다. 고추장 숙성이 완료된 시점(120일 발효)에서 관능 검사한 결과 고추냉이와 겨자를 첨가한 경우가 그렇지 않은 경우보다 우수하였고 염 첨가량 6% 수준까지 대조구보다 우수하여 저염 고추장 제조 가능성을 확인하였다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제4권4호
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• pp.357-368
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• 1989

In this study, the kinds of Dog Meat Cooking, side dishes, ingredients, seasonings and recipes were surveyed in 21 Dog Meat Cooking restaurants in Korea from July to August of 1989. 1. Actually, there were four Dog Meat Cooking recipe. Tang (soup:湯) has been served in 20 (95.2%) restaurants and Sukyuk(boiled in water:熟肉) in 19(90.5%) ones. Junkol(boiling vegetables and meat with seasoning:煎骨) and Muchim(sauteed with seasoning:무침) has been done in 16(76.2%) and 10(47.6%) restaurants, respectively. 2. According to the frequencies, the main seasonings when served were roasted perillar powder (95.2%), soybean paste (95.2%), vinegar(81.0%), Dadegi (mixed much red pepper powder, minced ginger, minced garlic, minced onion and black pepper powder, 66.7%), pepper(61.9%), salt(61.9%), salt(61.9%), minced ginger(57.1%), minced garlic(57.1%) and prepared mustard(38.1%). 3. The number of side dishes were 26. Among vegetables, green pepper(90.5%), sliced garlic(81.0%) were served. Chinese cabbage(61.9%) and Kagtuki(42.9%) out of Kimchi and leek salad(28.6%) were also served. 4. The total 17 ingredients were used in Dog Meat Cooking. The major one were white onion (100%), perillar leaf(72.2%), leek(66.6%) and parsley(47.2%).

• 한국식품영양과학회지
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• 제29권6호
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• pp.1003-1008
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• 2000

갓김치 제조시 필수적으로 첨가되는 주요 부재료별 갓김치의 항산화성 증진 효과와 이미 항산화성이 높다고 알려진 여러 가지 항산화성 특수 부재료의 첨가수준을 달리 하여 제조한 갓김치의 항산화성 증진 효과를 살펴보았다. 항산화 활성이 높은 특수 부재료를 선정하고 이들의 첨가를 달리하여 만든 갓김치의 항산화 특성을 살펴 본 결과는 다음과 같다. 1. 갓김치의 주요 부재료인 파, 마늘, 고춧가루, 생강 등이 갓김치의 항산화성 증진 효과에 미치는 영향을 살펴본 결과 고춧가루 첨가군＞생강 첨가군>마늘 첨가군>파 첨가군의 순이었으며, 적갓 김치군에서의 항산화성이 돌산갓 김치군에서 더 높았다 2. 더덕, 부추, 우엉, 다시마, 미 역, 청각 등을 첨가한 돌산갓 김치와 적갓 김치는 첨가하지 않은 갓김치에 비하여 항산화성 증진 효과를 나타내었으며, 특히 더덕, 우엉, 청각을 첨가한 갓김치군의 항산화성 증진 효과가 비교적 높게 나타났다. 또한 첨가되는 특수 부재료의 양에 비례하여 항산화 활성이 증가하는 것으로 나타났으며 항산화성이 우수한 재료들을 조합하여 첨가한 군에서의 항산화성 증진 효과가 각각 첨가한 군보다 증가하는 것을 관찰할 수 있었다. 3. 돌산갓김치의 용매추출물의 항산화성을 살펴보았을 때 일반 갓김치보다는 더덕 또는 청각을 첨가한 김치군이, 더덕 또는 청각 첨가갓김치 보다는 더덕과 청각을 함께 첨가한 갓김치군이 보다 우수한 것으로 나타나 일관된 경향성을 보였다.