• 한국잠사곤충학회지
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• 제42권2호
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• pp.73-77
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• 2000

Sencory characteristics of mulberry fruit jam and wine were investigated by according to mulberry fruit varieties, including Daeryukppong, Kuksang 20, Chongilppong and a wild mulberry variety. Palatability ranks of mulberry fruit jam by according to mulberry fruit varieties were Kuksang 20(34.5%), Chongilppong(32.8%), Daeryukppong(17.2%) and Wild variety(15.5%). In the sensory characteristics, we obtained 6.32 points as total mean point. In case of mulberry fruit wine, panels were favorits the Chongilppong best. But, in the sensory characteristics, we obtained low points(=5.47) as total mean point. From these results, it seems that alcohol content was very important factor. We selectd two desirable mulberry fruit varieties(=Chongilppong and Kuksang 20) for manufacturing materials.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제12권1호
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• pp.90-94
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• 2005

오디의 부가가치 향상을 위하여 오디 가공식품을 다양화 하고자, 오디 발효주의 제조를 위한 발효균주와 과즙량, 당원, 질소원 그리고 아황산 첨가 등 적정 발효조건을 검토한 결과는 다음과 같다. 오디 발효주의 우수 균주는 Saccharomyces cerevisiae JBS 30과 JBS 33이었고 적정배지 조성은 과즙 $50\%$, 설탕 $24^{\circ}brix,\;Na_2SO_3\;200\;ppm$이었으며 $25^{\circ}C$에서 10일 발효하면 $11.2\%$ 알코올이 생성되었다. 관능검사 결과 두 균주 간 차이가 없이 색, 맛, 향 모두 양호하였다.

• 한국잠사곤충학회지
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• 제43권1호
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• pp.16-20
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• 2001

The study was carried out to investigate sensory characteristics of Chongilppong mulberry fruit wine, as well as biological effects of subfraction of MeOH extracts. In the cholesterol-induced hyperlipidemia rats administered with subfraction of mulberry fruit extract, serum triglyceride, GPT and GOT level in serum were generally decreased. Therefore, the above results suggested that mulberry fruit water soluble fraction can help to maintain normal liver functions and to protect hyperlipidemia.

• 한국식품영양학회지
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• 제20권3호
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• pp.276-281
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• 2007

Oddi is a mulberry fruit that has anti-inflammatory and antioxidative effects. This study was carried out to investigate the quality characteristics of mulberry fruit wines manufactured by two different methods. Where they were processed according to the traditional Korean fruit wine methodology(A) or a modified(B). Sensory qualities, physiochemical characteristics, and biochemical activities of the Oddi wines were analyzed. From the results of the sensory evaluation, manufacturing method A showed higher acceptability. However, the two different methods was not significantly different overall. The method A wine had higher brightness(L)(77.65) redness(a), and yellowness(b). As for the antioxidant activities and ACE(angiotensin-converting enzyme) inhibitory abilities of the wines manufacturing method A had greater values.

• 한국식품과학회지
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• 제40권1호
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• pp.63-69
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• 2008

오디 와인의 제조를 위한 최적 발효 조건을 선정하였으며, 발효 중 이화학적 특성 및 anthocyanin 색소의 함량 변화를 조사하였다. 오디 원료의 일반 성분은 수분 83.75%, 조단백질 1.95%, 조지방 0.22%, 회분 0.97%이었으며, pH 4.56, 적정산도 0.50%, 가용성 고형분 13.0 $^{\circ}Brix$, 색도는 명도(L) 8.96, 적색도(a) 6.55, 황색도(b) 4.96으로 나타났다. 주요 유리당으로 fructose와 glucose가 검출되었으며, 주요 유기산으로 citric, malic, succinic acid가 검출되었다. 시험에 사용한 4종 효모 모두 오디 과즙에서 정상적인 알코올 발효를 하였으며, Saccharomyces cerevisiae KCCM 12224로 발효한 오디 와인의 에탄올 생성량과 적색도가 각각 11.0%와 3.60로서 가장 높았다. 가용성 고형분 24 $^{\circ}Brix$와 $26^{\circ}C$에서 발효시 에탄올 생성량, 적정산도 및 적색도 등에서 우수한 특성을 나타냈다. 오디와인의 발효 초기 주요 유리당은 sucrose, fructose 및 glucose 이었으며, 발효기간에 따라 현저히 감소하였다. 유기산 중 citric acid의 함량은 발효 기간 중 비슷하게 유지되었고, malic acid는 감소하였으며, lactic acid와 succinic acid는 증가하였다. 오디 와인의 주요 anthocyanin 색소는 cyanidin-3-glucoside(C-3-G)와 cyanidin-3-rutinoside(C-3-R)가 검출되었으며, C-3-G의 함량은 발효 초기 195.95mg%에서 발효 2일째 15.37 mg%로 급격한 감소를 보였으며, C-3-R은 발효 기간중 점차 감소하여 발효 10일째 45.53 mg%를 나타냈다. 이상의 결과로부터, 오디 와인 제조를 위하여 오디 마쇄액에 $K_2S_2O_5$ 200 ppm을 처리하고, 설탕으로 24 $^{\circ}brix$로 보당한 후 S. cerevisiae KCCM 12224 배양액 3%(v/v)를 접종하여 $26^{\circ}C$에서 8일 동안 발효하는 것이 최적 조건인 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권4호
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• pp.563-570
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• 2010

본 연구는 여름철에 집중 생산되는 오디를 이용하여 오디와인을 개발하고자 하였다. 발효 종료시점 오디과즙의 pH는 3.2~3.6, 총산 함량은 0.40~0.53%, 당도는 발효 6일째 $9.5{\sim}14.5^{\circ}brix$로 급격히 감소하였으며 이후에도 지속적으로 감소하여 발효 36일 이후에는 $3^{\circ}brix$ 부근에서 더 이상의 당 소모는 없었다. 알콜 함량은 발효 6일째 급격히 증가하여 $16^{\circ}C$와 $18^{\circ}C$는 4.5%, $20^{\circ}C$는 6.5%, $25^{\circ}C$는 8.0%로 배양온도가 높을수록 증가하여 48일째 10.5~11.5%로 측정되었다. 오디와인은 citric acid, malic acid, oxalic acid가 검출되었으며, citric acid와 oxalic acid는 발효 후 감소하였으며, malic acid는 증가하였다. 당의 종류로는 fructose, glucose, maltose, sucrose가 확인되었으며, 오디 발효에서 가장 많이 이용된 당은 glucose와 maltose 이었다. 알콜 생성량이 가장 높은 조건은 $20^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$이었으며, 두 온도간에는 유의적인 차이는 없었다. 전자공여능은 40%(v/v) 농도에서 오디와인은 90% 이상의 높은 활성을 나타내었다. SOD 유사활성은 100%(v/v) 농도에서 오디과즙, 오디와인이 각각 80.1% 및 72.1%이었다. 아질산염 소거능은 100%(v/v) 농도에서 오디과즙과 오디와인은 각각 86.2%, 85.2%의 소거능을 보였다. 오디와인 보다 오디과즙이 더 높은 활성을 나타내었으며, 발효 후에 기능성이 증가하지는 않았지만 비슷한 수준으로 유지됨을 볼 수 있었다. 관능평가에서 전체적인 밸런스는 오디와인이 5.00로 보통 이상으로 평가되어 오디를 이용한 발효주의 산업 가능성을 확인할 수 있었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제49권3호
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• pp.209-214
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• 2006

품종이 다른 국내산 오디 10종의 품질특성을 분석하고 각각의 발효주를 제조하여 품종에 따른 오디발효주의 특성을 조사하였다. 품종별 완숙 오디의 평균 단과중(單果重)은 '천현노상', '수성뽕'이 가장 높았고 당도는 품종 간에 큰 차이를 보였으나 모두 $10^{\circ}Brix$ 이상이었다. '환엽대엽', '자산' 및 '팔청시평' 오디의 경우 당도, 환원당 및 폴리페놀 함량이 타 품종에 비해 높았으며, 당도, 환원당 및 폴리페놀 함량은 서로 영향을 미치는 것으로 나타났다. 오디에 존재하는 유기산으로 citric, malic, succinic, acetic acid가 검출되었다. 품종에 따른 오디 발효주 제조 시 당도가 가장 높은 '환엽대엽'의 설탕 소비량이 원료 무게에 대해 9.6%(w/w)로 가장 적었다. 오디발효주의 알코올 함량, 환원당 함량 및 폴리페놀 함량은 각각 $10.2{\sim}11%$, $2.1{\sim}3.0\;mg/ml$, $1.28{\sim}1.95\;mg/ml$ 수준이었으며, 원료 오디에 비해 명도는 감소한 반면 적색도는 증가하였으며 황색도는 일정하였다. 오디 발효주의 유기산 함량은 사용 원료인 품종에 따라 각각 다르게 나타났는데, '팔청시평' 등 6종의 발효주에서는 citric acid의 함량이 가장 높았고, 4종의 발효주에서는 acetic acid의 함량이 가장 높았다. 본 연구에서 사용한 10가지 품종 원료 오디 중 '팔청시평'은 당도가 $12.6^{\circ}Brix$로 높아 발효주 제조 시 설탕 소비량이 비교적 적으며, 기능성 성분인 폴리페놀 함량이 161.3 mg/100g fruit으로 높다. 또한 발효주의 맛에 중요한 영향을 미치는 인자인 유기산 함량의 경우 자극적이고 강한 신미를 가지는 acetic acid 함량이 적고, 일반적으로 과실에 많이 함유되어 있으면서 감칠맛을 내는 citric acid가 acetic acid에 비해 4배 정도 많으므로 오디발효주 제조에 가장 적합한 것으로 판단되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권6호
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• pp.877-885
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• 2013

본 연구는 오디를 이용한 고부가가치의 기능성와인을 개발하기 위한 연구의 일환으로 먼저 4가지 베리류과실(오디, 블루베리, 딸기, 복분자)와인의 항당뇨, 항노화 및 항산화활성을 ${\alpha}$-glucosidase, tyrosinase 및 DPPH radical를 사용하여 측정한 후 ${\alpha}$-glucosidase 저해활성이 가장 강한 오디와인으로부터 저해제를 분리 및 동정하였다. 또한, 3 가지 뽕나무 품종(익수뽕, 대성뽕, 청일뽕) 오디를 이용하여 오디와인을 제조하여 품종과 발효에 따른 ${\alpha}$-glucosidase 저해제의 함량 변화를 측정한 결과는 다음과 같다. 4가지 베리류과실 와인의 항산화, 항당뇨 및 항노화 활성을 측정한 결과, 오디와인이 가장 높은 ${\alpha}$-glucosidase 저해활성을(69.37%) 나타내었으며, DPPH 라디컬 소거능은 블루베리(64.57%) 및 오디와인(62.48%)이 유사하게 높았으며, 딸기와인이 가장 높은 tyrosinase 저해활성(59.63%)을 나타내었다. 이 중 ${\alpha}$-glucosidase 저해활성이 가장 높은 오디와인으로부터 효소저해제를 분리 및 동정하기 위해 오디와인을 먼저 감압농축하여 에틸아세테이트로 분획한 다음 Diaion HP-20, ODS-A 및 Sephadex LH-20 column chromatography를 순차적으로 실시하여 4가지 분획을 얻었으며, 이 중 ${\alpha}$-glucosidase 저해활성이 가장 강한 Fr. 4로부터 UV 및 NMR 분석을 통해 quercetin를 동정하였다. 마지막으로 뽕나무 품종 및 발효에 따른 오디와인의 ${\alpha}$-glucosidase 저해제의 함량을 측정한 결과, 대성뽕 오디와인의 quercetin 함량(16.83 ppm)이 가장 높았으나, 익수뽕 및 청일뽕 오디와인의 quercetin 함량은 각각 14.85 및 8.92 ppm으로 낮았다. 그리고 발효 및 숙성에 따라 오디와인의 quercetin 함량은 크게 감소하였다. 이상의 연구 결과로부터 4가지 베리류 과실와인 중 오디와인이 가장 높은 ${\alpha}$-glucosidase 저해활성을 나타내었으며, 주된 저해물질은 quercetin임을 기기분석을 통해 확인할 수 있었기에 향후 오디와인은 당뇨예방용 기능성와인으로서 크게 각광을 받을 것으로 사료된다.

• 한국잠사학회:학술대회논문집
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• 한국잠사학회 2003년도 International Symposium of Silkworm/Insect Biotechnology and Annual Meeting of Korea Society of Sericultural Science
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• pp.50-52
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• 2003

Mulberry containing many bioactive components is very useful as functional food resource. Mulberry leaf ice cream, mulberry leaf tea, mulberry noodle, mulberry fruit jam, mulberry wine etc. have been developed in Korea. Because mulberry fruit has abundant natural pigments belonging to anthocyanins, we can expect their therapeutic and physiological effects. However, there are few reports about mulberry seed. So we studied on fatty acids of mulberry seed for the purpose of increasing the functional utilization of mulberry fruit. (omitted)

• Journal of Nutrition and Health
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• 제43권6호
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• pp.551-560
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• 2010

본 연구는 오디를 사용하여 제조된 오디침출주, 오디식초의 당뇨조건에서 혈당과 지질 상태 및 체내 과산화상태에 관한 효과를 조사하고자 시도되었다. 오디침출주는 생오디를 분쇄하여 30% 에탄올을 첨가하여 숙성 제조하였으며 오디발효주와 오디식초는 오디추출액에 설탕을 첨가한 후 효모를 이용하여 발효시켜 오디발효주를 제조하고 이 발효주에 초산균을 접종하여 오디식초를 제조하였다. 상기의 생리기능을 조사하고자 시행한 식이실험재료는 제조된 오디 침출주, 발효주 및 식초의 동결건조 분말과 생오디를 동결 건조한 오디분말로 4종류였다. 실험동물로는 Sprague-Dawley 암쥐로 체중이 $150{\pm}10\;g$ 정도 되었을 때 1군의 정상군과 5군의 당뇨균으로 나누고 당뇨군들은 복강으로 streptozotocin (50 mg/kg bw)을 투여하여 당뇨를 유발하였다. 당뇨가 유발된 군들은 당뇨대조군 (DM-Control), 오디분말군 (M-Powder), 오디침출주 (M-Liquor), 오디발효주(M-Wine) 및 오디식초 (M-Vinegar)군으로 다시 나눈 뒤 오디분말군에게는 분말을 식이의 5%, 침출주, 발효주, 식초군에게는 각기 동결건조한 분말을 식이의 1%로 첨가한 식이를 제공하여 24일간 사육하였다. 실험식이 시작 후 21일 동안 추적한 혈당은 오디침출주군이 당뇨대조군에 비하여 지속적으로 낮게 유지하였으며 다른 오디군들은 식이 13일 전후로만 유의하게 낮았다. 그러나 식이 종료 후 측정한 혈청 인슐린은 오디침출주 뿐 아니라 오디식초군에서도 당뇨대조군에 비하여 높았다. 혈청 콜레스테롤과 중성지방도 오디침출주에서 유의하게 낮았으나 HDL-/총콜레스테롤 비율은 모든 오디군에서 증가하였다. 혈청 TBARS 수준은 실험군 간에 차이가 없었으나 간조직 TBARS는 모든 오디군들에서 낮았고 혈청 GOT, GPT, BUN 수준은 오디시료 섭취로 변화가 없었다. 이 결과로서 본 실험에서 사용한 오디제품들은 간 손상을 미치지 않고 오디침출주가 당뇨상태에서 당 및 지질대사 개선 효과가 높다고 생각되며 모든 오디제품은 항산화 효능이 높아 본격적인 제품화가 기대된다.