• 한국식품조리과학회지
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• 제28권3호
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• pp.241-247
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• 2012

In this study, the preparation characteristics of cream cheese added mousse cake which can easily be accessible among the mousse cakes, have drawn a lot of attention from the modern people, However, there have been a lack of studies that focused on the manufacturing of the mousse cake with a various added proportion rates of main ingredients, fresh cream in mousse cake by 0%, 25%, 35%, 45%, and 55%. While the sugar concentration has increased, except for the control group, there is no significant difference. In case of chromaticity, it has shown high level at L values. In addition, values have shown bigger values as increasing the added amount, and b values have shown smaller values as increasing the added amount. For moisture content, it has shown as steadily increasing by heightening the added amount of cream cheese. For texture, CM3 added by 35% in all the items, except for hardness, has shown the best result and CM3 added by all 35% in all the items, has also been evaluated as highest. Based on all the results, it can be concluded that the addition of cream cheese by 35% to fresh cream is most appropriate, on manufacturing the cream cheese mousse cake.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제34권3호
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• pp.290-295
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• 2019

최근 한국에서 발생한 Salmonella로 인한 식중독 사고는 2018년 9월 학교급식에서 제공된 초콜릿 무스 케이크가 원인이 되었다. 이 연구의 목적은 Salmonella Typhimurium이 인위적으로 접종된 무스케이크와 티라미수에서 3M Molecular Detection Assay 2 - Salmonella와 식품공전에 등재된 방법인 분리배지와 real-time PCR을 비교하는 것이었다. 무스케이크 2종과 티라미수 2종 25 g에 225 mL BPW를 넣고 $37^{\circ}C$에서 24시간 동안 증균 배양하였다. 배양 후, 3M Molecular Detection Assay 2 - Salmonella, 분리배지 그리고 real-time PCR로 분석하였다. 초콜릿 무스 케이크를 제외하고 3가지 방법은 유사한 결과를 보였다. 초콜릿 무스 케이크에서 분리배지와 3M Molecular Detection Assay 2 - Salmonella는 모든 접종수준에서 동일한 결과를 나타낸 반면 real-time PCR은 $10^4CFU/25g$ 수준에서 1번의 양성결과를 제외하고 모두 검출되지 않았다. 초콜릿 무스에 S. Typhimurium을 $10^2CFU/25g$ 수준으로 접종하였을때, real-time PCR를 이용한 검출은 15%에서는 부분적인 음성을 나타냈고, 20-100% 함량의 초콜릿 무스에서는 모두 음성이었다. Real-time PCR로는 chocolate이 15% 이상 함유된 식품에서의 Salmonella균 검출이 불가능하였지만, LMAP 기반의 3M Molecular Detection Assay 2으로는 chocolate 농도에 관계없이 검출이 가능하였다.