• 제목/요약/키워드: mixed enzymes

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엿밥의 조성 및 산유량과 유성분 조성에 미치는 영향 (Composition of Corn Taffy Residue and Its Dietary Effects on Milk Production and Composition of Holstein Cows)

  • 양시용;강창원;안규철;이강연;이중일;김정훈;박근규
    • 한국축산식품학회지
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    • 제30권3호
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    • pp.512-517
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    • 2010
  • 본 연구는 전통당류식품인 엿 제조시 발생하는 엿밥에 대한 영양가치 평가와 착유우에서의 유량 및 유조성분에 미치는 영향을 규명하고자 실시하였다. 엿밥은 잔류하는 효소 및 당도 함량이 높고, 단백질과 지방 함량이 옥수수 글루텐에 필적 할 만큼 영양적 가치가 우수한 것으로 나타났다. 착유우에게 완전배합사료 형태로 엿밥을 1, 3 및 6% 급여하였을 때 고능력우군(평균유량 31.3 kg)에서는 대조구에 비해 유량 증진 효과가 인정되었으며, 엿밥 3% 군에서는 유지율도 증가하였다(p<0.05). 저능력우군(평균 유량 18.9 kg)에서도 엿밥 1 및 6% 첨가군에서 유량이 증가하였으며(p<0.05) 엿밥 3%군에서는 유단백질 함량도 증가하였다(p<0.05). 그러므로 우유 생산 시 엿밥의 적극적인 활용은 축산식품을 보다 저렴하게 공급하는데 도움이 될 수 있을 것으로 판단된다.

Protective effects of Korean Red Ginseng against sub-acute immobilization stress-induced testicular damage in experimental rats

  • Lee, Sang-Ho;Choi, Kyung-Hwa;Cha, Kyu-Min;Hwang, Seock-Yeon;Park, Un-Kyu;Jeong, Min-Sik;Hong, Jae-Yup;Han, Chang-Kyun;In, Gyo;Kopalli, Spandana Rajendra;Kim, Si-Kwan
    • Journal of Ginseng Research
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    • 제43권1호
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    • pp.125-134
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    • 2019
  • Background: Excessive stress causes varied physiological and psychological disorders including male reproductive problems. Here, we attempted to investigate the protective effects of Korean Red Ginseng (Panax ginseng Meyer; KRG) against sub-acute immobilization stress-induced testicular damage in experimental rats. Methods: Male rats (age, 4 wk; weight, 60-70 g) were divided into four groups (n = 8 in each group): normal control group, immobilization control group, immobilization group treated with 100 mg/kg of KRG daily, and immobilization group treated with 200 mg/kg of KRG daily. Normal control and immobilization control groups received vehicle only. KRG (100 mg/kg and 200 mg/kg) was mixed in the standard diet powder and fed daily for 6 mo. Parameters such as organ weight, blood chemistry, sperm kinematic values, and expression levels of testicular-related molecules were measured using commercially available kits, Western blotting, and reverse transcription polymerase chain reaction. Results: Data revealed that KRG restored the altered testis and epididymis weight in immobilization stress-induced rats significantly (p < 0.05). Further, KRG ameliorated the altered blood chemistry and sperm kinematic values when compared with the immobilization control group and attenuated the altered expression levels of spermatogenesis-related proteins (nectin-2, cAMP responsive element binding protein 1, and inhibin-${\alpha}$), sex hormone receptors (androgen receptor, luteinizing hormone receptor, and follicle-stimulating hormone receptor), and antioxidant-related enzymes (glutathione S-transferase m5, peroxiredoxin-4, and glutathione peroxidase 4) significantly in the testes of immobilization stress-induced rats. Conclusion: KRG protected immobilization stress-induced testicular damage and fertility factors in rats, thereby indicating its potential in the treatment of stress-related male sterility.

표고버섯균사체의 사염화탄소 및 알콜로 처리된 흰쥐 간기능 보호 효과 (Mycelial Culture of Lentinus edodes Alleviates Rat Liver Toxicity Induced by Carbon Tetrachloride and Ethanol)

  • 하영래;김영숙;안채린;권정민;박철우;하영권;김정옥
    • 생명과학회지
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    • 제20권1호
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    • pp.133-141
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    • 2010
  • LED의 간 보호 기능을 연구하기 위하여 $CCl_4$ 및 ethanol로 SD rat에 간독성을 유발한 다음, LED를 처리하였다. LED의 간 기능 보호효과는 간장치료제인 Silymarin과 비교하였다. $CCl_4$로 간 독성을 유발한 경우, LED는간의 항산화효소인 SOD, catalase, GSH peroxidase 효소활성의 항진을 유도하였고, 산화물인 TBARS의 함량을 감소시켰다. 또한 간 손상의 지표인 혈장의 GOT, GPT 및 LDH의 활성을 감소시켰다. Ethanol로 간 독성을 유발한 경우 LED는 간의 SOD, catalase, GSH preoxidase 효소활성 및 GSH 함량을 항진시켰고, 총 cholesterol, triglyceride 및 TBARS의 함량을 감소시켰다. 또한 ethanol 대사에 관여하는 ADH 효소 활성을 증진시켰고, ROS 생성에 관여하는 CYP2E1 효소의 발현을 감소시킴으로써, 혈장의 GOT, GPT 및 LDH 효소활성이 감소되었다. 또한 LED는 DPPH 및 mouse liver mitochondrial system에서 항산화효과를 보였다. 이러한 결과로 미루어 볼 때 LED는 in vitro와 in vivo에서 항산화효과에 의한 간 기능 보호효과를 갖는 것으로 추정된다.

붕장어와 식물류 추출 복합조성물의 투여가 유산소성 트레이드밀 운동에 의한 흰쥐의 피로회복 활성에 미치는 영향 (Antifatigue Effect of Eel and Plant Mix Extracts during Aerobic Running Training in Sprague Dawley Rats)

  • 강민정;황초롱;이수정;신정혜
    • 생명과학회지
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    • 제24권7호
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    • pp.728-736
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    • 2014
  • 붕장어와 식물류 혼합물(흑마늘, 흑삼, 흑대추)을 함께 추출함으로써 붕장어 특유의 비린내가 제거되어 맛과 향이 개선되고 피로회복 및 체력강화 기능성이 강화된 붕장어 복합조성물을 제조하였으며 그 활성을 검증하고자 흰쥐를 트레이드밀 운동 부하와 함께 5brix의 붕장어추출물(EE), 붕장어와 식물류 복합조성물 0.35 ml/100g/rat b.w. (EIM-1) 및 0.7 ml/100g/rat b.w. (EIM-2)를 투여하여 체내 지질 성분 및 항산화 효소 활성을 분석하였다. 식이효율은 정상군에 비해 EE군이 다소 낮았으나 대조군과 EIM-1 및 EIM-2군과는 유의차가 없었다. 간장의 지질함량은 정상군보다 실험군이 유의적으로 낮았고 EIM-1군이 가장 낮았다. 혈청 지질함량은 함량은 EMI-2군이 가장 낮았고 실험군은 정상군과 유의차가 없었다. 혈청 총콜레스테롤 함량은 정상군보다 실험군이 유의적으로 낮았는데 복합조성물을 투여한 EIM-2군이 가장 낮았다. HDL-콜레스테롤 함량은 트레이드밀 운동과 붕장어 및 붕장어 복합조성물을 투여함으로써 유의적으로 증가하여 정상군에 비해 EIM-1은 2.0배 및 EIM-2는 2.3배가 증가하였다. 간 글리코겐 함량은 운동을 실시한 실험군이 정상군에 비해 유의적으로 낮았으며 대조군에 비해 복합조성물을 투여한 군이 유의적으로 높았다. 간장 및 혈청의 TBARS 함량은 정상군에 비해 대조군에서 유의적으로 증가하였으나 EE군 및 EIM-1~2군은 대조군보다 낮았다. GOT 및 GPT 활성도 복합조성물을 급이함으로써 운동대조군에 비해 유의적으로 감소되었다. 붕장어 및 붕장어 복합조성물 투여에 따른 간조직에서 catalase 활성은 실험군간에 유의차가 없었으며 SOD 및 GSH-px 활성은 복합조성물 투여에 따라 대조군에 비해 유의적으로 증가하였다. 운동스트레스를 부과한 흰쥐에 붕장어와 복합조성물의 투여는 체내 콜레스테롤 함량 및 지질함량을 낮추고 항산화효소 활성을 증가시킴으로서 산화적 스트레스에 대한 생체 보호가 가능할 것으로 판단된다.

지방산 및 비타민 E 보충 식이가 제2세대 흰쥐 간조직과 혈청의 항산화체계에 미치는 영향 (Effects of Fatty Acids and Vitamin E Supplementation on Antioxidant Systems in the Liver and Serum of the Second Generation Rat)

  • 황혜진;박정화;엄영숙;정은정;김수연;이양자
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제31권2호
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    • pp.257-262
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    • 2002
  • $\omega$3계 지방산 결핍군인 safflower oil(SO)군, 지방산을 바람직한 비율로 공급한 mixed oil(MO, P/M/S ratio=1.0 : 1.5 : 1, $\omega$6/$\omega$3 ratio=6.3)군 및 비타민 E를 보충시킨(MO+비타민 1500 mg/kg diet, ME군)식이로 임신되기 3~4주전부터 섭취시키고, 이로부터 출생한 제 2세대 쥐의 간과 혈청에서의 항산화비타민과 항산화효소의 활성을 측정하였다. 식이 지방산과 비타민 E의 보충에 따른 항산화비타민 농도의 변화를 보면 생후 3주의 간조직과 생후 9주의 혈청에서 비타민 E를 보충한 ME이 MO군보다 $\beta$-carotene의 농도가 유의적으로 감소(p<0.05)되어 나타났다. Lycopene농도는 생후 3주의 간에서 MO, ME군에 비하여 SO군에서 유의적으로 낮게 나타났으며 (p<0.05), 혈청에서는 생후 3주와 9주 모두 실험군간의 차이를 나타내지 않았으며, cyptoxanthin의 농도는 간과 혈청에서 생후 3주와 9주 모두 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 간조직의 SO군과 MO군간의 항산화 효소의 활성은 생후 3주와 9주 모두 유의한 차이를 나타내지 않았다. 비타민 E의 첨가시 생후3주의 간에서 GSH-Px의 활성은 유의적으로(p<0.05) 증가하였고, SOD/GSH-Px의 비율은 식이지방산의 불포화도에 따른 타이는 관찰되지 않았으며, 비타민 E의 첨가시 생후 3주에서 유의적으로 감소되어 나타났다. 생후 9주에서는 이러한 실험군간의 차이가 나타나지 않았는데, 이는 생후 9주가 되면서 식이에 어느 정도 적응된 결과라고 사료된다. 혈청에서의 GSH- Px의 활성은 생후 3주의 경우 불포화도가 높은 식이를 섭취한 SO군에서 MO군보다 유의적으로 높게 나타났다. 이는 SO 식이의 높은 불포화도로 인하여 방어기전으로 항산화효소의 활성이 증가되었을 가능성과 동시에 최근 항산화체계에 관련성이 있다고 연구되고 있는 oleic acid(18:1)의 비율과도 관련이 있을 것으로 보여 여러 항산화계의 균형성과 상호작용 측면에서 종합적인 결과로 해석해야 함을 지적해 주었다.

비이온성 계면활성제 Tween 80의 첨가가 반추위 혼합 미생물에 의한 in vitro 가스발생량, 건물소화율, 효소활력 및 미생물 성장율에 미치는 영향 (Effects of Non-ionic Surfactant Tween 80 on the in vitro Gas Production, Dry Matter Digestibility, Enzyme Activity and Microbial Growth Rate by Rumen Mixed Microorganisms)

  • 이신자;김완영;문여황;김현섭;김경훈;하종규;이성실
    • 생명과학회지
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    • 제17권12호
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    • pp.1660-1668
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    • 2007
  • 비이온성 계면활성제(non-ionic surfactant: NIS) Tween 80의 첨가가 gas 발생량, 각종 기질의 건물 소화율, 섬유소 분해효소의 활력, 미생물 성장률 그리고 미생물의 기질 부착성에 미치는 영향을 규명하기 위하여 볏짚, 알팔파 건초, filter paper 그리고 톨페스큐 건초를 공시하여 in vitro시험을 수행하였다. NIS Tween 80을 0.05% (v/v) 수준으로 배지에 첨가하였을 때, in vitro 건물 소화율, cumulative gas 생성량, 미생물 성장량 그리고 섬유소 분해효소의 활력 등 조사항목 모두가 모든 공시된 기질에서 유의적 (P<0.05)으로 증가하였다. 볏짚, 알팔파 건초, filter paper 및 톨페스큐 건초로부터 발생된 in vitro 48시간 배양후의 가스량이 NIS의 첨가로 인하여 무처리구에 비하여 각각 274.8, 235.2, 231.1 및 719.5%가 유의적(P<0.05)으로 증가하였다. Tween 80을 0.05% 수준으로 알팔파 건초 기질에 첨가하여 배양 36시간 후에 섬유소 분해효소의 활력을 측정하였을 때, Avicelase의 경우는 무첨가구와 비교하여 변화가 없었지만 CMCase, xylanase 및 amylase의 활력은 무처리구에 비해 각각 38.1, 121.4 및 38.2%가 증가하였다. 이러한 결과들은 호기성 미생물에서와는 달리 Tween 80을 0.05% 수준으로 배지에 첨가하면 혐기성 미생물의 성장률을 감소시키지 않고 오히려 증가시키며 여러 종류의 섬유소 분해효소의 분비가 촉진될 수 있다는 것을 시사하는 것이다. 전자현미경(SEM) 관찰결과 NIS Tween 80의 첨가가 미생물의 기질 부착성을 증가시키지는 못하였다. 따라서 NIS Tween 80의 첨가로 가스발생량과 in vitro건물 소화율 그리고 섬유소 분해효소의 활력이 증가한 이유는 미생물의 기질 부착성 때문이 아니라는 것을 알 수 있다.. 결론적으로, 불감체중손실과 온열 생리 요인들 간에는 약한 상관이 존재했으나, 피험자들이 온열 쾌적을 유지하는 경우 착용한 의복 종류 및 노출 기온에 상관없이 불감체중손실량은 좁은 범위를 유지했다.것으로 판단된다.$4^{\circ}C$로 저장한 경우 치커리 고유의 초록색과 아삭한 조직감을 유지하고 있어 저온냉수 세척과 tray 포장이 세척 청경채의 선도 유지에 효과가 있는 것으로 나타났다.>$2.0{\sim}1459.4ppm(303.1{\pm}324.2)$으로 나타났다.다. 4. 이상의 결과를 바탕으로 위생교육 매뉴얼을 개발하였다. 위생교육 내용은 4가지 원칙 -개인위생확보, 교차오염방지, 시간온도관리, 냉장관리- 으로 구성하였고, 8영역으로 세분화하였다. 교육 설계방식은 강의식 교육을 위주로 하고, 주제별로, 실연식 교육, 시청각 교육, 토의식 교육을 위한 강의 자료를 마련하였다. 이상의 결과에서 보여 준 레스토랑에서 식중독 예방을 위한 위생관리 활동 내용으로 실천율이 낮은 활동을 규명하고 이 활동에 대한 지속적인 모니터링과 개선활동을 전개한다면 레스토랑의 식중독 예방에 크게 도움일 될 것으로 사료된다. 또한 본 연구에서 개발된 위생교육 자료를 활용한다면, 외식업체의 전반적인 위생수준을 향상시키고 식품의 안전성을 확보하는데 크게 기여할 것으로 기대된다. 최근에 외식업계에서 발생되고 있는 식중독 사고는 이상 기후의 영향이나 시설미비도 그 원인이겠지만, 무엇보다도 중요한 요인은 경영층의 위생에 관한 인식부족, 교육 프로그램의 부재로 사료된다. 그러므로 양적으로 과포화상태에 이르고 있는 외식업계의 질적인 향상을 위해서는 외식업체는 위생교육의 지속적인 실천과 모니터링을 강화하고, 그 결과를 인사고과시스템에 반영하는 통합적인 노력이 요구된다.야 하고, 검사관리를 통해 원재료와 최종제품의 안전성이 확보되어야 한다. 납품업체들의 검사관리 수행도를 높이기 위해서는 검사시설의 구비와 장비의

In vitro 발효에서 Prebiotics와 Probiotics가 돼지 장내미생물과 발효산물에 미치는 영향 (Effects of Prebiotics and Probiotics on Swine Intestinal Microflora and Fermentation Products In Vitro Fermentation)

  • 김동운;채수진;김영화;정현정;이성대;박준철;조규호;사수진;김인철;김인호
    • 미생물학회지
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    • 제49권1호
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    • pp.24-29
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    • 2013
  • 본 연구는 prebiotics와 probiotics가 in vitro 배양조건에서 돼지 장내 미생물 및 발효산물에 미치는 영향에 대하여 검토 하였다. prebiotics로써 이소말토-올리고당(IMO), 부분분해 치커리이눌린(CI), 라피노스(RA), 사이클로덱스트린(CD)을 사용하였으며 probiotics로는 Lactobacillus reuteri를 사용하였다. In vitro 발효시험은 육성돈 사료를 소화효소로 가수분해 시킨 사료와 5%의 돈분 그리고 prebiotics와 probiotics를 첨가 또는 무첨가하여 24시간 동안 배양시켰다. 배양 후 발효액 내의 미생물, 가스, pH, 암모니아, 황화수소, 단쇄지방산을 분석하였다. 엔테로박테리아는 prebiotics와 probiotics 첨가구가 대조구와 비교하여 유의적으로 감소하였으며, 락토바실러스 수는 유의적으로 증가하였다. 발효액의 pH는 대조구에 비하여 첨가구에서 낮았으며 prebiotics보다 prebiotics+probiotics 첨가구에서 더욱 낮았다. 암모니아, 황화수소 및 스카톨의 농도는 prebiotics+probiotics 구보다 prebiotics 첨가시 유의적으로 감소하였다. 단쇄지방산은 prebiotics 보다 prebiotics+probiotics 구에서 유의적으로 많이 생성되었다. 본 시험의 결과 prebiotics 첨가는 암모니아, 황화수소 및 스카톨의 농도를 감소시키는데 효과가 있었으며, prebiotics+probiotics는 유산균과 단쇄지방산의 농도를 증가시키는 효과가 있었다. In vitro에서 얻어진 실험 결과가 실제로 돼지에 급여 시 같은 결과가 얻어질런지에 대한 추가적인 연구가 필요하다.

한국 뮤코 다당체 침착증 환자에 대한 임상적 고찰 (Clinical and Laboratory Features of Korean Mucopolysaccharidoses (MPSs))

  • 손우연;이지현;백경훈;권은경;김안희;진동규
    • Clinical and Experimental Pediatrics
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    • 제48권10호
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    • pp.1132-1138
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    • 2005
  • 목 적 : 뮤코 다당체 침착증은 glycosaminoglycan을 분해하는 라이소솜 효소의 유전적 결핍에 의해 라이소솜에 전구 물질이 축적되는 질환군이다. 임상 양상은 매우 다양하지만, 일반적으로 만성적이고 진행되는 경과를 보이며 투박한 얼굴 모양, 관절의 경직, 간비 비대, 성장 지연, 신경학적 퇴화를 특징으로 한다. 최근 뮤코 다당체 침착증 I형의 효소 대체 요법이 가능하며 곧 II형에서도 실용화될 전망이다. 임상 증상이 나타나기 전에 효소 치료를 시작함으로써, 뮤코 다당체 침착증 환자에서 보이는 신경학적 및 근골격계 퇴행의 예방이 가능할 것으로 기대하고 있으며, 이에 조기 진단이 더욱 강조되고 있는 상황이다. 저자들은 본원 뮤코 다당체 침착증 환아 모임에 가입된 환아 80명을 대상으로 임상 양상을 분석하여, 국내 뮤코 다당체 환아들의 임상양상을 연구하고자 하였다. 방 법 : 1995년 2월부터 2004년 12월까지 삼성서울병원 소아과를 방문한 환아 중, 피부 섬유아세포 배양 효소 검사에 의해 뮤코 다당체 침착증이 확진된 환아 80명을 대상으로 하였다. 입원기록 및 외래기록을 검토하여 진단시 연령과 성별, 가족력, 이학적 특징, 방사선 검사, 이비인후과 검사, 안과 검사, 지능검사, 언어 평가에 대한 결과를 분석하였다. 결 론 : 유형별로 II형이 51명(64%), III형이 14명(17.5%), I형이 12명(15%), IV형이 3명(3.8%)으로 II형의 빈도가 월등히 높았다. 진단시 연령은 1세부터 20까지 있었으며, 평균 5.5세였다. 남녀비는 4.7:1이였고, II형 헌터 증후군 51명은 모두 남아였다. 부모가 환아에서 이상을 느낀 첫 징후는 발달 지연이 12례(17%)로 가장 많았고, 그 외에 언어 발달지연(17%), 외모의 이상(16%), 관절 경직(14%) 등이 있었다. 방사선 검사상 전형적인 골격계 변화가 45례(83%)에서 관찰되었다. 55례에서 심장 초음파 검사를 시행했는데 판막의 비후와 경한 역류 소견이 많았고 특히 승모판막의 비후와 역류가 각각 46례(82%), 31례(55%)로 가장 빈번하였다. 이비인후과 평가를 받은 63례 중 46례(73%)에서 중이저류가 관찰되었고, 28례의 환아는 환기관 삽입을 시행 받았다. 33례(82%)에서 중등도 이상의 청력소실이 있었고, 특히 II형 환아들의 ABR 역치 평균이 66.9로 가장 높았다. 지능검사가 가능했던 35례의 환아 중에서 중등도 이상의 정신 지체가 14례(56%)였다. II형 51례의 환아 중에서 4명이 HLA 일치되는 형제로부터 골수이식을 받았다. 그 중 1명은 이식편대 숙주 반응 합병증으로 사망하였고, 나머지 3명에서도 신경학적 퇴행을 예방하지 못하였다. 현재 5명의 I형 환아들에서 효소 대체 치료를 시작하였고 이들의 임상 경과를 주목하고 있다. 결 론 : 본 연구에서는 80명의 뮤코 다당체 침착증 환자를 대상으로 임상 양상을 분석하였고 유형별로는 II형 헌터 증후군의 빈도가 64%로 외국 연구에 비해 월등히 높았으며 이는 인구학적 차이를 반영한다고 사료된다. 발달 지연, 저신장, 근골격계 변화, 심장판막 변화, 정신 지체, 청력 소실 등 뮤코 다당체 침착증의 전형적인 증상들이 환아의 대부분에서 관찰되었다. 저자들은 국내 뮤코 다당체 침착증 환아들의 임상적 양상을 연구함으로써 조기 진단과 적절한 치료를 하는데 도움이 되고자 하였다.

속성 정어리간장 엑스분의 가공조건 및 정미함분에 관한 연구 (Studies on the Processing Conditions and the Taste Compounds of the Sardine Sauce Extracts)

  • 이응호;지승길;안창범;김진수
    • 한국수산과학회지
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    • 제21권1호
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    • pp.57-66
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    • 1988
  • 일시다획성적색육어류의 효율적인 식량화에 대한 일련의 연구로서 속성 정어리간장 엑스분의 가공조건을 구명하고 저장중의 변화 및 정미성분에 대해 검토하였다. 속성 정어리간장 엑스분은 정어리육을 통째로 마쇄한 다음 마쇄육에 대해 양파가루 $1\%$, 마늘가루 $1\%$, 고추가루 $1\%$, 코오지 $10\%$ 및 물 $50\%$를 첨가하여 잘 혼합한 후 $55^{\circ}C$-에서 6시간동안 자가소화 및 코오지첨가에 의해 가수분해하여 분리대두단백질 $5\%$를 첨가하여 쓴맛을 교정하고 여과, 농축한 다음 식염을 첨가해서 제조하였다 제품의 수분함량은 $52\~55\%$, 조단백질은 $21\~23\%$, 회분은 $16\~17\%$였으며 염도는 $15\~16\%$, pH는 $5.83\~6.05$이었다. 저장 중 색조, pH,아미노질소 및 평균수는 거의 변화가 없었다. 제조직후 제품의 유리아미노산함량은 $2473.8\~2868.4mg/100g$의 범위였고 저장중 큰 변화는 없었으며 arginine, histidine, lysine, glutamic acid, phenylalanine, leucine 및 alanine 등이 전유리아미노산의 $65\%$ 이상으로 대부분을 차지하였다. 핵산관련물질 역시 저장중 거의 변화가 없었으며 hypoxanthine과 IMP가 많은 양을 차지하였다. betaine, 총 creatinine 및 TMAO도 저장중 큰 변화가 없었다. 관능검사 결과 코오지와 분리대두단백질을 첨가한 제품(B)는 천연조미료 및 수우프의 재료로서 손색이 없는 제품이었다.

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멸치 젓갈 숙성에 따른 미생물상의 변화에 대하여 (STUDIES ON THE VARIATION OF MICROFLORA DURING THE FERMENTATION OF ANCHOVY, ENGRAULIS JAPONICA)

  • 이종갑;최위경
    • 한국수산과학회지
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    • 제7권3호
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    • pp.105-114
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    • 1974
  • 멸치 젓갈의 숙성에 따른 미생물의 종류와 그 상(相)의 변화를 구명하기 위하여 생육 환경을 지배하는 염분농도와 pH의 변화 그리고 영양원인 질소화합물의 분해과정을 total-N, amino-N, protein-N, non-protein-N, TMA, VBN의 측정으로 고찰하였다. 산업적으로 젓갈 제조시기인 1973년 5월 부산 근해산 봄멸치를 인도산 암염율 $22\%$ (w/w) 가하여 $20\~25^{\circ}C$에서 숙성시키면서 약 6개월간 실험한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. viable cell 총균수로 본 lag phase는 약 20일간이었고 이후 급격히 증가하여 35일 경에 최고치 $5\times10^4$/g에 달하였으며 Stationary phase가 약 20일간 유지되었으며 lag phase가 긴 것이 특징이었다. 2. 숙성초기에는 ($0\~30$일) Pseudomonas, Achromobacter, Flavebacterium, Brevibacterium Pedioceccus Sarcina, Micrococcus와 중기에는 Saccharomyces, Torula가 분리되었으며 그 중에서 Pediococcus 가 가장 우세하였다. 3. pH값은 숙성이 진행될수록 하강하다가 100일 경에 $5.5\~5.6$에서 거의 일정하였다. 4. 염분 농도는 육질에서 10일경에 최고치 $21\%$에도 달하였다가 서서히 감소하여 $18\%$에 이르고 것에서는 감소하여 50일 경에 $28\%$를 유지하였다. 5. 질소 화합물의 변화는 육질에서는 total-N이 제조후 10일에 $3.3\%$ 최고치에 달하였다가 감소하여 100인 후에는 $2.8\%$로 거의 평형을 유지하였고 젓국에서는 증가하여 100일 경에 total-N $2.3\%$, non protein-N$1.8\%$, amino-N$1.1\%$에 달하여 완만하게 증가하고 젓죽 및 육질중의 TMA는 악 10일 후에 $9mg\%$에 달하여 평행을 이루다가 100일 이후에는 약간증가했고 VBN은 20일 후에 $80\%$에 달한 후 100일까지는 완만하게 변하다가 120일 후에는 다시 증가하여 젓국에서는 $160mg\%$, 육질에서 $140mg\%$ 었다.

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